סוגי בשר |
|
הם מייצגים את כל המאכל שנותר במהלך העיבוד הראשוני של פגרי בקר וחיות בית אחרות שגדלו לבשר. היתרונות התזונתיים של עזרים הם מגוונים, ולעתים ייחודיים (במתכון של כמה מנות, אינך יכול להסתדר בלי סוגים מסוימים של קטלנים). בואו ניקח בחשבון כמה מהיתרונות של "בזבוז" כביכול.
ראשים, שפתיים, רגליים, אוזניים. בשר מראשי בעלי חיים גדולים וקטנים שווה באיכותו לזני הבשר הרזה של אותם בעלי חיים ומשמש באופן חופשי במתכון שהוקצה לזנים אלה. עצמות, סחוס ועור הראש, כמו גם שפתיים, רגליים ואוזניים, בגלל תכולת דבק הקולגן, הם חומר גלם שאין לו תחליף להכנת ג'לי. בנוסף, הראשים והרגליים נותנים מרק עשיר למרק כרוב, חמוצים, בורשט ומרקי מילוי. עור הרגליים והראשים דורש לעיתים קרובות ניקוי יסודי, צריבה באש פתוחה ולעיתים השרייה במים. כָּבֵדמבחינה תזונתית, הכבד הוא תוצר הלוואי החשוב ביותר. החלבונים שלו שלמים יותר מחלבוני בשר. ויטמינים (במיוחד A, B1, B2 ו- C), יסודות קורט (במיוחד ברזל), הם גם עשירים יותר מבשר. עגל וכבד בקר צעיר הם הטעימים ביותר והם מיוצגים באופן נרחב במתכון למנות עיקריות. כדי לשפר את הטעם (במיוחד כבד חזיר), הספיגה ספוגה בחלב, או בתערובת של מים וחלב. זה וכלים ממנו אינם כפופים לאחסון ארוך טווח. לפני הבישול הכבד משוחרר מהסרט, כלי דם גדולים מסירים אותו. כבד טלה דורש טיפול חום ארוך יותר (למטרות סניטריות). כִּליָההודות לחלבונים מהחי באיכות גבוהה, רוויה בוויטמינים, מיקרו אלמנטים, אפיון זה מפורסם גם בזכות טעמו ויתרונותיו התזונתיים. לכליות יש מקום גם במתכון של חלק מהמנות הראשונות (ההלבשה) וגם השנייה. כליות עגל הן הטעימות ביותר, ואחריהן כליות בקר. אתה רק צריך לשטוף אותם והם מוכנים לבישול. יש להשרות מראש ולהרתיח את כליות הבשר והחזיר. המרק אינו מתאים למאכל. מוֹחַמוח בדרך כלל יוצא למכירה קפוא, מכיוון שהם מתקלקלים מהר יותר מביצועים אחרים. מוצר באיכות טובה מוגדר כדלקמן: ככל שפחות דימום, כך הוא טוב יותר. יתר על כן, לא אמור להיות לו ריח רע. מוח בעל טעם קל מאוד משביע ובריא מכיוון שהם עשירים במלחי חלבון, שומן ומינרלים. מנות מוח הן מטוגנות במיוחד, מבושלות או אפויות כקציצות. טיפול מקדים בפסולת הוא הכרחי ומורכב מכך שהוא נשטף היטב במים קרים או ספוג עד שכל כתמי הדם נעלמו. ואז הסרט מוסר מהמוח.
שפההעקביות העדינה של בשר זה, התכולה הגבוהה של חלבון ושומן, כמו גם מיקרו אלמנטים זיכו אותו בפופולריות קולינרית מסוימת. מרתח הלשון מתאים להכנת מרקים, והמוצר עצמו משמש לחטיפים קרים ומנות עיקריות. השפות נמכרות טריות ומומלחות. שניהם דורשים עיבוד מקדים. לשון מלוחה גדולה משרים 5-6 שעות במים קרים, קטנה למשך 2-3 שעות.בנוסף, יש לנקות היטב את הלשון (קשה יותר לנקות את לשונות החזיר מאשר לשונות הבקר, אך הן טעימות בהרבה). טכניקה פשוטה נוספת מסייעת בשיפור טעמו של המנה העתידית: מומלץ להמליח לשון טרייה וקלופה למשך זמן קצר לפני הבישול על ידי הוספת מעט מלוח מלח. עָטִיןבידיו של מומחה קולינרי מנוסה, פסולת זו, עשירה בחלבון ושומן, יכולה להפוך למנות עיקריות טעימות כשהן מבושלות, מבושלות או מטוגנות. (אגב, המרק לא יתבזבז - הוא ישתלב טוב עם רטבים או מרקים). אך יהיה צורך בטיפול מקדים מכיוון שאנו צריכים, ראשית, להיפטר מהריח הספציפי של העטין, ושנית, להבטיח שהוא יהיה מעט צפוף יותר. לשם כך, לפני שתמשיך בפעולות הקולינריות, עליך לשטוף היטב את הפסלים, תחילה במים טריים, אחר כך במי מלח, ואז הניח את העטין למשך 1-2 שעות בסיר עם מים קרים טריים.
לבבתוצר הלוואי הזה יש הרבה חלבונים, יש שומנים ומלחים מינרליים. חסרון משמעותי אחד בלב הוא שהבשר מורכב מסיבי שריר צפופים שקשה להכין אותם רכים וטעימים. לרוב, טבחים שלוקחים הכנת מנות שניות מהלב בוחרים בתנור מכל סוגי הטיפול בחום. (הלב ספוג מראש). ריאותלמרות שמבחינת הערך התזונתי, קל ונחות מתוצרי הלוואי המפורטים, תוכלו להכין מהם גם משהו טעים. הריאות מהוות מילוי טוב עבור פשטידות ואפילו כופתאות. הריאות לא ייכשלו הן בתבשיל והן כמרכיב רטבים, ואם תרצה, תוכל לבשל מהם מרקים. עם זאת, תוצר לוואי זה מחייב את השף להיפטר ממנו באופן מיידי, מכיוון שהריאות מתדרדרות במהירות רבה. אם יש לבצע רתיחה ברוטב אז הרתיחו מתחת למכסה, אחרת הריאה המגיחה במהירות אל פני השטח מבושלת בצורה לא אחידה. זמן בישול (תלוי בגיל החיה) - משעה וחצי ועד שלוש שעות. צַלֶקֶתהרומן הוא אותו חלק ממערכת העיכול של המציפים, שם המזון עדיין לא מתעכל, אלא מצטבר רק לאחר שנבלע ונלעס שוב כאשר הוא מוברש מחדש. לכן, בשר הרומן, שאינו מוקשה על ידי חומצות חזקות ואנזימים של מיץ קיבה, רך למדי ומתאים היטב לעיבוד קולינרי. ערב הליך זה יש לנקות היטב את הצלקות, לשטוף ולשמור במים קרים במשך 5-8 שעות, לשנות אותן 2-3 פעמים במהלך תקופה זו, ואז לשטוף שוב. יש להתחיל את הבישול בכמות גדולה של מים קרים, ולהביא אותו בהדרגה לרתיחה נמוכה. צלקות מבושלות במשך 4-5 שעות כדי להשיג את רכותן. מרק (ראשוני) עדיף לנקז.ניתן לשמור צלקות מבושלות בקירור לפני עיבוד נוסף. ממאכלי זה מכינים הרבה מנות טעימות ומזינות ראשונות, שניות וחטיפים.
בֶּטֶןהערך התזונתי של הקיבה נמוך מזה של הרומן, והשימושים הקולינריים מגוונים פחות. לרוב, הקיבה הרתוחה משמשת להכנת מנות שניות מבושלות ומטוגנות, כמו גם (יחד עם קטלנים אחרים) לסתימות. יש צורך בעיבוד מקדים. את הבטן מכבים, מנקים אותה, שוטפים אותה במים חמים ומגרדים אותה, שוטפים ממנה ריר. השכבה העליונה מוסרת. לאחר שטיפה חדשה במים קרים, השפכים מוזגים עם הרבה מים מתוקים ומשרים אותם במשך 1-2 שעות. ואז הם מתחילים לבשל במים מומלחים (קרים) ולמשך כל הזמן הדרוש להשגת רכות. רק אז חותכים את הבטן לחתיכות שמתאימות לתבשיל או לטיגון.
|
עקרת בית חסכונית ומיומנת לעולם לא תזניח את פלחי הבשר, שלרוב נמכרים מקוררים או קפואים ובעיקר אינם יקרים.
