מיונז (מתכון למפעלי קייטרינג, 1956)

[אירינה]

אירינה, ניסיתי את זה - זה לא עבד כשמזגתי את כל השמן בבת אחת. סיימתי אותו עם טבילה, אבל עדיין הייתי צריך להוסיף שמן עם כף.

כשאתה זקוק להרבה, אז הפיל מנה אחת (15 שניות), פרש אותה (5 שניות), הוסף מנה חדשה באותה מנה (10 שניות), הקצף (15 שניות)

היה לי חבר, כשראה איך אני מכין מיונז, רץ לחנות אחר בלנדר ולקח אותו הביתה. כשהגעתי אליה ברוסיה היו הרבה תלונות שלדבריהם הבלנדר הזה לא מצליף. הצלפתי עם הבלנדר הזה לנגד עיניה מיד. אני חושב שהטעות היא שהסרטון נראה חסר תשומת לב. מנמיכים את הבלנדר לתחתית ומפעילים. אתה יכול לראות מיד איך mynez מתחיל להיווצר למטה. הרם לאט את הבלנדר למעלה, כשבחלקו העליון יש משהו כמו סרט שמן, אני פשוט מוריד ומרים את הבלנדר למעלה ולמטה כמה פעמים.
ובכן, הנה הסרטון הראשון שנתקל בו
אני עושה את mynez מהכל. שמן וחלמון מתחלבים, השאר מה שיהיה, כל תוספי טעם (חרדל, חומץ, כל תבלינים, כל רטבים) לדגים, למשל, רוטב ביצה, חמאה וסויה - מחלקה !!!!
פיסי. הזכוכית צריכה להיות צרה רק כדי שהבלנדר ייכנס. הוא לא מצליף לרוחב, למשל בקערה זה לא יעבוד. כוס כלולה תמיד בסט, והצליפה בה. הסרטון בבנק עובד, כנראה שהכוס אבודה.

מיונז מתקבל תמיד עם בלנדר טבילה, תוך פחות מדקה

PPKS !!!

הוא לא מצליף לרוחב, למשל בקערה זה לא יעבוד.

בקערה רחבה גם אני מצליח תמיד !!!

[אירינה]

אירינה, אני מסכים לחלוטין. זה מה שאני תמיד עושה.
זרוק הכל ישר לצנצנת גבוהה ואל תעשה אמבט אדים. ואז אני מנסח את זה בצורה יותר פשוטה. "אנחנו חייבים להתחיל בזה לדרוך על הביצים עם הבלנדר... ואז הפעל והרם לאט את הרגל. ואז גם להוריד אותו לאט. שלוש דקות וסיימת. ".
*********
לפני כשבע שנים, כשהייתי ברכבת בדרך לעבודה בדיוק עם המילים האלה :) הסברתי לחברים את הטכנולוגיה, כל הפרוזדור שכב בהנאה. מאז, זו הדרך היחידה שאני מתאר את זה. כי מה שמודגש מודגש בעת ההצלפה הוא הדבר החשוב ביותר.

חבר'ה, זה לא עובד. לא עובד!!! אני מכיר את כל הטכנולוגיה, יש לי כוס מבלנדר ודברים. ברגע שזה הסתדר - עכשיו זה לא. ניסיתי את זה גם אחרי שכתבתי את המתכון הזה כמה פעמים (באמצע הדיונים הם כבר צחקו כאן). מתברר "נוזל" לבן. וזה הכל)). בכל פעם שאני עושה את זה מחדש עם מיקסר. כאן עם מיקסר - אפילו לא פנצ'ר אחד.

אז מסתבר לי, פעם אחת, לא. ואני שם את הרגל על ​​הביצה, ונוצרת מסה צפופה, אבל ברגע שאני פשוט זז, אפילו בלי להרים את הרגל למעלה, אז הכל מרובד. ניסיתי להרים את הרגל הצידה, אותו אשפה. ופעם אחרת, באמת, הופ והכל הסתדר. באופן כללי, התוצאה אינה יציבה.

ואני, כמו קסניה, יוצר מיונז בהתחלה, אבל ברגע שאני מרים את הרגל, זה מרובד. וכאשר היא תיקנה תערובת כזו עם ביצה שלמה, אז איכשהו היא התנהגה אחרת, פחות גחמנית או משהו כזה.

ואני, כמו קסניה, יוצר מיונז בהתחלה, אבל ברגע שאני מרים את הרגל, זה מרובד.

כמה סודות בעולם !!!!

לא יכול אפילו לדמיין מהי השגיאה. האם אתה יכול להרים אותה במהירות? אתה מגדל בצורה מואצת, כמתואר בפוסט לעיל ..... בתהליך הכל ברור באופן אינטואיטיבי. כאן מיונז התחיל להיווצר, אתה קורע מעט את הבלנדר מלמטה. מיונז הופך ליותר, קצת יותר גבוה .. שוב מיונז הופך ליותר וכן הלאה
אני אפילו לא מבין שאתה יכול להצליף שם למשך 3 דקות?
נסו 200 מ"ל חמאה וביצה אחת, מלח, סוכר. בלי חומץ וחרדל, (אי אפשר לדעת איך שופכים את הנוזל, איך אז להסביר את הבעיה) הוא פשוט צריך לנצח!

הממ, באמת לא ברור מה לא יכול לעבוד שם או לא להקציף
ברגע שחיפשתי איך להכין מיונז ראיתי את הסרטון הזה
והכל מסתדר בפעם הראשונה, אם הוא יצא מעט סמיך, אז אני יכול לדלל מעט את המיונז במים רותחים.
שמן בטמפרטורת החדר (ולעולם לא במקרר), החלמון נשפך אתמול, אבל המיונז יצא סמיך.
רק איזה סוג של קסם, ובכן, איך מיונז לא יכול לצאת.
או אולי עם חמאה או משהו אחר עם משהו לא בסדר?

[בנות]

בנות, כאן אתה מקשר לסרטון בו מוסיפים את כל הביצה. התחלתי לחפש קטעי וידאו שבהם מוסיפים חלמונים. בכל מקום - "שמן טיפה אחר טיפה".

[אנה]

אנהתזרוק לי את צלחת הסבון שלך למכשיר אישי. אני זורק את הקישור למתכון ממנו הכנתי את המיונז הראשון שלי. כשלא הכרתי שום יצרנית לחמים. כל הביצה שם. לעולם לא אינו מתעד. אם כי בהמשך עברתי גם לכמה חלמונים. אבל מסיבות אחרות.

שמתי את הביצה כולה (אך ורק מתוך עצלות, הביצה צנחה וזהו) ואת החלמון בנפרד, זה תמיד עובד. אולי משהו עם נפט ברוסיה? האם אתה נתקל באיזה מסיבה עם לא מבין במה ואז המיונז לא מצליף?

כן, גם עם שמן הכל בסדר. אחרי הכל, הוא מוקצף בקומביין!

[כפרי]

כפרי, כן אני מקבל את המיונז הזה. זה פשוט לא יוצא ממש מהניסיון הראשון. אז אני מנסה למצוא סיבה תמיד ומיד. ואני עושה את זה לעיתים רחוקות מאוד, אין תרגול. עשיתי את זה כל הפעמים 3 או 4

למרות שיש לי גם אי הבנה. אני לא יכול להשיג יוגורט. אין סיכוי! חבורה של מולטי קוקר. שונה. יש מצבי יוגורט, רב טבחים בתפזורת. נכון, אין מחמצת שם מותג, אבל הפעילות הרגילה של כולם עובדת כמחמצת. תמיד יש לי איזשהו סנוט במקום יוגורט. וחיטיתי את הכוסות וניסיתי אותן רק בקערה. וקניתי את הנכס ישירות בפריז. לא עובד ..... מסתורין ....

פשוט עשיתי את זה עם בלנדר. זה לא עבד. אפילו לא אנסה שוב: הרמתי את הבלנדר הזה - אין לי כוח. ממש בהתחלה - מסתננת מסה עבה של מיונז מתחלב מתחת ל"רגל ", אך כדאי להגדיל לפחות 1 מ"מ - תחליב כבר לא מתרחש. צנצנת מלאה של slurry לבן כמו קפיר.

נטול, טוב, סתם איזה קסם!
מה שתלוי בו בדרך כלל לא מובן!

וגם, אני אתלונן - בדרך כלל אני מכה אותו עם בלנדר עם מטרפה, זה תמיד הצליח, אבל לעתים רחוקות אני עושה את זה ולעיתים התקלף, אבל זה ניתן לתיקון, וגם אתמול בצנצנת, 50 מ"ל חלמון שמן והחל לנצח. עברה דקה, תכולת הצנצנת לא רק שלא שכבה, אלא פשוט מעורבבה, עוד שלושים שניות, באופן כללי, אין מיונז! אחרי זה הוספתי ביצה נוספת ואת החלבון שנותר, ערבבתי הכל. הכנתי חביתה, דקה כל כך, במחבת קרמית, כך שהיא נדבקה, וכשהתחיל להתקרר נשכבתי עם חמאה.
לקחתי שמן כמו תמיד, רק מיכל גדול יותר נשפך.
החלמון לא היה צהוב, אלא איזשהו תפוז חיוור, וכשנפל לצנצנת הוא התפוצץ והתברר שהוא מכוסה בסרט לבנבן שמנמן שכזה. הסנאי הכיל דגלים לבנים מוצקים שהוצמדו לחלמון, ככל הנראה ביצית מופרית. באופן כללי.

נטול, טוב, סתם איזה קסם!
מה שתלוי בו בדרך כלל לא מובן!

כן, לא המילה הזאת! יש לי אפילו את אותה פחית כמו בסרטון שלך! Rzhu ... זרקתי הכל למיקסר והקצפתי בלי בעיות))).

[נאטה]

נאטה, ויש לי את אותה בעיה עם הבלנדר, זה לא מסתדר בשום צורה, כמו שהוא יתעבה מעט בתחתית, אתה מרים את החאן לכל דבר, אולי זה בצורת הרגל עצמה, הם גם שונה, מתברר בקומביין, וגם לא בפעם הראשונה, אבל אני חושב שזה הקשקוש שלי, אני מכין מנה קטנה מאוד והמטרפה כמעט ולא מגיעה לחלמונים. באופן כללי מבחינתי המתכון הזה הכי טעים, זה לא לקחת או להוסיף לפי הטעם))) ניסיתי הרבה שונים, זה לא זה. אז תודה רבה עליו !!!

עשיתי את זה ברגל, עבור 2 חלמונים ו -250 גרם חמאה, חלמונים מהמקרר, קיררתי את החמאה במקפיא, השאר היה בפרופורציות לפי המתכון, הוספתי חמאה בכף. מיונז סמיך יצא, אצבעות פשוט התייבשו כדי להחזיק את הכפתור, אבל הכל הסתדר, אם כי תוך 15 דקות ... בנות, איך תצליחו להכין את זה תוך 15 שניות? אם בכלל, שמן חמניות אידיאלי)))

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטה, תודה רבה על המתכון מבעלי! וזה אומר הרבה. הוא פשוט גורמה של מיונז. מכיר את הטעמים והגוונים של המיונז במלוא הרצינות. ברגע שהכנתי לו מיונז, הוא אומר שאתה לא עושה את זה יותר, אל תעביר מוצרים לשווא. טוב, בסדר, אני אפילו טוב יותר. ואז הצטברו המון חלמונים במקפיא, אז החלטתי לנסות את המתכון ומאוד אהבתי את שלך. יתר על כן, תחושה פנימית כלשהי הובילה לא לחלק את החלק עבור המדגם, אלא את כל החלק. קשה הכה אותי, עמדתי לידי והכנסתי הכל, וכשהכל היה מוכן וטעמתי את זה, אני בעצמי "השתגעתי" מהטעם. בילדותי הרחוקה, כשהיה מחסור נורא במיונז, מיוצר כזה מיוצר על ידי קומביין סרטוב בצנצנות זכוכית קטנות, וצנצנות אלה נרכשו מראש ונשמרו לשולחן החגיגי.
אתמול עשיתי את זה בפעם השנייה. שמתי 700 גר 'חמאה, יצא מעט דק יותר, אבל זה מיד אחרי הבישול, לא הסתכלתי היום.

בנות, איך עושים את זה תוך 15 שניות?

שמתי את הכל באופן מיידי במיכל גבוה: ראשית, על תחתית הביצה, שפכי מלח, סוכר מעל, שמתי חרדל, מעל, בזהירות כדי לא לאזן יתר על המידה, שפכי את כל השמן והחומץ.
אני מוריד בזהירות את קערת המיקסר הידני לתחתית - פשוט שמתי אותו בתחתית כך שהוא מכסה את הביצים בתחתית, ומדליק את המיקסר. פשוטו כמשמעו תוך כמה שניות מתלה לבן מתחיל להתגנב מתחת לכוס. זו תחילתו של תחליב.
כשהלבן זחל, אני מרים את המיקסר לאט לאורך הקיר, אך לאט לאט אני מתבונן כדי לא להתנתק מהמסה הלבנה שנוצרת אחריו. אני מרים אותו מעט לאורך הקיר ומוריד אותו, ואז לאורך הקיר השני למעלה ולמטה. ואז אני מעלה ומוריד אותם גבוה יותר. פשוטו כמשמעו ב3-5 תנועות אני כבר מגיע לפסגה.
באמת למשך 15 שניות.
ואז, אם הוא נראה סמיך מאוד, אפשר לדלל אותו במעט מים רתוחים, להוסיף עשבי תיבול, מלפפון חמוץ מגורד, מה שלא יהיה.
אם אתה עושה את זה עם פלפל, אז מיד עם מלח לתחתית, אם עם רסק עגבניות - גם למטה עם חרדל. וכו.
הכתיבה ארוכה פי 10 מהעשייה.
בטירנט מלא בסרטונים בנושא זה.
בהצלחה!

נטול, האם זה בסדר שאני משתלב?

בנות, איך עושים את זה תוך 15 שניות?

ובכן, מדוע 15, 10 די מספיק, אני עושה את זה עם בלנדר, "עם הרגל" !!!

בנות, איך עושים את זה תוך 15 שניות? אם בכלל, שמן חמניות אידיאלי)))

אל תקשיב להם, כולם משקרים!))) זה לא עובד בכלל עם בלנדר!
נ.ב: זו הבדיחה הישנה שלנו. זה לא עובד בשבילי עם בלנדר.

מיונז כזה הופק על ידי מפעל סרטוב בצנצנות זכוכית קטנות וצנצנות אלה נרכשו ואוחסנו מראש לשולחן החגיגי.

כן! יש לי גם קשרים עם מיונז בחנות מילדותי! למה אהבתי את זה.

אהההה, מי לימד אותי להכין מיונז עם חלב ?? אני עשיתי את זה !! בלנדר !! אני מתייפח עם דמעות של תנין של אושר!))) יתר על כן, נראה שהמנגנון ברור: חלב כבד יותר מחמאה בצורה הגונה ולא מתערבב איתו, והוא נשמר בתחתית. בתחילת האמולסציה, בגלל זה, מתקבל מצב אידיאלי: לא מוסיפים שמן לעיסה המולססת בנפח גדול בבת אחת. זה מחלחל בטיפות. אמשיך להתנסות))).

שאלה של השנה: בשביל מה החזקתי תרנגולות ??? אוקיי, אני אוכל את הביצים הרתוחות שלהם עם מיונז ללא תוצרת בית. איך אתה אוהב את התוכנית? זה כבר יושם עד מחר בבוקר.

[טוסיה]

טוסיה, מזל טוב! טוב אמרתי, שפם פולוטיצה

אמשיך להתנסות))).

תוצאות השיגור?

[דַחלִיל]

דַחלִילוהמתכון? על חלב?
בבקשה

[דַחלִיל]

דַחלִילוהמתכון? על חלב?
בבקשה

יש לנו בפורום מתכון לחלב, אבל באופן אישי הכנתי מתכון מאותו נושא, פשוט הסרתי את החלמון, הוספתי 100 מ"ל חלב (זה שליש מהמוצרים מהמתכון) והוספתי חומץ ישירות 9% , מעט, כדי לא לשפוך עודפי נוזלים ... לשליש מהמתכון יש צורך ב 50 גרם 3% מהנגיסה (כלומר, צריך לדלל כ 16-17 גרם 9% במים ל 50 מ"ל, אז לא דיללתי, אלא הוספתי 9% ולא הכל בבת אחת - ניסיתי את זה).

בנות, עזרה בייעוץ.
אתמול הכנתי את המיונז הראשון שלי. הידד!!! התברר, עבה, יפה ... החלטתי להוסיף גם חומץ וגם מיץ לימון ... והגזמתי אותו בחומצה

עכשיו אני חושב איך להציל את המצב ... להכין אצווה נוספת ולהוסיף אחת חמוצה במקום חומץ? או שעדיף לא להסתכן בזה?

[טניה]

טניההייתי מנסה לערבב מנה קטנה ללא חומץ ואז שניים מוכנים לאיחוד.

מערבבים ללא חומץ

האם יתכן שללא חומצה, במקרה זה ללא חומץ, מיונז יתחלב?

האם יתכן שללא חומצה, במקרה זה ללא חומץ, מיונז יתחלב?

באופן טבעי. כי התחלב הוא חלמון. ראשית, הכל מתחלב ואז מוזגים חומצה לתערובת המוגמרת - טכנולוגיית GOST.

חומצה מוזגת לתערובת המוגמרת

אני מוזג הכל בבת אחת ...

פורסם ביום שישי 25 בנובמבר 2016 11:46

מתחלב - חלמון

אבל מה עם מיונז ללא ביצים?

מדוע הוא מתחלב?

מדוע הוא מתחלב?

יש מתחלב אחר. חלמון ביצה מכיל לציטין, ובמקרה זה הוא מתחלב.

[טניה]

טניההייתי מנסה לערבב מנה קטנה ללא חומץ ואז שניים מוכנים לאיחוד.

תודה, אני חושב שגם אפשרות זו היא האפשרית היחידה.

אני מוזג הכל בבת אחת ...

פורסם ביום שישי 25 בנובמבר 2016 11:46

אבל מה עם מיונז ללא ביצים?

מדוע הוא מתחלב?

בשל מרכיבים אחרים. חלב, למשל.

ליי. חומץ לא מפריע והוא טוב. אבל שום דבר לא עוזר)).

[u]

חומץ לא מפריע

אתהuבמשך שנים לא הוספתי אותו למיונז שלי, שום דבר אישי, רק המתכון שלי למיונז עם מיץ לימון), אז אני מוזג אותו)) ...

אין לי שום דבר נגד חומץ ...

שום דבר לא מהסס, אני משתמש בזה במנות אחרות)))) ...

[לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת]

לִסְרוֹג בְּמַסרֵגָה אַחַת,

כן, אני לא עוסק רק בחומץ, אלא בחומצה במיונז. השאלה הייתה האם מיונז יעבוד ללא חומץ / מיץ לימון. זה יעבוד. מכיוון שחומצה אינה ממלאת תפקיד בתחליב. אבל גם זה לא מפריע.

עבדתי בבית קפה דרום קוריאני, שם לימדו אותנו להקציף מיונז .. בישלנו 10 ק"ג בבת אחת ..
מוצרים כמו מתכון זה ...
הכנו מלח נפרד מחומץ, מים, סוכר ומלח ..
אחר כך אנו מכים את החלמונים ויוצקים פנימה את 3 ליטר השמן הראשונים בזרם דק כמו חוט, ואז הוא יכול להיות מעט סמיך יותר .. ברגע שרואים שהרוטב סמיך, התחל להוסיף כף מלח.
לא הומלץ לשפוך שמן בזרם סמיך בבת אחת, במהלך האחסון עשוי השמן להיפרד,
מיונז נשמר במקרר כ- 9 ימים, אבל היה טעים מאוד, סלטים התפזרו ..

[דַחלִיל]

דַחלִיל, תודה, מיונז טעים מאוד, היישר מילדות!

תודה רבה על המתכון. התברר בפעם הראשונה. מיוצר עם בלנדר צולל. הכל כמתואר לעיל. הנחתי את רגל הבלנדר בכוס גבוהה .. ו"אופ"א ", המיונז מוכן. אהבתי את הטעם מאוד. עד לאחרונה לא האמנתי שזה כמו רכישה, כי ניסיתי את זה בעבר ולא אהבתי כלום (התברר שמדובר בעיסה לבנה וחסרת טעם). עשיתי 1/3 מהנורמה. רק 2 חלמונים לפי משקל היו 40 גרם, וכל השאר היה לפי המתכון.

מיונז מעולה התברר, מוקצף במטרפה, החליף את החומץ במיץ לימון מדולל במים, טעים מאוד.

[63]

63הנה אלגוריתם הצלחה של 100%. במקרה, בדקתי את זה על עצמי היום. תמיד הכנתי מיונז והכל הסתדר. אבל לא היה סוכר במתכונים שלי.והיום נשפך סוכר לחלמון, / מעורבב עם מלח, זה לא מפחיד שיש כמעט כמות אחת /, תוספת מלח, חרדל. ואני, כמו צ'וצ'ה, לא מקציף אותי, התחלתי לרקוד עם טמבורינות / גאדג'טים /, לא מוקצף. שמתי אותו בצד והתחלתי אותו שוב באמצעות הטכנולוגיה הנכונה. הכל הסתדר באופן מיידי.