עזרה, שום דבר לא קורה עם לחם !!! (אַמבּוּלַנס)

תודה על הקישור. הטעות היא שהקמח נמדד במיליליטר, ולא בגרמים. כלומר, 160 גרם בכוס, לא 250 כפי שמדדתי. אני אבקר.

בריאות טובה לכולם.
הפכנו לבעלים של C / P Redmond 1915, מיד נודע לנו על מקום כל כך נפלא - Mcooker-iwn.tomathouse.com. תודה רבה למחברים ולמשתתפים במשאב זה על מעשה כל כך שימושי.
חלמנו לעשות לחם ביתי הרבה זמן, ועכשיו האכזבות הראשונות הגיעו בשמחה. אפינו לחם שיפון-חיטה. הגג שטוח, הכיכר עצמה דומה לבנית

300 מ"ל בירה
2 כפות. כפות שמן חמניות
250 גרם קמח שיפון
170 גרם חיטה
1.5 כפית מלח
1.5 כפות. l סוכר
6 גרם שמרים
מצב שיפון.
האצווה הייתה עם "שלולית", בערך כמו שצריך להיות. אך העלייה כבר העלתה ספקות. הגדלת הקולובוק הייתה קטנה
כך יצא בפנים

הפירור צפוף, מעט נקבובי כלפי מעלה.
אמנם יכולה להיות טעות שנמדדה לא בעזרת קשקשים, אלא עם זכוכית מדידה (איכשהו הם לא ייחסו לכך חשיבות)
אנו מקבלים בהכרת תודה את כל ההערות והסימנים לחסרונות

שיפון-חיטה הלחם מאוד מצופה וקשה ללישה ואפייה, במיוחד בתנור.

אני ממליץ לך להסתכל על לחמים כאלה בפורום במדור לחמי שיפון
לחם שמרים מחיטת שיפון
לחם שמרים של שיפון

אבל לראשונה זה יצא טוב

[גורוויני]

גורוויני, היה לי תנור של רדמונד RBM-M1902, לצערי הוא אפה לחם שיפון ושיפון-חיטה בצורה גרועה, אבל באופן כללי הייתי מאוד לא מרוצה ממנו והייתי צריך לקנות פנסיק.
על מה אני יכול להמליץ, לנסות ללוש ב- HP ולאפות בתנור שחומם מראש, העובדה היא שטמפרטורת האפייה של לחם שיפון בתחילת האפייה צריכה להיות גבוהה - 220-230 גרם, אף HP לא יכולה ליצור תנאים אלה, לכן גג שטוח בלחם שיפון טהור, באופן עקרוני הוא אינו נחשב לסגן לחם ב- KP. לחם שיפון, לעומת לחם חיטה, תמיד לח וכבד. באופן כללי, די קשה לאפות לחם שיפון או לחם עם עודף משמעותי של קמח שיפון, לחם זה דורש פיקוח נוסף ומצב כמעט ידני
כמו כן, באופן ספציפי על פי המתכון שלך, הפחית מעט את הנוזל, 300 מ"ל ל -420 גרם קמח הם קצת יותר מדי, אני חושב ש 270-280 מ"ל עדיף

[מנהל]

מנהל, מנדרייק לודמילהתודה על המשוב שלך. הטעם של הלחם היה רגיל למדי (טוב יותר מאשר מהחנות שלנו). טעם לוואי מעט נשמע של בצק, אך זה עדיין, כנראה, בגלל מחסור בקמח (שוב מדדנו אותו בכוס מדידה, ולא בקנה מידה).
אנו ממשיכים ללמוד את הפורום, ולומדים, לומדים ולומדים.

יום טוב

ספר לי על לחם שיפון - הוא נופל
אני משתמש במתכון פשוט עם יציאה מקמח רגיל לעבר שיפון
320 מ"ל מים
1 שעה מלח
רחוב 1 שמנים
רחוב 1 חומץ
2. דבש
50 גרם קמח
שיפון 350 גרם
2 שעות רַעַד

מתברר כך:


אני משתמש בתוכנית - לחם צרפתי 6 שעות

בהתחלה הלחמניה גדולה, אני לא מצליחה להבין מה לעשות לפי הסימנים
מעט מלח? תוכנית קצרה יותר? מעט מים?

320 מ"ל מים
1 שעה מלח
רחוב 1 שמנים
רחוב 1 חומץ
2. דבש
50 גרם קמח
שיפון 350 גרם
2 שעות רַעַד

ראשית, נמנה את כמות המרכיבים היבשים והנוזלים:
יבש - 50 + 350 = 400 גרם
נוזל - 15 + 15 + 30 + 320 = כ -380 מ"ל.
עבור 400 גרם קמח נדרש כ -280 מ"ל. נוזלים. אם לוקחים בחשבון את השימוש בקמח שיפון כבד, ניתן להגדיל מעט את הכמות הזו.
שמרים בקצב יכול להיות בערך 1 כפית.

ויש לציין שללחם שיפון יש הגהה אחת, תקופת הגהה ארוכה. רצוי לאפות בתכנית השיפון או בשילוב של מספר תוכניות.
באופן כללי, לחם שיפון טהור קשה מאוד לאפייה, במיוחד בתנור x / ולוקח זמן ושליטה.

אני ממליץ לך ללכת למדור לחם שיפון ולראות עבודות של מחברים אחרים לחם שמרים של שיפון

מדור עזרה תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

-שלום! עזרה בייעוץ). אני מנסה ללמוד לאפות לחם צרפתי בתוספת קמח שיפון. הכל טעים והפירור נראה תקין, והגג תמיד בליטות או בועות. איך להגיע לאחידות? מה לא בסדר? אני אופה בתכנית 8 בפנסוניק. מתכון 1: קמח 300 w / s + 100 שיפון, מלח 1 כפית. l., שזיף שמן. 30 גרם, מאלט 1 כף. l., מים 305, שמרים 1 שעה. l. מתכון 2: קמח 350 1 ג. + 50 שיפון, מלח 1 כפית, תרמילי שמן 1 כף. l., סרום 310 מ"ל. שמרים 1 כפית. יתר על כן, במתכון הראשון יש בליטות, ובשני יש בועות .. .

[אניה]

אניה, עבור Panasonic יש לנו נושא נפרד יצרני לחמים Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

-357 עמודים, לא סביר שאמצא שם תשובה ...

[אנה אניוטה]

אנה אניוטה, שנה את המשטר למשטר תזונתי, לדעתי המשטר הצרפתי עדיין לא מתאים מאוד לקמח שיפון. יש לי Panasik 2511. וגם עבור לנושא על Panasiks https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=484338.0 שם, בכל זאת, אנשים בפנסיקס בקיאים במיוחד. אז טניה ממליצה לנו ללכת לפנסיקי

[אנה אניוטה]

אנה אניוטהבתכנית השמינית של Panasonic ניתן הגהה סופית גדולה מאוד, במיוחד כדי שהלחם יהיה בסגנון צרפתי - בועה גדולה
מכוח חוקים פיזיקליים, הגז המצטבר נוטה לעלות כלפי מעלה, כלומר לאזור הקרום, שם הבועות נוטות לפרוץ למעלה ולנפח את הקרום.
ככל שיש לכם בצק לח יותר - כך יכול להיווצר יותר קיטור בקרום, כך הרכב הקמח חלש יותר - כך הבועות עושות את דרכן למעלה ממש מתחת לקרום.

כלומר, על מנת שהאפקט הזה יהיה נמוך יותר, צריך לערבב יבש ולקחת עוד קמח.

אבל תאנה !!!!
כל העניין של תוכנית זו הוא להשיג את גרסת הבועה שלך. אם אתה רוצה אפילו יופי, עבור למצב הראשי.
אני לא רואה צורך לשנות משהו, במיוחד אם זה פשוט טעים וטעים. רגע לפני האפייה, טיפסו לתנור והשתמשו במחט כדי לנקב את הבועות שנוצרות על פני השטח.

תודה על תשובתך! קראתי את האתר כבר ליום אחד ואני מבין ש === הדרך הטובה ביותר להשיג תוצאות נהדרות בעסק זה היא תרגול! עם הזמן התשובות יבואו באופן טבעי). אני אופה כבר חצי שנה, אבל אין לי ניסיון בצרפתית. ילמד).

[אנה אניוטה]

אנה אניוטההעובדה היא שכשמתחילים אתה צריך לשבת בשני נושאים: בנושא ובנושא על יצרנית הלחם שלך. כאן נשקלת תיאוריית האפייה והטעויות העיקריות, כביכול.

אבל אתה חייב ללכת גם לפנאסיקים. מכיוון שלייצרן הלחם יש מאפיינים משלו, התלויים במצב. ואתה צריך להסתגל למשטר.
ובעלי הדגם שלך יעזרו בכך מכל, כלומר ללכת לפנסיקי

תודה!)

-357 עמודים, לא סביר שאמצא שם תשובה ...

אין צורך לחפש
וזו עצה לא רק בשבילך, אלא גם עבור אחרים. אם אין זמן: פשוט שאל שאלה בנושא. מישהו מהוותיקים יזכור וישכפל את התשובה, או יגיד לך כיצד למצוא אותה במהירות.
ככלל, אתה לא הראשון עם אותה בעיה, יהיו עוזרים.
באופן כללי - פשוט שאלו שאלות במקום הנכון

שוב תודה על תשובתך! קראתי מחדש את הערתך על הטכנולוגיה של אפיית לחם צרפתי והכל נפל על מקומו. אני מוכן לעצום עיניים לבועות ולאכול לחם ארומטי אוורירי!) 😁

[טיפול מיוחד]

במצב צרפתי, אתה בכלל לא צריך לשים לב לסוג הלחם - רק הטעם חשוב.
זה טיפול מיוחד כדי לקבל שלפוחיות ופריכות. הכי פריך !!!! - יש בו את המאפים החמים ביותר.
זה עניין אחר אם המתכון לא מאפשר והטעם מתגלה רע. אז אתה צריך להבין את התיאוריה, לשנות את החומרים וכו '. לחפור עמוק. אבל רק אם הטעם לֹא מסדר. המצב ארוך ומיוחד. יתברר שלא כל מתכון ייתן עליו תוצאות מצוינות.
על פי צורת המתכון, המצב האידיאלי בנושא panasik יבקש מיד. כלומר, תיאורטית, קמח שיפון לא ממש מתגלגל למשטר הצרפתי, אבל זו לא דוגמה.
אם יתברר לטעמך, אז עשה זאת לבריאותך. אני גם אוהב צרפתית מעורבת.

לְהַסכִּים). אפיתי את זה רק כמה פעמים במצב הזה, אבל כבר הבנתי שאתה באמת צריך להיזהר בקמח שיפון כאן. מבחינתי זה לא יותר מ -50 גרם, אם כי הוספת 100 גרם זה גם לא רע, אבל הטעם חמצמץ יותר. לאוהבי החמיצות והארומה, זה אגדה, ואפילו בשילוב עם נקבוביות, אווריריות, ריח של מאלט, זה פשוט פצצה))). ואני מעדיף לחמים קלים עם כמות קטנה של קמח שיפון.

לא רק עם שיפון, אלא גם עם מי גבינה. המצב הארוך ביותר הוא אחד, ההגהה האחרונה גדולה מאוד, הגז נשמר בזמן אפיית הים.
וגלוטן מאנזימים פעילים מתקלקל בשבץ מוחי. כלומר, בתיאוריה, הוסף מעט שיפון ללא בעיות, אך קח חיטה חזקה יותר. כדי שאפשר יהיה לחוש בטעם של שיפון, אך האנזימים של שיפון לא יכלו לקלקל את גלוטן החיטה.
ומי גבינה זה דבר מאוד טריקי אם הקמח פעיל. אם יש לך דרגה 1 שימושית מאוד, כלומר פעיל, אז צריך לשים את הסרום בצורה מסודרת. מי גבינה בדרגה 1 טעימה יותר, אך בטוחה יותר במשטרים ארוכי טווח עם ג. עם.
כיתה א '+ שיפון + מי גבינה. הקומפוזיציה מעורפלת, אם כי טעימה מאוד. מצד אחד, מי גבינה מפחיתה את השפעת השיפון, מצד שני היא יכולה לקלקל כיתה 1. יש שגיאה קלה בפרופורציות - הטעם עלול לסבול.
עבור הרכב כזה, המשטר התזונתי יהיה בטוח יותר בהחלט - הוא קצר יותר, אך עדין, ושם ההגהה היא קלאסית, אך שם הטעם והמרקם יהיו מעט שונים.

ואמרת נכון על הקרום). במצב הראשי, קרום כזה לא עובד, רק בגלל זה אני מתאהב בתוכנית זו))). אה, חבל שהתצלום לא מעביר את המחץ))).

באופן תיאורטי, ביד על בגטים צרפתיים, לפני שתפנה לתסיסה האחרונה, המשטח נמתח היטב ומעוצב. אנחנו לא טורחים ככה בכיריים. לכן, אני רוצה להצטמצם עם גג יפה - זה טיפשי לנקב את הבועות עם מחט ממש לפני האפייה - שום דבר חכם יותר לא יכול לחשוב על מכונית HP.

וואו, כמה מעניין, אולי אכתוב את זה. עד כה, על ידי ניסוי וטעייה, הבנתי מתכון לאפיית לחם במצב הראשי עם מי גבינה. שם אני מציג אותו לא יותר מ 100 גרם, משלב אותו עם מים. הכל מסתבר עם גג יפהפה, ריחני וטעים. ניסיתי להזריק מי גבינה, הלחם התגלה כגומי .. לא ידעתי דקויות כאלה לגבי מי גבינה.



סוּפֶּר! תודה על העצה! את הלחם הבא אאפה על פונקציה זו באמצעות מחט, בואו נראה מה יקרה).

בנושא panasiks, מאה כלבים כבר נאכלו ממש עם השלד והסרום במצבים, והסרום בצרפתית. המצבים העיקריים נבדקו על ידי הרבה אנשים. לכן, הניחו דרך לפנסיקי והשתמשו בחוויה המצטברת שם. שאל מיד, אל תחפש. יש שם חברה מאוד ידידותית. מיד לתקוע אף במידת הצורך.

תודה על היחס החיובי שלך! בוא נלך לקרוא וללמוד!). ועם קמח של כיתה א 'אהיה זהיר יותר. בדרך כלל אני מערבב את זה עם הציון הגבוה ביותר ואז הוא מכה לגמרי. יש הרבה מקום להתנסות, יהיה צורך להצטייד בקמח, אחרת כבר הכנתי 2 כיכרות צרפתיות ביום ואני רוצה לאפות ולאפות))).

[אנה אניוטה]

אנה אניוטה,
ראה עוד

התצלום הראשון של הלחם שלך. אני רואה יותר מסתם גלים. אני רואה שקית אוויר בין הלחם לקרום. ואז אני מסתכל על הנקבוביות, זה אחיד פחות או יותר בכל הכרך. מבחינתי זה אומר שהלחם הראשון הכיל את הגלוטן החלש ביותר
החימום לא שמר על גבי חבורה של בועות, שהצטברו פשוט מתחת לקרום לגדולה אחת, ומתיחה חזק את הקרום האלסטי הרטוב. כתוצאה מכך יש לנו כרית אוויר וקראסט, שהלכו בגלים חזקים.
אבל אז אני מסתכל על הפירור עצמו. הוא חתיך, כמעט אחיד, כלומר, זה בסדר. באופן כללי, הכל בסדר - זה יתמוטט חזק יותר
אבל, בואו נגיד, ובכן, אני באמת צריך למנוע את התיק. עלינו לחזק את הגלוטן במתכון. ישנן דרכים:
- להפחית את השיפון. אני לא רוצה את זה, אני אוהב את הטעם בכל מקרה
- להפחית שמרים או לחות. אני לא רוצה, אני אוהב את הנפח הכללי והרוך.
- לחזק חיטה. הייתי הולך בדרך הזו. האם התחזקות בחומצה אסקורבית, או גלוטן יבש, או חלבון גולמי, היו מתחזקים בהרכב. אם קמח חיטה ארוך טווח - היה עובר את התערובת המוקדמת)))

הלחם השני היה בעל תכולת גלוטן גבוהה יותר. לכן נותרו בועות האוויר בפירור, רק מעט מהן פרצו מתחת לקרום. יש לנו בועות שלפוחיות נפרדות.
הקרום טוב, מבחינתי אין צורך לזוז בכלל למען קרום, הכל כבר תקין, אבל אם אתה צוד נואש אז מכיוון שפרופורציה כל כך טעימה היא כמעט !! אידיאלי, אז הייתי גם טיפש מחזק את הרכב עם גלוטן יבש. כמובן, אתה יכול להפחית את קמח השיפון, 1c להחליף בקבוק חזק יותר. עם., אבל זה ישנה את הטעם. אני לא רואה צורך להפחית את הסרום, הוא לא מקלקל שם כלום, הטעם נפלא. אתה יכול אפילו לנסות להגדיל אותו. סרום משפר בצורה מושלמת את הגלוטן (מכאן שהייתה לך השפעה גומי, עם חיזוק חזק יש צורך להעצים גם את הלישה), אך הוא עלול להרוס בחשיפה ממושכת. הזמן הוא האויב בעת השימוש בסרום. משתמשים בחלב חמוץ לזרז את התהליכים. לכן, עליכם למצוא את הכמות המושלמת.

הזמן הוא האויב בעת השימוש בסרום.

האם זה חל על כל החלב החמוץ? אז אתה צריך להיות זהיר עם הגהה / תסיסה קרה?

[מוּגדָל]

אהה, פצצה פעילה מאוד. זה מזרז את כל התהליכים, הוא פינוק טעים לשמרים, ומכאן הדרישה - להפחית באופן עקרוני את זמן התסיסה, אחרת הבצק יבשיל יתר על המידה מכל הבחינות.
עם זאת, הרכב החלב החמוץ הביתי שונה, ולכן ההשפעה תשתנה.
ובכן, ככל שהקמח פעיל יותר (1C, דגנים מלאים), כך האינטראקציה טובה יותר והתסיסה קצרה יותר.

"שיטות תעשייתיות מואצות" רשמיות עבור מוּגדָל טמפרטורות התסיסה מבוססות על שימוש בחלב חמוץ.
הצרפתים שלנו יושבים מוּפחָת טמפרטורות תסיסה ו חלש ללוש, ולכן סובל את הבדיקה שלנו עם סרום
לכן, עם הטמפרטורה - כן, אתה יכול לרסן את ההשפעה של חלב חמוץ. אבל קטוע זהה, עלינו לזכור - סימום לשמרים, טעים לחיידקים. לפחות קצת, ובקור יאיץ. אך בקור, החלק החומצי משמש תחילה כמשפר גלוטן, ורק אחר כך השפעת האכלה והתבגרות מהירה.
כל דבר אחר שיכול להאט את ההבשלה עדיין עובד, כולל אצווה ראשונית חלשה. כשרוצים להאיץ הרבה: הם מיישמים מיד לישה חזקה ותסיסה חמה עם חלב חמוץ. לכן, פעולות להפך, כלומר ערבוב חלש, תסיסה קרה - מאפשרות לרסן את האפקט המאיץ.



תראה, הרכב החלב התוסס שונה: חומצות, מינרלים, נוכחות שמרים משלו ו- MCB חי. לכן גם האפקטיביות תהיה שונה. לשם כך, עליכם לחשב כמות שונה של סוג נפרד של חלב חמוץ.
מי גבינה מכילה את הכמות המאוזנת מכולן. אצל מינים אחרים השמרים התזונתיים- LAB שולטים, ואז קיימות חומצות מיוחדות, ואז יש הרבה שומן, ואז יש שמרים פעילים משלה.
למשל, שמנת חמוצה שומנית תהיה הכי פחות יעילה. הכמות שלו נדרשת יותר מאותו קפיר כמעט לאותו אפקט.
Curd מכיל יותר מינרלים מאשר מי גבינה. אתה מקבל פינוקים טעימים יותר עבור שמרים וחיידקים, אך כגוף לגלוטן גבינת קוטג 'תהיה חלשה יותר.

ערב טוב לכולם! עזרה, בבקשה, החלטתי לאפות לחם כוסמת, בחרתי בתוכנית לישת הבצק, ואז נאלצתי לבחור בתכנית האפייה המהירה, אבל בטעות לחצתי על לישת הבצק למשך 2 שניות, אבל נפלתי במהירות, בהתאמה, הבצק נשר . עכשיו אני יושב ומחכה, אולי זה יעלה ואז מפעיל את האפייה המהירה. מה כדאי לי לעשות עכשיו?

[קרישקה_34]

קרישקה_34, רוגע, רק רוגע.

כדי לעזור לך, אנא ספר לנו:

1. מהו המודל של יצרנית הלחם?
2. באיזה מצב בחרת, כמה תרגילים היו?
3. מהי אפייה אקספרס?

יצרנית הלחמים פיליפס 9015 בחרה לראשונה במצב הבצק (שעה אחת 30 סל"ד) ואז היה צורך להתחיל באפייה מהירה (60 דקות).

[קרישקה_34]

קרישקה_34, כנראה שכבר סיימת את הלחם שלך, אבל הייתי עושה את זה:

הייתי מסיים את הלישה לאחר סיום מצב "DOUGH", כי אם אנו הולכים לפי ההיגיון, כאשר אנו מכינים את הבצק, למשל, ללחמניות במצב "DOUGH", אז מוציאים אותו, חותכים אותו, מעצבים זה ולתת את ההוכחה הסופית למוצרים. אז במקרה שלך עם לחם, לאחר סיום מצב "DOUGH", אתה מעצב את הלחם ונותן לו את ההגהה הסופית.

תודה! חיכיתי כשעלה שוב והתחיל את תוכנית האפייה המהירה ויוצר הלחם התחיל לערבב את הבצק ורק אז לאפות. נראה ששום דבר לא קרה, אבל הייתי רוצה יותר זמן לאפייה, שעה אחת לא מספיקה, פריכה בצדדים, והחלק העליון דהוי. (היחס בין קמח: 220 גרם חיטה, 80 גרם שיפון ו- 100 גרם כוסמת ל -300 מ"ל מים).

חיכיתי כשעלה שוב והתחיל את תוכנית האפייה המהירה ויוצר הלחם התחיל לערבב את הבצק ורק אז לאפות.

כנראה שזו תוכנית למאפינס - מעורבבת ואפויה, היא לא מתאימה ללחם. אם אין מצב אפייה נפרד, ניתן להוציא דלי עם הלחם שעלה למשך הלישה (לתת לו להסתובב ריק) וכאשר האפייה מתחילה להכניס את הדלי.

נראה ששום דבר לא קרה, אבל הייתי רוצה יותר זמן לאפייה, שעה אחת לא מספיקה, פריכה בצדדים, והחלק העליון דהוי.

זהו מינוס של רוב יצרני הלחם בשל המיקום הנמוך של הגוונים והבידוד התרמי הירוד של המכסה. בתום האפייה אני מכסה את התנור שלי במזרן סיליקון ובמגבת עבה או קרש חיתוך עבה ומשאיר את הלחם בתנור לעוד 15 דקות לאחר סיום מצב האפייה, ואז הקרום ישזף מעט. ניתן גם לשמן את חלקו העליון של הלחם, לאחר הגהה ולפני האפייה, עם מחית מים-ביצה, זה גם יוסיף צבע לקרום.

תודה רבה על הרמז, אנסה.

עכשיו אני יושב ומחכה, אולי זה יעלה ואז מפעיל את האפייה המהירה. מה כדאי לי לעשות עכשיו?

רגע, הכל בהחלט יעלה.

שלום. משום מה, הלחם לא נאפה ((((
חלב חרדל אפוי מעוצב בתנור לפי המתכון למכונת לחם.
רכיבים
שמרים יבשים 1 כפית
אופה פרימיום מקמח. 450 גרם
מלח 1 כפית
סוכר 2 כפות. l.
אבקת חרדל 1 כפית
חמאה 20 גרם
שמן חרדל 2 כפות l.
חלב 300 מ"ל

במקום חלב השתמשתי במים ואבקת חלב (300 מ"ל + 1 כף L), לפי המלצת הכותבת. כעיוות (פתאום התברר שהמרכיבים הללו אזלו) - במקום 20 גרם חמאה הוספתי רק 2, 108 גרם קמח רגיל שהוחלף בדגנים מלאים.
לישתי מכונת מטבח של רדמונד, הבצק התגלה כרך, חלק, אלסטי, נמתח היטב, הוא כמעט לא נדבק לידיי, בתהליך הלישה הוא התחמם עד 30 מעלות, הכנסתי אותו לתנור ל לאחר הגהה ראשונה ב 30 מעלות, הבצק עלה פעמיים, אך התקרר (!) בדרגה, נדבק בינוני לקערה. ההגהה השנייה נמצאת גם בתנור, הוא הוכפל שוב, אך כלל לא התחמם.
אפיה בתבנית במשך 25 דקות בשעה 180, עוד 10 בשעה 165, הלחם מעט נשף מהגג והוא הוטה, ביציאה מדחום אחד הראה 100 מעלות, השני 97. והלחם עדיין לא נאפה ((((איך למה? ומה עוד לנווט כדי לקבל לחם אפוי בדיוק? תודה!

108 גרם קמח רגיל הוחלף בדגנים מלאים.

כאשר מחליפים קמח בדרגה גבוהה יותר בדגן מלא, יש לכוונן את הנוזל כלפי מעלה. יש לי ניסיון של יצרני לחם, בהם יש להקפיד על כלל זה ... קשה לשפוט את השאר, אך נראה לי שהיה צורך בעלייה אחת נוספת. וזמן האפייה ארוך יותר מבלי להוריד את הטמפרטורה ... ובכל זאת, ב- KhP, לחם במשקל זה נאפה כמעט או שעה אחת בטמפרטורה אחידה.

להגדיל את הנוזל עוד יותר? האם אחת הסיבות לאי אפייה היא לא רק עודף נוזלים?
בתוך 25 דקות בשעה 180, הקרום כבר נהיה אדמדם. כיצד להמשיך את התנור בטמפרטורה זו מבלי להישרף?

[פיאמה]

פיאמה, אי אפייה עשויה להיות כתוצאה מנפיחות נמוכה של קמח מלא, הייתי שופכת 320-330 מ"ל נוזלים בכמות כזו, עם משקל קמח של 450 גרם, ונותנת ללחמנייה למרוח מעט. ואז, לתערובת עם דגנים מלאים, יש צורך ללוש יותר מציון פרימיום גרידא, והגהה אחת נוספת, אנו זקוקים להתפתחות מקסימאלית של חוטים מקמח פרימיום, כדי שהם יוכלו לעמוד במרכיב הדגן המלא. זה יהיה שלנו לני, פאנטית, היא תסביר הכל טוב יותר. אני חושב שעדיף להוריד מיד את טמפרטורת האפייה, אבל התנור לוקח יותר זמן. כלומר בגיל 165, אך כשעה.

ובמה עוד להתמקד בכדי לקבל לחם אפוי בדיוק?

הזמן קצר, רק 35 דקות, 50-55 דקות נדרשות.

בתוך 25 דקות בשעה 180, הקרום כבר נהיה אדמדם. כיצד להמשיך את התנור בטמפרטורה זו מבלי להישרף?

15 הוא גבוה, ואז אנחנו יורדים.

ואז, לתערובת עם דגנים מלאים, יש צורך ללוש מעט יותר זמן מאשר מציון פרימיום גרידא, והגהה נוספת, ... אני חושב שעדיף להוריד מיד את טמפרטורת האפייה, אבל לאפות יותר. כלומר בגיל 165, אך כשעה.

ליתי 15 דקות. אפילו יותר זמן?
וההגהה השלישית?
מתברר שאם הטמפרטורה בתוך הלחם אינה אינדיקטור למוכנות, אז במה להתמקד? חוזרים לאפיית זמן במתכון? השיטה של ​​מקל יבש על קיסם אינה עובדת, תמיד מוציאים ממני יבשים, ללא קשר למצב הפירור.

אפייה בתבנית 25 דקות ב- 180, עוד 10 ב- 165,

זהו זמן קצר מאוד לאפיית לחם בתנור.

אני מציע לבחון את הנושאים הבאים:
לישת בצק לחם (חיטה ושיפון חיטה) בקומביין ובאופן ידני
איך לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה? טמפרטורת בצק מוגמרת

כאן, הנושא מראה לישת בצק בתא x / תנור, תוכלו להשמיט את הרגע הזה וללכת ישירות לדפוס את הבצק לתנור
איש זנגוויל מקמח חיטה (כיתת אמן)

גם בצק רך (לתבנית) וגם בצק צפוף לאפיית האח מתאימים לתנור, אפשרויות אפשריות, שכן תהליך בקרת האפייה הוא ידני. לקמח חיטה, כולל קמח חיטה, יש צורך בשתי הוכחות בלבד.

בדיקת מאפים עם בדיקת טמפרטורה מעניקה בדרך כלל אחריות של 100% אפייה. הגששים עשויים להיות לא תקינים ויש לבדוק אותם.
מדחומים, בדיקות טמפרטורה בתנור

תוכן הסעיף "יסודות הלישה והאפייה"

[נוּרִית צְהוּבָּה]

נוּרִית צְהוּבָּה, אבל אני מסכים לחלוטין: שיעור המים הוא קטן מאוד. אם הלחם כבד עם לבנה כלפי חוץ, אז בהחלט אין מספיק לחות.
והאפייה איכשהו מוזרה בזמן, אתה צריך לבדוק את המדחום בזמן הרתיחה ולמדוד אותו בבירור במרכז הלחם, אחרת 100 מעלות זה מסדרת בדיה. ובעת האפייה יש למצוא מקום בתנור כדי שהחלק העליון לא ישחים לפני הזמן.

פיאמה

קצת על פי המתכון הזה. יש לך הרכב חלש כאן: 1/3 CZ + חלב יבש, שמחליש את הגלוטן c. עם., שאולי אינו כשלעצמו סופר-דופר. לכן עליכם לעשות מאוד זָהִיר לישה על מוצרים צוננים וקערה, כך שבמהלך התהליך הטמפרטורה לא תעלה מעל 26 מעלות, כך נמוך יותר כך טוב יותר. ולקחת בחשבון את האינטרסים של ה- CZ: כלומר לערבב את המרכיבים ואז לתת הפסקה למשך חצי שעה לפחות כדי להתפיח את ה- CZ, רק אז ללוש. אתה עושה בקציר. ניתן להוסיף שמרים לאחר הפסקה, כמו גם שומנים, כדי לא להפריע לקמח לשתות מים מבעוד מועד.
אז אתה באותו זמן יתקן את הלחות. CZ יכול להתנפח לאורך זמן, מה שמתבטא בכך שבתחילה הבצק רך במהלך הלישה, אך במהלך התסיסה הוא נהיה הדוק מאוד ולא ניתן לתקן זאת רטרואקטיבית. תהיה לבנה במקום לחם. הפסקה תמנע זאת. מיד תראו חוסר לחות לאחר הפסקה.
אנו מתחילים במהירות נמוכה לפני שילוב, אם יש צורך, לעבור למדיום. נקניק בעדינות ובקצרה על בינוני. עם הפסקות, כדי לא להתחמם יתר על המידה, רק עד שמתקבל קולובוק, כלומר מתקלף מהקירות. חלונות גלוטן וכל מיני חוטים להרכב חלש עלולים לפגוע בגלוטן.יש לבדוק באופן מעשי את מידת הערבוב - העומס על הגלוטן להרכבים שונים. אבל כל מיני חלונות גלוטן וחוטי מתיחה, קמח חלש לא יכול לעמוד בזה.
ללוש בסדר עולה. ככל שהרכב חלש יותר, כך פחות ההשפעה של מהירויות גבוהות מאוד, כך חיקוי של ערבוב ידיים גדול יותר. ובכן, אם אתה באמת רוצה, אנו משתמשים במהירויות בינוניות-גבוהות, אך לא יותר מ- 1-2 דקות ללא הפסקה. ככל שאנחנו מורחים את המהירות גבוהה יותר, כך הבצק צריך להיות קר יותר. הפסקות הן הכל שלנו.
אנחנו עוזבים לתסיסה. ובכן, כאן עליכם לבצע את המרשם. כאשר מנוסח עם CH, טמפרטורות גבוהות עלולות לגרום להבשלה מוקדמת מאוד. בתסיסה, הבצק אמור להשתפר, להתייבש, הריח נעים. אם הוא נחלש והתכונות הדביקות גדלות, משהו משתבש. יש לבצע את מספר המכות וזמן התסיסה על פי המתכון. ואם אתה חובבן, אתה צריך לעקוב אחר המבחן בעצמך. עיבוד המתכון בכמה מאפיות מבחן יגיד לך אם ניתן להאריך או לקצר את התהליך. בתיאוריה, אימון אחד משמש הרבה !!! גלוטן נמוך ובדרך כלל שניים במצב רגיל. אולי גם כאן ניתן היה להגביר את התסיסה ולהוסיף מחץ. היה צורך לבחון את מצב הבדיקה. אם לבצק יש ריח לח, אפשר לתסוס אותו יותר. כמו כן, תוכלו להריח עודף שמרים.
יש לבחון את ההגהה הסופית גם על פי המתכון, ואם לא, אז רק בפועל באמצעות מילוי החרוטים, ניתן לקבוע אם עליה לגדול פי 2 בהגהה, או שלוש פעמים. אם זה לא מספיק, זה יקרע את הגג.
אֲפִיָה. בדוק אם קריאת טמפרטורה מתקבלת על הדעת בתנור שלך. קיבלת את החלק העליון מוקדם מדי. או שהתנור שוכב, או שאתה אופה גבוה מדי. הקרום לא אמור להיאפות מבעוד מועד ולהפריע לעליית הלחם, זה גם קורע את הגג וזה גם מפריע להחזיק את הלחם היטב באפייה. יש לבדוק מדחומים, למדוד את הטמפרטורה במרכז הלחם. ואז, ללא שינויי טמפרטורה, אפשר ללחם להתבשל, להתקרר בתנאים חמים עם גישה לאוויר, אחרת יהיה גם פירור רטוב.

מאפים 25 דקות בשעה 180, עוד 10 בשעה 165

בייצור לחם, הסטנדרטי אופה שעה אחת בטמפרטורה של 200-220 מעלות.
אני לא חושב שאתה צריך כל כך מעט בתנור.

שלום!
אני נלחם עם לחם שיבולת שועל. מצאתי כמה מתכונים כאן בפורום, לקחתי אותם כבסיס, כי קשה להכין בדיוק לפי המתכון - רובם מיועדים לכיכר של 750 גרם, והסופר-150 שלי אופה רק 500 גרם. אם אני עדיין סופר קמח ונוזלים, אז ביצים ושמרים, למשל, קשה לספור, לא כולם מציינים את הגראם שלהם, ובקשקשים שלי יש שגיאה של 2 גרם - במקרה של שמרים היא גדולה מדי.

באופן כללי, אספר לך על הניסויים שלי. הכנתי בסך הכל 5 מנות, בכל פעם שהגג נפל מהלחם. הורדתי את הנוזל בהדרגה ב 10-20 מ"ל, הוא עדיין נפל.

מערך המנה החמישית היה כדלקמן:
הרקולס 70 גרם
קמח 230 גרם
מים 140 גרם
1 ביצה SB
שמן צמחי 1 כף. l
מלח 0.5 כפית
סוכר 1 כף. l
שמרים 1 כפית (לא שלמה).

הפתיתים אודו במים רותחים וקיררו לטמפרטורת החדר.
איש הג'ינג'ר היה מושלם! לא נמרח מתחת לשכמה, לא נדבק לקירות, חלק. הכובע התרומם והתקרב לאמצע האפייה (ממש כמו בפעמים הקודמות), הפך שטוח.
העיסה צפופה, נקבובית דק, לחה.





הפעם היחידה שקיבלתי לחם עם פתיתים (כוסמת) הייתה מוצלחת, עם פירור אוורירי עדין - הפתיתים היו יבשים (הם שכבו הרבה זמן) וספגו בשקיקה את כל הנוזלים. אבל הגג עדיין נפל מעט)) אחרת זה היה פשוט לחם מושלם. עוד לחם עם דגנים - כל אחד - מעולם לא יצא ככה. רשמתי את הפריסה, אבל הפתיתים היבשים האלה נגמרו, ועם טריים זו לא עובדה שזה ייצא אותו דבר.

מה לעשות עם שיבולת שועל? להגדיל את הגלוטן? להפחית נוזלים עוד יותר? שמרים?
אני חושד שקמח יכול להיות אשם, האם מישהו אפה באשאנובסקאיה? החבילה מסתיימת - אני אקנה מקפו. שמרים יש לי Saf-moment.

אולי למישהו יש פריסה מוכחת לכיכר קטנה? אני רוצה לחם עם דגנים.

אני מתנצל על הבלבול ומכתבים רבים, אני מקווה לעצות והכוונה, תודה מראש!

ללינה יש מתכון

לחם עם שיבולת שועל, סובין, שומשום וזרעים (לינאדוק)

והכנתי את הבצק הזה

קציצות בצק עם שיבולת שועל וקמח שיפון (לינאדוק)

אותו דבר עבור לינה, וחלקם נתנו להם לאכול לחם, הם עשו טוב מאוד. החלקים במתכונים גדולים יותר, אך ניתן לצמצם אותם באופן יחסי
ובמתכון שלך, הייתי מנסה להכין את זה כך שהנוזל עם הביצה יחד יהיה 170 מ"ל

אני נלחם עם לחם שיבולת שועל.

קמח שיבולת שועל הוא קמח שנוי במחלוקת.
קרא כאן סוגים, זנים ותכונות של קמח מדגנים ודגנים שונים # 6

קמח שיבולת שועל
טוב במיוחד להכנת "לחם מהיר" כמו טורטיות וביסקוויטים. זה הופך את המאפים לפירורים יותר, אם כי לחים. עם זאת, בשיבולת שועל יש אחוז קטן של עמילן ויש להם עודף שומן. שיבולת שועל מעובדת מצוין לשיבולת שועל, ואז לקמח ויכולה לשמש תחליף לקמח חיטה, אך זכרו שתכולת קמח השיבולת שועל לא תעלה על שליש מסך הקמח. להכנת קמח כזה לבד, מספיק לטחון שיבולת שועל בבלנדר. צריך 1 1/4 כוסות דגני בוקר כדי להכין 1 כוס קמח. בשל תכולת הגלוטן הנמוכה לאפייה, יש לערבב קמח שיבולת שועל עם קמח חיטה.
בשיבולת שועל יש פחמימות לעיכול בקלות ועוזרים לגוף לייצר הורמון הנקרא סרוטונין, האחראי על רגשות חיוביים.

בנוסף, שיבולת שועל תמיד נותנת פירור לח, כמו לחם שלא אפוי גם אם הלחם מוכן ב 100%.
זה מסומן גם על ידי הגלוטן של שיבולת שועל, שאתה מאדה והופך לשיבולת שועל חלקה.

כדי לרצות עם לחמניה, נסו להכין בצק לחם "קמח במים", עיקרון זה יעזור לקבוע את כמות הנוזלים.

כדי לרצות עם לחמניה, נסו להכין בצק לחם "קמח במים", עיקרון זה יעזור לקבוע את כמות הנוזלים.

שלום!
תמיד ביצרן הלחם שלי אני עושה את זה על פי העיקרון של "קמח במים", זה כתוב בהוראות (יש לי סופר פשוט). השאלה היא בקולובוק: האם לגבי לחם שיבולת שועל חלים אותם כללי קולובוק (כדי שלא יימרח מתחת לשכמה וכו ')? בניסויים שלי בשיבולת שועל, הלחמניה הייתה שונה, אך התוצאה הסופית הייתה זהה בערך - גג שטוח (הוא נפל בתהליך האפייה), פירור מתפורר צפוף.

להכנת קמח כזה לבד, מספיק לטחון שיבולת שועל בבלנדר.

עוד לא ניסיתי לטחון, אנסה, זה עשוי להשפיע על התוצאה

ובמתכון שלך, הייתי מנסה להכין את זה כך שהנוזל עם הביצה יחד יהיה 170 מ"ל

תודה! אני אנסה.
בחנתי את הקישורים, אחוז הדגנים שם נמוך מעט ממה שהייתי רוצה, אבל אולי זו הסיבה לכישלונות שלי למרות ... בפורום פגשתי מתכון שבו היו הרבה דגנים, והכיכר הייתה גבוה, והמתכון זכה לשבחים (זכרו את הכותב).

חלק ממנו שימש ללחם, זה עבד טוב מאוד.

האם למדתם במצב בצק, ואפיתם לחם בתנור, או שעשיתם הכל מאפס ב- HP (באיזו תוכנית)?

[מטאליצקה]

מטאליצקה, לעתים קרובות אני אופה לחם עם שיבולת שועל, אני לוקח 2 או 3 כוסות קמח לכוס דגנים. כן, הלחם מתגלה כמפורר במקצת, אבל הגג בדרך כלל מסודר, הלחמניה שלי תלולה וחזקה. אני לא טוחן את הפתיתים.