לחם דגנים מלאים מחיטה קלה מאת פיטר ריינהרט

[***]

לחם דגנים מלאים מחיטה קלה מאת פיטר ריינהרט

קטגוריה: לחם שמרים

רכיבים
שמרים יבשים (רגע בטוח)	1.5 כפית
קמח חיטה, פרימיום או 1 יח '	320 גרם
קמח מלא	190 גרם
מים	280 גרם + 30 גרם בעת הלישה
סוכר	21 גרם
מלח	11 גרם
אבקת חלב	28 גרם
חמאה	28 גרם

שיטת בישול

• מערבבים קמח עם שמרים, מוסיפים מלח, סוכר, אבקת חלב. מוזגים מים חמים (37-40 מעלות), מוסיפים חמאה מרוככת. יתכן שיידרשו מעט פחות או יותר מים, תלוי בתכולת הלחות של הקמח, כך שניתן להוסיף לבצק 270 גרם מים באופן מיידי, ולשאר המים ניתן להוסיף במהלך הלישה.
• איש הג'ינג'ר צריך להיות רך, 5-7 הדקות הראשונות של לישה מעט דביקות. בסוף הלישה הבצק מפסיק להידבק לידיים, הופך לאלסטי ולא נמרח בתחתית דלי מכונת הלחם או בקערת המשלב.
• השאירו את הבצק לתסיסה למשך שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורה של 24-28 מעלות***, לאחר שעה של תסיסה, ללוש את הבצק.
• משמנים תבנית אפייה (11X28 ס"מ) בשמן צמחי.
• אבק את השולחן בקמח, הניח את הבצק וגלגל אותו לשכבה בעובי 7-8 מ"מ, רוחב שכבת הבצק שווה לאורך התבנית. עוטפים את הבצק ברולדה ומניחים בתבנית עם התפר כלפי מטה.
• שים את תבנית האפייה בשקית ניילון גדולה (או מכסה בניילון נצמד), הגהה - 60-90 דקות בטמפרטורת החדר (לקח לי 60 דקות), חתיכת הבצק צריכה להכפיל את נפחה לפחות.
• אופים לחם בתנור שחומם מראש ל -230 מעלות צלזיוס (הסעה 210 צלזיוס) במשך 8-9 הדקות הראשונות, ואז בטמפרטורה של 200 צלזיוס (הסעה 180 צלזיוס) מעלות -20 דקות, ואז הביאו את הלחם למוכנות בטמפרטורה של 190 צלזיוס (הסעה 170 צלזיוס) ). זמן האפייה הכולל תלוי בתנור, מבחינתי זה היה 45 דקות.
• שים את הלחם המוגמר על הרשת ותן לו לנוח שעה וחצי עד שעתיים.
• 
• 
• הלחם מתגלה כריחני ורך, עם קרום בהיר, מאוחסן היטב. נהדר לטוסטים וכריכים.
• התאהבתי בזה כל כך עד שאפיתי אותו במשך שבוע שלם כמעט כל יום. נסה זאת!
• ***ניתן להכניס את הבצק למקרר לתסיסה למשך 10-12 שעות. במקרה זה, חתיכת הבצק תדרוש לפחות שעתיים הגהה.

זמן ההכנה:

4 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

מצאתי את המתכון מאנה: 🔗./2009/12/peter-reinhart_15.html

המרה לכיכר קטנה יותר (לצורת 12x23 ס"מ):
שמרים יבשים (בטוח-רגע) - 1.25 כפית
קמח חיטה, פרימיום או 1s - 260 גרם
קמח חיטה מלא - 150 גרם
מים - 210-230 גרם
סוכר מגורען - 17 גרם
מלח - 9 גרם
אבקת חלב - 22 גרם
חמאה - 22 גרם

מתכונים דומים

לחם מחיטה מלאה של בצק קר (סונדורה)

לחם יוגורט מחיטה מלאה עם תפוח עץ (סונדורה)

לחם מלא (לְהִתְפַּתֵל)

[מנהל]

מנהל, טניה!
פרסם את המתכון בקטע הלא נכון. איך אוכל להעביר אותו ל"לחם מלא "?

[מנהל]

מנהל, טניה!
פרסם את המתכון בקטע הלא נכון. איך אוכל להעביר אותו ל"לחם מלא "?

מיאקיש GORGEOUS - BRAVO!

אין צורך לבכות כבר זז

[טנצ'קה]

טנצ'קה, תודה רבה לך!

לחם נפלא! השרוכים האלה מלאים חורים
מרישה, האם הבצק לא מתפשט במיוחד במהלך הגהה? אני באמת רוצה לאפות את זה לא בצורה, אלא על האח.

[Anyut]

Anyut, אם רק תן את ההגהה בסל. הבצק לפני השתילה בתנור הוא כה רך עד שמפחיד לנשום עליו.

כן תודה. אז אני לא אסכן את זה. אני אנסה קודם במדים, ואז אראה.

איזה מוך!

זה כבר הפך להיות סימן טוב: אם אני שמה בצק ואני הולך לאפות עוד לחם שנבחר מראש, אז יופיע מתכון חדש ממרינה.
אבל לא בשלב זה. מריש, קח את הדוח:

זה ארומטי להפליא, מאוד רך ופריך, וטעים להפליא!
תודה

נ.ב הוספתי גם 3 כפות סובין חיטה.

[מנצ'קה]

מנצ'קה הפירור הוא לא רק נהדר, הוא בדרך כלל - מדיטציה-היפנוטית מה !!!

[Anyuta]

Anyuta! הלחם פשוט מושלם! רגיל, אדמדם ופירור ...!
תודה רבה על האמון שלך ויופי כזה!

ארוצ'קה, ג'וליפר! בנות, תודה!

הוא בדרך כלל - מדיטציה-היפנוטית מה !!!

מסתכל ואומר: "אכל אותי!"

[לחם חיטה קל (של פיטר ריינהרט),]

שלום מרינה.
הלחם שלכם יפה, אבל תנו לי לומר לכם, טכנולוגיית הבישול המתוארת אינה תואמת את המקור לחם חיטה קל (של פיטר ריינהרט), כלומר: משתמשים במים בטמפרטורת החדר, בתסיסת הבצק ובהגהה גם בטמפרטורת החדר
טמפרטורה, אופים ב 350F או כמעט 180C 45 דקות.
מָקוֹר:
עמ '160

[Manyash]

Manyash, לחם נהדר! תגיד לי, האם זה טעים אחרת עם תסיסה ממושכת במקרר וטכנולוגיה קונבנציונלית ??

[סרגיי]

שלום, סרגיי! לצערי אין לי את הספר הזה, מצאתי אותו ברשת (המקור מצוין בהערה). במתכון כתבתי שתסיסה והגהה בטמפרטורת החדר, פשוט שהלחם הזה נהדר גם כשבצק מותסס קר במקרר (לפעמים שיטה זו להכנת הבצק מאוד נוחה ונותנת תוצאה טובה). אבל טמפרטורת האפייה - כן, לא אהבתי את הקרום התחתון העבה, שהתקבל כשאפיתי את הלחם הזה ב -180 מעלות צלזיוס, אז אפיתי אותו באדים בטמפרטורה גבוהה יותר.

קסיושה, לטעום לא, אבל המרקם מעט שונה, כאילו במקום קמח פרימיום, אתה משתמש בכיתה א '.

.... רק שהלחם הזה נהדר גם כאשר תסיסה קרה במקרר (לפעמים שיטת הכנה זו של הבצק מאוד נוחה ונותנת תוצאה טובה).

עדיין לא התנסיתי בלחם הזה, אך עם אחרים, במיוחד בכמות קטנה של שמרים, תסיסה ממושכת של הבצק במשטרי טמפרטורה שונים ממש מעשירה את טעמו ואת הארומה של הלחם. הלחם הזה בשבילי עד כה מסתבר ככה (הצורה קטנה)

[סרגיי]

סרגיי, לחם נהדר! חורים אחד לאחד!

מרישה, שוב אפתה את הלחם שלך. הפעם עם תסיסה קרה. כל המרכיבים היו זהים לפעם האחרונה. אבל הבצק עלה חזק יותר, בהגהה הסופית הוא עלה מאוד מעל התבנית. הפירור מחורר מאוד, פלומתי. אהבתי את האפשרות הזו יותר.

תודה

[אניה]

אניהאיזה גבר נאה! הפירור פשוט פלומי! תודה רבה לך!

אהבתי את האפשרות הזו יותר

כן, אני גם מאוד אוהב את הלחם הזה "מהמקרר". שמח גם לכם!

נ.ב. אני מצטער, אני עונה כל כך מאוחר.

ניסיתי גם את הלחם הזה - יצא טעים ורך! תודה! אפייה ללא צורה. ניסיון עם לחמים כאלה עדיין לא מספיק, אז הפירור מתברר ככה ...

[סבטוצ'קה]

כך! אתה משמיץ את עצמך שוב!
סבטוצ'קה, הפירור מעולה, כמו הלחם עצמו! ו"כאלה ", מכיוון שהלחם הוא האח, הוא לא התאפק במסגרות נוקשות.

[דִבקוֹן,]

אולי ... בזמן שאני לומד! אבל בלי דמעות בבסיס! לעזאזל כייעוץ דִבקוֹן, תחילה בסיר גדול עם קירות עבים עם מכסה סגור ואז פתח אותו.

ואיך אופיתם, פיזרתם מים? עוד לא עשיתי את זה בסיר.

[דִבקוֹן]

ואיך אופיתם, פיזרתם אותה עם מים? עוד לא עשיתי את זה בסיר.

לא, מרחתי אותו עם חלב מעל וזהו! סגרתי את המכסה והכנסתי אותו לתנור! באיזה מתכון אחרון דִבקוֹן כתב מה שלומה.

[של זה]

מרישה, הלחם נפלא !!! החיתוך סופר!
אני גם רוצה את זה, רק זה המצב - לפני שעזבתי אני צריך לצרף חצי חפיסת סובין, וכבר השתמשתי בקמח, אני לא רוצה לפתוח חפיסה חדשה - לא יהיה לי זמן להשתמש זה למעלה. האם אתה חושב שיוצא יופי כזה מקמח 1 או סובין פרימיום?
איך אוכל לספור בצורה הטובה ביותר של זה מתכון?

[לְקַווֹת]

לְקַווֹתאפיתי עם סובין זֶה לחם, זה גם מסתבר קליל למדי. במקום בירה, אתה יכול לקחת מים לא מלוחים מוגזים או אפילו מים רגילים, ובמקום שמן צמחי - חמאה.

לחם מגניב, טעים, והכי חשוב - בריא! אני אאפה יותר מפעם אחת

מרינה, לחם מעולה
תודה! 👍

שלום, האם אתה יכול לאפות את הלחם הזה ב- HP, במצב "דגנים מלאים"? או שההשפעה לא תהיה זהה?

לחם שובר נפש! סימניות כבר! תודה!

[אור, בנות,]

אור, בנות, תודה! אשמח אם אתה אוהב את הלחם!

שלום, האם אתה יכול לאפות את הלחם הזה ב- HP, במצב "דגנים מלאים"? או שההשפעה לא תהיה זהה?

אני אפילו אופה את זה במצב הבסיסי ביצרן לחם (יש לי את זה 3-4 שעות). הלחם קליל ואוורירי.

אני מאוד אוהב את הלחם הזה, הוא תמיד יוצא קליל ואוורירי, אני מכין מנה מלאה, הוא יוצא במהירות ועל "הורא!" תודה לך, Manechka! הנה רק "הגג שלי שוב הועף" - אתה צריך תנור טוב!

אה, איזה חתך. יוֹפִי. : עלה: אני מקווה שאצליח. אני אתאמן!

[סבטה]

סבטה, אל תשמיץ! לחם מדהים! הגג שנהרס, לכל החיים - אני לא רואה. והפירור כל כך רך שאתה רוצה לטמון בו את האף. תודה רבה לך על יופי כזה!

נטשה, אין לי ספק שהכל יסתדר. העטים שלך זהובים, אנחנו יודעים את זה!

מרין, אתה מוסיף גלוטן לקמח?

נטשה, לא, אני לא מוסיף. אני לוקח קמח בכיתה הגבוהה ביותר או בכיתה א ', לעתים קרובות למטרות כלליות.

[מנצ'קה]

מנצ'קה, תודה!
קניתי קמח מלא ואפיתי קודם את הלחם שלך. נכון, הצורה שלי גדולה מדי והלחם התגלה כנמוך, אבל טעים מאוד!

[ויטלינוצ'קה,]

ויטלינוצ'קה, וואו, איזה גבר יפה תואר. לחם נפלא, אדמדם ואוורירי! תודה רבה ששיתפת יופי כזה. אני שמח מאוד שאהבתם את הלחם.

לחם יפה מאוד ובהחלט טעים! תודה על המתכון, מסומן בסימניות!

אירינה, תודה! אשמח אם זה יועיל.

מריש, תסתכל על פירורי. משהו שהחורים לא כל כך עגולים. אולי הוא לא הבריא? מיהרתי ללכת לעבודה. אהבתי את הלחם, הריח פשוט מפיל את טעים. תודה. אני אאפה.

[לאריס]

לאריס, אל תשמיצו, לחם נפלא, גבוה ורך! אם ההתפשטות לא הייתה מספקת, היו פיצוצים.

בנאדם, עוד אחד עם חור.


מה אף אחד לא אופה? טעים איך.

בלימי !!! לאריס, כמה הוא טוב! לחם מדהים, יפה מאוד!

מה אף אחד לא אופה?

אני לא יודע. יש כל כך הרבה מתכונים בפורום שהם לא יכולים להגיע אליו.

[סונטורה]

סונטורה, מניה, תודה!
לחם טעים מאוד, נאפה בסיר איטי, הגג קליל, אך זה לא משפיע על הטעם!
תודה רבה, המתכון הזה יהיה החביב עלי!
יצרנית הלחם לושה כיכר נוספת.
הגג לא נפל, הפכתי אותו מהרוב-קוק

[מנצ'קה]

מה אף אחד לא אופה? טעים איך.

מישהו לא אופה?
יש לנו אותו לחם השולחן האהוב ביותר. במיוחד אם תסיסה קרה, באופן כללי
ומי מהם טוסטים אופנתיים. פשוט אגדה!
מנצ'קהאני אף פעם לא מתעייף להודות לך.

לחם נחמד מאוד! תודתי למחבר.

גזרה מושלמת, כמו תמונה הנגררת לסימניות

לחם טעים וארומטי מאוד, אהבתי מאוד את מבנה הפירורים. ובאמת קל, מכל הבחינות)))) תודה על המתכון!

אני ממהר להביע את תודתי למחבר!
הרבה זמן לא אפה כיכרות ומאוד אהבתי את המתכון שלך. רק אני משחקת בזה כל הזמן, הוספתי פשתן טחון וסובין חיטה. שמן צמחי, חמאה לא נשמרת. כן, ואפיתי אותו פחות, פחדתי שהוא יתייבש. אפיתי בהסעה 210 * -9 דקות, ואז עברתי ל -170 *, עמדתי 20 דקות, כיביתי אותו ופשוט השארתי אותו בתנור חם לעמוד זמן מה. הייתי כמו לבנה, אפילו דפקתי באגרוף, אבל התרחקתי מתחת למגבת ונעשיתי רכה מאוד עם קרום.
הנה מה שקרה

סליחה על המכתבים הרבים ותודה על המתכון !!!

[סבטלנה]

סבטלנה, כיכר נפלאה! זה נראה מאוד מפתה ומעורר תיאבון.