מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן

קטגוריה: לחם מחמצת
מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן

רכיבים

היום הראשון: התחל להתרבות
קמח שיפון מלא 140 גרם (1 כוס)
מים 175 גרם (2/3 כוס)
דבש 5 גרם (0.5 שעות ל ')
יום שני: שתי חבישות בהפרש של 12 שעות
מחמצת קודמת 106 גרם (שליש מהסך הכל)
קמח שיפון מלא 50 גרם (1/3 כוס)
קמח חיטה 50 גרם (1/3 כוס)
מים (32 מעלות) 125 גרם (1/2 כוס)
היום השלישי, הרביעי, החמישי (שתי הזנות במרווחים של 12 שעות):
מחמצת קודמת 106 גרם (שליש מהסך הכל)
קמח חיטה 100 גרם (2/5 כוס)
מים (32 מעלות) 125 גרם (1/2 כוס)

שיטת בישול

  • יום 1: מערבבים את החומרים, מכסים בנייר כסף ומניחים להבשיל למשך 24 שעות בטמפרטורה של 24-27 מעלות (קבעתי 26-27 מעלות).
  • היום השני: מערבבים היטב את החומרים, מכסים בנייר כסף ומניחים להבשיל במשך 12 שעות בטמפרטורה של 24-27 מעלות (קבעתי 26-27 מעלות)... חזור על הכל אחרי 12 שעות.
  • 3,4,5 ימים ואילך: מערבבים היטב את החומרים, מכסים בנייר כסף ומניחים להבשיל במשך 12 שעות בטמפרטורה של 24-27 מעלות (קבעתי 26-27 מעלות)... חזור על הכל אחרי 12 שעות, כלומר פעמיים ביום. ביום השישי, המחמצת שלך צריכה להיות מוכנה להשתתף באפיית הלחם.
  • מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן
  • חשוב: ביום החמישי או השישי אני עובר להאכיל בחלקים שווים של תרבית המתנע / קמח / מים: 106/106/106. זה אפשרי ו 100/100/100, לא קריטי. להמלמן תסיסה של 125% לחות, כלומר מים הם 125% ממשקל הקמח בתסיסה. פשוט לא נוח לי לספור את תרבות המתנע של לחות כזו למתכונים שלי. לכן, אני עובר לבצק של 100% לחות, כלומר, שם יש אותה כמות מים כמו קמח, כלומר בדיוק לחצי. לכן, אם שתיתי איפשהו, למשל, 250 גרם מבצק החמץ שלי, אז בלי חישובים מסובכים, אלא פשוט לחלק אותו לחצי, אני יודע שכבר הוספתי למתכון 125 גרם קמח חיטה ו 125 גרם מים והם יש להפחית מהמתכון. אני לא חושב שזה פשע נורא נגד מחמצת המלמן, במיוחד מכיוון שבספר הוא עצמו הופך את הנוזל הזה לנוזל עבה (אפילו יותר עבה משלי - לחות של 60%) פשוט על ידי שינוי כמות המים שנוספה. כלומר, מנקודת מבטו זו לא בעיה.
  • יתר על כן, כמו פתיח מגורד ישן,))) אני אתן מעט מידע כדי להבין את התהליך ומדוע בחרתי כעת במלמן.
    • גדלתי הרבה מנות ראשונות. שונה ושונה. כל המחמצות טובות. המחמצת של המלמן נראתה לי נעימה מאוד כי הכל זהה כשגדל בכל השלבים. אל תתבלבלו עם כמויות, טמפרטורות ואיזה יום עיבוד הוא היום (שלישי? חמישי?). פעולות חוזרות על עצמם בדיוק באותו אופן על פי אותו אלגוריתם. רק היום הראשון שונה. טמפרטורת עבודה - מ -24 מעלות. תמיד יש לי כל כך הרבה במטבח (המדחום תלוי). אבל, עם זאת, הראשונית (כאשר גדלתי) הגדרתי על הרף העליון 26-27, כך שהתהליך יעבור באלימות). אני ממליץ לך לחפש איפה חם יותר. הטמפרטורה חשובה !! ובכן, וכן - ההשפעה הקסומה והקסומה של שמו של אדון המחבר הגדול של המחמצת לא עברה עליי)))
    • ניתן להשתמש במיליון מכל מיני תוספים להפעלת יבולים: דבש, סובין, קמח אפונה, מאלט וכו '. אך למעשה, מספיקים רק קמח ומים רגילים. התחנה הסופית לכל תרבויות המתנע היא זהה, אם כי ה"זר "המיקרוביולוגי שונה כמובן ונותן טעמים / ניחוחות ייחודיים משלו שאינם מומחים בדרך כלל לא מבחינים)) השאר פשוט לשפר את תנאי ההתחלה של הגידולים כך שהם יהיו "טעימים".
    • מים חשובים להסרת תרבויות התחלה !! נלחמתי איתם שנתיים על מים מסוננים וכמעט שום דבר לא קרה. רק דבר אחד איחד את כל הניסיונות הלא מוצלחים - מים. אני חוטא עליה. העלה את הרעיון - כנראה שהייתה מחסנית עם כסף))). עכשיו אני צומח על ברז רגיל, אותו אני מניח לעמוד במיכל פתוח (כך שכלור יתאדה, מה שמעכב כל מיקרואורגניזמים). והכל תקין עם מחמצת.
    • גידול המחמצת ממש לאחר הקמתו על קמח שיפון לא מתעתע בכם. זה לא זה)). זהו גידול של חיידקים מזיקים ומייצרים ריר. מכאן הריח הלא נעים של המיסה. זה תמיד קורה בשלבים הראשונים. ואז הם ימותו משינוי החומציות ויפנו את מקומם ל DC (שמרי בר) ו- LAB (חיידקי חומצה לקטית).
    • אפילו המחמצת, שבחיים הבאים תהיה חיטה, מתחילה לרוב בקמח שיפון. רק שתכולת הזרעים של קמח שיפון (במיוחד קמח מלא) היא בדרך כלל גבוהה יותר והוא מכיל סוכרים ניתנים לתסיסה ש"טעימים "למיקרואורגניזמים, כלומר התחלה טובה. ואז נעבור לקמח חיטה.
    • כן, זה כמעט לא צומח עד 4-5 ימים. כמעט כל המחמצות התנהגו כך (גדלתי הרבה מהן, למעשה, מחמצת קלוול אחת 10 פעמים, לא פחות))). להאכיל בהתמדה, לעמוד בטמפרטורה. הפיצוץ הראשון עם ריח לא נעים, ואז רק הצטברות של בועות בעובי כמעט ללא תנועה כלפי מעלה. ואז מגיע הרגע שבו, אחרי ההאכלה הבאה, תיפוצו! העלייה היא פי 2, ואז באופן הדרגתי. זו הנורמה.

הערה

אם לא תשמור אותה בקור וכל זה, תצטרך להאכיל כל 12 שעות על פי התוכנית. זה לא נוח ויקר. אבל המלמן מציע לצמצם את מספר החבישות כך שהכל לא כל כך בזבזני ונוח יותר עבור האופה הביתי. התוכנית פשוטה. כשגידלת את המחמצת ואפית, למשל, פעם בשבוע, בשבת. מכיוון שתלוש את הבצק בשבת בבוקר, חלק מהמחמצת שנותרה לגירושין תוזן.

כך:
שבת בבוקר - האכילה, עזבה עד הערב (עד לשיא) והכניסה למקרר.
יום שלישי בבוקר - הוציאו מהמקרר, הוזנו, הושארו עד הערב (עד להבשלה), הכניסו למקרר
יום ה 'בבוקר - הוציאו מהמקרר, הוזנו, הושארו עד הערב (עד להבשלה), הכניסו למקרר
ערב שישי - הם הוציאו אותו מהמקרר, האכילו אותו, השאירו אותו עד שבת בבוקר (עד להבשלה) ולשו את הלחם בבוקר.

כן, העודפים נזרקים או משתמשים בכל מקום: לחם, לביבות, בצק.
יש דרך של אופים גרמנים. זה נקרא מחמצת מלוחה. בהאכלת תרבית המתנע, מוסיפים לו מלח בכמות של עד 2% ממשקל הקמח בו משתמשים. זה מאפשר לך לשמור על המתנע פעיל עד 48 שעות לפני הלישה של הבצק (בדרך כלל 16 שעות). מלח אינו הורג חיידקים, אלא מעכב את פעילותם.

ובכן, לכו על זה, מי מעוניין. אני מקווה שמישהו באמת מתעניין ולא פוצצתי לך בראש))).

אלבינה
נאטההתוודעתי לניסיון שלך בגידול מחמצת והכל נראה פשוט. היא נטשה את תרבויות ההתחלה בגלל הקושי לשמור על משטר הטמפרטורה, והן החלו לצרוך הרבה פחות לחם (האוכלים העיקריים עברו החוצה - הבנים הגדולים, והצעיר ביותר אוכל לעתים נדירות לחם). אולי אחליט להתחיל את זה שוב.
משהו החמיץ את הרגע שבו אתה זורק את המחמצת?
דַחלִיל
אלבינה,

ובכן, כשאתה נסוג, רק שליש עובר לשלב הבא, ובעת האכלה, אם אין לך איפה לצרף אותם.
נינזה
נטשה, האם הבנתי נכון שאתה צריך לשים חמץ חדש לפני כל אפייה? האם המחמצת הישנה (הקודמת) לא נשארת? תודה.
דַחלִיל
נינזה,

איך זה לא נשאר? תרבויות התחלה יכולות לחיות שנים. פשוט היה צריך להאכיל אותם. אחרת הם חומציים. ברגע שאתה מוציא / גדל ואז רק מאכיל. כמו חיית מחמד.
ג'ירי
דַחלִילנטשה, אתמול שמתי את חיית המחמד שלי במקרר בשיא בערב, עבר יום, אני צריך להאכיל אותה עכשיו, ועל השולחן עד הבוקר, ואז בחזרה למקרר?
דַחלִיל
ג'ירי,

בתיאוריה - כל יומיים, כלומר מחר. אם אנחנו רק מדברים על האכלה במהלך האחסון.המלמן מציע לסדר ביום שלישי בערב, למשל, ולקבל אותו ביום חמישי בבוקר. כלומר, אם ניקיתם אותו אתמול בלילה, אז כדאי שתקבלו אותו מחר בבוקר ועד הערב על השולחן. אבל אם אתה רוצה לאפות בעתיד הקרוב (מחר, למשל), אז - כן, כמו שאמרת: קבל את זה, תן לו להתחמם לזמן מה (שעה-שעתיים), הזן אותו והשאיר אותו על השולחן. עד הבוקר.

תמיד דבקתי בעקרון: 1: 3 או 3: 1. קל לזכור. כלומר, האכלתי את המחמצת ואם היא שמרה אותה שעה אחת בטמפרטורת החדר, אז הכנסנו אותה למקרר למשך 3 ימים. אם 3 שעות בטמפרטורת החדר, ניתן לאחסן יום אחד במקרר. האכילו רק תרבות פתיחה מחוממת לחלוטין.
ג'ירי
דַחלִיל, נטשה, תודה רבה !!
דַחלִיל
לחם עם אגוזים וצימוקים של ג'יי המלמן על המחמצת שלו. אבל, אני חוזר ואומר, גם החמץ שבלחם הזה אינו חשוב מכיוון שנלקחת הכמות המינימלית של המחמצת של האם בכדי להתחיל לעבוד. בקשר לזה, המראה שלה לא משפיע על שום דבר. אפילו ללחות שלו אין השפעה רבה בכמויות כאלה. אך במקרה זה, המחמצת היא בדיוק זו שמוקדש לנושא:

מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן

פתיחה של חיטה נוזלית ג'.המלמן

בגטים עם המחמצת של ג'יי המלמן:

מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן

InnaT.
ציטוט: דחליל
תמיד דבקתי בעקרון: 1: 3 או 3: 1. קל לזכור. כלומר, האכלתי את המחמצת ואם היא שמרה אותה שעה אחת בטמפרטורת החדר, אז הכנסנו אותה למקרר למשך 3 ימים. אם 3 שעות בטמפרטורת החדר, ניתן לאחסן יום אחד במקרר. האכילו רק תרבות פתיחה מחוממת לחלוטין.
אני יכול לשאול אותך. ומעל נכתב בבוקר להאכיל ובערב במקרר למשך יומיים. מבולבלים, לשמור בטמפרטורת החדר שעה או עד הערב?
דַחלִיל
InnaT.,

אלה שתי טכניקות ולשתיהן זכות קיום. המלמן מציע "קצב" משלו של עבודת מחמצת. אני רגיל לעוד אחד שהציע אופה מפורסם אחר. לדעתי מערכת המלמן מביאה לחמצון מסוים של המחמצת. זה כנראה טוב ללחמי שיפון "חמצמצים", אבל לא מאוד (לטעמי האישי) ללחמי חיטה. עם אופן הפעולה שלי עם תרבית סטרטרים מוכנה, הוא צובר פחות חומצה.
InnaT.
תודה, רציתי להבהיר כי השיטה שלך 1: 3 אהבתי יותר
סבטלנקי
דַחלִיל, נאטה, והחמץ הזה מגדל את הלחם שלך? כמה מחמצת אתם לוקחים לכיכר של 500 גרם קמח CP VS (סה"כ, כולל קמח מחמצת)? וכמה שמרים?

האם אתה אוהב את הארומה של הלחם שנוצר? והכי חשוב - האם לחם חיטה חמצמץ?

ציטוט: דחליל
קמח חיטה

איזה סוג קמח אתה לוקח להאכלה?
דַחלִיל
סבטלנקי,

אני לוקח מחמצת ללחם חיטה ב 500 גרם קמח 200 גרם (כי בתוספת שמרים). אני מפחית את השמרים מהמרשם בפעמיים (אני משתמש בלחיצה). לא ניסיתי את התנור על המחמצת הטהורה הזו, כי אני אוהבת את יציבות התהליך (מבחינת זמן הייצור) ותמיד אין זמן. אבל המחמצת עצמה בצנצנת פעילה מאוד, כלומר למה היא לא יכולה לגדל לחם. זה פשוט לוקח יותר זמן מהוספת שמרים. וכאן, ככל הנראה, תהיה הצטברות של חומציות, כך שלחם לחיטה עדיף לא לעשות זאת, אך עדיין לעזור ללחם בשמרים לחוצים. ארומת הלחם טובה ואינה מחמצת. הוספתי אותו גם לפנקייק, לביבות - בלי חמצמצות. אבל זה, כמובן, גורם סובייקטיבי, תצטרך לנסות רק על עצמך. לילדות שלמעלה אין מספיק חומצה בפרמטרים המקסימליים בשלב החמצה))).
סבטלנקי
דַחלִיל, נאטה, תודה. מְעוּלֶה!

ציטוט: סבטלנקי
איזה סוג קמח אתה לוקח להאכלה?

המאפייה? לא, כנראה ... אני מאוד מתעניין בשאלה הזו

דַחלִיל
סבטלנקי,

אה, שכחתי לענות. אני לוקח כל אחד. קמח סטנדרטי VS, ציון 1 לשימוש כללי, הקיים. אני בכלל לא מודאג מזה)).
דַחלִיל
שוב, הבגטים של ריינהרט, שנמנו מתחת ל 200 גרם המחמצת של המלמן.

מחמצת החיטה הנוזלית של ג'יי המלמן
נ.ב: בשביל סווטה - הם בכלל לא חמוצים.
סבטלנקי
ציטוט: דחליל
הבגטים של ריינהארט שוב

ראיתי אתמול, הערצתי, חייכתי, שמבחינתי שלי כתוב באופן אישי ... אבל זה בנאלי לכתוב "בגטים יפים", נכון? אבל מכיוון שיופיים לא עזב את ראשי, באתי - אני כותב. נאטה, בגטים טעימים! אני אוהב את הרזים! אני אהיה גאה אם ​​אלמד לאפות כאלה!

דַחלִיל,

איזה מותג הוא התנור? זוכר את הדגם? קִיטוֹר?


דַחלִיל
סבטלנקי,

* מגרף ברגלו *))): תודה בכבוד על השבח. באלה הוספתי מעט מניטובה ולשווא: רק גומי))).




תנור אלקטרולוקס עם אדים. אין לי מספיק טמפרטורה, אני פשוט לא יכול. יש לה תקרה של 230. עם קיטור / הסעה, כמובן, זה הרבה, אבל לא מספיק בשבילי!)))
סבטלנקי
ציטוט: דחליל
יש לה תקרה של 230. עם קיטור / הסעה, כמובן, זה הרבה, אבל לא מספיק בשבילי!)))

נאטהועל איזה לחם זה לא מספיק? רק שיפון, חיטה-שיפון עולים במוחי
דַחלִיל
סבטלנקי,

שיפון ראשון. מעת לעת אני נמצא מתחת לסיר עץ השיפון. הנה אתה! וואו! איזה רוח רפאים ומגניב מסתבר - סוף סוף!
סבטלנקי
ציטוט: דחליל
שיפון ראשון. הייתי מעת לעת מתחת לסיר העץ של השיפון. הנה אתה! וואו! איזה רוח רפאים ומגניב מסתבר - סוף סוף!

ובכן, אחרי תנור העצים יהיה לכם קשה כל כך למצוא! בכל מקרה, משק בית. ובכן, זה מה שאני חושב. אני אפילו לא יכול לדמיין מה הטמפרטורה בתנור העץ שם. 350? 400?
דַחלִיל
סבטלנקי,

אני אופה 350 לחם שיפון. והמקסימום שם (במובן זה, בוגר) הוא עד 500.
P_NATA
דַחלִיל, שלום! התעניינתי מאוד בשיטה זו להסרת החמץ! תודה על המסירה לציבור הרחב! : ורד: האם אתה יכול בבקשה להגיד לי - האם יש צורך בקמח דגנים מלאים, או בדרגה הגבוהה ביותר באיכות טובה?
דַחלִיל
P_NATA,

קמח חיטה, רגיל, פרימיום. כאן שיפון הוא דגנים מלאים - יש לו שיעור זריעה גבוה יותר.
P_NATA
צ'וצ'ה, תודה על תגובתך המהירה! אנסה למשוך את זה! ..
דַחלִיל
ובכן, הנה הבגטים של המלמן הגיעו בזמן עם הבצק שלו:
🔗
מרוסיה
נאטה, אוי איזה בגטים! וכמה בועות!
מיד רציתי להוציא את המחמצת הזו

עכשיו יש לי רק "נצחי" במקרר

טרישקה
ציטוט: דחליל
הגיע בזמן
יופי, נאטה, תן לי קוסמנצ'יק!
דַחלִיל
מרוסיה,

המחמצת לא ממש משנה. זה נלקח כמעט בכל מתכוני המלמן 15 גרם. השלב הראשון הוא תמיד "בצק" על מחמצת זו. לכן, לסוג ואפילו לא לתכולת הלחות אין חשיבות מהותית. זה יהיה טעים עם כל אחד. אם כי, כמובן, לכל אחד מהם ארומה ייחודית.
דַחלִיל
אני בתהליך של גידול המחמצת של המלמן שוב. כרגע יש לי את היום השני. כל שולחן ההאכלה נמצא בפוסט הראשון.

היום הראשון. רק מעורב, 24 שעות בטמפרטורה של 25 מעלות והסימנים הראשונים לחיים מעוררים - בועות גז הופיעו בעובי)). מעלה אפס.
🔗
🔗
🔗

יום שני... פשוט ערבבתי אותו, ולקחתי את הכמות הנדרשת מהמנה הראשונה על פי הטבלה (בשעה 9 בבוקר). לעמוד ב 26 מעלות. בשעה 21.00 אני אראה (ביום השני, האכלה כל 12 שעות, כלומר בשעה 21.00 תהיה שנייה), אבל כבר הגידול במסה הוא יותר מפי 2.5. מוקדם לשמוח, אם כי ברור שהחיים בעיצומם. עם זאת, המיקרופלורה עדיין צומחת וגדלה.

🔗
סבטלנקי
דַחלִיל, נאטה, ספר לנו עוד על ריחות, בבקשה.

כמו כן, האם אתה מבחין בשינוי הצבע?
דַחלִיל
סבטלנקי,

הריח לאחר 24 השעות הראשונות רקוב. לפעמים זה פשוט מגעיל, מזכיר צואה, אבל עכשיו עלים רקובים. הצבע עדיין לא השתנה. בתצלום, לאחר הלישה השנייה, זה נראה קל יותר - הוא קל יותר: תוספת של 50 גרם קמח חיטה.
סבטלנקי
רעיון נהדר עם רצועת גומי דקה לסימון הרמה. מבריק, הייתי אומר. לעולם לא הייתי חושב על זה! אז אני שונא לרשום הערות עם עיפרון! התרגלתי להדביק סקוטש שעליו אתה יכול לכתוב, רשמתי עליו, ואז אתה שוכח היכן איזה ואיזה צריך להיות מונחה.
דַחלִיל
סבטלנקי,

סווטה, כמעט כולם כבר עושים את זה! פשוט לא נתקלת בזה!))




יום שני, ערב. גידול לאחר ההאכלה הראשונה של היום השני, לפני השני (ביום השני, אזכיר לך, כמו בהאכלה שלאחר מכן כל 12 שעות, אבל שיפון וחיטה לשניים. בשלישי ואחריו - קמח חיטה) . והנה הצמיחה ב -12 השעות הללו ב -26 מעלות. פי 2.5 בערך.הריח החל לעבור לכיוון חלב חמוץ, מתיקות עם יוגורט, הטעם חמצמץ. אבל הצמיחה הזו היא לא מה שאנחנו צריכים. מדובר בעיקר בחיידקים "יצירת גז" ויוצרים ריר. המיקרופלורה תתחיל להשתנות לכיוון השני, בהשפעת חומצה אלה "רעים" יתחילו לגווע וגדילה שופעת כזו תיפסק עד ששמרים פראיים יתחזקו.

🔗

יום שלישי, בוקר... התמונה לפני ההאכלה הראשונה של היום השלישי. והנה המחשה לעובדה שאותם "רעים" גוועים. יש התרוממות רוח, אבל לא מספיק. חלב חמוץ החל להשתולל - ריח עז של יוגורט, טעם חמוץ. היא הוזנה בקמח חיטה (אני מזכיר לך שמאז היום השלישי, רק קמח חיטה שימש כחבישה עליונה) והשאירה לבלות 12 שעות בחום של 26 מעלות.

🔗

דַחלִיל
יום שלישי, ערב. זו הרגל שכבר זקוקה לרגל)). שמרי הבר החלו לצמוח. הריח הוא בדיוק יוגורט ושמרים. לאחר לישה של מנה חדשה - דבש פרחוני. טעמו חמוץ. אבל בלי מרירות. ויש לזכור כי תרבית המתנע נוזלית כתוצאה מהרמה במיכל רחב קשה יותר והחומצה מצטברת בצורה חזקה יותר.

🔗

🔗
סבטלנקי
ציטוט: דחליל
טעמו חמוץ.

אוראאא !!! האדם שלנו! כתבתי שלוש פעמים ואז מחקתי כמה הודעות שתוכל לטעום ולספר. אחרת אתה נוזף בי, כמו לנסות משהו משתולל

ציטוט: דחליל
ויש לזכור כי תרבית המתנע נוזלית כתוצאה מהרמה במיכל רחב קשה יותר והחומצה מצטברת בצורה חזקה יותר.

לא הבנתי. האם אתה זקוק לכלי צר או רחב, בקשר לנסיבות אלה?

ציטוט: דחליל
לאחר לישה של מנה חדשה

האם אתה חובט בבלנדר?

האם אתה יכול לעמוד בטמפרטורה של 26 מעלות?
דַחלִיל
סבטלנקי,

איך זה - אני כועס ?? אני לא יכול)).

לא, כל כלי שהוא. לאו דווקא צר וגבוה. רק קחו בחשבון שככל שהבלילה רחבה יותר, קשה יותר לעלות.

אני שומר על 26 מעלות, אני לא משתמש בבלנדר. פשוט מזלג. הבצק עדיין נוזלי מאוד, קל לערבב. אבל! ראשית, עלי למדוד את המים ואז להכניס לתוכם את המחמצת. ומערבבים אותו ביסודיות. ואז הקמח. זה לא קשה.
דַחלִיל
היום היום החמישי, האחרון נְסִיגָה. לחמץ חמיצות נעימה ולא מוגזמת, חי כבר ב 25 מעלות, כך שהוא לא מקבל באלימות, אך הוא עדיין מצליח לעלות ולרדת תוך 12 שעות. בתצלום, לא שיא ההתרוממות, כמובן, אלא שלב השקיעה. שיא ההתרוממות נראה על הגדה, יש סימנים בסביבות 800. כלומר, עכשיו הוא מוליד פעמיים וחצי. הבוקר האכלתי בפעם הראשונה אחת לאחת. אני ממיר את כל תרבויות המתנע הנוזלי ללחות של 100%. אני לא חושב שזה יזיק הרבה לחמץ של המלמן. זה כמעט זהה בלחות, חוץ מזה יותר נוח לי לספור מתכונים בידיעה שמים וקמח נמצאים במחמצת שלי לחצי.

🔗

ואלו הם המחשות כיצד אפילו מחמצת מעורבת מוגזת מאוד. מיקרופלורה עובדת בעוצמה ובעיקר. תרבית המתנע היא נוזלית, מעורבבת עם מזלג לפני האכלה, רק אז היא נשפכת לחלק המים הנדרש. ובעוד שכולה צפה על פני השטח.

🔗
מתחיל
אני לא מבין, למה להכניס אותו למקרר בשיא? בתיאוריה הוא עדיין יתבגר במקרר
דַחלִיל
מתחיל,

על איזה רגע אתה מדבר?
מתחיל
ציטוט: דחליל
בוקר שבת - מוזנים, עוזבים עד הערב (עד לשיא) ומכניסים למקרר.

מזה
דַחלִיל
מתחיל,

כך מתאר המלמן את האלגוריתם לעבודה עם המחמצת שלו. נפילה תיפול, כמובן, אך תהליכים נוספים ילכו לאט מאוד.

בדרך כלל אני משתמש בעקרון 1: 3 או 3: 1. כלומר, שעה של תסיסה בטמפרטורת החדר - 3 ימים אנו מאחסנים במקרר. 3 שעות תסיסה בטמפרטורת החדר - יום אחד במקרר.
דַחלִיל
לחם מתוק עם מחמצת המלמן. זה עם קליפת תפוז. המחמצת כאן אינה כוח הרמה, אלא תוספת טעם. כיכר 400 גרם. יצא מהדלי פנסוניק.
🔗
סבטלנקי
ציטוט: דחליל
לחם מתוק

המחשבה הבליחה מיד: "תודה, נטה, שלא הראית את הכריך!" פירור פאנקי

ציטוט: דחליל
המחמצת כאן אינה כוח הרמה, אלא תוספת טעם

משום מה נראה לי שהלחם עדיין ישפיע על שמירת הטריות. אם אתם לא אוכלים אותו ומכניסים למקפיא, שרקו איך זה היה מעופש או לא מעופש. אבל, כמובן, אין זה סביר שמשהו יישאר מלחם כזה ביום ראשון.
דַחלִיל
סבטלנקי,

זה יישאר קל, אתה לא יכול לדמיין את מידת הזאחרטנוסט הבית שלי!)) נראה לי גם שיש גומי מסוים, ולא מתפורר, שקורה לעתים קרובות עם אפייה. התרבות המתחילים עברו 200 גרם, זה 100% לחות. הזין יתר על המידה שלוש פעמים ביום (כדי שהחומצה המצטברת כמעט תיעלם בטעמה) ואז הכניס אותה רק לאפייה. אין חומצה בלחם. בהחלט.
סבטלנקי
ציטוט: דחליל
זה יישאר קל, אתה לא יכול לדמיין את מידת הזריזטיזם של בני ביתי!

וחשבתי שזה פשוט כל כך קשה לי ... פאי, הקלה! בואו ניקח בחשבון שזו מחמאה לטבח המשפחתי. אז הם האכילו אותם שהם לא אוכלים יותר מדי בלחם.

ציטוט: דחליל
הזין יתר על המידה שלוש פעמים ביום (כדי שהחומצה המצטברת כמעט תיעלם בטעמה) ואז הכניס אותה רק לאפייה. אין חומצה בלחם. בהחלט.

מבחינתי זה הדבר הכי קשה ... לאן לזרוק את השאריות. אתה בטח מאכיל תרנגולות?
דַחלִיל
סבטלנקי,

אתם תופסים!))) כן, תרנגולות. אני זורק אותו לסיר עם שאריות אוכל, שם הוא גם יתסיס הכל, ואז אני מרתיח את התרנגולות בערב.)) אני מאכילה, אגב, קמח זול בכיתה א '. לכן נהגתי לזרוק את זה ברוגע - לא חבל. יתר על כן, ההאכלה הרגילה היא פעם ביום. זה כל כך רע לפני האפייה. אני לא אוהב חמוץ.

הכמות הקבועה של החמץ היא 100 גרם מים וקמח. תרבויות התחלה - מתי 50 גרם, מתי פחות (מה שנשאר על הקירות). לכן, כל זה מושקע על לחם / לביבות, או נזרק, אך מחיר הגיליון הוא 100 גרם קמח כיתה א '. זה עולה 60 רובל לכל 2 ק"ג.
דַחלִיל
סווטה, אני מביא לך אתמול חתיכות שנחתכו מאותה כיכר: גומי ולא מתפורר. לחם ליומיים. הבוקר גם חתכתי - אותו דבר. ובכן, לא כמו לחם מהסוג הצרפתי הקלאסי, אבל מאוד עבור לחם עשוי היטב. אתה בעצמך רואה חתכים חלקים ללא הפסקות ומדובללות:

🔗
סבטלנקי
נאטה, ובכן, אך בכל זאת, אם נשווה, לחם בתוספת מחמצת מתקשה לאט יותר מלחם על פי אותו מתכון בלעדיו? על הדוגמה של הלחם הזה? או שאין הבדל משמעותי?

הפירור הוא תחרה תחרה.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם