חיתוך הביסקוויט לעוגות ופילוס העוגה

הם איכשהו מאוד אווריריים

אני לא יכול להגיד שום דבר למחרוזת, לחתוך בסכין זה ממש קשה. אני יודע שכדי להימנע ממנהרות אוויר, אתה צריך לדפוק על הטופס הממלא.
אני יכול לייעץ למתכון לביסקוויט על מים רותחים. מעולם לא נכשלתי. אך לאמיתו של דבר, נמתין לדעתם של אנשי מקצוע. ואני אעמוד ואקשיב.

אני אופה וניל על מים רותחים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=84460.0 חתוך בצורה מושלמת עם חוט. הפייבוריט שלי הוא בהתאמה אישית ... עשיתי את זה לעצמי, כאן המבנה נראה בבירור - אמנם עדין ואוורירי - אבל הוא נחתך פעם אחת בחוט

[chouchoute]

chouchoute, האם אתה יכול לגלות את מתכון הביסקוויטים? עוגות עבות - צריך לקחת מתכוני מאפינס, ולא ביסקוויטים. למרות שביסקוויטים (שלא ניסיתי), הכל חתוך היטב. איך עובדים עם מחרוזת? האם אתה מוחץ אותה או מנסר אותה?

[chouchoute]

chouchoute, האם אתה יכול לגלות את מתכון הביסקוויטים?

הקצתי 6 חלבונים ... ואז יש כוס סוכר .. ואז החלמונים. אני מערבבת קמח מנופה (1 כוס) לתערובת זו. אפוי היטב - הוא עולה לא רע - אבל זה ממש כמו ענן ... עם קרם בהיר זה טוב מאוד ... אבל ככה התחלתי לחתוך - איזה סיוט
אני כבר חושב שאולי המחרוזת הזו גרועה לי ... זה נראה כמו כולם

עוגות עבות, אתה צריך לקחת מתכוני מאפינס, ולא ביסקוויטים

ובכן, המתכון הזה יצא טוב, אבל אני רוצה לשלוט בביסקוויט.

[chouchoute]

chouchoute, המתכון שלך לביסקוויט קלאסי. הייתי מוסיפה לזה עוד קצת קמח. הקמח השתנה עכשיו ויש להוסיף אותו עוד.
אבל אני חושב שהסיבה היא גם באופן שבו אתה חותך את החוט. צריך לחתוך אותו מעט בעזרת סכין לאורך הצד של הקרום. ואז הביאו את החוט לחיתוך, וחתכו את הביסקוויט כמו מסור. מעבירים את זה מעצמך, לעצמך, מעצמך, לעצמך.
אני מציע, כמו הבנות, לנסות וניל במים רותחים. הוא הביסקוויט הכי חשוב שלי עכשיו. מתברר במפץ.

תודה רבה לך. אנסה את המתכון הזה בזמן הקרוב.
ופשוט "ניסרתי" עם חוט.

אנשים, לא כולם יכולים לעשות את זה עם מחרוזת. למשל, שלחתי את אור המיתרים שלי מאחורי העיניים. קל לי יותר עם קובץ. יתר על כן, כל השאר נחתכים על ידי המיתר כמו ריצה, והביסקוויט ...

-אבל אני רוצה להשתלט על הביסקוויט.

נסו בכל זאת, רק עבור 5 ביצים. אני יוצאת מהמצב ככה - אני מצננת את עוגת הספוג האפויה ומכניסה למקרר, אולי במקפיא, ואז חתכתי אותה בלי שום בעיה. בקור מבנה הביסקוויט ("מסגרת") מתקשה וקל יותר לחיתוך
כתוב את שמך באווטאר כדי לדעת ליצור איתך קשר.

אני מצנן את הביסקוויט האפוי ומכניס למקרר, זה יכול להיות במקפיא ואז חתכתי אותו בלי שום בעיה.

עכשיו יש כמה עוגות במקפיא, אנסה לחתוך אותן אחר כך. אבל אפשרות זו לא תמיד נוחה במיוחד. כי אין זמן להקפיא.
אה ריקוד, אתה מאודסה אהובתי (תסלח לי שאני מחוץ לנושא)

דשוטקה,

[chouchoute]

chouchoute, כדי שהביסקוויט לא צריך להיות מוקפא, מספיק להכניס אותו למקפיא לשעה ואז לחתוך אותו בצורה מושלמת בעזרת חוט. לעתים קרובות אני משתמש בשיטה זו כשאין זמן להבשיל את הביסקוויט.

בנות, אני לא יודעת אם נכנסתי לנושא, תגידו לי מי משתמש או השתמשתי בחוט מאפה לחיתוך ביסקוויטים, האם כדאי לקנות ???

[איריסיק]

איריסיק, ראיסה, לא ראה את שאלתך. למרות שאני לא מבין את זה. ממש מעל שאלה זו נדונה.
אני רק משתמש בחוט ושמח.

[לודמילה]

פעם באמבולנס שאלתי את השאלה הזו

תגיד לי מה אתה יכול להוסיף לפירור כדי להכין מרק אם אין קרם.
ובכלל, איזה סוג של קרם מתאים לפירור, אם מכוסה בזיגוג מראה מעל, או גנאש? משהו שאני אובד עצות.
אני לא רוצה לבשל שום קרם. אני נח!!

וקיבלתי את התשובה

לודמילה, להמיס שוקולד, בעלי לעתים קרובות מבקש ממני להכין לו תפוח אדמה כזה - ביסקוויט עם פירורים ושוקולד חמאה. אבל הוא פשוט לא אוהב תפוחי אדמה כאלה עם שמנת

צָרוּד, לודה, לאחרונה אני עושה מרק מחמאה + שוקולד

אז, בפעם ההיא לא הכנתי מרק, אלא פשוט השתמשתי בחמאה + שוקולד. אני יודע שהרבה אנשים משווים עוגות כאלה. החלטתי ולבסוף אני מנסה את זה.
עשוי משוקולד לבן 80 גרם + חמאה 40 גרם. יצא קצת, אבל מה שקרה זה מה שקרה. הייתי צריך רק ליישר את החלק העליון, ואז לכסות אותו בזיגוג מראה.
הגיב, ששווה לאותו דבר. איך חותכים את העוגה? התגעגעתי לשלי. הוא לא רצה לחתוך את עצמו.
אולי לקחתי את הפרופורציות הלא נכונות? אבל כל כך לא רציתי להשתמש ביותר מדי שמן.
הנה תמונה של שוקולד מכוסה + חמאה
יתר על כן, השכבה לא הייתה עבה, מכיוון שראיתי שאין לי מספיק מסה, אז מתחתי אותה דק על פני השטח כולו.



הייתה בפנים עוגה רכה. שכבה אחת של סופלה של מוסלין שמנת על בסיס בננה ושמנת. השכבה השנייה של סופלה על בסיס קרם מוסלין בננה + בסיס פודינג משארלוט (אהבתי מאוד את הסופלה) + בננות.
כשחותכים, או ליתר דיוק דוחפים את ציפוי השוקולד (העוגה לא רצתה לחתוך), הסופלה חשב שהיא תעוף לכיוונים שונים.
איך מתמודדים עם הכיסוי הזה?
פרוסת העוגה.

[צָרוּד]

צָרוּד, חותכים בסכין לוהטת. אתה יכול אפילו לאכול שוקולד בתוספת שמנת 2: 1 עם גנאש צפוף. קל למריחה ומתקבלת שכבה דקה מאוד

[נטליה]

נטליה, כן. כן! שכחתי לכתוב שלפני החיתוך חיממתי את הסכין במים חמים. למרות זאת, קשה היה לחתוך את העוגה.
אני יודע על גנאש עם שמנת. אבל רציתי לנסות בדיוק חמאה + שוקולד, מכיוון שבנות רבות כותבות מה בדיוק משווים להן. וזו הקליפה המושלמת להחזיק בה את העוגה. לְהַסכִּים. הקליפה חזקה, אבל איך לחתוך. כן, אם במקביל העוגה מצופה לחלוטין.

אני מפלס חמאה + שוקולד, לקבלת כהה אני לוקח יחס של 1-1, לבן בערך 1-1.5, אך לרוב התערובת הלבנה מתגלה רכה מדי, עלי להוסיף מספר דיסקים של ציפוי כדי לחזק אותה. אבל החמאה + זיגוג פשוט מתגלה כמסה צפופה ושבירה, קשה לחתוך אותו, ויש צורך ליישר אותו במהירות, הוא קופא ממש לנגד עינינו. לודה, אתה בטוח לגבי שוקולד? אני לוקח את זו עם חמאת קקאו מלכתחילה ... אולי השוקולד הלבן שלך לא היה שוקולד במיוחד?

קסיושה, עכשיו אני אראה מה קודם.

ניתן להבחין בצבעו, השוקולד עדיין מעט קרמי, אך הזיגוג לבן-שלג להפליא.

זה סוג השוקולד שהשתמשתי בו. אז לפחות הם כותבים.



סוכר מגיע ראשון! ורק אז חמאת קקאו.
הדבר המעניין ביותר הוא שכאשר השתמשתי בו בפעם הראשונה, החלטתי להוציא ממנו כיתוב ולעשות מספרים.
נמס וכתב כתובת על התיק. אז היא לא קפאה. לא יכולתי להסיר אף אות אחת. ולא הצלחתי להוציא את המספרים מהטופס. הם היו די רכים. הייתי כל כך נסער.
אבל כשמוססתי שוב את אותו שוקולד שנמס פעם אחת, הוא הפך לאבן ושמר על צורתו בצורה מושלמת.
הפעם השתמשתי בחלק מהשוקולד החדש ובחלק מהשוקולד שנמס כבר.
כן, זה שונה בצבע מהזיגוג הלבן.

לא, לוד, זה שוקולד לא רע. יתר על כן, הוא רך, כמו שאתה אומר ... המסה לא הייתה יכולה להיות שבירה ממנה, אז אני לא מבין את הסיבה. מחר הבנות יתעדכנו, אולי זה יתברר.
בפעם האחרונה שעשיתי את זה באוויר, לפני כן השתמשתי רק בפינית.

[קסיושה]

קסיושהרגע, אולי מישהו אחר יגיד לך משהו.

אנשים, השפעה זו ניתנת על ידי המים הכלואים במסת השוקולד. זה יכול להיות גם בשמן. היה לי מקרה כזה בעבודה, הם הכינו עוגות לטעימה ואחת מהן הייתה מכוסה ב.שוקולד וכשמפנים אותו במים. האמבטיה קיבלה מים. לא שמתי לב ושפכתי את העוגה. ואז הכיף מתחיל! באופן כללי, בטעימה נקצצה העוגה עם גרזן ...
שום סכין חמה לא תעזור במקרה זה!

ליודוצ'קה, ואולי יש לך יותר מדי שוקולד במסה שלך. אני מכין תפוחי אדמה על בסיס חמאה + שוקולד, גם לבן וגם לכהה, יש לי יחס של 1: 1 (כהה, כמובן, מתגלה כחזק יותר), אבל האמת שאין לי שוקולד טהור, אלא שוקולד + ציפוי בחלקים שווים, ועבדתם 1: 2, זה נראה לי קצת יותר מדי

לא, נטחה, כל הסימנים של שוקולד מכורבל ממים. מה שיעור החמאה: השוקולד לא היה בשימוש, המסה לא תשתזף עד כדי כך שאפילו עם גרזן ...

אפקט זה מיוצר על ידי המים הכלואים במסת השוקולד. זה יכול להיות גם בשמן

טניה, אני לא יודע מאיפה המים יכולים להגיע. אני מזמן שוקולד במיקרוגל כבר הרבה זמן. ואני ממיס את השוקולד הלבן למשך 30 שניות ואז אני פשוט מערבב אותו אפילו רך בעזרת כף עד שהוא מתפזר לחלוטין. שמן. יתכן שהיו מעט מים בשמן. אבל זה שמן אנקור. מהמנה האחרונה לא מדדתי כמה נוזלים משאירים את השמן במהלך ההצתה. אבל בדרך כלל זה לא יותר מ -5%. עכשיו אני לא יכול למצוא איפה, אבל איכשהו עשיתי מדידות והצגתי כאן בפורום. עוגן וחמאה רגילה 82%, שנקנו בחנות, היו מעושנים. אם אני זוכר נכון, אז "אנקור" נתן 5% נוזלים ושמן רגיל - או 10% או 15%.
אני נוטה יותר לתת יותר שמן. אבל ממש לא רציתי להוסיף את זה.
באופן כללי, אני רוצה לומר שלא אהבתי את הטעם של העוגה הזו, בה נתקל השוקולד. הוא בכלל לא מתאים לכאן. טעם מתוק מעט של סופלה ובאם ... שוקולד מתוק-מתוק! הוא קטע גם את הבננה וגם את הטעם השמנתי.
פשוט אכלתי את הקרום העליון עם השוקולד בנפרד, ואז אכלתי את העוגה עצמה בהנאה.
ואהבתי את שכבת מוסלין הבננה בתוספת בסיס העיסה של שרלוט (ללא שמן). הרבה יותר רך.
אמנם, אולי אני פשוט אוהב את שרלוט ובגלל זה חשבתי כך. הטעם והצבע ...

אנשים, אולי בקבוצה זו היה כשל כלשהו בטכנולוגיה ויותר מים נכנסו. חצי שעה מספיקה כדי לסלסל ​​את השוקולד. אני מים ...
וכן, שוקולד קוטע את כל הטעמים.

לודה, השוקולד הלבן שלי עם חמאה 1 / 1.5 אפילו לא מחזיק בצורתו, לא שזה קליפה או קרום לא חתוך))) אני לא משווה שוקולד לבן. יש לי קרום עם שוקולד מריר בחמאה רק כשהעוגה צוננת מאוד, ואחרי 20 דקות בטמפרטורת החדר הכל כבר נמס ואפשר לקמט את הדפנות. אז עברתי לגנאש עם שמנת, שם הקליפה טובה יותר. אבל אפשר לחתוך אותו בקלות בעזרת סכין.
הקרום הוא בדרך כלל רק מזיגוג.

בנות, אם אני מכינה עוגה: VK + שמנת - קצפת, + תותים בשכבה, הלם מראה מעל. קוֹנִיָה.
האם היישור רק עם קצפת או ביסקוויט + שמנת או גנאש (שמנת + שוקולד לבן) וציפוי מראה שוקולד מעל?

[natapit]

natapit, יום טוב! האם תוכל בבקשה לומר לי, איזו חברה יש לך צלחת אפייה עגולה לניתוק לביסקוויטים? האם אתה מרוצה ממנה?

אני לא מנפנף, אבל צורה ניתקת ללא תחתית היא חברת טסקום הטובה ביותר.

בנות יקרות, אנא עזרו לי בייעוץ.
האם אני מבין נכון שאפשרויות היישור הטובות ביותר עבור מסטיק יהיו (לצורך לא רק יישור, אלא גם "אריזה"):
1. "טיח" מפירור עם קרם חמאה (אגב, איזו אפשרות עדיפה: חמאה + חלב מרוכז, שארלוט, חמאה-חלבון) בתוספת וודקה
2. על גבי הטיח - חמאה + קרם שוקולד. הנה בלבול מוחלט מבחינתי, כי יש הטוענים שיש צורך לקחת שוקולד, ואילו אחרים - שהשוקולד לא קופא עם קרום (וזה מה שאני צריך להשיג) ויש צורך לקחת את הדובדבן. אימה, כמובן, לקרוא כי בהרכב הדובדבן הזה ממש, עוגת החתונה - אז מבחינתי העיקר ששום דבר לא צף (חתונה של הבת בקיץ). אמנם, גם אני לא רוצה להרגיש את ה"סבון "על העוגה.אם ניקח בחשבון את הזיגוג (אני לא רוצה ללכת לאריחי אשנוב, למרות שקניתי אחד - הוא משקר) - אני מסתכל על הזיגוג בלוחות ה- NON TEMP בנווקוסנו - אף אחד לא ניסה להשתמש בזה? מביך שהם כותבים שטמפרטורת ההיתוך אינה מעל 40 גרם. - זה לא יימס על העוגה?

[סבטלנה]

סבטלנהושהעוגה שלך תהיה על השולחן במשך כל החתונה?
אם לא, למה אתה כל כך מודאג. חמאת שמנת + חלב מרוכז, מבחינתי היא כל כך צפופה משארלוט. אבל האם זה יהיה טעים עם העוגה? אני משתמשת בשארלוט בתפוחי אדמה. אם אתם באמת מודאגים, אז תוכלו להכין תפוחי אדמה בתוספת שוקולד מומס. באשר לציפוי העוגה, אני משתמש גם בשרלוט וניתן להוסיף שוקולד מומס לחוזק. אני לא אגיד לך את הפרופורציות להוספת שוקולד. אני עושה את זה בעין.

לודמילהכמובן שהעוגה לא תעמוד על השולחן כל היום. אבל אחרי שקראתי בפורום על בעיות אפשריות בשיכוך מסטיק - אני מאוד רוצה להיות בצד הבטוח. בפנים לא יהיו הקרמים העמידים ביותר - קפה פודינג (כרגע אני נשען על האופציה עם מסקרפונה) וגלידה (אני חושב שהאופציה עם חמאה ו (מעט) ג'לטין. נכון, אשתמש בשמנת צמחית. אני, כמובן, גם לטבעיות, אז ניסיתי שמנת צמחית - הם, כמובן, הרבה יותר יציבים מאלה טבעיים - אז אני אקח אותם לשכבות העוגה מתחת למסטיק). באשר לקרם החמאה, לטעמי בלבד, אני אוהב את שרלוט יותר טוב (רק בפורום זה גיליתי שלקרם זה קוראים כך, למרות שאני משתמש בו כבר 30 שנה, כנראה - יש לי את המתכון הזה מילדותי). אבל אם האפשרות עם חלב מרוכז יציבה יותר (וקראתי לפני כן שהמלצת עליה), אז כנראה שתעצור בה (ל"תפוחי אדמה "). אני חושב שטעם החלב המרוכז בבירור לא ילחם עם טעם הקפה וטעם הגלידה. באיזה סוג שוקולד מומס אתה משתמש? שוקולד או פרוסטינג (מעוניינים בשוקולד לבן)? ולמרוח תחת מסטיקה הם כותבים שלא ניסיתי את זה רק לערבב חמאה ושוקולד - אין לי מושג איך זה יהיה לטעם. האם אתה משתמש בשארלוט (גם כאשר אתה מוסיף שוקולד) מכיוון שיש לך אותו מוכן או בגלל טעמך? ואני פשוט לא מאוד בטוח לגבי השילוב של טעם השוקולד והקרמים שלי ... אבל אני מתכנן לנסות את זה על "עוגת אימונים" כדי להבין.

[וסטה_70]

וסטה_70, סבטלנה,
אני לא ממליץ לך להשתמש באופציית החמאה / שוקולד, כי זה לא יהיה קליפה, אבל עלול להמיס, אבל אני גם לא ממליץ להוסיף את הציפוי במקום השוקולד, מכיוון שקשה מאוד לעבוד איתו, זה , באופן עקרוני, גחמני, הוא מתקשה מהר מאוד, לפעמים הוא לא מתחמם טוב וקשה ליישר את העוגה בתערובת זו. השתמשתי בגנאש כפול של 2 חלקים שוקולד מריר וחלק אחד של קרם 33%, במיוחד עבור קומפוזיציות ועוגות עדינות הדורשות קישוט ארוך או שמירה על חום (יש המעדיפות שמנת צמחית, אך אינני משתמש בהן).
אני מכין גם תפוחי אדמה עם גנאש. זה בידוד חזק ואמין להפליא. אני מכיר קונדיטורים שאפילו עם הרכב מוס אינם מבודדים בטיח, אלא רק עם גנאש כפול על שמנת, אלא עם שכבה עבה. זה שומר על הכל בצורה מושלמת.

[וי]

וי, אליזבת, תודה רבה לך שהגבת. המסרים שלך הם שהובילו אותי לספקות לגבי מה עדיף לסגור ב"קליפה ". אמנם, אני עדיין לא בטוח אם אני באמת צריך מעטפת. אבל אני חושש "להשיג את זה". מדוע אינך משתמש בשמנת צמחית? מטעמי תועלת? אני רק מתכנן להשתמש בהם, כי לטעום (ניסיתי את שנטיפק) הם נעימים מאוד, והעוגה לא מיועדת לשתיית תה ביתית - לחתונה, כך שבהחלט לא יהיה הרבה נזק מחתיכה לאף אחד, אבל עדיין יותר אמינות מאשר עם טבעיים. או שאני טועה במשהו?
שאלה נוספת על שוקולד לגנאש - האם זה כהה? על איזה מותג היית ממליץ (יש כנראה אפשרויות בדוקות - טוב, כדי שלא אצטרך להמציא את הגלגל מחדש)? אמנם, כהה, כמובן, מפחיד לשימוש, מכיוון שהמסטיק לבן.כן, קראתי ששום דבר לא אמור להופיע, אבל מכיוון שלא ניסיתי את זה, זה מפחיד. אבל יש זמן לנסות. יש לי כבר שוקולד לבן שנרכש בטיפות אירקה איטליה (34%) - אולי אנסה להשתמש בו?

אני עדיין לא בטוח מאוד אם אני באמת צריך קליפה. אבל אני חושש "להשיג את זה".

הקליפה נחוצה לקומפוזיציות עדינות כדי שהעוגה לא תאבד את צורתה, עבור רבים מדורגים, לעוגות, אשר לאחר מכן יעוטרו לאורך זמן בטמפרטורת החדר. מה בדיוק אתה מפחד להחמיץ? לגנאש אין צורך להקציף דבר, אלא רק מחממים את השמנת כמעט לרתיחה, ויוצקים אותו לשוקולד שבור דק, תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת מרקם חלק. במידת הצורך, מחממים עוד 10-15 שניות במיקרון כדי להמיס וללחוש סוף סוף את כל הגושים. רק שמנת צריכה להיות לפחות 33% שומן, כלומר להקצפה.

למה אתה לא משתמש בשמנת צמחית? מטעמי תועלת?

בשבילי זו כימיה חסרת טעם ומזיקה. מצטער לתרגם שוקולד. אבל הרבה אנשים אוכלים, אני לא מתעקש על קרם של בעלי חיים. יש להם אותה אמינות בגנאש, מכיוון ששוקולד משפיע על האמינות. אני קונה Babaevsky (ממותג או עלית) או Rot-Front, אבל לא חלבי, רגיל.

אמנם, כהה, כמובן, מפחיד לשימוש, מכיוון שהמסטיק לבן. כן, קראתי ששום דבר לא אמור להופיע, אבל מכיוון שלא ניסיתי את זה, זה מפחיד. אבל יש זמן לנסות. יש לי כבר שוקולד לבן שנרכש בטיפות אירקה איטליה (34%) - אולי אנסה להשתמש בו?

למעשה, גנאש לא זורח דרך המסטיק, זה מעולם לא קרה ומעולם לא פגשתי אותו. אבל יש לי את המסטיקה מוכנה, אני לא מכינה אותה בעצמי. אבל שוקולד לבן לא יקפא.

[וי]

וי, תודה רבה לך. אני אנסה. אבל מי יסביר מנקודת המבט ... אני לא יודע מה (פיזיקה?) - מדוע תערובת החמאה-שוקולד מחזיקה חלשה יותר מהקרם והשוקולד? אחרי הכל, חמאה מכילה יותר שומן ואילו שמנת מכילה יותר מים ...

[סבטלנה]

סבטלנהזה לא פיזיקה זה טמפרטורה. השמן מייצב את המסה במזג אוויר קר. כשהטמפרטורה עולה, היא נמסה, צפה. קרם אינו מגיב באותה עוצמה לשינויי טמפרטורה. משהו כזה...

[פרונה]

פרונה, נטליה, עד כמה שזכור לי, הטמפרטורה היא כמות פיזית. אבל, לעזאזל, למרות שיש לי תואר מתמטי גבוה יותר, אני עדיין לא מבין ... האם גם נטליה ניסית והרגשת את ההבדל בגנאש עם חמאה ושמנת?

אבל, לעזאזל, למרות שיש לי תואר מתמטי גבוה יותר, אני עדיין לא מבין ... האם גם נטליה ניסית והרגשת את ההבדל בגנאש עם חמאה ושמנת?

סווטה, נטשה הסבירה הכל נכון, אבל אתה רק צריך לנסות את שניהם כדי להשיג את החוויה שלך, אם אתה לא מאמין למילה))
פילסתי חמאה / שוקולד במשך שנה, אבל אחרי שעיטרתי זמן רב בטמפרטורת החדר או סתם קומפוזיציה עדינה מאוד, הופיעו שקעים על העוגה מאצבעותיי, בעזרתן הברשתי אותה בטעות, והעוגה הייתה מיושרת ועטופה. זה נהיה מעליב. עבר לקרם / שוקולד, הבעיה נעלמה.

[סבטלנה]

סבטלנה, ניסיתי את זה אני גר במדינה חמה מאוד, החמאה והשוקולד שלי לא קופאים בקיץ אם אני עובד בלי מזגן

[וי]

וי, פרונה, בנות, תודה על החוויה שלך. אני אנסה!

[וי]

וי, אליזבת (או מי יגיד לה, מי ניסה את זה), תגיד לי, איך עוגה, מוחלקת ב"תפוחי אדמה "ומצופה בגנאש (שמנת + שוקולד), תשרוד בהקפאה עמוקה? אני מתכנן לאסוף וליישר את העוגות (3 חתיכות לשכבות) מראש ואז להקפיא אותן, כי מבחינה פיזית אני לא יכול לעשות את כל זה ביום אחד. כלומר, אני מתכנן להקפיא את הגרסה המוגמרת מתחת למסטיק - ואז להשיג אותה, בן לילה במקרר ולכסות במסטיק.
ושאלה נוספת על צריכת גנאש. נראה שראיתי את זה איפשהו, אבל עכשיו אני לא יכול למצוא מידע. כמה גנאש צריך ללוש לציפוי, למשל, עוגה בקוטר 30 ס"מ, גובה 9? צפיתי בסרטון היישור בנושא הגנאש - אז יש שכבה כזו ...מהי השכבה (עובי) המשוער לציפוי לבידוד מצוין של המסטיק?

[סבטלנה]

סבטלנהאיזה קומפוזיציה? לגנאש לא יקרה כלום, אבל המילוי יכול

[פרונה]

פרונה, ובכן, מבחינת הקומפוזיציה, נראה שהכל צריך להיות בסדר. VNK (גלידת הספגה עם רוטב קרמל + רום), קרם סאנדה (עם חמאה וג'לטין גם יחד), קרם פודינג קפה, שכבת קרמל-שקדים. מסתבר עוגה טעימה בטירוף - היא כבר נבדקה (כמעט נבלעה לשונות). לשכבות קרם אני מתכנן להכין סכרים מ"תפוח אדמה ". ובכן, פילוס בתפוחי אדמה, ואז גנאש.
כרגע, כמה חתיכות עדיין במקפיא - אז אני מתכנן לנסות לשטח עם גנאש.

[סבטלנה]

סבטלנהאם אתה בטוח בשכבות, אז הכפור רגוע. לכל היותר, במהלך ההפשרה, עשוי להופיע עיבוי, אותו ניתן להסיר במפית.

[פרונה]

פרונהנכון, קרם הקפה שלי הוא לא חמאה, אלא מסקרפונה. אני יודע שבצורתו הטהורה מסקרפונה אינה סובלת הקפאה ללא השלכות, אך אני חושבת שהיא לא תסבול בתוך הקרם? בכל מקרה, עכשיו החלקים עם הרכב כזה קפואים - אז אני אבדוק. ואיך אני יכול כרגע (על חתיכות בדיקה שהוקפאו עמוק) למרוח גנאש - בלי להפשיר ישירות? ואז מיד להקפיא שוב? ומה עדיין כמות הגנאש שעשויה להידרש לעוגה? אם לשפוט על פי הסרטון, הרושם הוא שעם 100 גרם שוקולד (+50 קרם) - אולי ניתן למרוח חתיכה קטנה מאוד ...

נוסף יום שבת 23 אפריל 2016 09:36

זה אפילו הפך למעניין - ואת העוגות איתן אין לשלוח למקפיא? בהתחשב בכך שאנחנו מכסים אותם במסטיק ...

[סבטלנה]

סבטלנהאני עובד מעט עם מסטיק ולכן לא אגיד את הסכום המדויק. מרק ברגע שמוציאים אותו מהמקפיא. אחרת, הקפאה-הפשרה-הקפאת כל קרם תיעלב.
אין להקפיא קצפת, שמנת חמוצה, פירות טריים. זה לרגע. למרות שיש ניואנסים בכל מקום.

[פרונה]

פרונהכמה אנשים - כל כך הרבה דעות כאן כתב לודמילה (חוסקה) שהקצפת סובלת לחלוטין הקפאה - ואפילו בצורה טהורה, ולא כחלק משמנת. אגב יש לי סאנדה בקרם. יש גם קצפת. לגבי פירות טריים (בעוגה) - למה לא? האם הוא יטפטף לאחר ההפשרה? אני לא יכול להגיד שום דבר על שמנת חמוצה, כי מעולם לא היה לי שום קשר עם זה.
נטשה, וכתבת לי לפני כמה הודעות שסתם חמאה + שוקולד לא קופא ועדיף להשתמש בקרם + שוקולד ... אני מעוניין במסטיק ...