פולבה ונפטר ממנה
היסטוריה גסטרונומית ומתכונים עם תצלומים. חומר המסופק על ידי כתב העת "גסטרונום".
"אני אשרת אותך בתפארת, בחריצות ובאופן קבוע מאוד, בעוד שנה לשלוש לחיצות על מצחך, תן לי כוסמין מבושל ..."
א. פושקין "סיפור הכהן ועובדו בלדה"
מי יגיד עכשיו במה מדובר - ולמה בלדה בחרה באיות? אך פעם ברוסיה היה חיטה כוסמין, או חיטה כוסמין, נפוצה לא פחות מחיטה רגילה. גרגיריו מכילים יותר חלבון - משם הגיע הכוח לאותם "שלוש לחיצות"!
דייסת רוסיה כוסמין הוכנה "ברמה". הדגנים נשטפו במים קרים, נשפכו עם מים רותחים (1: 1), מלח התווסף ובושל עד שהמים רתחו, תוך ערבוב מתמיד כדי שלא יישרף. לאחר מכן הם הועברו לסיר חרס, נוספו חמאה וחלב רותח, כיסו במכסה והוכנסו למחבת עם מים חמים למשך 1.5-2 שעות. דייסה הוגשה עם חלב וחמאה. ניתן עדיין לנסות משהו דומה בקווקז, שם נקרא כוסמין "זנדורי".
במאה ה -19 הפסקנו כמעט לגדל חיטה כוסמין. תחת שם זה הוזכר לעתים קרובות זן אחר לחלוטין - אמריקאי, או דו-גרגרי. בספרי עיון חקלאיים של אותה תקופה נכתב: "הכוסמין היה ידוע בחקלאות הרוסית העתיקה, אך כיום הוא כמעט ולא מעובד בשום מקום ברוסיה, למעט שני גרגרים (אמר), שמגדל בכמה מחוזות וולגה (קאזאן, סימבירסק) , אבל יותר לשימוש ביתי "...
אחרי מלחמת העולם השנייה היא כמעט נשכחה - כולם פרט לחובבנים שניסו לשמר אותה. זה המשיך עד שנות ה -80 של המאה הקודמת, אז פתאום תזונאים התחילו לדבר על התכונות המועילות של דגני הכוסמין. והטבחים, בנוסף לדייסה, מרק או לחם, החלו להכין ממנו קרמים אווריריים או, מפוזרים בגבינה, לטגן בפירורי לחם. באיטליה, לעומת זאת, מכינים ריזוטו באופן מסורתי מכוסמין, ובהודו, איראן וטורקיה, שם גדלים גם חיטה כוסמין, תוספות בלתי נתפסות לחלוטין לדגים ועופות. היא הפכה פופולארית כל כך, עד שאף קיבלה את השם "קוויאר דגני בוקר שחורים".
אבל זה רק אחד מזני החיטה. אחרים, מפורסמים לא פחות, גדלים במדינות שונות. לדוגמא, זנים רכים - הגרגירים שלהם מכילים יותר עמילן, והקמח אידיאלי לדגנים ופשטידות. באחד מספרי הבישול הרוסיים העתיקים אנו קוראים: "קח חיטה אביבית או חורפית, נקה אותה היטב מכל הדגנים הזרים, ואז שטוף אותה וייבש אותה; הכין ממנה דגנים, כרגיל, כוסמת גדולה. דייסה מדגנים אלה טעימה מאוד. , הוא מבושל. על המים ומגישים אליו חמאת צ'וכונסקו, ומי שאוהב, את הדייסה הזו אפשר לבשל בחלב. "
דגני חיטה שימשו גם בבישול טקסי - ממנו ולא מאורז, כפי שהם עושים כיום, הם בישלו באופן מסורתי קותיה. הגרגירים נשרפו במים רותחים וננבטו בזהירות במכתש כדי לא לפגוע בהם, אלא רק להפריד בין הקליפות. ואז הם רתחו 2-3 שעות על אש נמוכה ללא מלח וסוכר, מבלי להפריע ולהוסיף מים רותחים כשהמים רותחים. החיטה המבושלת והמצוננת הונחה בצלחת עמוקה, סוכר, דבש, אגוזי מלך או אגוזי לוז קצוצים, צימוקים צרובים במים רותחים נוספו ונמזגו עם חלב פרג (פרג מאודה ומגורד). בארמניה הזדמן לי לנסות "אריסה" - דייסה העשויה מגריסי חיטה עם עוף (בתדירות נמוכה יותר - עם הודו או כבש). הוא התבשל במרק בשר והוקצף מדי פעם - כתוצאה מכך, הבשר "נמס", מומס בגריסים מחיטה והפך למסה טעימה הומוגנית.הגישו לה בצל מטוגן, קינמון וחמאה מומסת - אוי, כמה טוב שהיה! לפעמים הם השתמשו בדגני חיטה כתושים לדגנים ... אז, בהדרגה הגענו לסולת. מתברר שהוא לא צומח על עצים ואינו דוקר בשדות או בגינות ירק - זו רק טחינה גדולה של חיטת דורום. וזה פשוט מנופה כאשר גרגר חיטה נטחן לקמח.
וזה הכל ... זכרו: "בורטינו עצמם את עיניו ופתאום ראה ... צלחת דייסת סולת חצי וחצי עם ריבת פטל. הוא פקח את עיניו - אין צלחת ... ואז ניחש בורטינו שהוא נורא רעב." זה מה שאתה צריך להגיד לילדים, ולשכנע אותם לאכול כפית אחת נוספת "לאמא ואבא"! רוצים מתכון ישן? "דייסת סולת עם חלב שקדים" (רזה): "הרתיחו עם מים רותחים, קליפו וטחנו דק, הוסיפו כף מים, 1/4 קילו מתוק וחמש חתיכות שקדים מרים, מדללים עם 2 כוסות מים רותחים, מערבבים , מסננים. יוצקים 4 כוסות למים, מוסיפים מלח, 1 כף. l סוכר, שמים שקדים כתושים; כשהוא רותח, מוסיפים 1 1/8 כוסות סולת, מערבבים; כשהדייסה מסמיכה ומוכנה, מוזגים מעט תוך כדי ערבוב את 2 כוסות חלב השקדים האלה, מרתיחים, מעבירים לסיר כסף, מפזרים סוכר דק, מזגגים בעזרת מרית ברזל. מגישים את הסוכר הדק בנפרד. " שימו לב - בתבנית כסופה, ולא באיזו קערת אמייל! דייסה דורשת כבוד לעצמה ...
לבסוף, המנה הרוסית המפורסמת ביותר העשויה מסולת היא "הדייסה של גורייב", ששרה VA VA Gilyarovsky: "האצולה של פטרסבורג, בראשות הדוכסים הגדולים, הגיעה במיוחד מסנט פטרסבורג לאכול ... הדייסה המפורסמת של גורייב, אשר, אגב, לא היה שום קשר לטברנה של גורייב, אלא הומצא על ידי איזה גורייב מיתולוגי. "
הם הכינו את זה ככה. ראשית, דייסה עבה התבשלה מסולת בחלב, אליה הוכנסו תוך ערבוב מתמיד ביצים, חלבונים, טרופים עם סוכר ואגוזים קצוצים. הדייסה המוכנה הונחה בתבנית בשכבות (כל שכבה הוסטה עם קליפות שהוסרו מהחלב, זרקו סוכר מגורען) והתייצבה למשך 5-7 דקות נוספות. לתנור חם. השתמשו כאן בטריק אחד חכם - הדייסה, לפני הכניסה לתנור, זרקה אבקת סוכר ונשרפה בעזרת מוט מתכת לוהט (סכין, מחט סריגה) כך שפסים כהים הופיעו על פני השטח. הגישו יופי כזה עם פירות משומרים, זרועים אגוזים מגורדים ונמזגו עליו ברוטב פירות מתוקים. היסטוריונים מודרניים סבורים כי המתכון לדייסה של גורייב שייך לשר האוצר של תקופתו של אלכסנדר הראשון, הנכבד המשפיע ד.א. גוריב, שהיה מפורסם במסיבות הערב שלו. הם אומרים כי גורייב המציא מנה לכבוד ניצחון הכוחות הרוסים על נפוליאון (ניסיון להביס את המטבח הצרפתי במקביל?).
עם זאת, יש אגדה נוספת: הרוזן "גילה" את הבלגן הזה, אורחו של רב-סרן בדימוס של גדוד הדרקונים אורנבורג יוריסובסקי. ואז השף זכר קוזמינה, יוצר יצירת המופת, קנה אותה. מאז, הרוזן פינק את אורחיו בדייסה מדהימה, ותהילתו רעם בכל רחבי רוסיה. (אבל לאירופאים היה מזל עם סולת - פינוקיו אכלו דווקא
סה"כ פסטה איטלקית ...)
למדינות מגרב יש "סלבריטאים" משלהם - קוסקוס. גריסים בצבע שמנת זהוב מתקבלים על ידי גלגול כדורים קטנים של קמח גס מנופה (למשל סולת), קמח חיטה ומעט מים. באופן מסורתי, הליך זה נעשה ביד על ידי נשים. הכדורים ננפים (כך שהם יהיו בגודל זהה), ואז הם מאודים בסיר אדים כפול ... תארו לעצמכם: טלה שומני עם ירקות ותבלינים מתבשל מתחת, וקוסקוס מאודה מעליהם על ריחני קִיטוֹר. הגריסים סופגים את כל ניחוחות הבשר, הירקות, התבלינים והופכים לטעימים בצורה בלתי רגילה. קוסקוס מעובד כבר נמכר בסופרמרקטים ברוסיה - יש למרוח אותו בשמן צמחי, למזוג אותו במים רותחים ולשמור במשך 5 דקות. מתחת למכסה. לא כל כך מורכב וקשה, אבל גם טעים, למשל, עם בשר קנגורו מטוגן (הם עשו את זה, יצא נהדר - אולי בגלל שלא חסכו על תבלינים) ...
לבוגור מגיע אזכור מיוחד - גרגרי חיטה שעובדו מראש, שהם מאודים, מיובשים וטחונים גסים: הגריסים רכים יותר מחיטה כתושה רגילה. בולגור משמש לבישול מדינות המזרח התיכון והים התיכון - לרוב במנות מפורסמות כמו פילאף חיטה, פופולרי בטורקיה, יוון וקפריסין, וסלט הטאבולה הלבנוני.
"הלכתי לרחוב השוק לחנות" קריסטל פאלאס "וקניתי את היצירה האהובה עליי - בולגור, זו חיטת דורום כתוש בולגרית כזו, תוסיפי חזיר, בקוביות קטנות, זה יעשה ארוחת ערב נהדרת" ... גיבור הרומן "דהרמה טראמפ" מאת ג'ק קרואק (ואולי המתרגם) לא ממש צודק. לבולגור אין שום קשר לבולגריה - מילה זו מתורגמת מיוונית כ"לחץ "," לעבד ". ולגבי ארוחת ערב - זה נכון ...
לסיום הסיפור על חיטה, אני מציין שלדייסת דוחן אין שום קשר לזה והיא מוכנה מדגנים אחרים לגמרי - דוחן. ואל תלך שולל באחד משמותיו האנגלים - חיטה צרפתית: האנגלים והצרפתים לא אוהבים זה את זה באופן מסורתי, בגלל זה עולות כל מיני טעויות ...
דרך אגב
ההיסטוריון היווני הקדום דיוניסיוס מהאליקרנסוס אומר כי הרומאים ראו בכוסמין את הדגנים העתיקים והיקרים ביותר - לא בכדי שרפו אותו בתחילת כל הקורבנות. ברומא התקיים טקס נישואין מקודש - "confarreatio", אשר נערך ללא כישלון בנוכחות כומר צדק ועשרה עדי פטריציה. במהלך הטקס החגיגי הוקרב לחם כוסמין (panis farreus), שממנו מקור שמו של הטקס.
כיום הכוסמין במערב נמכר בחנויות טבע. האמריקאים מוסיפים אותו למרקים, משתמשים בו במקום באורז - הגרגירים מושרים למשך לילה ומבושלים במשך 50 דקות.
