גבינה טרייה עם אגוזי מלך וחילבה

[קרמלקו]

קרמלקו,

כן, יש לי אחד. יש גם שניים, אגב. כלומר, שני סוגים. אחד עם תכלילים כהים, השני - עם משהו אדום-ורוד, אני לא זוכר מה.

אהבתי מאוד את המתכון. ופשטות הייצור שלו, וזמינות המוצרים.
וידעתי בוודאות שיש לי חילבה.
שעת האיקס הגיעה: אחרי שאספתי את כל המרכיבים, צליתי את האגוזים, הושטתי יד לתבלינים ואז ... נזכרתי שהזרעים נראו לי אלונים מדי, וטחנתי אותו במובן של חילבה על קפה מטחנה .... לעזאזל ... ובכן, מי יעצור את זה?!
עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון.
אבל שוב. אין לי מדים מיוחדים. היא התחמשה בחפץ פלסטיק למזלגות, כפות (היו הרבה חורים), כמה שכבות של גזה, ומעל היא חימדה מגדל של שקיותיהם בסוכר ומלח. אך עם זאת, למרבה הצער, גבינת הקוטג 'שלי לא קיבלה מראה של גבינה מוכנה. (((
ממש ממש אהבתי את הטעם וכן ... עכשיו יש לי רשימת משאלות חדשה!


תודה רבה על המתכון. ברגע שאקנה את הטופס, בהחלט אכין יותר.

יש גם שניים, אגב. כלומר, שני סוגים. אחד עם תכלילים כהים, השני - עם משהו אדום-ורוד, אני לא זוכר מה.

יחפש! (עם)

[איננוצ'ק]

איננוצ'ק,

הפונדק כנראה היה צריך עוד קצת זמן. יהיה ארוז גם בשקיות. רק עוד קצת.

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
היא אמרה ועשתה ...
תודה על המתכון, זה פשוט מאוד, אבל כמה כיף ..., כן, חצי נעלם ... ...יתר על כן, אתה מבין את זה באדם אחד

[מרלנקה]

מרלנקה,

האם אתה דחוס היטב, גל? ובכל זאת, המעיין של טסקומה הוא חזק, כנראה ...

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
נט, זה דחוס, זה הכרחי ...., ..... בכל זאת יש שם קפיץ ...

[איננוצ'ק]

איננוצ'ק, דַחלִיל, בנות, אם לשפוט לפי התצלום (הראה כאן), קיבלתי בערך אותה תוצאה כמו אינה. ושמרתי את זה בדבר של טסקומובסקי לפחות יממה. לעצמי הנחתי שגבינת הקוטג 'לא הייתה מבושלת.

החלבונים קרשו (קרשו), אך חלק מהמים נותרו בהם במצב מאוגד, כך שלא ניתן להסירם באמצעות לחיצה. על מנת לייבש יותר חלבונים יש צורך בטמפרטורה גבוהה יותר ו / או זמן חימום ארוך יותר

בפעם הבאה אני אסתכל מקרוב על התבואה. הפעם זה בהחלט היה רפוי יותר אפילו כשרק הכנתי גבינת קוטג 'כזו. והגעתי למסקנה שבמקרה זה יותר נוח להשתמש בחימום על הכיריים, ולא במולטי (התהליך מהיר יותר, אתה יכול לעמוד ליד הכיריים 5'-10 ', לשלוט בתהליך. אבל אתה לא תחמיץ את הרגע, ולא תקבל את זה לפני כן.).



גלינה, להראות, pzhlst, לחתוך, אם אפשר!

[דַחלִיל]

דַחלִיל,
תהנה ....






הישג,
פשתן, כנראה שגם אני לא מבושלת, אבל טעימהאוווווו ... רק ...

[מרלנקה]

מרלנקה,

איזה תוכי !!!))) הוא גם טעים))

[מרלנקה]

מרלנקהאיזה תוכי !!!))) הוא גם טעים))

אם זה לא היה טעים, היא לא הייתה אוכלת .. .., (בחורה מאוד סלקטיבית באוכל) שמתי לך תמונה כמומחית, כמה זה טעים לשנינו, עם קפה, עם לימון -ריבה כתומה, זה פנטסטי ...

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאטה, ואדווח לך. ריגלתי על המתכון הזה הרבה זמן ואפילו קניתי עבורו דבר של טסקומובסקי.
כמה פעמים עשיתי את זה לפי מתכון מספר עם חומץ. הגבינה התבררה כצפופה למדי, אפשר לחתוך אותה בלי בעיות. אבל בבית אף אחד לא התרשם ממני במיוחד, וזנחתי את העסק הזה. והנה אתה עם המתכון הנפרד שלך - החלטתי לנסות שוב.
עשוי מריאזנקה וחלב אפוי, שניהם 4% שומן. חיממתי אותו על הכיריים, אפילו מדדתי את הטמפרטורה במחבת, הכל כמו גדול
הבאתי אותו ל 75 מעלות והסרתי אותו מהבערה.זרקתי אותו לאחור תוך 20 דקות. באופן כללי הכל כמו שצריך להיות.
לאחר 12 שעות בלחץ, המסה הייתה עדיין רכה למדי, היא לא החזיקה את צורתה. אחרי 24 שעות, זה מה שקרה:


"העיסה" קרמית לחלוטין (גם בצבע וגם בעקביות), כמעט לא חותכת, נשברת. טעים מאוד!
החלטתי שאין לי מספיק חומצה לצפיפות. אחרי הכל, עם חומץ הכל התגלה בדיוק כמו בתמונות שלך. והחלב האפוי המותסס היה רך, כמעט לא חמוץ. ובכן, תכולת השומן כנראה גם משחקת תפקיד, כי גבינת קוטג 'שמנה יותר תמיד רכה יותר.
בכל מקרה, מאוד אהבתי את זה, אנסה במוצרי חלב ומילוי שונים. ואת הגבינה העודפת אוכלים בהנאה עמיתים לעבודה, המוצר לא יאבד!
תודה על בעיטת הקסם!

[SvetaI]

טעים טעים! ומה יש לך שם? משמשים מיובשים?



SvetaI, מניסיוני - תכולת השומן אינה משפיעה.
חוּמצָה

יעביר את ה- pH לנקודה האיזואלקטרית - קרישה תתחיל בטמפרטורות נמוכות יותר. מידת ההידרציה, כן, צריכה גם היא לרדת.

.




נאטה, אתה יכול לנסות את זה בפעם הבאה? יש לי חשד ש 75 ° זה סוג של זלזול במציאות. שמתי את הסרט המצויר על 75, מדדתי אור עם מדחום. לא, אני זוכר שכתבת שנראה לך שזה בערך 75, אבל אנחנו מונחים על ידי זה. ולא מבושל.

טעים טעים! ומה יש לך שם? משמשים מיובשים?

בצלחת? זו ריבת תפוז לימון ...

בגבינה!
רציתי לעשות את זה עם משמשים ואגוזים מיובשים, אבל בעלי ממולא בה מילדות, הוא לא סובל משמשים יבשים. הייתי צריך להגביל את עצמי לאגוזים. עכשיו אני רואה אותה בכל מקום ועכשיו!

[הישג]

הישג,

חוּמצָה

יעביר את הנקודה האיזואלקטרית - קרישה תתחיל ב- t ° נמוך יותר

וזה אומר ב 75 מעלות התהליך ילך רחוק יותר. או שאני מנמק לא נכון?

דַחלִיל, אבל אתה בטח יכול להכין גבינת קינוח? ממתיקים מעט ומוסיפים פירות / פירות יבשים. נכון, אני לא אוהב ממתקים, אבל אנשים בעבודה כבר התעניינו ...

[הישג]

הישג,
אהאאא, שמתי שם כמה כפיות עם תבלינים לברוסקטה ככה:

אני אוהב את התיבול הזה ודוחף אותו לכל מקום ...

[SvetaI]

SvetaI,
כן, בהחלט ייתכן. אתה יכול לקבל הרבה גבינת קוטג ', אתה יכול פשוט גבינה. אני מאוד אוהב את המסה של גבינת קוטג 'ממנה, במיוחד מגבינת קוטג' ביתית: צפופה, שמנונית, כל חומרי המילוי שתרצו.
הישג,

כן, בסדר, אנסה למדוד את זה, אולי באמת זלזלתי בתהליך. אני עושה את זה בעין, ברגע שהוא נפרד טוב ובביטחון, הסרום הופך לשקוף (טוב, יחסית, כמובן) - אני מסיים הכל.

יש לי חשד ש 75 ° זה זלזול כלשהו במציאות

הכנתי מחלב (3.2) וחלב אפוי / ורידים מותססים (4) והבאתי את הטמפרטורה ל 75 ', נמדד עם מדחום. לילה במקרר, הגבינה צמודה, הנה שאריות

באופן כללי, הכל תמיד מעניין מאוד עם מוצרי חלב, כי הם לא זהים לחלוטין. רק אם ממנה אחת, כנראה .. שלב אחר של תסיסה, כמות החומצה המצטברת, תכולת החלבון ותכולת השומן וכו '. איתם הכל איכשהו יחסי. יש לי חלב / גבינת קוטג 'מאותה פרה בעונות שונות, זה עובד, זה לא עובד.

חיממתי בדיוק ל 75 גרם, הגבינה התחילה להיפרד בכ 60 גרם, חלב 4%, קפיר 2.5%, גבינה בצפיפות בינונית, ובאמצע היא הייתה כמעט קרמית, כנראה לא לחוצה, הגבינה מעוננת.

[מאשר חומרי גלם חמוצים]

, גבינה בצפיפות בינונית, ובאמצע היא כמעט קרמית, כנראה לא לחוצה, הגבינה מעוננת.

IMHO, לא!

וזה אומר שעל ידי 75 מעלות התהליך ילך רחוק יותר. או שאני מנמק לא נכון?

ככה ככה.
על חומציות

בנקודה האיזואלקטרית (IEP), החלבון מיובש באופן מקסימלי וחסר יציבות לחום. IEP עבור קזאין ב- pH = 4.7.
מנקודת מבט מעשית (מתורגמת לרוסית), המשמעות היא ש:

1. מאשר חומרי גלם חמוצים _{(ככל שה- pH של החומציות שלו קרוב יותר ל- IEP)}, ככל שיהיו פחות מים בתוצר הסופי, כך הגבינה יבשה יותר והגבינה קשה יותר;
2. ככל שחומר הגלם חומצי יותר, כך הוא יתחיל להילחם בטמפרטורות נמוכות יותר _{(חלבון יתחיל להתקרש)}.

למרבה הצער, במצב ביתי אמיתי, איננו יודעים את חומציות החלב החמוץ שלנו _{(כמה קרוב ה- pH של החלב / קפיר שלנו וכו 'ל- IEP של קזאין)}אנו יכולים להעריך רק את הטעם "חמוץ / פחות חמוץ".

על טמפרטורה
הוא האמין כי רוב החלבונים דנטוריים ב t = 50-60 ° C. אבל במובן המעשי, אנו מעוניינים ביותר מסתם סלסול _{(דנטורציה)} חלבון, וגם התייבשותו. כאן התבנית היא כדלקמן: ככל שהטמפרטורה וזמן החימום גבוה יותר, כך הגבינה / הגבינה יבשים יותר (ככל שמייבשים יותר חלבונים).

כתוצאה יש לנו: ככל שחומר הגלם חומצי יותר, כך הוא יגיע מהר יותר ובטמפרטורות נמוכות יותר.

בגלל ה

באופן כללי, הכל תמיד מעניין מאוד עם מוצרי חלב, כי הם לא זהים לחלוטין. רק אם ממנה אחת, כנראה .. שלב אחר של תסיסה, כמות החומצה המצטברת, תכולת החלבון ותכולת השומן וכו '. איתם הכל איכשהו יחסי. יש לי חלב / גבינת קוטג 'מאותה פרה בעונות שונות, זה עובד, זה לא עובד.

, נותרה רק שאלה קטנה אחת: כיצד לקבוע את המצב הנדרש?
עמידה בהמלצות טכנולוגיות (t = 75 °), כפי שאנו רואים, אינה יכולה להבטיח תוצאה ספציפית מהסיבות לעיל.

אני רואה 2 אפשרויות
1. קבעו את המצב באופן אמפירי (וכך גם נטהדַחלִיל ) שלא כולם יכולים בגלל חוסר הידע כיצד זה צריך להראות;
2. התמקדו בעכירות הסרום. אם הגבינה המסוננת מעוננת _{(קזאין החל לדנטור, אך מידת הדנטורציה והקרישה לא הייתה מספקת, נותרה חלקית בסרום)}, לבשל שוב. אנחנו עוקבים אחר הטמפרטורה (במובן הזה - אנחנו זוכרים מה זה!), מבשלים עוד קצת; זכרו איך נראה הדגן; צבירת ניסיון, שיתוף עם חברים!


אוסיף, לכל מקרה, על מים חופשיים וכבולים.

חינם אנו מסירים מים תחילה על ידי שקילה ואז לחיצה. בהתאם לכך, מים אלה עם חומרים המומסים בהם הם בסרום.
כָּרוּך מים נכללים במבנה של מולקולת חלבון. לא ניתן להסיר אותו על ידי לחיצה או שקילה. ככל שיש יותר מים מאוגדים בגוש / הגבינה, כך הם יותר פלסטיים. את המים האלה אנו מסירים על ידי חימום בטמפרטורה מספקת למשך זמן מספיק. וזה המים שאני מתכוון אלי כשאני מדבר על מידת ההתייבשות _{(דרגת התייבשות)} חלבון ויובש גבינה / גבינת קוטג ' לאחר הסרת הסרום.

[הישג]

הישג, אלנה, המום! אז כדי לפרק הכל, יש צורך להיות מסוגל.
תודה!

[אלנה]

אלנה, תודה! נעקוב.

נטשה, תודה על הגבינה. עדויות מתחת לספוילר

חלב ביתי עם שמנת מוקצפת. אחסן קפיר 3.2% ו- 1%. מעט חלב חמוץ מאותו סוג. לא מספיק בנפח. הוסיפו כמה כפות שמנת חמוצה 20%.

האם אוכל להכניס את חמשת הסנטים שלי גם לגבי הטמפרטורה?
בישלתי גבינה פעמיים. לראשונה עד לטמפרטורה של 75 מעלות. היה חלב תוצרת בית עם שמנת מוקצפת, קפיר 1 ו -3.2%. זה מה שהיה לי במחבת



ברור שמבושל יתר על המידה. אפשר היה כבר לגלגל מוצרלה)

בפעם השנייה הרתחתי אותו לטמפרטורה של 60 מעלות. התוצאה מתחת לספוילר גבוהה יותר. התבואה נראתה כך.



מכורבל בטמפרטורה של 50 מעלות. היה צורך לכבות אותה מיד במקרה שלי כדי להשיג גבינה עם עקביות יותר של הגבינה. כיביתי אותו ולא שמרתי אותו בסרום, אלא מיד ניקזתי אותו.
לחוץ למשך 12 שעות. הגבינה כמעט כמו גבינה מעובדת, והגרסה הראשונה מעובדת. הוספתי לזה אדג'יקה יבשה. אכלנו גם את זה וגם את זה בהנאה. מחר יהיה חלב חדש ואערוך ניסוי ואחמם אותו ל -50 מעלות בלבד.

נטשה, שוב תודה. טעים ופשוט)

מלאך, למה הסתרת יופי כזה מתחת לספוילר?! הוציאו אותו בדחיפות !!!
חלב עם קפיר באילו פרופורציות? האם החלב מפוסטר או גולמי?

[מצעים,]

מצעים, כן קורה שהתצלום בנושאים עושה טעויות. לכן, מתחת לספוילר. אם נטשה רוצה שאשלוף אותה, אסיר אותה.

חלב עם קפיר באילו פרופורציות?

ליטר חלב. וכל השאר עד ליטר השני הוא תערובת בולדוג עם קרנף כל החלב החמוץ.

האם החלב מפוסטר או גולמי?

חלב גולמי. אני לא מפסטרת אותו בגבינה. יש לי מארחות מוכחות.



שכחתי לכתוב. כאשר לחצו אותה, הגבינה לא יצאה כלל. אולי שליש כפית, אם לא פחות.

נטאשיק, באתי להגיד לך כמות אדירה עבור הגבינה. מכיוון שאני בכלל לא יצרנית גבינות, קניתי חלב וקפיר זולים יותר לבדיקה. אני חושב שאם זה לא יסתדר, לא יהיה חבל לזרוק אותו אבל זה יצא כל כך טעים, שאכלתי אחת ביומיים. רק הפנצ'ר התברר: הכנסתי את הקפיץ באופן שגוי, כלומר עם הקפיץ עצמו למטה. התברר שזה סל כזה, אבל טעים מאוד. בפעם הבאה שאעשה את זה אני אצלם. שמח באיחור.

[קירך]

קירך,

ליודה, מצאת שם חילבה בלי שום בעיות?

כן, נטשה, אין בעיה. בשוק שבו מוכרים תבלינים בכוסות, אבל החילבה הייתה בשקית אטומה. עכשיו שתיתי קפה וכבר הנסיגה החלה ללא גבינה. אהבתי אותו מאוד

מזל טוב על הניצחון הראוי בתחרות "המתכון הטוב ביותר של השבוע"

[נאטה]

נאטה, מזל טוב על הניצחון! היא גם סימנה גבינה. ברגע שאמצא חילבה, אנסה את זה.

וואו תודה! נֶחְמָד. מאוד מאוד))).

נטוס, עם מדליה נוספת בשבילך!

[נאטה]

נאטה, מזל טוב על ניצחון ראוי !!!

נאטוס, עם ניצחון למלאדס!

כן, כן, אני שבח אותי!))

אני לא מתבייש בגבינה! הוא טוב. אני אומר בדיוק.)))

[נאטה]

נאטה, עם מדליה! כל הגאוני הוא פשוט! תודה!

אני מצטרף גם לברכות, עוד לא ניסיתי, זה במקרר! אני חושב ששמתי הרבה מלח, כפית

[מהה אני]

מהה אני,

אינה עובדה. הרבה אולי מוזגים יחד עם הנוזל.

משהו שיש לי מעט כוס נוזל, אני כנראה צריך לנסות את זה, איך זה טעים, אם צריך להכניס את המלוח חזרה למי גבינה: girl_mad: זו הגבינה הראשונה שלי

[מהה אני]

מהה אני,

היית פשוט צריך לטעום הרבה. סובב את זה עכשיו ונסה את זה. למרות שהמסה כבר דחוסה בצורה הגונה, לא תשטפו אותה יותר מדי בפנים))). אבל אני חושב שהכל יהיה בסדר!

תודה רבה, נטשה !!! : girl_claping: ניסיתי את זה, הכל נפלא, המלחים בדיוק כמו שצריך! תודה על עזרתך ותשומת לבך! יש לך ידי זהב: ורד: זה כבר כל כך טעים! החילבה כמעט מתרככת (שמתי שתי כפות של הפופר)

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נאטה, עם פרס! עם ניצחון ראוי! הַשׁרָאָה!

[נאטה]

נאטה, מזל טוב על הפרס הראוי שלך!

בנות! היום ניסיתי את זה ביסודיות, החילבה לא התרככה עד הסוף, היא קשה במקומות, אתה יכול להשרות אותה מראש? AND?

[מהה אני]

מהה אני,
כמה גבינה הייתה לכם? השאר את זה בשקט. כבר בלי ללחוץ. זה יהיה ה"השריה ".

פחות מיום הורדתי את העיתונות, שפכתי מעט סרום מעל, זה עולה: ילדה-כן: רגע, אני אשים אותו שוב, אבל כבר כפול: girl_dance: ומה החלב הכי טוב להכין ?



בבוקר הרטבתי כפית של הפופר, רגע, ניסיתי חלק מהחלק הרך של הקשה, התוצאה היא מוצר ישן!

למחרת נתקלתי גם בזרעים קשים. חשבתי שלא קילפתי את האגוזים טוב. וכעבור יום הם התרככו

זה בתיק פשוט, קצת כסף מינימלי, אבל איך אהבתי את זה! נעלם בבת אחת ואז הופיע שוב. וואו, הקלדתי לעצמי חבילה 4))).

איפה קונים אחד? רק חבר טיפל בי, הביא אותי מחצי האי קרים. מאוד אהבתי. אנחנו לא מוכרים את זה בחנויות ...