גבינת נרגלית קשה

אני מקפיא את מי גבינה העודפים, במנות.
ואז אני אופה עליו לחם, אבל במתכוני הלחם שלי זה לוקח יותר - כ -320 מ"ל.

[טאיא]

טאיא תודה, כנראה שאקפיא כמה, הכל פשוט לא ייכנס למקפיא.

natamylove, אהבתי מאוד את הגבינה שלך למראה, אז אני רוצה לשאול, כתב מייטו והם שלחו לי הוראות כיצד להכין גבינה קשה: כאשר נוצר קריש, שים איתו את המיכל (קריש), כאילו באמבטיה ולשמור על טמפרטורה מסוימת, אבל במתכון שלך אין דבר כזה, או שלא קראתי איפשהו, החמצתי איפשהו?
py. sy. עשיתי את זה על פי ההוראות, אבל לא ממש אהבתי משהו.

ולקחת אותי למועדון הגבינות
יש לי פפסין, לא אסחוב פרה לקומה 5, וגם עז, איזה חלב עדיף? ראיתי עז ליד הבית, האם אוכל לקנות חלב או חלב פרה טוב יותר? איפה להתחיל? קראתי הכל, אבל כמה נכון וזה ...: ילדה_בחלומות: התבלבלתי, הראש מסתובב, אני מפחד לקלקל את זה, זה יהיה קצת יקר, אבל כמה hotttsa!
וגם לאוהבי הגבינות! עם מה, פטרוזיליה או שמיר, גבינה נחשבת למעדן ואין רוח עזים?

שלום. נסחפתי עם הכנת גבינה וקניתי תבנית גאודה עם מכסה לכבישה וכל מיני מחמצות ותבניות. הכנתי טעם של גבינת מילים לחובבן, גאודה מכוסה בשעווה מבשילה וניסיתי גבינת צ'דר, אבל היא נסדקה לאחר הלחיצה, מה יכול להיות הסיבה אולי מי יודע שאני חוטא על משקל גדול של העומס ( מתכון ל 16 ליטר חלב, 18 ק"ג עומס שמים ואני על 8 ליטר חלב שנמסר 13 ק"ג מטען) אנא תגיד לי, מישהו יכול להיתקל בזה?

אני לא מצליח להשתלט על כל הענף, אולי כבר הייתה שאלה כזו. האם ניתן להשתמש בחלב פרה להכנת גבינה?

אתה יכול, אבל לא קנה בחנות (זה לא מכין גבינה).

תודה. אנא אמור לי היכן להשיג את האנזים. באתר אחד הסתכלתי, שם הזמנתי לפחות 15 חבילות. כל אריזה היא 100 ליטר. חלב. זה יהיה יותר מדי. אולי איפה שיש פחות

הזמנתי באתר (מרכיבים להכנת גבינה ותבניות לגבינה), פשוט להקליד מנוע חיפוש, אבל יש כל מה שרוצים לאכול ומתכוני גבינה, הכנתי כבר גבינות callamber ו- reblochon שמאוד אהבתי ו לשים את גאודה וצ'דר על התבגרות.

סליחה, CAMUMBER.

ואם אתה עושה אמבט בסרום? להוסיף למים? חבל בשירותים. או למי יש פיסת אדמה להשקות את המעברים? שמעתי על זה איפשהו.

ומצאתי גם על השימוש בסרום 🔗

[natamylove]

natamylove, תודה על המתכון!
עד כה הצליח לבשל רק פעם אחת, אבל לא יכול היה לסבול הרבה, אבל כמעט מיד ניסה את זה!
כשהוצאתי אותו מהריבוי - לא נראו חורים - לא העזתי לשים אותו ב 50 מעלות, לשים אותו ב 40,
ואחרי שהתייבש על השולחן במשך 24 שעות - הוא ניפח את הצדדים ו"בעבע ":!
הנה תפוקה טובה של 3 ליטר:

בהקשר:

בהתחלה זה היה מעט גומי (ביום הראשון), ואז הוא נהיה רך וטעים!

אני עדיין אנסה עם חשיפה!

מכיוון שלא נענה לי בזמן, החלטתי לשתף אתכם במה שיש לי. זו לא הניסיון שלי, אבל עשיתי הכל לפי המתכון הזה והכל הסתדר לי!

אני לוקח 4 ליטר חלב צונן (מהמקרר) ויוצק אותו לסיר 5 ליטר. התבנית לא יכולה להיות אלומיניום. כלומר, אמייל או נירוסטה (הכי טוב, נירוסטה). לאחר מכן, אני לוקח פפסין בכמות תרתי משמע מהציפורן הקטנה. באופן עקרוני ניתן לעשות פיתרון, אך הוא לא יאוחסן הרבה. אתה יכול לקחת, למשל, 200 מ"ל מים קרים קרים ולהמיס בתוכו שקית פפסין. בהתאם לכך, יהיה צורך להוסיף 2 מ"ל תמיסה לליטר חלב. עם זאת, הפתרון יצטרך להיות מאוחסן בכלי אטום במקרר לא יותר משבועיים.עם זאת, חייבים להבין כי החלב הקנוי שלנו אינו באיכות הטובה ביותר וייתכן שיהיה צורך להוסיף עוד. יש כאן נקודה אחת: מייטו, כאשר מוסיפים אותו בכמות גדולה מהנדרש, אינו טעים מריר, בניגוד לנטרת בעלי חיים. אם תשים ממנו יותר ממה שאתה צריך, שום דבר רע לא יקרה, רק הגבינה תבשיל עוד קצת. אני מכין רק גבינה לבנה (אין איפה לעמוד להבשלה), אז אני לא מנסה איכשהו למדוד כמות קפדנית. אז, אנו לוקחים כמות קטנה של פפסין וממיסים אותה בכמות קטנה (עבור 4 ליטר חלב, אני לוקח כ- 50 מ"ל מים) מים קרים (טמפרטורת החדר). לאחר מכן, שופכים את תמיסת הפפסין לחלב, מערבבים היטב ומתחילים להתחמם באטיות. קח את הזמן. יש לחמם אותו ממש לאט, תוך ערבוב קבוע של החלב כך שיתחמם באופן אחיד לאורך כל הנפח. אנו מתחממים עד 34 - 35 מעלות צלזיוס. אני משתמש במד חום אלקטרוני מהסוג המשמש לצליית בשר. ברגע שהטמפרטורה מגיעה לטמפרטורה הרצויה, אנחנו מפסיקים את החימום ומכסים במכסה (כדי ששום דבר לא ייכנס פנימה ולא ייווצר איזשהו קצף). לאחר מכן, אנו מגלים סבלנות ולא נוגעים בשום דבר במשך 30-40 דקות. לאחר מכן, פתח את המכסה וראה חלב במחבת. אבל! אם אנחנו מזיזים את התבנית, אנחנו מבינים שזה לא חלב, אלא ג'לי. זו מסת הגבינה שלנו. יתר על כן, ישנן מספר אפשרויות לפיתוח אירועים.
1. אנו משליכים את המסה שהתקבלה על גבי גבינה (מסננת, מסננת וכו '). כשהמי גבינה מנוקזת, נקבל שורש נפלא. זה מדהים לא רק בזכות הטריות שלו, אלא גם בטעמו ובריחו. אין לו טעם חמצמץ ומריח כמו חלב, מכיוון שהחלב אינו מחמיר, אלא מצטמצם על ידי אנזים.
2. לחץ על התבשיל שנוצר לתבנית. לאחר הלחיצה, אנו מקבלים את גבינת "אדיגה"
3. לאחר יצירת מסת הגבינה בסיר, חותכים אותה בסכין ארוכה לרשת דקה (1-2 ס"מ) ובאופק עד כמה שניתן. לאחר מכן, סגור והשאיר להבשיל. זמן ההבשלה תלוי במה שאתה רוצה לעשות. אם זו רק גבינה, אז הזמן יהיה כשעה, אם הגבינה היא כמו מוצרלה - סולוגוני, אז 10-12 שעות. ואז שוב האפשרויות:
א) לאחר שעה של הבשלה, קפל את המסה כמו בפריט 1 ולחץ אותה החוצה כמו בפריט 2. ואז משפשפים בנדיבות במלח ומכניסים למקום קריר להבשלה. יש להפוך את הראש באופן קבוע (אחת ל 1-2 ימים) ולהמחק אותו (הוא "יזיע"). הראש יהיה מעוגל ("חורים" ייווצרו בפנים) ויתבגר. צריך להבין שככל שתלחץ קשה יותר, כך הגבינה תהיה קשה יותר ותבשיל יותר. תקופת ההבשלה של גבינת פרמזן היא עד חצי שנה. גבינות חצי קשות בדרך כלל מבשילות מחודש.
ב) מוצרלה וסולוגוני נבדלים מעט בדרך הבישול. בתחילה מסת הגבינה תופסת את כל נפח התבנית, ואחרי ההבשלה (10-12 שעות) היא מתכווצת ומוציאה את הגבינה. אז אנחנו לוקחים את גרגר הגבינה שנוצר וזורקים אותו כמו בשלב 1. אחרי שהמי גבינה מתנקזת, קחו סיר גדול (כדי שהידיים שלכם יוכלו להתאים) והעבירו לשם את המסה שהתקבלה. ואז אנחנו לוקחים חם (חם מאוד, אבל לא מים רותחים) וממלאים את המסה שלנו. מערבבים מעט את המסה (בעזרת מרית או כף גדולה). המסה תתחיל להתמוסס מעט. אנו מנקזים את המים (הם יתחילו להתקרר במהירות, מכיוון שהם יפיאו חום למסה הקרה). בוזקים את המסה במלח (הכמות תלויה בסוג הגבינה לסולוגוני שאתם צריכים יותר, במוצרלה מעט) וממלאים אותה שוב במים חמים.

בהצלחה!!!

[דריושקה]

דריושקה, תודה. כל התקציר ישר. בשלב 3b, מדוע לשפוך מים חמים?

בנות! האם אתה יכול לתסוס חלב יותר משבע שעות? מתנצל אם שאלה זו כבר הייתה?

אני אעלה))) אני מאוד רוצה להכין גבינה))) יש שאלות)))

יש לי רק 3 ליטר חלב, איך מודדים את האנזים?

בנות! האם אתה יכול לתסוס חלב יותר משבע שעות? מתנצל אם שאלה זו כבר הייתה?

תסיסה בשביל מה?!
לגבינה ,? ולו רק מילוקו קר
עַל. יוגורטים, זנים וכו ', תלוי בכמות המחמצת ובאיכותה

אז הכנתי ראש גבינה קטן למדי לבדיקה (מ -3 ליטר חלב פרה, תשואה 430 גרם). מתכון עם כמה שינויים.
טָעִים מְאוֹד)))

אז הכנתי ראש גבינה קטן ומכושף לנסות

ילד יפה

מתכון עם כמה שינויים.

טניה, תוכלי למסור לו פרטים נוספים?

איזו טמקה טובה מצאתי, כל כך הרבה מעניין והרבה מידע שימושי.

ואז משפשפים בנדיבות במלח ומכניסים למקום קריר להבשלה. יש להפוך את הראש באופן קבוע (אחת ל 1-2 ימים) ולהמחק אותו (הוא "יזיע").

אם אתה מנגב אותו באופן קבוע, אז שום דבר לא יישאר מהמלח, ככה אתה צריך את זה?

איכשהו, איש כבר לא היה הרבה זמן. וטמקה מעניין, אני קורא מחדש הכל. אני אנסה לבשל משהו כמו הגבינה הזו ... אני רוצה חורים, הרבה, הרבה, הרבה. אני מקווה שתיהנו מהטעם. מכיוון שלא כל הגבינות משתלבות איתנו. ופעם קניתי אפילו יצרני גבינה וגבינות יקרים להחריד. זה היה סוג של סיוט, וחמוץ ומלוח ועובש מעל .. אוף, בייקה

אה, וגם אני רוצה הרבה חורים
ועם כננת זה לא יעבוד, האם אתה זקוק למייטו?

עדיין אין לי חורים. אבל פיסטרתי את החלב. אולי זה לא היה הכרחי ... בזמן שהוא מתייבש.

טטיאנה, האם אין חורים בכלל?
ומחוות המדינה וללא פסטור, לא אעז לעשות כל כך הרבה בעוד 7 שעות.

בקריש לא היה. אני חושב שהייתי צריך לעזוב את זה בן לילה. בפעם הבאה, כנראה שאעשה זאת. ואז אני אראה לך איך חתכתי את זה. בזמן שאנחנו מחכים. זו הגבינה הראשונה שנותרה לי ליישון. אם אני יכול לגלות איפוק בעצמי, אני לא יודע

אם אני יכול לגלות איפוק בעצמי, אני לא יודע

אה, זה לא כל כך קל, סקרנות קשה לרסן

נעבוד על עצמנו)))

אחר צהריים טובים, משתמשי פורום יקרים!

אני לא יכול שלא. אני עושה הכנת גבינות כבר למעלה משנה. הכלל הראשון הוא פסטור החלב! הספוגיות של הגבינה, כל העיניים הקטנות הללו הן תוצאה של זיהום בחיידקי שמרים ו / או E. coli.
עיניים נכונות ובטוחות בגבינה קשה למחצה מתקבלות מכאנית (מכניסים את התבואה לתבנית ללא מי גבינה), או נגרמות על ידי חיידקים מיוחדים המוחדרים בצורת תרבויות יבשות או תרבית התחלה חיידקית.
על ידי היווצרות קריש לטווח ארוך, אתה פשוט מגרה התפתחות של חיידקים פתוגניים. ואם השמרים אינם מסוכנים, אז אי קולי יכול לגרום להרעלה קשה. חלב חורף יכול להיות מזוהם גם בקלוסטרידיה.
פסטור ביתי לא יחסוך חלב מזוהם בכבדות. אך חלב כזה אינו נחשב בתחילה להכנת גבינות.
יש הרבה ניואנסים בייצור גבינה. אני ממליץ לך בחום להכיר לפחות את תורת הכנת החלב ואת התהליך עצמו לפני התרגול הראשון. ואז בעתיד לא יהיו אכזבות, גבינה מקולקלת ובעיות בריאותיות.

נ.ב: אני לא רוצה להעליב אף אחד מההודעה הזו, אני פשוט לא יכול לעבור את האשליה. יצרני גבינה רבים בתחילת דרכם ניצבים מול סגן גבינה דומה, אך הם מאמינים שהכל בסדר. ובהמשך הם תוהים מדוע במקום מוצרלה או גאודה קיבלו ספוג גומי. יתר על כן, "ספוגים" כאלה עלולים להוביל לקשיי עיכול קשים.