מחמצת דגנים מלאים

לידיה 100 גרם. אני מוסיפה מחמצות 100 גרם. קמח ו- 100 מ"ל מים, אני מאוד מרוצה מהחמץ.

[טניה 1962]

לידיה 100 גרם. אני מוסיפה מחמצות 100 גרם. קמח ו- 100 מ"ל מים, אני מאוד מרוצה מהחמץ.

טניה 1962הבנתי איך להאכיל את המחמצת שצריכה להבשיל. אבל מה לעשות עם זה שאני רוצה לדחוף ללחם (כל שהוא) כדי לא לשפוך אותו, אני לא יודע. תן לזה כנראה לעמוד כך ליד החלון, אני אופה לעיתים קרובות, אז הכל יעבור לעסקים. אגב, נראה לי שעבור 100 גרם של מחמצת, רוטב עליון צריך להיות גם 100 גרם (50 גרם כל אחד מקמח ומים)?

אני מאכילה את לידיה את המחמצת בצורה כזו, כי 100 + 50 + 50 לא מספיק לי, המשפחה גדולה, אני צריך הרבה לחם.

כן, הבנתי, תודה.

יום טוב. תגיד לי, בבקשה, הייתי רוצה לגדל את החמץ הזה, הכנתי את כל מה שהייתי צריך ואז התחלתי לחשוב - האם אוכל להשתמש במיץ חמוציות-לינגוברי (תוצרת בית) במקום במיץ אננס?

[לידושקה]

לידושקה ,

לא ניסיתי את זה, אני לא יכול להגיד כלום. תרגמתי מקור אמריקאי, שם הוא הסביר מדוע אננס. תוכלו לחפור באתר 🔗 ולחפש למה. והשווה את המאפיינים של אננס וחמוציות עם לינגוברי.

או פשוט לנסות

[הבחירה במיץ אננס על פני מיצים אחרים היא מניסיון רב וטעייה]

הנה, מצאתי את זה באתר Breadtopia של אריק:

דברה ווינק, כימיקאית ואופה מוכשרת, היא המוח והמחבר של טכניקת מיצי האננס הזו. הרבה מחקר ובדיקות עברו לפיתוח ושכלול הטכניקה

הבחירה במיץ אננס על פני מיצים אחרים היא מניסיון רב וטעייה

דברה ווינק, כימיקאית ואופה בולטת, היא היוצרת והכותבת של טכניקת החמץ של מיץ אננס. טכניקה זו דרשה מחקר רב והתנסויות.
הבחירה מכל שאר מיצי האננס עברה הרבה ניסוי וטעייה

אז ננסה את ... כביכול "סיבירי"

בהצלחה! שתף את התוצאות מאוחר יותר

ובכן, התחלתי את הניסוי שלי:
3 1/2 כפות. l. קמח מלא (יש לי טפט חיטה "גרנט" של טחינה גסה)
1/4 כוס מיץ lingonberry-cranberry (היא דיכאה את גרגרי היער הטריים בעצמה, למרות שהוסיפה מעט סוכר)

מערבבים, מכניסים את הצנצנת למטבח.
אני כל כך אוהב אותה, אולי היא תחזיר לי ...
ערבבו 4 פעמים ביום, לפעמים הופיעו 3-4 בועות, הריח היה נעים.

נוסף:
2 כפות. l. קמח מלא
2 כפות. l. מיץ חמוציות (נגמר חמוציות-לונגונרי) מערבבים ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

נוסף:
5 1/4 אמנות. l. קמח מלא
3 כפות. l. שתיית מים מטוהרים. עברו שעתיים והיא הכפילה פי 2 המון בועות וריח חמוץ נעים ...

אז יצא "דגנים מלאים סיביריים" !!!! תודה רבה אלכסנדר!

אנחנו מחכים ללחם המחמצת "הסיבירי" הראשון!

ובכן, התחלתי את הניסוי שלי:
........
אז יצא "דגנים מלאים סיביריים" !!!! תודה רבה אלכסנדר!

אני עוקב בעניין אחר המשך הנושא.
לידושקה פשוט מעולה! אופה אמיתי לא מפחד מניסויים

גם אני, כמו אלכסנדרה, מצפה ללחם המחמצת הסיבירי!

בנות, יש לי תרבות פתיחה טובה
גרה במטבח שלי, אני מאכילה אותה פעם ביום (לפעמים ביומיים) במשך 3-4 שעות זה מכפיל. אני מאכילה בצנצנת זכוכית ותוכלו לראות כיצד המחמצת הופכת רכה וכל כך מלאת חורים! אפיתי עליו רק פנקייקים עד עכשיו (אני לא יכול להכניס קישור ותמונה, מכיוון שאני נכנס לרשת מהטלפון שלי עד כה). התוצאה של הלביבות נעימה מאוד - רכות, אווריריות, נמסות בפה! שום רמז לחמיצות. שמתי את הבצק בן לילה, ואפיתי אותו בבוקר.
עכשיו אני רוצה לשאול, אני קורא את מתכוני הלחם, אבל אני לא מצליח להבין עד הסוף - מתי עלי לשים את המחמצת? האם צריך להאכיל אותה או רעבה?
אני עדיין לא מרגיש בנוח עם הטלפון שלי ... ויש שני ילדים (2.5 שנים וחמישה חודשים), אמא היא גיבורה, לעזאזל!
והיום אפיתי את "חגיגי" מישע. זה יצא מגניב מאוד, למרות שהכנתי צורה אחרת ושמתי קצת פחות מחמצת.

[לידושקה]

לידושקה, יש לשים את המחמצת בשיא פעילותה, מיד לאחר שתבין שהיא הפסיקה לצמוח ו הולך ל ליפול.שמתי את תרבות המתנע על הנוזל שמתחת לקמח, ושמתי סוכר בינו לבין הקמח. כשאני פורש את כל הרכיבים, נתתי להם לעמוד שעה ללא תוכנית ואז אני מתחיל hp.

אלכסנדרה, ואם יש סוכר לפי המתכון (ועוד יותר מכך אם אני אופה עוגה), איך אז להיות? ובדרך כלל שמתי מחמצת בכל מוצרי השמרים, ולא רק לחם, אלא גם פנקייק, ופנקייק, וופלים וכו ', וברבים יש לפחות כף אחת של סוכר. l.

אלכסנדרה, איך אופים עוגה אז, אם בלי סוכר - עם דבש? ולעולם לא לשים סוכר בלחם בכלל ??

"רק אז לא ברור מדוע לטרוח עם מחמצת דגנים מלאים."
אממם לא הבין משהו האם זה אפשרי רק למי שמוריד במשקל וחולי סוכרת להשתמש בחמץ? אני מאוד אוהב את הטעם של לחם מחמצת, אבל מעולם לא חשבתי שסוכר מזיק אפילו בכמות של 1 כף. l. על כיכר

שלום! אנא ספר לי כיצד לשמור את המחמצת? היא הריחה חזק של חומץ - זה מכה באף. יש לי את זה. חי כבר חודש. האכלתי אותה כבר כמה פעמים. ובפעם האחרונה שהאכלתי אותו ביום חמישי - קמח שיפון, הבאתי את הבצק הקשה לשיח, אפיתי עליו לחם והכנסתי למקרר. והיום אני מבין את זה - ואני מבועת! המחמצת שלי נעלמה, נכון?

בפעם האחרונה שהאכלתי אותו ביום חמישי - קמח שיפון, הבאתי עליו את הבצק הקשה ללחם סמיך ואפוי והכנסתי למקרר. והיום אני מבין את זה - ואני מבועת! המחמצת שלי נעלמה, נכון?

אָבֵד? אינה עובדה. במקום זאת, היא חלתה. האבחנה היא חמצן. חמישה ימים במקרר לחמץ הסמיך זה יותר מדי. נסו להאכיל כף מחמצת בכמות שווה של קמח ומים (ניתן להשתמש ב -50 גרם, ניתן להשתמש ב -100 גרם) כל 8 שעות בטמפרטורת החדר פעמיים עד שלוש והשאירו 1 כף בכל פעם. כף. צריך להיות בתיקון. כן, רצוי להתחיל לרחרח אותו לאחר 2 הזנות. את ריח החומץ ניתן להחליף בריח דשא רקוב, זה יעבור. בהצלחה לך!

נ.ב. נוזל יימשך שבוע במקרר.

תודה רבה לך! עשיתי הכל כמו שאמרת. נמאס. ועכשיו אני מסתכל - יש בועות גדולות, אבל זה עדיין מריח כמו חומץ. אז אני צריך לשמור את החמץ שלי בחדר? אולי אתה צריך לשים את הסוללה? האם עלינו לסגור את המכסה או לא?

אז אני צריך לשמור את החמץ שלי בחדר? אולי אתה צריך לשים את הסוללה? האם עלינו לסגור את המכסה או לא?

מספיק לה עכשיו טמפרטורת החדר. אני לא רואה בסוללה שימושית - אנחנו לא נכסה אותה, זה אומר שהנוזל יתאדה והקרום יתייבש מלמעלה, מה שלא יעשה לה טוב, אלא יכסה אותו, אז אנו אדים אותו ממש בצנצנת.
אולי, בטמפרטורת החדר, וכיסויו במצעים או מפית כותנה אחרת, אפשר בהחלט להחיות אותו. העיקר לא לאפשר חמצן. הוכפל, קח 1 - 2 כפות והאכיל את השאר. ברגע שהוא יחזור לקדמותו, ניתן יהיה לאחסן אותו בקור, אבל בצורה נוזלית.

אני שומר את המתנע בסיר אמייל. ואתמול הפרדתי חלק מהחמץ - וערבבתי אותו במים בכוס - ומיד הופיעו בועות. אני רוצה לעשות ניסוי: איפה המחמצת תהיה טובה יותר. אני לא יכול לעשות את זה בבנק - זה לא נוח, אין עטים.

אני רוצה לעשות ניסוי: איפה המחמצת תהיה טובה יותר.

עכשיו זה מעניין. אני מקווה שתוכלו לשתף את התוצאות. יש לי אותו בצנצנת זכוכית, ואז במיכל פלסטיק, לא הבחנתי בהבדל.

אנא ספר לי אם זה משחק תפקיד גדול עבור לחם, באיזה שמן חמניות להשתמש: מזוקק או לא מזוקק?

[גָדוֹל]

אנא ספר לי אם זה משחק תפקיד גדול עבור לחם, באיזה שמן חמניות להשתמש: מזוקק או לא מזוקק?

גָדוֹל לא משנה, אחוז השמן בבצק הוא קטן, אבל זה קצת משפיע על הטעם. כל אחד יכול לשמש.

תודה! אנסה את תנור השמן הריחני.

[אלכסנדרה]

אלכסנדרה וחברים אחרים בפורום, בשרשור זה יש קישורים למתכונים ללחם עם מחמצת דגנים מלאים, אך כולם כוללים אפייה בתנור.האם ניתן אפילו לאפות לחם כזה ב- KhP (הניסיון שלי הוא 2 לחמים לפי ספר המתכונים ואני מכיר את KhP רק כמה ימים). ה- KhB שלי מאפשר לי להקים תוכניות משלי, ולכן אני מתכנן לאפות את זלב זלב. עם מחמצת בתוכו. האם יש לך מתכונים ל- HP? תודה מראש!

נסטאסיה יקרה! ניסיון באופה הוא לא נהדר, אבל הבנתי דבר אחד, העיקר הוא הלחמניה ותפוח הבצק. אני מכין תוכניות בעצמי. אני עוקב אחר היווצרות הקולובוק, אני נותן כשעתיים להתפחה (+ -) אני מוודא שהבצק מתפח פי 2-2.5 (אם יותר - הגג נופל, פחות - לא "פלאפי"). אני אופה עם מחמצת (מוצר מוגמר למחצה מוויקי), אבל מוסיפה מעט שמרים (1-2 גרם יבש). אחרי שני הלחמים הראשונים אני כבר לא עומד ליד הכיריים, הלחמניה יצרה קנייה. בבוקר הכריך מוכן.

[נסטאסיה]

נסטאסיה אפיתי לחם ב- HP על בצק בשל (כמעט אותו מחמצת), הטעם זהה, אך הנקבוביות והמבנה שונים לחלוטין מאשר בתנור, הכפלתי את ההגהה, כיביתי את HP, מסה כזו עלתה לאט , בצורה כשאופים בתנור הוא עולה מהר יותר ... CH כבד, הזיהום אני לא אאפה אותו יותר ב- HP, בתנור זה יוצא מהר יותר

ShuMakher, Anatoly57, תודה על תשובותיך! האם אוכל לקבל עוד שאלה אחת? האם אתם אופים לחם מחמצת עם 100% קמח מלא או קמח לבן? אם מוסיפים קמח לבן, מהו האחוז האידיאלי של קמח CG לתוצאה טעימה ויפה?

אני לוקח דגנים מלאים רק כדי להוסיף למחמצת להכנת בצק, ואז מוסיפים קמח חיטה לבן רגיל. עכשיו אני מתנסה בתוספת של מלת חיטה (כף אחת לדגימה). אתמול "הפנקייק הראשון התגלה כגושי."

[נסטאסיה]

נסטאסיה אני לוקח 50% או 25% CZ, מ 100% לחם מתקבל בטעם מוזר, ותוספים כאלה הם הטובים ביותר ... יתר על כן, אני מוסיף CZ גם ללחם שיפון וגם ללחם לבן, זה טעים מאוד, אני כבר יכול אני לא מדמיין לחם לבן בלי זה, אני זוכר את תקופת ברית המועצות, כאשר הלחם האפור הזה היה במאפיות

[איראידה]

איראידה
אם ברצונך להמיר שיפון לדגנים מלאים, קח רבע כוס (60 גרם) והכפל את המשקל בכל פעם. הוסף קמח מלא ומי שתייה מבקבוק לשניים, לפי משקל.
יום 1:
60 גרם מחמצת שיפון + 30 גרם קמח מלא + 30 גרם מים
היום השני:
120 גרם מחמצת + 60 גרם קמח מלא + 60 גרם מים
יום 3:
240 גרם מחמצת + 120 גרם קמח מלא + 120 גרם מים
יום 4: מחמצת דגנים מלאים מוכנה לאכילה. אנחנו לוקחים את הכמות הנדרשת לבצק, שוקלים את שארית ומאכילים. למשקל אחד של חמץ, חצי ממשקל הקמח + חצי ממשקל המים. הכניסו אותו למקרר מיד.

אלכסנדרה אנא ספר לי, ובמהלך תחבושות אלה תוך 3 ימים, האם להכניס את המתנע למקרר או שהוא צריך להיות חם?

חייב לעמוד בטמפרטורת החדר, אחרת איך הוא יגדל

חייב לעמוד בטמפרטורת החדר, אחרת איך הוא יגדל

תודה

אלכסנדרה, תודה על מתכון המחמצת שלך, אני מתכננת לנסות לאפות לחם הערב. אני לא משתמש בשמרים כי שמעתי שחמץ טוב יותר משמרים מבחינת תזונה בריאה. אך האם השימוש בחמץ זה בלחם מספק יתרונות בריאותיים כלשהם? אולי ויטמינים, יסודות קורט? לדוגמא, כף או פתיחת מאלט מכילים הרבה דברים שימושיים חדשים, אבל זה?

[אנסקה]

אנסקה, ללא ספק, מחמצת העשויה מקמח מלא היא בריאה יותר מחמץ העשוי מקמח לבן, מכיוון שכל הוויטמינים ויסודות קורט וסיבים שימושיים נותרים בקמח מלא, ואילו בקמח לבן יש בעיקר פחמימות מיותרות.
בהשוואה למחמצת שיפון, שניהם, לדעתי, שימושיים באותה מידה. אבל לי באופן אישי, לצרכים תזונתיים דגנים מלאים יותר מתאימים - ואני אופה לחם עם דגנים מלאים, ולא שיפון, פשוט כי קמח שיפון קשה לבטן שלי ולבלב.
אבל כחולה סוכרת, לא הייתי משתמש בבצק ענבים, למרות התכונות המועילות של ענבים - יש יותר מדי סוכרים בשבילי וענבים לא מוצגים. זה אותו הדבר עם מחמצת קמח לבן.

אלכסנדרה, תודה על התשובה המהירה, אני בכלל לא משתמשת בקמח לבן. עכשיו אני משתדל מאוד ללמוד לאפות משהו טעים מקמח כזה כדי שיעלה על צבע הפירור, אחרת בעלי אומר שהוא לא אוהב שהלחם לא לבן. אבל עדיין לא מצאתי מתכון אחד לחם ל- HP ללא שמרים וקמח לבן, אלא עם מחמצת. האם היית מייעץ, במקרה?

בטעות אני ממליץ לך להסתכל בפרופיל שלי, יש די הרבה מתכונים מתורגמים לצורה חדשה על בסיס מחמצת עם דגנים מלאים ואפילו קמח שיפון)))
וכמובן שצריך להסתכל על אדמין, על זסט, צ'וצ'לקה.

תודה לך, אני אלך לחפש.

אחרת הבעל אומר שהוא לא אוהב שהלחם אינו לבן. אבל עדיין לא מצאתי מתכון אחד לחם ל- HP ללא שמרים וקמח לבן, אלא עם מחמצת. האם היית מייעץ, במקרה?

לחם מחיטה מלאה לעולם לא יהיה לבן !!! זהו הצבע הטבעי של הקמח, המיוצר מכל גרגירי החיטה, כולל מעטפתו.

יש מספיק מתכונים ללחם מקמח מלא בפורום!
המתכונים מתאימים גם ל- x / כיריים וגם לתנור - אין צורך לפחד לאפות!
מחברי המתכונים מתארים בפירוט את הטכנולוגיה שלהם להכנת לחם.

תוכלו לקחת בבטחה מתכון ללחם העשוי מקמח חיטה וחלק מהקמח או להחליף אותו לחלוטין בדגנים מלאים - הכל יסתדר!
רק חובה להקפיד על איזון הקמח / הנוזל לקמח מלא, עם זאת, כמו גם לחם אחר, קמח אחר

תודה, מנהל, זה מה שהסברתי לו. תודה על העצה, בהחלט אנסה זאת היום!

איראידה,

אך עדיף לקחת לא יותר ממחצית הקמח במחמצת, להוסיף את השני עם קמח יבש רגיל.

אלכסנדרה, למי שנמצא ברכבת השריון, אנא הסבירו כיצד לקבוע כמה קמח יש בחמץ כדי להבין כמה להוסיף? לדוגמא, במתכון כתוב 500 גרם קמח, מה שאומר שאני צריך לקחת 250 גרם מחמצת (האם זו מידת זכוכית?), ולהוסיף 250 גרם? האם יש מעט נוזלים במחמצת, צריך גם להפחית מהנוזל במתכון? נראה כאילו כתבת מה לספור בחמץ 50 עד 50 נוזלים וקמח אם אתה אופה עם שמרים ...
מצטער, נראה שקראתי את ההודעה שלך פעמים רבות, אך עדיין התבלבלתי.

[אנסקה]

אנסקה, סליחה, זה מאוחר מדי, אני לא חושב טוב ואם שמתם לב, הרבה זמן בגלל חוסר זמן לא אפיתי עם מחמצת.

אתה לוקח איזה מתכון שמרים והופך אותו לחמצמץ? האם לא קל יותר להתחיל עם מתכון שנכתב במקור עם מחמצת?

אבל אם אתה באמת, באמת רוצה לעשות מחדש, אז זה:
כל הזמן שמים את אותה כמות של קמח ונוזל בחמץ לפי משקל
אז תמיד תדע: ב 100 גרם של מחמצת יש לך 50 גרם קמח ו 50 גרם מים
ואז, במתכון ללא מחמצת, אתה משנה חלק (לא את כל הכמות!), מפחית מהמתכון גם קמח וגם מים.

משהו כזה. אם זה עדיין לא ברור - דפקו על מועדון המתנע, הם יעזרו, אחרת המיומנות שלי אבדה

[אלכסנדרה]

אם זה עדיין לא ברור - דפקו על מועדון המתנע, הם יעזרו, אחרת המיומנות שלי אבדה

אלכסנדרה, ברשותך, אני יכול ממש כאן:

אם אתה רוצה לעשות מחדש את המתכון בעצמך ויש לך 500 גרם. קמח, ובחמץ הקמח והמים זהים לפי משקל, אז אתה צריך לקבוע כמה קמח אתה רוצה להוסיף בבצק עצמו. בדרך כלל זה שליש או חצי. למשל, בלי טקס אני שולח חצי. וזה יהיה יותר נוח לספור וזמן התסיסה של הבצק מצטמצם.
לדוגמא: 500 גרם. תרבות המתנע היא 250 גרם. קמח ו -250 גר '. מים. כל מה שאתה צריך זה להוסיף עוד 250 גרם. קמח וחסר 250 גר '. מים.

אתה לוקח איזה מתכון שמרים והופך אותו לחמצמץ? האם לא קל יותר להתחיל עם מתכון שנכתב במקור עם מחמצת?

זה בהחלט פשוט יותר, אבל עדיין לא נתקלתי במתכון כזה. ועם הזמן זה קשה, כי תינוק-תינוק, אתה כל הזמן צריך להיות מוסחת, אין שום דרך לראות הרבה מידע.
והשאלה התעוררה, כי במתכון המחמצת מתווספים תחילה קמח ונוזל. l, ואז בכוסות, ולא במנות בעלות משקל שווה.בהתאם, לא ברור אם ניתן להחשיב כי לאחר השלב הרביעי בנוזל התסיסה המוגמר ובקמח בחלקים שווים לפי משקל.
תודה רבה לך!

ויקי, ותודה רבה על עצתכם! זה התברר, עכשיו המשימה היא לקנות מאזניים כדי להבין כמה מחמצת הושגה. ... בזמן ששמתי הכל על העין, רציתי מאוד לאכול אפיית גבינת קוטג 'בבוקר. לקחתי את המתכון מספר המתכונים של HP. מקווה שיהיה לך מזל! עד כה אפייה היא אירובטיקה עבורי!

אלכסנדרה, החוויה הראשונה של אפייה עם מחמצת הייתה די הצלחה. בַּר מַזָל! היום אני רוצה לנסות שוב. אבל אין קנה מידה להבין כמה מחמצת יש בצנצנת כדי להאכיל כראוי? יש לי צנצנת של 750 גרם עם קצת יותר ממחצית החמץ. כמה זה יכול להיות לפי משקל?

[אנסקה]

אנסקה ,

אני צודק, זה מביך לסרב לך לעזור, אבל אני צריך להזכיר לך שוב: ייבשתי את המחמצת שלי לפני שנתיים ומאז הוא נשמר במקרר שלי בצורה כזו.
כלומר, לפני שנתיים הפסקתי לעבוד עם מחמצת

או שתצטרך לבקש שוב את עזרת התסיסה, או לעשות את החישובים המתמטיים בעצמך:

כוס מדידה של 240 מ"ל מכילה 130 גרם קמח מלא (נבדק על ידי תרגול ומידע זה זמין באתר)
אותה כוס 240 מ"ל מכילה 240 גרם מים (כידוע 1 גרם מים = 1 מ"ל מים)
המחמצת מכילה חצי קמח, חצי מים
משמעות הדבר היא שב- 240 מ"ל יש לנו 65 גרם (130: 2 = 65) קמח ו- 120 גרם מים (240: 2 = 120)
יש לכם 750 מ"ל תרבות סטרטרים. זה 3.125 כוסות של 240 מ"ל כל אחת (750: 240 = 3.125)
פירוש הדבר שיש לך 750 מ"ל של תרבות סטרטרים:
65x3.125 = 203.125 גרם קמח מלא, עגול עד 200 גרם = 200 גרם קמח120x3.125 =375 גרם מים

הנה התשובה לשאלתך.

750 גרם מחמצת דגנים מלאים (כאשר הקמח והמים שווים בנפחם) מכילים 200 גרם קמח מלא ו 375 גרם מים.
מחצית צנצנת כזו מכילה 100 גרם קמח ו 188 גרם מים
אבל למען האמת, היית יכול לספור את זה בלעדי ...

מביך, אבל כבר לא מוכן לענות על שאלות.
איבדתי את המיומנות שלי בשנתיים ואין זמן פנוי לחקור הכל מחדש ועוד לעשות חישובים, זו לא הצד החזק שלי
תודה לך על הבנה.

אלכסנדרה, תודה רבה. סלח לי, בבקשה, כנראה שהבנתי לא נכון את משמעות העמוד הזה ואת התשובות המהירות שלך לשאלות. יצרתי איתך קשר כי פרסמת את המתכון הזה, לתסיסים אחרים יש מתכונים אחרים. תודה על הזמן שלך.

אני עדיין בעבודה, משעה 07:30 ועד ...
לכן, לא לחמץ
תודה לך על הבנה!