בית מוצרי מאפייה מאפים שונים בצק מוצרי מאפה. חמאה, מרגרינה, ממרח או שמן צמחי?

מוצרי מאפה. חמאה, מרגרינה, ממרח או שמן צמחי? (עמוד 4)

מוּקרָם
שמתי לב גם לתוצאה הרבה יותר טובה בשילוב עם שמן צמחי וחמאה. אני עושה זאת שנים רבות.
מריה_א
לֶהָבָה, והאם אתה משתמש בשמן תירס מזוקק או לא? קניתי שמן תירס לא מזוקק, תכננתי אותו לסלטים. אולי במקום אחר אתה יכול לצרף?
vatruska
שׁוֹשָׁן, קוקושקהללא הידרוגנציה? איך זה??? ובכן, רק אם משתמשים בשמן דקלים ... כי אני לא יכול לדמיין איך הם מקבלים את השלב המוצק אז. היה נושא קודם - נדונה האפשרות לייצר תערובת של חמאה ושמנים צמחיים (לא מוקשים), אבל משהו גווע ... כנראה שגם אז זה נראה לא רווחי. פעם היינו מייצרים הידרו-שומן + שמן צמחי + חלב מותסס, שזה כימיה עכשיו - אלוהים יודע רק.
הטכנולוגים של האופה המליצו על מרגרינה מכיוון שיש שלב מוצק + נוזלי. אז אתה יכול להכניס מאפים כרצונך, רק עלות השמנים 72.5 ו- 82.5 אינה שונה במיוחד, אתה יכול רק להבדיל בינו לבין זיוף במעבדה על ידי הרכב חומצות השומן. מבחינה אינטלקטואלית אתה מבין שאסור לזייף את סוג 72.5, אבל העובדה שאחרי שהמקפיא לא נראים לעין ... מובילה למחשבות רעות ... בסופו של דבר - למה עודף מים בבצק ...
קוקושקה
vatruska, כן, יש הבדל שאנו לוקחים 10-15 רובל.
ומה היחס הטוב ביותר בין שמנת וירקות 50/50 לבצק?




ואף אחד לא הגיב על שומן כבש .......
קנינו טלה והמסנו את השומן הפנימי ואת הזנב השמן.
ללא ריחות לא נעימים. זה יצא טוב מאוד.




ציטוט: vatruska
בלי הידרוגנציה? איך זה???
אז מאלישבע טענה ....... לא האמנתי לה .....
velli
קוקושקה, נמסתי את שומן הכבש ובאמצעותו אני מבשל פילאף. (י) אני מטגן עליו בשר וירקות לפילאף. וגם כשאני מטגנת עליו מאפים בתוספת ירק.




כשאני אופה לחם מכותנה, שמתי שמן זית בבצק, ורק חמאה בשאר בצק המאפים השמרים באמצע המנה (טמפרטורת החדר) ובסוף 1-2 כפות. חמנית חסרת ריח. זה הופך את הבצק לנקבובי יותר, והעוגות אווריריות, גבוהות.
קוקושקה
velli, אני משתמשת גם בווליה לטיגון! אבל לאפייה בבצק אפילו לא פעם אחת.
גוגל ...
velli
קוקושקהלאיזה שמן אתה מתכוון? לא הבנתי.
קוקושקה
ציטוט: velli
קוקושקה, לאיזה סוג שמן אתה מתכוון? לא הבנתי.

כתבתי על שומן בשר כבש שמעולם לא השתמשתי בו בבצק.

והיא כתבה על חמאה שהיא הבינה שהדבר הכי טוב בבצק הוא חמאה 82.5 וירקות, כנראה 1: 1.
הישג
אה, כמה הם גייסו כאן!
1.
ציטוט: vatruska

אם השמן בעל אחוז השומן הנמוך אינו מתפורר אחרי המקפיא, אז תסלח לי, נשאלת השאלה איזה סוג שמן זה ...
כתבתי על חוסר ההתפוררות לא אחרי המקפיא, אלא
ציטוט: השלמה
אין מקרר שמתפורר
כלומר כלומר עם טמפרטורה של ~ + 4 °.
כי לפי זכרוני, חמאת הכריכים מתקופת הפרסטרויקה התפוררה באופן עקרוני. לא אכלנו ולא קנינו אותו; מסיבות עקרוניות, מעולם לא קניתי "ראמה" וחיקויים אחרים.
שמן זה מיועד במיוחד לספוטלה:
מוצרי מאפה. חמאה, מרגרינה, ממרח או שמן צמחי?מוצרי מאפה. חמאה, מרגרינה, ממרח או שמן צמחי?
אני לא מומחה לסחורות ולא לטעום; כשקונים שמן אני מונחה על ידי בלוטות הטעם החובבניות שלי. עכשיו הוצאתי במיוחד חבילה מהמקפיא - אני אבדוק אם היא "מזיעה", אבל לא הבחנתי בה קודם.
בָּדוּק:
מוצרי מאפה. חמאה, מרגרינה, ממרח או שמן צמחי?
בהחלט - גבישי קרח זורחים לאחר זמן מה בחום. אבל בדרך כלל הכנסתי את השמן מהמקפיא לפחית השמן במקרר, לא ראיתי מים על פני השטח (בערך).במקרה זה, כאשר מעבירים מ -18 ° C ל + 24 °, אני לא בטוח שזה לא מעובה קפוא.
2. למיטב הבנתי, תערובת של חמאה ושמן צמחי פשוט נותנת אפקט "מרגרינה" באפייה. אני זוכר את בצק "חרושצ'וב" - הוא בהחלט עדיף על מרגרינה מאשר על חמאה. הרבה זמן לא הכנתי את הבצק הזה, אבל עבור מומחה תוכלו לנסות תערובת של חמאה וירק.
ציטוט: שמנת
שמתי לב גם לתוצאה הרבה יותר טובה בשילוב עם שמן צמחי וחמאה. אני עושה את זה כל כך הרבה שנים
אליה, באילו פרופורציות אתה משתמש?
3. אני לא מבין איך שמן 72.5 לעומת 82.5 גרוע יותר
ציטוט: vatruska
כדי לשפר את תהליך ההגהה
.
אחוז המים שם מעט גבוה יותר, כן, אך לא מדובר במים חופשיים, אלא במים בהרכב האמולסיה. ובכן, באופן כללי, אני לא יודע. מבחינתי העצה לשימוש בשמן 82.5% די שנויה במחלוקת. אני עצמי תמיד קונה 72.5 - גם בדייסה וגם במאפים.
4. vatruska,

סבטלנה, קראתי גם כימיה של מזון למומחי סחורות וטכנולוגי מזון לפני 20 שנה. ואז טוקופרולים כמחליבים לא הוזכרו בשום מקום. באופן כללי, המידע שלנו על מתחלבים אינו עולה בקנה אחד, אך לשניהם יש "זקנים". למרות שגוגל מדברת על פוספטידים ומונוגליקרידים כמתחזים בתעשייה. אולי התנסית בערך התזונתי של מרגרינות בתעודתך?


5. באיזשהו מקום כבר דנו בהמימן זה בהקשר למרגרינות, אם אני זוכר, אני מוצא, אביא קישור.
קוקושקה
זה מה שאני אוהב, תחקיר מפורט ברור !!!

ושאלה בנושא.

לעיתים רחוקות אני מכין בצק שמרים.
בעיקר לחם ושמנת חמוצה. יש להם גם תערובת שמנים (חמאה, ירקות) טובה יותר ???
או שהבצק הזה רק שמנת?
הישג
החיה רצה אל התופס! נתקלתי במודעה למרגרינה ללא שומנים מוקשים.
vatruskaסבטלנה, אתה צודק - זה לא היה בלי עץ דקל:
הרכב
שמנים צמחיים דעאודוריים מזוקקים: חמניות, דקל ושבריו, מים, ארומה טבעית.
מוּקרָם
ציטוט: השלמה
אליה, באילו פרופורציות אתה משתמש?

לרוב ביחס של 2 חלקי חמאה לחלק אחד של שמן צמחי. הגעתי לפרופורציה זו אך ורק מניסיון. יתכן שיש יחסים טובים יותר, אבל אני מרוצה מהתוצאה של התמהיל הזה.
קוקושקה
מוּקרָם, אליה, במה אתה משתמש לחול?
מוּקרָם
קוקושקה, שׁוֹשָׁן, שמנת 100% או 80% שמנת + 20% שומן חזיר. בזכות השומן, הבצק הקצר הוא פירורי מאוד.
קוקושקה
ציטוט: שמנת
בזכות השומן, הבצק הקצר הוא פירורי מאוד.
אליה, תודה, אנסה!
vatruska
ציטוט: השלמה
אולי התנסית בערך התזונתי של מרגרינות בתעודתך
לא, הראו לנו אותם בתיק ממש במפעל
אלנה, אני לא אתווכח כאן ... מאז עברו שנים ... במהלך תקופה זו כל כך הרבה דברים "אופטימיזציה יתר על המידה" ... והזיכרון מלא בחורים - אני אקפל ... מה אם זה לא נכון? אבל בתעודה שלי פשוט בחרתי את היחס בין השלבים המוצקים והנוזליים, אפילו פסלנו קרם שמן על בסיס תערובת זו. והם לא קנו שמן לטיגון כל הסמסטר - הם טיגנו אותו בתזה שלי אגב, יצא נהדר ... והקרם היה טעים.
בנות הפקולטה למאפייה פיסלו דיפלומה מקבילה בנושא "התלות של נקבוביות ואיכות הלחם במתכון של מרכיב השומן". באופן כללי, חברתי ואני לישהנו מרגרינה, הבנות אפו לחם, אחרי הבדיקות התוצאה חצויה!
הישג
ציטוט: vatruska
אני לא אתווכח כאן ..
הִצטָרְפוּת
ציטוט: vatruska
לאחר ניתוחים - התוצאה חצויה





ציטוט: vatruska
תלות נקבוביות ואיכות הלחם בניסוח הרכיב השומני. "
ואין זיכרונות, איזה יחס נחשב אופטימלי?
vatruska
אלנה, למרבה הצער לא, אם רק טיוטות התעודה היו מונחות איפשהו ...
אתה מבין, בהתחלה הם לישה תערובת של הידרו-שומן + שמן צמחי, ואז מישהו במחלקה קיבל את הרעיון להוסיף שם עוד דקל - זה פשוט הופיע בייצור מזון, אז הם בדקו את ההרכב המשולש.ואז מישהו אחר רצה קרם חמאה - שוב המתכון תוקן, העובדה היא שאם הכל היה בסדר לטיגון ואפייה, אז הופיע מארב עם השמנת - עץ דקל, כשהגיע לריכוז מסוים, נתן ריח של בוץ. בקרם, ואותה תערובת בעת טיגון ואפייה, זה לא נתן שום ניחוחות נוספים (אבל כן נתן קרום נפלא על תפוחי אדמה). באופן כללי, בסופו של דבר הם נתנו שני מתכונים שונים לאפייה וקונדיטוריה, קיבלו קרום ... והם זרקו הכל רחוק ...
קובאבה 1
ציטוט: vatruska
במהלך תקופה זו כל כך הרבה דברים היו "מותאמים יתר על המידה"
זאת הבעיה.
כלומר, אם 72% מה"חמאה "מתפוררת, אז עדיף לקחת אותה ממה שלא ידוע הוא רך? או שזה לא אינדיקטור? (בחנות, לא סביר שתצליח לנסות את זה אחרת, למעט ללחוץ).

באשר לאפייה נראה לי שעם שומנים צמחיים או מרגרינה המוצר המוגמר לא מתיישן יותר זמן, בגלל זה אני משתמש במרגרינה (לכל דבר חוץ משמרים, זה פשוט חמניות, קל יותר למינון).
vatruska
קובאבה 1, נטליה, בערך - כן! אם אחרי חמאת ה- FreeZER עם אחוז השומן הנמוך המוצהר "בוכה" ומתפוררת, יש סיכוי שמדובר בחמאה טבעית. אם החמאה כביכול מבוססת על דקל או הידרו-שומן, היא לא "תבכה" בשום פנים ואופן.
קובאבה 1
סבטלנה, vatruska, תודה! וזה נראה לי כל כך מוזר שה"חמאה "המוצהרת מתפוררת ... אם כי גם שומן הכבש הנמס מתפורר.
DmitryS
ציטוט: קולינושה
וכשהייתי סטודנט,
לעזאזל: (ומעולם לא הייתי סטודנטית. ואני אפילו לא יודע מה אשתי דוחפת לתוך הקאפקייקס, אבל ראיתי בדלי עטיפות ממתקים מה"סופגנייה "הפולנית.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם