שיטה לייצור זנים של לחם (פטנט מס '2257086)
ההמצאה מתייחסת לתעשיית המזון, בפרט לתעשיית המאפיות שלה, והיא יכולה לשמש לייצור זני לחם. השיטה כוללת הכנת בצק מכמות מרשם של קמח אפוי שיפון עם אפיית קמח חיטה מהכיתה א 'או ב', שמרי אופה לחוצים, מאלט שיפון מותסס, סוכר מגורען, זרעי כוסברה או קימל, מלח שולחן, מי שתייה ומחמצת נוזלית עם לחות של 81, 0 עד 83.0%, חומציות 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח הרמה 25 ÷ 30 דקות. תרבית המתנע מתקבלת באמצעות לקטובקטרין יבש בשילוב עם תרבית שמרים טהורה, כמו גם באמצעות תערובת חומרים מזינים עם בישול שיפון מסוכך כדי לרענן את תרבות ההתחלה בכל מחזור בחירה של תרבית מנה ראשונה שהבשילה ללישת הבצק ותסיסה לאחר מכן. . העירוי מתקבל מקמח אפיית שיפון ונוזל לסכילה בצורת מי שתייה וקונדנסט מים המתקבלים משתייה או מים מטוהרים כימית, קיטור, המשמש לאידוי הקמח להשגת עירוי מסוכסך. תערובת התזונה מוכנה מעלי תה מסוכרים, מקמח שיפון מאפיה וממי שתייה. מאלט שיפון מכוסה מותסס מוכן על ידי ערבוב של מאלט עם קמח מאפה שיפון, ואחריו בישול התערובת עם מי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס והחזקה בטמפרטורה זו. היחס בין הידרומודולות - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל - בעירוי ובתערובת התזונה עם עירוי מסופק ב- 1.51 ÷ 1.89 בהתחשב בלחות הקמח. היחס בין תכולת אפיית שיפון קמח בחמץ, מלסת שיפון מסוכרת ובבצק הוא, בהתאמה, (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1. לאחר הכנת הבצק מבצעים תסיסה, חיתוך, הגהה, אפייה ופריקה של לחם מוגמר. השיטה מאפשרת להשיג לחם באיכות גבוהה על ידי אופטימיזציה של היחס בין קמח לנוזל במהלך הכנת המבשל והתערובת התזונתית המשמשת להכנת תרבית המתחילים המחמצת נוזלית. 17 שעות. n. f-ly.
תיאור ההמצאה לפטנט
ההמצאה מתייחסת לתעשיית המזון, בפרט לתעשיית המאפיות שלה, וניתן להשתמש בה בייצור זני לחם.
קיימת שיטה ידועה לייצור לחם "בורודינסקי חדש", המספקת הכנת בישול, מחמצת, בצק, חיתוך הבצק לחתיכות בצק במשקל 0.830 ÷ 0.840 ק"ג, הנחת תבניות, הוכחת הבצק למשך 60 ÷ 65 דקות, ריסוס מים על גבי חלקי בצק בתבניות, פיזור חתיכות בצק עם כוסברה ואפיית לחם למשך 60 ÷ 65 דקות בטמפרטורה של 200 ÷ 220 מעלות צלזיוס.
את הבשל מכינים מתערובת של קמח, כוסברה ומלט על ידי בישול עם מים בטמפרטורה של 95 ÷ 97 מעלות צלזיוס, ואחריו שמירת התערובת במשך 1.5 ÷ 2.0 שעות לסכילה. התבשיל המוגמר מקורר עד 32 מעלות צלזיוס ונצרך ללישת הבצק. לחלוט לחות של 67.0%, טמפרטורה של 32 ÷ 34 ° C.
את הבצק מכינים בבצק נוזלי ללא בישול. להכנת תרבית פתיחה נוזלית, מערבבים 18.0 ק"ג קמח שיפון קלוף עם 42 ליטר מים ומוסיפים למיכל עם תרבית פתיחה בשלה ביחס של 1: 1. תרבית המתנע מותססת במשך 3.5 שעות עד שהחומציות היא 8.0 ÷ 12.0 מעלות.
הרכיבים הבאים משמשים להכנת הבצק, ק"ג:
קמח שיפון קלוף 52.0
אפיית קמח חיטה בכיתה א '15.0
ריתוך 40.2
שמרים של אופה לחוצים 0.7
סוכר מגורען 6.0
תמיסת מלח, l 3.2
המרכיבים הנ"ל מעורבים ובצק מותסס במשך 80 ÷ 90 דקות.
הבצק התוסס נחתך לחתיכות בצק ואז התהליך מתבצע כמתואר לעיל (RU 2123787, 12.27.1998).
החיסרון של שיטה זו הוא משך תהליך הכנת הבישול - תהליך הכרת הקמח נמשך 1.5 ÷ 2.0 שעות, כמו גם האפשרות של לחם להידבק בתבניות וכתוצאה מכך יתכן פיצוח, נקבוביות לא אחידה, אשר מוביל לעלייה באחוז הדחיות ומפחית את ביקוש הצרכנים.
שיטה ידועה לייצור לחם פודינג מתערובת של קמח שיפון קלוף וקמח חיטה מהכיתה א 'ומאלט שיפון. את הבצק מכינים בשלושה שלבים: בישול, מחמצת, בצק.
את עלי התה מכינים כדלקמן.
זרעי קימל, שטחנו בעבר עד להשמדת הקליפות, מעורבבים עם 10 ק"ג מאלט ויוצקים ל 28 ליטר מים בטמפרטורה של 45 ÷ 50 ° C. לאחר 30 ÷ 40 דקות של עירוי, מוזגים 12 ק"ג קמח המיועד לבישול, ועם ערבוב מתמשך הוא נרקח במים המחוממים לטמפרטורה של 95 ÷ 97 מעלות צלזיוס. עלי התה המוכנים מסוככים למשך 1.5 ÷ 2.0 שעות. עלי התה המסוכרים מקוררים עד 38 ÷ 34 מעלות צלזיוס ונצרכים ללישת הבצק.
את הבצק מכינים בתסיסה נוזלית באמצעות לקטובטוברין.
כדי להכין את תרבות המתנע, מערבבים 18 ק"ג קמח שיפון קלוף עם 42 ליטר מים ותוססים לחמיצות סופית של 7 ÷ 8 מעלות. ה"פטפטר "המתקבל מתווסף לכמות שווה ערך של מחמצת בשלה. זמן התסיסה של תרבות המתנע הוא 3.5 שעות.
להכנת הבצק, 60 ק"ג מחמצת הגמר מעורבב עם 60 ק"ג קמח חיטה כיתה א ', 4 ליטר תמיסת מלח ו 45 ק"ג עלי תה. שמרים דחוסים משמשים כאבקת אפייה בכמות של 0.3% משקל קמח. הבצק מותסס במשך 60 ÷ 90 דקות עד שהחומציות היא 9 ÷ 13 מעלות. הבצק המותסס נחתך במכונות חלוקה או באופן ידני לחתיכות בצק ומונח בתבניות משומנות בשמן צמחי ונשלח להגהה, שמשכו 60 ÷ 65 דקות בטמפרטורה של 190 ÷ 200 מעלות צלזיוס (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
החיסרון של שיטה זו הוא התהליך הארוך של הכנת עלי התה, שכן הכרת הקמח בעלי התה מתבצעת במשך 90 ÷ 120 דקות לקבלת תרבית התחלה עם חומציות של 12 ÷ 16 מעלות ולחות של 48 ÷ 50%.
מטרת השיטה המוצעת היא להפחית את זמן הבישול לבישול, לשפר את איכות הלחם על ידי אופטימיזציה של דרכי ההכנה של המחמצת ובחירת היחס האופטימלי של מסת הקמח והנוזל בתהליך הכנת המחמצת, מסוכרת. מאלט ובצק מותסס משיפון.
הבעיה נפתרת בשל העובדה ששיטה לייצור זני לחם של פודינג, על פי ההמצאה, מספקת הכנת בצק מכמות מרשם של קמח אפיית שיפון וקמח חיטה בכיתה א 'או כיתה ב'. שמרים של אופה, מלת שיפון מותסס, סוכר מגורען, זרעי כוסברה או קימל, מלח שולחן, מי שתייה ותרבית מנה ראשונה נוזלית עם לחות של 81.0 עד 83.0%, חומציות 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח הרמה 25 ÷ 30 דקות, מתקבלים באמצעות לקטובקטרין יבש ב שילוב עם תרבית שמרים טהורה, כמו גם שימוש בתערובת חומרים מזינים עם מבשלת שיפון מסוכרת כדי לרענן את המחמצת בכל מחזור בחירה של המחמצת הבשלה הנוזלית ללישת הבצק והרבייה הבאה של המחמצת, והחלב מתקבל משיפון אפיית קמח ונוזל לסוכרת בצורת מי שתייה ומים מעובה משתייה או מים מטוהרים כימית, אדים הקמח מאודה לקבלת עלי תה מסוכרים, והתערובת המזינה עשויה מעלי תה מסוכרים, אפיית קמח שיפון ומי שתייה, וקמח שיפון אפוי מתווסף למלט שיפון מותסס, התערובת נרקחת במי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס ושמרו להשיג שיפון מותסס מאלט מסוכר,יחד עם זאת, היחס בין הידרומודולות - היחס בין מסת הקמח למסת הנוזל - בעירוי ובתערובת התזונה עם עירוי מסופק ב- 1.51 ÷ 1.89 תוך התחשבות בתכולת הלחות של הקמח, ו היחס בין תכולת קמח אפיית השיפון בחמץ, מלסת השיפון המסוכרת ובבצק - רכיבים, בהתאמה (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1, ולאחר הכנת הבצק הוא מותסס, חיתוך, הגהה, אפייה ופריקה של לחם מוגמר.
מומלץ להשתמש ברכיבים בייצור לחם ביחס הבא, ב%%:
קמח אפיית שיפון 44.6 ÷ 50.4
אפיית קמח חיטה מכיתה א 'או
כיתה ב '94 ÷ 12.9
מאלט שיפון מותסס 3.1 ÷ 6.5
שמרים אפויים לחוצים 0.05 ÷ 0.2
מלח שולחן 0.55 ÷ 0.65
סוכר מגורען 3.7 ÷ 4.5
כוסברה או כמון 0.3 ÷ 0.5
מנוחה נוזלית
ניתן בנוסף להשתמש במולסה בכמות של 2.5 ÷ 2.6 וואט%, אותה יש להכניס בעת הכנת הבצק.
אפשר להשתמש בקמח מאפיית שיפון קלוף, או בקמח טפטים לשיפון מאפה, או בתערובת של קמח מאפה שיפון קלוף וקמח טפטים לאפיית שיפון ביחס של (0.8 ÷ 0.9) :( 0.2 ÷ 0, 1), רצוי 0.85: 0.15 בשימוש בקמח מאפיית שיפון בחלונית להכנת המחמצת, ואילו יש להשתמש בקמח עם תכולת לחות של 12.0 ÷ 15.0%, רצוי 14.5%.
רצוי להשיג מחמצת נוזלית עם בישול במחזור הייצור על ידי הכנת בישול, כמו גם תערובת מזינה עם בישול, הוספת תערובת מזינה עם בישול לחלק מהתסיסה של מחזור הייצור הקודם, ואילו הבישול צריך להיות מתקבל במכונת בישול עם מעטה קירור וגוף עבודה מערבל על ידי מאפיית שיפון מקמח קלוף, אשר ניתן לבצע על ידי החדרת נוזלי אפייה לקמח שיפון בצורת מי שתייה בטמפרטורה של 90 ÷ 100 מעלות צלזיוס ומים יש להשתמש באדים בטמפרטורה של 102 ÷ 105 ° C ולחץ של 10.1 ÷ 30.4 kPa, רצוי 20.3 kPa, ובאדים בכמות שאינה עולה על 12% ממסת הנוזל המשמשת להכנת הקמח, הקמח המהביל עם קיטור מבעבע ועיבוד מכני למשך 15-20 דקות, וכדי לקבל תערובת מזינה, יש להוסיף קמח למאפיית השיפון המקולפים והמתוקים לחלוט מסוכרת וטמפרטורה של 15 ÷ 20 ° C עם רציפה ערבוב וקירור נוסף על ידי אספקת מים קרים למעטה הקירור של מכונת הבישול לקבלת תערובת תזונתית עם עירוי בטמפרטורה של 28 ÷ 32 מעלות צלזיוס, ואילו לאחר הוספתם לחלק התסיסה של המחזור הקודם, שהוא רצוי 50% מהמסה הכוללת של התסיסה המוגמרת במחזור הייצור הקודם, ניתן לתסוס את תרבות המתנע עם תערובת התזונה עם עירוי לצורך ריבויו תוך 3 ÷ 5 שעות עד שהחומציות מגיעה ל 10.0 ÷ 11.0 מעלות וכוח ההרמה הוא 20 ÷ 30 דקות בלחות של 81.0 ÷ 83.0%, רצוי 82, 0 ÷ 83.0%.
מומלץ להכין מאלט שיפון מותסס על ידי בישול 10.0 ק"ג מאלט ו 5.0 ק"ג אפיית שיפון מקמח מי שתייה קלופים לכל 100 ק"ג קמח בבצק בכמות של 7.0 ÷ 10.0 ק"ג בטמפרטורה של 90 ° С ÷ 100 ° C, ואחריו מחזיקים למשך 3 עד 6 שעות וקבלת מאלט מסוכר עם תכולת לחות של 44.0%.
ניתן להוסיף כוסברה לבצק בצורה כתושה, וכוסברה בכמות של 20.0 ÷ 22.0% מהכמות הכוללת שלה, בצורה לא כתושה, יכולה לשמש לתיזוק חתיכות בצק לאחר שהן רטיבות מלמעלה.
רצוי להכין את הבצק על ידי הכנסה רצופה לקערה תרבית התחלה מחמצת נוזלית, כוסברה קצוצה או זרעי קימל, שמרי אופה דחוסים בצורת השעיה, מלסת שיפון מסוכרת מותססת, קמח שיפון אפוי קלוף, קמח חיטה כיתה א ', תמיסת מלח אכילהסוכר מגורען וכמות מרשם של מי שתייה, ואחריו ערבוב והשגת בצק בטמפרטורה התחלתית של 27 ÷ 28 ° C ותסיסה לאחר מכן למשך 90.0 ÷ 120 דקות, מה שמבטיח את חומציות הבצק בסוף התהליך 8.0 ÷ 12.0 מעלות, בצק לחות 46.0% ÷ 47.0%, ואז האכילו את הבצק בחלוקה המערימה וחתכו את הבצק לחתיכות בצק והכניסו אותם לתבניות להגהה לאחר מכן.
בעת הכנת הבצק ניתן להכין מתלה של שמרי אופה לחוצים, שיש להשתמש בכמות של 0.05% ÷ 0.2% ממסת הקמח, על ידי ערבובם עם מי שתייה ביחס של 1: 3, ו הכינו גם תמיסה מלוחה בצפיפות של (1, 10 ÷ 1.19) גר '/ ליטר, הוסיפו את כמות המרשם של קמח שיפון קלוף וקמח חיטה, מחמצת בשלה נוזלית עם עירוי, מאלט שיפון מותסס עם כוסברה מבושלת, השעיית שמרי אופה לחוצים , תמיסת מלח, חול סוכר ומי שתייה ולשים את הבצק למשך 3 ÷ 5 דקות, ואחריו התסיסה שלו בפיר, בעיקר עם שני להבים חד-פעמיים, מכשיר תסיסה בצורת שוקת חד-חלקית עם ערבוב והזזת בצק לאורך המשטח הפנימי של השוקת, נוטה לאופק בזווית של 2, 8 ÷ 3.0 ° עם היכולת לווסת את מהירות תנועת הבצק על ידי שינוי מהירות סיבוב הלהבים יש למדוד לפחות את הטמפרטורה והלחות של הבצק בכניסה ואת החומציות בשקע המכשיר לשם בקרה ובעקבותיה, אם יש צורך, להתאים את כמות רכיבי המתכון המשמשים להכנת הבצק, ועל תהליך התסיסה להתבצע במשך 75.0 שעות 85.0 דקות, תוך הקפדה על חומציות הבצק בסוף התהליך 8.0 ÷ 12.0 מעלות, לחות הבצק 46.0 ÷ 47.0%, לאחר מכן מעבירים את הבצק למערך המחלק וחותכים את הבצק ל חתיכות בצק והכניסו אותם לתבניות להגהה נוספת בייצור לחם מחבת, או בקסטות בייצור לחם האח.
מומלץ לבצע הגהה של חלקי הבצק בארון ההגהה של יחידת התנור הגהה למשך 50.0 ÷ 60.0 דקות בטמפרטורה של 35 ° C ÷ 45 ° C ולחות יחסית של לא יותר מ 75%, אותה יש לשמור על הזנת אדים בטמפרטורה 102 ° C ÷ 105 ° C בלחץ של 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa, רצוי 20.3 kPa, רצוי דרך צינורות מחוררים בקוטר חור של 2 ÷ 3 מ"מ.
מומלץ כי בעת הגהת חתיכות בצק ואפייהן בצורות העריסות של יחידת הגהת התנור, יש להקפיד על נוכחות בו זמנית של העריסות על הכוס, על האפייה ובקטע החל מפריקת הלחם המוגמר ועד להנחתו. חלקי הבצק בתבניות בכמות המספר הכולל שלהם על המסוע, שהם (31, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% ו- (21.0 ÷ 25.0)%, רצוי 34%, 43% ו- 23 %.
מומלץ בעת שימוש ביחידת הגהה ותנור עם תנור של המותג HPF-36 על מסוע אינסופי משותף למקם בו זמנית 69 עריסות בארון ההגהה, 87 עריסות בתנור, ו 45 עריסות באזור מפריקת לחם מוגמר. להצבת חתיכות בצק בצורה של חתיכות בצק. יש על גבי העריסה 16 צורות והמרחק בין צירי ההצמדה של העריסות הסמוכות הוא 280 מ"מ.
כאשר אופים לחם בצורת פודינג עם מוצר מקורר מוגמר של 0.5 ÷ 1.0 ק"ג, ניתן לאפות חתיכות בצק במשך 50 ÷ 65 דקות בתנור עם ארבעה אזורי טמפרטורה, שטמפרטורתם מהכניסה לעריסה לתנור ועד יציאתם מה התנור הוא 230 °, בהתאמה C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ו- 150 ° C ± 5 ° C.
מומלץ להניח את חלקי הבצק בקלטות מכוסות בבד והותקנו על ערוצי המסוע של ארון ההגהה במהלך ייצור לחם האח של הצ'וקס, והגהתם בטמפרטורה של 35 ÷ 45 ° C למשך 45 ÷ 55 דקות, ולאחר הגהה, טען מחדש את חלקי הבצק מהקסטות שמתחת למנהרה. תנורים עם ארבעה אזורי טמפרטורה, כאשר הראשון בהם בטמפרטורה של 260 ± 5.0 מעלות צלזיוס ולהרטיב בעזרת קיטור או ריסוס במים, למשל באמצעות ריסוס אחרון, בצעו טיפול הידרותרמי בחתיכות הבצק, ובאזורים הבאים עם טמפרטורה של 240 ± 5 מעלות צלזיוס, 180 ± 5 מעלות צלזיוס ו -150 ± 5 מעלות צלזיוס אופים חתיכות בצק.
מומלץ לייצר לחם האח במשקל מוכן של מוצר אחד השווה ל 0.75 ק"ג עם תפוקת לחם מינימלית עם אחוז לחות קמח של 14.5%, שהם 145.5%.
לפני הוצאתו מהתנור, ניתן לרסס את הלחם במי שתייה המסופקים בלחץ דרך החורים בקולט הצינורי או על ידי יצירת מתלים ערפיליים.
בייצור לחם פודינג יש להשתמש ברכיבי הבורודינו ביחס הבא, ב%%:
אפיית קמח שיפון 50.4
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.45
במלט מותסס מסוכרת 9.45
במבחן 31.5
אפיית קמח חיטה בכיתה ב '9.45
מאלט שיפון מותסס 3.15
שמרי האופה לחוצים 0.13
מלח שולחן 0.63
סוכר מגורען 3.78
מולסה 2.52
כוסברה 0.32
כולל לזלף 0.13
מנוחה נוזלית
בייצור לחם פודינג "בורודינסקי חדש" יש להשתמש ברכיבים ביחס הבא, wt%:
קמח מאפה שיפון קלוף 44.6 ÷ 50.0
לְרַבּוֹת:
במחמצת 9.55 ÷ 9.64
מבושל במלט שיפון מותסס 6,3 ÷ 6,5
במבחן 31.8 ÷ 32.1
אפיית קמח חיטה בכיתה א '12.6 ÷ 12.9
מאלט שיפון מותסס 3.15 ÷ 3.25
שמרי מאפה לחוץ 0.12 ÷ 0.13
מלח שולחן 0.63 ÷ 0.65
סוכר מגורען 4.46 ÷ 4.50
כוסברה 0.4 ÷ 0.5
כולל לזלף 0.09 ÷ 0.11
מנוחה נוזלית
התוצאה הטכנית שמספקת ההמצאה מורכבת משיפור האיכות, הטעם והארומה של הלחם שהוכן עם מחמצת נוזלית עם בישול תוך הקפדה על תשואה קבועה מראש ונקבוביות וגמישות גבוהה של הפירור עקב היווצרות ההמצאה של היחס האופטימלי של כמויות הקמח והנוזל - הידרומודולים בהכנת הבישול ותערובת תזונתית עם עירוי, תוך התחשבות בשלב הנוזלי של האדים המשמשים לסכירת הבישול, ובכך לשפר את איכות החמץ המשמש לייצור לחם עם תכולת לחות חמוצה אופטימלית שצוינה בין 81.0% ל -83.0%, חומציות אופטימלית 10 ÷ 11 מעלות וקבלת תרבויות התחלה עם יחס אופטימלי בתרבית המתנע של חומצות חלב וחומצה כאשר משתמשים בקמח עם תכולת לחות ספציפית.
כאשר היחס בין ההידרומודולות של המבשל והתערובת התזונתית לבין המבשל הוא פחות מ -1.51, המחמצת "חלשה" יותר בעקביות, קצב הצטברות החומצה הכוללת מופחת משמעותית ושיעור החומצה האצטית בחומציות הכוללת של החמץ פוחת, מה שמשפיע לרעה על טעם הלחם.
כאשר היחס בין ההידר-מודולים של המבשלה לבין התערובת התזונתית עם המבשל גדול מ- 1.89, החמץ מתגלה כ"חזק יותר "בעקביות וקצב הצטברות החומצה הכולל עולה משמעותית, ושיעור החומצה האצטית בחומר החמיצות הכוללת של המחמצת עולה, מה שמשפיע לרעה על טעם הלחם, כמו גם על הארומה שלו ועל המאפיינים הפיזיים והכימיים של פירור הלחם.