המתנע הכי פשוט של כשות

[מרינה]

מרינה, מלח בכמויות מועטות לא מאט את הבצק, ואפילו להיפך. קראתי על הנושא הזה, לצערי אני לא יכול להגיד מיד איפה, אני אסתכל. אני גם חושב שזה לא קשור לנוזל. אולי מעט תאי שמרים בתרבית המתנע. כשהחמצן היה תגובתי במיוחד, הבחנתי בריח שמרים נעים כשהוא מדולל במים.

הנה מה שמצאתי: 🔗
"האם אתה יודע שמלח יכול לפעמים לזרז את התסיסה? כשקראתי על זה הופתעתי, כי בדרך כלל מאמינים שמלח מאט את תסיסת הבצק. אם אתה מוסיף הרבה ממנו (יותר מ -5% ל מסת הקמח), זה יהיה ברור - הבצק לא יתנודד. אבל אם תוסיפו כמות הרבה פחות מורגשת (עד 0.5% למסת הבצק / הבצק כולו), הוא יבשיל מהר יותר מאשר בלי מלח בכלל. כשהאופים הבחינו בטריק הזה, הם החלו ליישם אותו בייצור במהלך תסיסת בצק. "

העיקר לא להגזים.
ניסיתי להוסיף קורט מלח לבצק שיפון החיטה. לא הבחנתי בשום הבדל. אך לא היו בעיות בחמץ - הוא היה חזק מאוד, והבצק נלוש על ידי יצרנית לחם, הוא היה לישה גם את הבצק הדביק וגם אלסטי יותר.

יתכן גם שלא הכל בסדר עם קמח. יש בו גם כל מיני תוספים, אולי בגלל זה החמץ מתדרדר.

זה לא יפריע לתפיחת הבצק, ובמהלך הגידול הוא עלול לשבש את התמונה המיקרוביולוגית. בנוסף, מלחים אינם מתכוונים לנתרן כלור (מלח שולחן), אלא לרשימה שלמה של מלחי מים.

אני אופה גם על מים מאוסמוזה. אבל בתוספת מי ברז. מכיוון שקשיות המים (מלח) משפיעה על איכות הבצק. אז אנסה למשוך אותו ברז (מדולל). כי בכל השמרים שלי הכל היה שונה. ואיזה סוג קמח היה. היה דבר אחד משותף: מי אוסמוזה.

[נאטה]

נאטה, ובפילטר שאר המחסניות אינן עם כסף במקרה?

[לודמילה_ק]

לודמילה_ק,

נראה שלא. אמנם זו לא עובדה שבעלי לא קבע, אבל לא דיווח לי)). מכיוון שאוסמוזה היא בת 5-6 שנים. שם הקרומים כבר הוחלפו פעמים רבות וכו '. תודה על הטיפ, אני אשאל אותו!

חתך הלחם: יש חורים, אך הקטנים והפירור עצמו צפוף

[לודמילה]

לודמילה, זה מעניין לגבי מלח, אבל אני מעדיף לשים בצק בלעדיו.
היום יש לי בצק על מיץ דלעת חמצמץ. אגב, לחם יוצא טוב יותר לא עם מיץ טרי, אלא עם חמוץ
נטשה, כדי להסיר את המחמצת קחו מים לא מטוהרים, הם לא מתים, זה יעבוד.
קטקו, קטיושה, אבל אתה יכול לראות מהפירור שהוא לא רופף, לא רך, לא רך, אם כי יש חורים. והחורים אינם אחידים, כלומר תפיחת הבצק לא הייתה חיובית.
אתה לא לוש בצק סמיך מדי?

[מרינה]

מרינהכן, ניסיתי את זה בדרכים שונות ואת הלחמנייה והדליל קצת ... זה לא מוזג כמובן



ומה שאינו מובן בעין יפה מבחינתו .. טמפרטורה 25-27, קמח שיפון וחיטה בדרגה 1 ... וניסיתי להציע לו דבש וסוכר, אבל לא צומח))

קטיה, זה לא צריך לשפוך, אם הוא נוזלי, הוא יעלה וייפול. אבל אתה אפילו לא יכול להיות עבה.

[מרינה]

מרינה, אני לא זוכר מי להודעה, מי זכר שסבתא שלי אפתה בתנור ושפכה את הבצק

[קטרינה]

קטרינה, אתה יכול להציע ניסוי. מבצק נוזלי זה יכול להיות קשה להבנה, נראה שהוא מבעבע היטב, אך בסופו של דבר הוא חלש למדי. כאשר קמח ומים 1: 1 ברורים איכשהו, צמיחה בצנצנת זכוכית נראית לעין. אני מציע לקחת כף עם ערמת מחמצת + מים חמים והו. קמח 100 גרם. ותראה כמה זמן זה לוקח בערך 28-29 גרם. תהיה עלייה של פי 2 והאם תהיה יותר מפי 2. אז אתה יכול לשפוט את חוזק החמץ. עם מחמצת טובה הצלחתי גם לזרז אותה תוך 3 שעות. אם במשך 4 ועד שעתיים זה לא מחזיק מעמד או עם מתיחה, הוא חלש למדי.

[לודמילה]

לודמילה, אערוך ניסויים)
העניין הוא שהבצק מבעבע ונודד היטב ... ריקודים עם טמבוריות מתחילים הלאה)

[קטרינה]

קטרינה, בצק נוזלי? אם נוזלי, זה יכול להטעות. בועות טובות. ורק אם ראית את אותו נוזל, אך עם מחמצת חזקה יותר מפעם אחת, אתה יכול לחשוד שמשהו אינו כשורה.

באופן כללי, אם המחמצת מגדילה את הלחם, אך במשך זמן רב, מכיוון שהוא צעיר וחלש למדי עד כה, תוכלו להוסיף שמרים (אם לא יריב לשימוש בהם), והמחמצת תחזק לאחר מספר עדכונים. , ולא יהיה צורך בשמרים. לחם מחמצת עם שמרים עדיף עדיף על לחם שמרים בלבד (אלא אם כן, כמובן, המחמצת פשוט חלשה, ולא חולה).

אני לא מפחד משמרים קנויים, יתר על כן, ההבדל ביניהם לבין שמרי הבר "שגדלו בבצק הוא לא גדול, אני משתמש בגולמי.
כן אוסיף בפעם הבאה, מה באמת)



על מוצר מחומץ-מוגמר למחצה "ויקי אפויה, אבל לחם שיפון כבד למדי, אבל כאן משהו פשוט, סוג של פיות))

[קטרינה]

קטרינה, גם אני עכשיו מתעסק במוצר מוגמר למחצה, אהבתי אותו יותר ממה שציפיתי. כאן אקבל כשות, נובט מהמוצר המוגמר למחצה ואעבור לקופץ. הופ הוא נוח כי ניתן לאפות לחם לבן, רק 40 גרם של מחמצת ב 500 גרם קמח יש לי.
כנראה שלכולם יש גאגים. נראה כאילו זה נעשה 100 פעמים, אבל הנה זה לא הולך וזהו. אולי עדיף לנסות למשוך אותו שוב, או לעבור למשהו אחר, ואז במרץ מחודש.

למה אתה מתכוון במוצר מוגמר למחצה?

[נאטה]

נאטה, מוצר סטרטר-גמר למחצה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

אהה היא

קראתי טוב יותר וקרוב יותר, אבל התגובה הראשונה לא. זה לא מחמצת. שמרים תעשייתיים יישארו איתם. לאן הם ילכו ואיך הם ימותו בטמפרטורה נוחה? היתרון היחיד הוא הצטברות חומציות, הדרושה ללחם שיפון. אבל כאן אני יכול לעשות זאת גם לזקובה. רק היא בת 4 חודשים. מאוחסן במקרר ...

[נאטה]

נאטהזה עניינם של כולם. וזה תלוי במי איך שמרים תעשייתיים. אני לא נגד תעשייה ולפעמים אני אופה עליהם, אם איתם הייתי מקבל את אותו לחם כמו עם מחמצת, לא הייתי טורח בכלל. אבל אצלם, גם עם כמות קטנה על הבצק, הלחם שונה. באופן מוזר, המוצר המוגמר למחצה נותן לחם כמו על מחמצת טובה ולא חמוצה (שאני אוהבת במחמצת כשות), ולא רק כמו שמרים. אבל לגבי זקובה, אני לא יודע מה זה ואיך?

מצאתי מידע על מחמצת Sekowa. קראתי את זה מתוך עניין. זה לא זול, כמה זה מספיק והאם זה שווה ...

[לודמילה_ק]

לודמילה_ק,

אני די מרגיש בנוח עם שמרים תעשייתיים. אני משתמש בו כל הזמן, אך כמעט רק בלחוצים. יבשים נמצאים במקרר גם לביטוח. העניין הוא אפילו לא זה, אלא שהוא, כביכול, שונה. מבחינתי במובן. ובכן, אם אתה קופץ סביב צנצנת מחמצת בטמבורין, אז שיהיה כל מה שאתה צריך))). ואם אני צריך את שניהם בו זמנית (שמרים וחמצמצה), אני אערבב אותם בעצמי בבצק (מה שאני עושה, למעשה, כל הזמן: לחמי המלמן הם כמעט תמיד עם שמרים ליציבות התוצאה). אבל כאשר השמרים התעשייתיים כבר נמצאים בחומר המקורי - מבחינתי השאלה הגדולה היא מה עוד יש חוץ משמרים תעשייתיים. סביר להניח שמושבות שמרים בר אחרות לא ישרדו את מתקפת הזנים התרבותיים התוקפניים והמלוטשים. שמרים תוצרת בית יצטברו גם חומצה, אך הארומה והטעם של לחם מחמצת הוא לא רק חומצה (אגב, בקושי ניתן למצוא אותו בכלל). זה בדיוק שילוב של מספר שמרים ו- LAB, תוצרי הפעילות שלהם.
אני בכלל לא נגד ולא משכנע, אני פשוט כותב כפי שאני רואה את זה, זה הכל.

זקובה הוא אנזים חיידקי יבש. מספיק הרבה מאוד זמן, מכיוון שהצנצנת גדולה (250 גרם), וכדי להחזיר מנה ולקבל צנצנת של חצי ליטר, צריך 20 גרם אנזים יבש. החלק המחודש מאוחסן במקרר עד 4 חודשים. במצב יציב ובמנוחה. לא מחמץ, לא מתגנב לשום מקום. רק ישן.אתה יכול לקחת ממנו (מהפחית) בכפית, מה שאני עושה ואז להאכיל אותו לפחות שבוע ברציפות, גם אם תשתמש בו במשך שנה - יהיה לך באופן אקספוננציאלי מהמחמצת הראשונית כרצונך. זה מתחיל להתנהג כמו מחמצת רגילה: הוא גדל ומחמצן. רק התרבויות המקוריות שהורכבו מחדש על פי ההוראות יציבות. ובכן, משהו כזה. עבור 3 כיכרות לחם שיפון, אני לוקח 4 גרם מנה ראשונה))). זה בערך כפית. במשך יומיים היא מאכילה, עובדת / משתוללת, צוברת חומציות (לשיפון יש צורך) ואופה לחם. ואז אני לא צריך לאפות במשך שבועיים - ולא אעשה זאת. האם במצב מושעה במקרר. פעם בשבוע האכלתי מנה של מחמצת מדי יום, או אפילו פעמיים: לפעמים לביבות, ואז לחם לבן וכן הלאה.
באתר היצרן הוא מכריז שהוא אורגני לחלוטין וכמתנע תסיסה ספונטני. אני מקווה שהם לא משקרים)). זכה לפופולריות רבה באירופה בקרב האופים הביתיים.

אבל בכל מקרה, אני מגדלת את המלמנובסקאיה נוזלית))). כי זה בהחלט פרוע. פשוט יש לי זקובה לאמינות)). יש לי הרגל לרסק בבת אחת את תרבויות ההתחלה הספונטניות הביתיות הרגילות)). בכל שלב, עדיין קיימת צמיחה, אם כי בעיקר חיידקים מהשלב הראשון (מחוללים ומייצרים ריר - הריח מתאים), ואז יגוועו. מי ברז. הטמפרטורה היא 27 מעלות (אני משתמש בה בצורה מקסימאלית). אני אצור נושא נפרד ואתרגל שם)).

[נאטה]

נאטה, תודה על ההבהרות! אולי יום אחד אנסה נס כזה, זה צריך להיות נוח

[33]

33, יום טוב! החלטתי להכין מחמצת. אבל השאלה היא לגבי כשות. בבזאר הוא ירוק, יבש אך חסר ריח. המחמצת עלתה כך.

היום החלטתי לאסוף את דצמבר היישר מהשיח. זו שהצהיבה על השיח, התייבשה, נפתחה, עם זרעים שעפים החוצה, כבר בצבע חום, אבל הריח מדהים. האם ניתן להשתמש בכשות כזו?

[אטון 4]

אטון 4, יום טוב! כשות ירוקות, מכיוון שהן נקצרות מוקדם, הן אינן בשלות, הן ריקות, חסרות תועלת. עכשיו תוכלו לאסוף את הכשות ולנסות להכין את המחמצת עם המרק שלה. קח סכום גדול יותר בשביל זה. הוא, כמובן, כבר לא יהיה חזק, האבקה, השימושית ביותר, כבר עברה ממנו מזמן.
הבנות אספו כשות בזמן הזה וגם מאוחר יותר, חלקן הכינו מחמצת מעולה, חלקן לא. אם בכל זאת היא תאכזב אותך לקנות כשות בבית המרקחת, לפעמים יש טוב.
אני מאחל לך הצלחה!

[אטון 4]

אטון 4, יום טוב! כשות ירוקות, מכיוון שהן נקצרות מוקדם, הן אינן בשלות, הן ריקות, חסרות תועלת. עכשיו תוכלו לאסוף את הכשות ולנסות להכין את המחמצת עם המרק שלה. קח סכום גדול יותר בשביל זה. הוא, כמובן, כבר לא יהיה חזק, האבקה, השימושית ביותר, כבר עברה ממנו מזמן.
הבנות אספו כשות בזמן הזה וגם מאוחר יותר, חלקן הכינו מחמצת מעולה, חלקן לא. אם בכל זאת היא תאכזב אותך לקנות כשות בבית המרקחת, לפעמים יש טוב.
אני מאחל לך הצלחה!

תודה). אני אנסה. אני אשטוף אותו רק לפני ההתבשלות, כי עליו מראית העין, למרות שלא צמחה בדרך.

עדיף לא לשטוף! כל דבר מיותר יתיישב בתחתית, רק ייתן לו לעמוד לזרז.

הבנתי, תודה.

[33]

33, יום טוב! חיפשתי צ'בטו על מחמצת הופ, מצאתי נושא https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

אני לא כל כך מבין איך מודדים 300 גרם של מחמצת כשות נוזלית והאם זה יותר מדי ...............?

[אטון 4]

אטון 4, יום טוב! לא, אתה לא צריך לקחת כל כך הרבה חמץ. קח את זה תלוי בנוזל שאתה צריך. עבור 300 מ"ל אני לוקח 3 כפות מחמצת. היא מגדלת את הבצק בצורה מושלמת. אני אפילו לא יכול לדמיין כמות חמוצה כזו במוצר לחם אחד.
עכשיו אין זמן להסתכל על המתכון כאן.

כן, תודה, למקרה שלקחתי גם 3 כפות. l.

[33]

33, יום טוב! אתה יודע, היום חשבתי, אולי המתכון הזה הוא לא כ -300 גרם מחמצת, אלא כ -300 גרם בצק שהוכן עם מחמצת כשות.
היום ניסיתי להכין צ'בטו. היא עלתה ל -4.כפות מחמצת במשך כ- 6 שעות, אך התברר כלל לא כמו אצל שמרים. לא הייתה כל כך קלות. מבחינה חזותית וחלקית זה נראה כמו צ'בטה, אך העקביות כשלעוסה הרבה יותר צפופה, קרובה יותר ללחם רגיל. ועכשיו אני רוצה למצוא משהו קליל, בדיוק כמו צ'בטה ועל ז'אקוואסק, כדי שלא אצטרך לעמוד מעל הכל הרבה זמן.

[אטון 4]

אטון 4, סרגיי, אז לא שמת את הבצק? ללא בצק, הבצק יהיה רע וייקח זמן רב להתפחה.

תחילה התחלתי אותו על בצק הופ, ואז, כשהוא התחיל להגיב איכשהו למשך שעתיים לפחות, לישתי את הבצק והנחתי אותו למשך 6 שעות, לאחר 6 שעות הוא עלה בערך שלוש פעמים.

הקושי הוא שאני צריך למצוא מתכון לחם עם העקביות והקלילות של השבטה, אבל כדי שהבישול ייקח מינימום זמן (כמו במקרה של המתכון שלשמו ניסיתי עם שמרים).

לא קשה ללוש בצק או בצק למשך הלילה, אבל יקר לשים אותו למחרת כמה פעמים לצורך הגהה, כיוון שכל הזמן פועל כל שעה - שעה וחצי בבית זה לא המקרה, ולהישאר בבית להיות קשורה למטבח היא גם לא אפשרות.

מנסיוני ומהניסיון של ולרי (בנושא), לא ניתן לקמט את בצק החמץ מספר פעמים. הגדולה ביותר, בפעם השנייה שהיא מרימה את הבצק חלש יותר. והרבה יותר גרוע בפעם השלישית.
נסה זאת, שתף אותנו בתוצאה בבקשה!
הבצק שילש את העלייה, זה נהדר!

[33]

33כן, עכשיו שמתי את הבצק ללילה, מחר אנסה לכתוב.

מרינה, אני אסירת תודה לך.
החלטתי לנסות לעבוד עם המחמצת, בחרתי בפשוטה ביותר - שלך. מכיוון שלא היה לי עסק עם לחם בכלל, לא סמכתי על התוצאה בכלל, אבל אחרי שקראתי את כל הטמקה ולקחתי בחשבון את כל הניואנסים, עשיתי את זה

אני אביא את החתך מחר (עדיין חם).
תודה רבה על תגובתך ועזרתך המהירה בקשיים.

[אניה]

אניה, לחם יפה מאוד, אני מקווה שהוא יהיה מדהים בהקשר, וטעמו גם! אני מאוד מאוד שמחה שהפעם הראשונה שקיבלתי לחם כל כך מצוין. מזל טוב! אני מחכה לתצלום של לחם חתך. ועכשיו אני פשוט מעריץ, טוב מאוד!
תודה על מילותייך הטובות ותודה על התמונה!

כמעט התקרר ... לא יכולתי להתאפק

סופר רך, יציב וטעים כל כך. תודה.

[אניה]

אניה, נראה לעין בתצלום. קטן מאוד. פירור שופע, עם חורים?

[מרינה]

מרינה, כן שופע ורך, אם כי החורים קטנים. מחר אנסה להתנגד למפגש הצילום (אם כי אני לא יכול בכלל).

[אניה]

אניה, אתה צריך ללחוץ על כפתור "תמונה", ולא על התצוגה המקדימה, ואז התמונה תהיה גדולה יותר.
לא משנה שקשה לראות בתצלום, העיקר שהלחם רך, תפוח וטעים!

כאן

ועוד לחם

על אותו מחמצת אפיתי עוד לחם, ביטחתי מחדש לפי העצה: הוספתי 1.5 גרם שמרים קפואים גולמיים ... אבל הוא עדיין עלה שוב זמן רב ונשבר, לא התפזר ... למרות שהבצק עלה בצורה מפוארת ובאלימות כמו בפעמים הקודמות






כנראה שבפעם הבאה אני ללוש את המנה המלאה בבת אחת - מכיוון שהמחמצת שלי כל כך טובה, אולי כל הלחם שלי יעלה מיד על 3-4 כפות של המתנע))

[nu_sya]

nu_syaהלחם שלך טוב! אבל הנה חורים מעניינים, מאוד קטנים בפירור.
קטקוקטיה, יש לך לחם נפלא בהקשר, פירור מעולה, חורים רבים וגדולים. אבל הגג פוצץ ועמד זמן רב על הגהה. אולי הטמפרטורה נמוכה?
ואתה יכול לשים עוד חמץ, זה לא יקלקל את הלחם, אל תפחד.

[מרינה]

לא נמוך, 250 בהתחלה עם קיטור



מרינה, אני לא מפחד, זה לא משנה מהקולבה של המחמצת, זה לא צומח אחרי בצק

קטיה, בעת הגהה למ 'ב'. נָמוּך? אין טיוטות?
אולי אתה עדיין חושף יתר על המידה את הבצק?

[33]

33, זה לא נכלל
שמתי את החשמל בארון, מדליק מעת לעת את הנורה, הטמפרטורה היא 25-29

[קטרינה]

קטרינההתחלתי את המחמצת הזו שוב, הייתה לי אותה בעיה. הבצק גדל פי 3, אך איטי מבעבר, אם כי לא איטי יותר מבחינה קריטית, והלחם נמוך, אין. אפיתי על מחמצת כזו במשך חצי שנה, אני יודע היטב איך עלי לנהוג.בעבר, לא גרוע מכפי שמרים רגילים התנהגו, הבצק והלחם "המריאו". זה לא צריך להיות כמו שזה עכשיו. לא הבנתי מה לא בסדר, אבל התנור הוא כמו ייסורים ואכזבה. עד כה, אני רואה מוצא רק בתוספת שמרים. כבר רעננתי את זה כמה פעמים, זה הפך להיות טוב יותר, אבל לא בצורה הנכונה. שלחתי אותה למקרר. שמרים, שמוסרים בחמץ, הם מסוגים שונים. אולי בפעם שעברה היה לי מזל לגדל זן תגובתי, אבל עכשיו יש לי כאלה איטיים. או שהכשות של בית המרקחת נכשלות, למרות שאני קונה את אותו הדבר.
שווה כנראה לקנות עוד כשות, עוד קמח, ולנסות הכל מחדש. למרבה המזל, לא תהליך מסובך.

[לודמילה]

לודמילה, החלפתי את הקמח והנוזלים, רק חמץ היה המרכיב ללא שינוי
בצק מתאים היטב, העבודה שלי לא צומחת עוד יותר
כנראה שמרינה צודקת, היא מפסיקה לעמוד איתי ומאבדת כוח ... או אולי להפך, זה עולה מעט ... אבל אני לא יכול לומר בוודאות, זה עולה 10-12 שעות ... אנחנו צריכים להתנסות בזמן הבצק ... אבל את הניסויים האלה אני יכול לשחק רק בסופי שבוע

[קטרינה]

קטרינהאני עדיין חושב שאנחנו צריכים להביא מחמצת חדשה. אנו נעביר מוצרים נוספים עם לחם לא מוצלח. אחרי הכל, גם כאשר מסירים מחמצות אחרות, לא בכל פעם שהכל מסתדר. השמרים הלא נכונים היו מיושבים, בכמות הלא נכונה, או שעדיין יש זיהום כלשהו, ​​אם הכשות לא חזקה מספיק ולא הרגה איזה ביקה. כאשר המחמצת טובה, היא תגובתית ובלתי ניתנת לניתוח - היא אומתה על ידי ניסיון אישי.
אם שמתי את הבצק למשך הלילה (6-8 שעות), אז לקח לי 3.5-4 שעות מלישת לחם לאפייתו. מחמצת זו, בתיאוריה, קרובה יותר לשמרים תוצרת בית מאשר לבצק. היא מהירה יותר. אם לא, אז זה לא הצליח.

[לודמילה]

לודמילה, אבל המחמצת מתאימה לי היטב והיא גבוהה ומבעבעת, בתיאוריה זה אומר מחמצת חזקה, זה אני בשם קריבורוצ'קו))