כמה טיפים שיעזרו לרכוש אורזמָקוֹר:
🔗אם אתה ואני היינו יודעים מעט על אורז, אז ראשית, היינו יודעים שיותר מ 2/3 מקציר האורז בעולם נאכלים בסביבה הקרובה למקום בו הוא גדל, ושנית היינו מבינים שהבחירה היא עבור מנות שונות - עניין לא פחות, ואולי אחראי יותר, למשל, בחירת הבשר. למעשה, המחשבה הראשונה מובילה לעצה מובנת מאליה לחלוטין - מאיפה המתכון מגיע - משם ואורז.לכן, כשאתה מנסה לבנות פילאף אוזבקי, אל תתעצל ללכת לשוק ולקנות אורז מהאוזבקים, ואם, למשל, אתה מכוון לריזוטו, אל תהיה חמדן וקבל חפיסת ארבוריו איטלקית או מנהל. אורז טוב עולה כסף הגון, בין 3 ל -12 דולר לק"ג ואף יותר, אבל - טאוטולוגיה - זה שווה את זה. אך חסכון בכסף וקנייתו באופן אקראי יכול לשלול את כל המאמצים הנוספים שלך. עכשיו במוסקבה תוכלו לקנות אורז מכל רחבי העולם, וכדי למנוע אכזבה, נסביר על מספר דברים נפוצים שלא הופכים פחות חשובים.
קיים קשר ברור בין צורת האורז לתכונותיו (למעט חריגים נדירים). העמילן שמרכיב את גרגר האורז העיקרי הוא תערובת של שני פוליסכרידים - עמילוז ועמילופקטין. ככל שהתבואה קצרה או לבנה יותר, כך תכולת העמילופקטין בה גבוהה יותר, ככל שהיא רכה יותר, כך האורז לוקח יותר מים, כך הוא מתבשל ונעשה דביק יותר. סוג אורז זה פופולרי בדרום מזרח אסיה, סין ויפן. נוח לאכול אותו עם מקלות אכילה, משתמשים בו להכנת סושי, משמש לקינוחים. ככל שהתבואה ארוכה יותר, היא מכילה יותר עמילוז, מה שהופך אותה לקשה ושקופה, הדגן גדל לאורך במהלך הבישול. אורז כזה, אם מבושל כראוי, מתגלה כפירורי וקליל, אוורירי, הוא פופולרי בהודו ובמדינות השכנות: נוח לאכול אותו ביד כאשר מערבבים אותו עם רוטב.
שימו לב - מתכונים טובים כותבים איזה זן או לפחות סוג אורז יש להשתמש: גרגר ארוך, בינוני או עגול. ארוך הוא שאורכו פי 4-5 מהרוחב, באורז גרגר בינוני הוא פי 2, ועגול - הוא אכן כמעט עגול, ובכן, במקרה הרע, סגלגל.
אם יש לך ספק, אורז מאודים הוא מושלם לתוספות צד - הוא לא נצמד, אבל אתה לא צריך לקחת אותו למתכונים מסורתיים כמו פילאף: הוא מבושל בצורה אחרת לגמרי ובעל עקביות אחרת. אגב, הוא מועיל יותר מאורז רגיל ומלוטש. אם אתה חלילה סוכרתי - בחר בסמטי, יש לו אינדקס גליקמי נמוך יותר, או אורז חום.
כאשר האורז הוא בסיס הדיאטה, הוא נקנה לפי משקל, לרוב בשקיות, והקונה תמיד יכול לבדוק את איכות האורז. הם מסתכלים על המראה שלו, ועל האבקה, והאם האורז מכנס בקומץ וכו 'ואז הם מסיקים - לקנות או לא. בדרך כלל אין לנו הזדמנות כזו, בה משתמשים יצרנים מקומיים, ולעתים קרובות מוכרים אורז ארוז באיכות מפוקפקת מאוד. כמובן שקרסנודר רגיל מתאים לדייסת אורז, כאן לא צריך לשבור את הראש. אבל כשקונים אורז יקר, כדאי לשים לב לכמה דברים כדי לא לשלם את המחיר "הנוסף" עבור כיתה ד '.
האורז צריך להיות נחמד וזהה. אם בשקית מחצית מהדגנים מעוננים ומחציתם שקופים, הרי שמדובר באורז רע. הוא צריך להיות כמעט שקוף בכל רחביו, כמו רוב הזנים הנפוצים ביותר, או אטום לחלוטין, כמו דביק תאילנדי, או, כמו זני ריזוטו איטלקיים, שקוף עם מרכז מט. אבל הכל צריך להיות זהה. אחרת, זה תערובת של קבוצות שונות, או פשוט באיכות ירודה - מיובש, למשל, אורז. ושום דבר טוב לא ייצא מזה. אורז מקבוצות שונות סופג כמויות שונות של מים או שמן, ומבשל באופן לא אחיד (באופן כללי, ערבוב של זנים שונים של אורז בבית כמעט מובטח שייתן תוצאה שלילית). אם אורז מכיל לעיתים קרובות דגנים שבהם באזורים מעוננים יש גבולות ברורים, זה עוד יותר גרוע, זהו אורז שבור, כשהוא ספוג או מבושל, הוא יתפרק, והופך לדייסה. תסתכל מקרוב ותראה שרוב הבסמטי או האינדיקציה של אריזות ביתיות בחנויות שלנו הם מהכיתה ב 'ואולי, כיתה ג'. כשקונים אורז רופף מדי פעם, במיוחד אוזבקיים, כדאי לנסות אותו על השן - הוא לא אמור להיסדק בקלות, הוא צריך להיות קשה - מיובש היטב, יש לשפשף אותו בין כפות הידיים כדי לנגב את האבקה ולראות אותה כמות שהיא.חברות רבות אורזות אורז בשקיות, שתחתיתן אטומה - זה לא נותן לנו את האפשרות לראות כמה גרגר או זבל יש באורז. ואם אפשר ואפשר לבחור את הזבל, אז לא ניתן לבחור גרגרים כתושים שיקלקלו לנו את מצב הרוח. כשאתם קונים אורז, הסתכלו היטב - לפעמים תוכלו לקרוא על אורז מיובא לא רק באיזה מין מדובר, אלא גם באיזו איכות הוא - "דרגה A" או "סופרפינו", על האורז "שלנו" לרוב תוכלו למצוא רק את הייצור מדינה.
ולסיום, מתכון מקורי וקל אחד מחברתי סטליק, מומחה גדול באורז, שלימד אותי שאורז שונה מאורז. אני מקווה שתנסה את הפילאף הירוק החריג והטעים ביותר של יהודי בוכריה - ותוודא שאורז במחיר של 100-120 רובל לקילו שווה לקנות.
בקש - פילאף של יהודי בוכריהשמן צמחי (עדיף שמן זית) 60 מ"ל, בשר - טלה או בקר (עיסה) 300 גרם, כבד (כבש או בקר) 300 גרם, שומן כבש זנב שומן 300 גרם (או 250 מ"ל שמן צמחי), אורז 1 ק"ג (Devzira אוזבקית הכי טוב, או אחר, לא דביק), 1-2 בצלים, 2 כפית פלפל שחור גרוס, ירקות כוסברה 300 גרם, חצי צרור פטרוזיליה, שמיר ובצל ירוק, מלח לפי הטעם (1-2 כפות l. .).
ממיינים את האורז ושוטפים במים זורמים עד שהוא שקוף לחלוטין, ממלאים אותו במים פושרים, מוסיפים מלח ומשאירים להתפחה של 2-3 שעות. הקפיאו קלות את הבשר והבייקון, חתכו לפרוסות דקות ואז לחתיכות בגודל של כמה גרגרי אורז (בשום מקרה לא עשו זאת במעבד מזון או במטחנת בשר). חותכים את הכבד לפרוסות דקות ומבליחים אותם בזה אחר זה במים רותחים למשך כמה שניות, ואז חותכים באותו אופן כמו הבשר. חותכים את הבצל לטבעות דקות מאוד. קוצצים את עשבי התיבול דק.
מחממים את הקלחת כמו שצריך, מוזגים לתוכה שמן - 60 מ"ל - אם אנו מבשלים עם זנב שמן, או 300 מ"ל - אם בלי זנב שמן, ומחממים אותו, כמו לפילאף רגיל.
טובלים את הבשר בשמן הגליד, ומערבבים במהירות מטגנים עד שהוא לבן. זה לא אמור להשחים, אבל גם את המיץ לא צריך להניח. כשכל הבשר הופך לבן, מוסיפים את הכבד ומטגנים באותה מהירות תוך 3-4 דקות, מוסיפים את הזנב השמן, מטגנים, תוך ערבוב, למשך כמה דקות, שמים את כל הירקות, מבלי להפסיק להפריע. לאחר 1-2 דקות נוספות, יוצקים את כל 1-1.5 ליטר המים הרותחים ומניחים להתבשל על אש נמוכה במשך 30-40 דקות. מוסיפים פלפל שחור, מלח, טועמים: המרק צריך להיות מלוח מעט.
שוטפים את האורז שוב ונותנים למים להתנקז, מוסיפים 1-2 כפות. l. חמאה ובצל שלם, מערבבים. הכן 1 ליטר מים רותחים. הגבירו את האש עד למקסימום, וכאשר המרק מתחיל לרתוח חזק, הניחו את האורז עם כף מחוררת - כמו לפילאף רגיל - מבלי לערבב, שפכו 750-800 מ"ל מים רותחים דרך כף מחוררת, כדי לא להפריע את שכבת האורז ומבשלים כמו פילאף אוזבקי רגיל: תנו למים לרתוח חזק על פני השטח, בשום מקרה לא להפריע, וכשהמים עוברים מתחת לאורז, התחילו להפחית את החום בהדרגה כדי שהבשר לא יישרף התחתית. יש לאדות את המים במהירות והכל. כשפוגעים בכף מחוררת על פני האורז, כדאי ליצור חור באורז עם משהו דק לתחתית, ולוודא שהמים לא רותחים מתחת לאורז. טועמים את האורז: אם הוא קראנצ'י, הוסיפו מעט מים רותחים, אם הוא מוכן למחצה, הפחיתו את האש למינימום ובזהירות, אך בזהירות, ערבבו את תכולת הקלחת לכמה דקות, שטחו, כיסו עם צלחת, מעליה מכסה ותנו לאורז להגיע ל -20 דקות, קלחת, ערבבו שוב היטב והגישו.
