מרק עצם ובישול מרק עצם (שיטת בישול כיריים מסורתית)

הכנת מרק עצם ובשר ועצמות (שיטת בישול מסורתית על הכיריים)

ציטוט: טשה

בנות, יש לי סיר איטי וסיר לחץ, ואופה הלחם של אמי נמצא על השידה בחדר. אני רק רוצה בקר מבושל. אני רוצה ללמוד לבשל את זה נכון. התבשיל לא אוהב את הבטן שלי, פשוט יש לי מצב אוכל קשה.

ציטוט: אפרלינקה

מנהל, טניה! ספר לי בבקשה! קיבלתי כאן הרבה עצמות בקר עם מעט בשר. מרק צמוד, אפילו עם מרירות. למרות שהבשר הוא ממוכרים מהימנים
מה הדרך הטובה ביותר להרתיח את העצמות כדי להכין מרק טעים? אני מבשל עוד ועוד עוף או חזיר ...

גירדתי מנהל אחרי האוזן ...
הנושא הוא רב.
אני רוצה בשר, אני רוצה עצמות, ואני רוצה בשר עם עצמות.

אני חייב לומר מיד שבשר מבושל "sous-vide" אינו מתאים לתזונה תזונתית, ולאנשים עם מחלות שונות, כולל מערכת העיכול.
- טמפרטורת בישול נמוכה לבשר, בעוד שחזיר ועוף חייב להיות מעובד בטמפרטורה גבוהה עד לבישול מלא.
אני ממליץ לך להכיר שיקולים אלה

- טעמו של הבשר "sous-vide" שונה מאוד בטעמו מבשר הבישול המסורתי. אפילו בשר מבושל בוואקום ב 60 * C שונה מאוד בטעמו כשהוא מבושל ב 90 *. לבשר זה יש טעם מסורתי מוחלט, אם כי הוא התבשל בשקית במיץ שלו.

חזיר חזיר Sous-vide עם מעבד Oursson
(מנהל)

- מידת "טוהר" הבשר הגולמי אינה תמיד תואמת את הדרישות התברואתיות של מוכרי בשר, עד לצביעה והכנסת תוספים שונים לבשר בשלב ההכנה לפני המכירה.

מתוך ספר "אנציקלופדיה של אכילה בריאה":

כעת אנו פונים ישירות למרק עצם ובשר עצם.
BOUILLION - מרק שומני שנוצר כתוצאה מבישול בשר, עופות, דגים או ירקות. למרקים ריכוז שונה, חוזק, אשר תלוי באחוז כמות המוצר שיש לבשל ובמים, כמו גם במספר רתיחות שונה (ניתן שוב להרתיח דגים או ירקות במרק מוכן, וכך להגדיל ריכוז המרק פעמים רבות). מרקים משמשים כמנות עצמאיות (מרקים), ובמקרה זה הם מסוננים או מוארים בעזרת סוגרים מיוחדים, וגם הם צבעוניים בצבעים טבעיים. לכן, בתרגול המסעדה נבדלים מרקים לבנים (בהירים) ואדומים (חומים) - מבושלים מחומרים מטוגנים מראש.

אני בעצמי בישלתי מרק עצמות הרבה מאוד זמן, אין תמונות ותיאורים, לשם הבהירות - אבל יש לי רעיון.
עקרון הבישול מורכב מכמה שלבים:

- קוצצים את העצמות מראש לחתיכות קטנות ושוטפים במים.
יש לשטוף עצמות במים קרים, ולהחליף אותן פעמיים עד שלוש. כדי להפיק טוב יותר שומן, ג'לטין וחומרים מזינים אחרים, צריך למעוך עצמות; קוצצים את עצמות החוליות לרוחב; חותכים את ראשי המפרק של עצמות הצינור למספר חלקים, ומשאירים את הצינור שלם; קוצצים עצמות שטוחות לחתיכות בגודל 5-6 ס"מ. יש לצלות מעט עצמות עגל חזיר בתנור.
- הכניסו את העצמות לסיר (גולמי או אפוי מראש בתנור)

מכניסים את העצמות המוכנות לסיר, מוזגים לתוכו מים קרים, מכסים את הסיר במכסה, ומחממים מביאים לרתיחה את התוכן בהקדם האפשרי. ברגע שהמרק רותח, פתח את המכסה, הסר את הקצף והשומן, ואז הפחית את האש בהדרגה, והימנע מהרתיחה נוספת.הסר חלקית את השומן שעלה על פני המרק; הנוכחות של שכבת שומן קטנה תורמת לשימור חומרים ארומטיים במרק.

- מבשלים מספר שעות על אש נמוכה, כ3-4 שעות.
מבשלים עצמות בקר וכבש במשך 4,5-5 שעות, ועצמות עגל וחזיר במשך 2-3 שעות. זמני רתיחה ארוכים יותר יפחיתו את טעם המרק.

- הוסיפו ירקות שעה לפני סיום הבישול (תוכלו לטגן שלמים במחבת יבשה)
במשך 1 - 1, 5 שעות לפני סיום הבישול, שים גזר, פטרוזיליה, סלרי, בצל, מלח במרק.

- קח דגימת טעם.
מרק העצם יכול להיות צלול או מעונן עקב נוכחותם של חלבונים ושומן; צריך להיות נצנוצים של שומן על פני המרק; טעם המרק צריך להתאים לטעם הירקות שנוספו במהלך הבישול.

- עכשיו תוכלו להשתמש במרק לבישול מרקים, מרק כרוב ודברים אחרים.
- אם יש צורך, אתה יכול להסיר את השומן שנוצר בעת בישול מרק, ואז תקבל גרסה תזונתית יותר של מרק עצם.
- מסירים מהאש, מצננים, יוצקים עודפים לצנצנות, מכניסים למקרר או למקפיא "לפי דרישה".

אתה יכול להשתמש בעצמות בקר פשוטות, לאחר שקצרת אותן בעבר לחתיכות קטנות.
שוטפים את הבשר במים, שוטפים אותו מתחת למים הזורמים ומכניסים אותו לסיר.
ואז אנחנו מקבלים מרק בצבע בהיר.

ואתה יכול לקבל צבע צהוב-חום יפה של מרק.
לשם כך קוצצים את העצמות, שוטפים, מנגבים עודף לחות ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180-190 * צלזיוס לאפייה, בערך 30-60 דקות. ורק אז הכניסו את העצמות למים ובשלו את המרק.

צבע וטוהר המרק תלוי באיכות הבשר, בכמות רקמת החיבור והשומן שעליהם.

לאחר מכן אני מעלה תמונה של הטכנולוגיה לבישול מרקים מספרי בישול:

עצם בואילון

מספרה של בוגושבה:

מתוך הספר "אוסף מתכונים"

מתוך הספר "מנות ראשונות קלאסיות"

למעשה, אני ממליץ להחזיק את הספרים האלה במטבח שלך, הם יעזרו לך מאוד ויעזרו לך בכל עת שתצטרך לקבל תשובה "אני לא יודע איך ..."

ואני נותן מבחר של חומר "ממה ומה לבשל"זה רק למקרה שנדע לפני שניגש לחנות, מאיזה פיסת פגר שניתן להכין.
מתוך ספרו של בוגושבה "טכנולוגיית בישול"