לחם הדגנים הפריסאי של ליונל פוליאנה

אז סוף סוף הגעתי לגירסה המחמצת את עצמה של הפריזאי

נכון, זה לגמרי בלי קמח לבן, החלפתי אותו בדגנים מלאים

[מרגיט]

מרגיט

יצא לחם מדהים, ישר לכיסוי מגזין הדומא הלחם.

העובדה שנאלצתי לצמצם את זמן ההגהה אינה חדשה בעיני. ככל הנראה, המחמצת שלנו, כמו גם בצק בשל באותה כמות, מתמודדים הרבה יותר מהר

הנה מתכון דומה ברברי כמעט ולא הייתי צריך לשנות משהו בזמן. אבל היו רק 25 גרם של בצק בשל כבסיס.

[אלכסנדרה]

אלכסנדרה

רכיבה על אופניים - לא תלמדו ללמוד, לא תאבדו את המיומנות שלכם,
מה שניתן על ידי אלוהים - נשא לאנשים!

לחם נפלא!

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, תודה

שמתי לב עד כמה בצק לא דביק צייתני התגלה בהחמצה עצמית. רך, אך לא נדרש לאבק בקמח, אין צורך לשמן ידיים בשמן. פזרו סלסלה ותחתית עם דגנים מלאים מעורבבים עם קמח מלא כדי שיהיה דביק, אבל לכל מקרה.

אבל אני לא יכול לנסות את זה היום. יש לי דגנים עד הצהריים, אבל באופן כללי אוכל עד 16:00
ואילו אמנם הריח שלי מצוין, כל מה שאני יכול לומר בינתיים ...
שמתי 200 גרם על בצק בשל חדש. הוא עלה כל כך טוב בשקית. אנסה איך זה יתנהג באפייה הבאה, זה המתנע העצמי הראשון שלי בתוספת קמח שיפון.
היצירה הקודמת הייתה בת שבוע, מתסיסה זה הפך להיות כמו מסטיק, אי אפשר לקרוע אותו. אבל הוא גידל את הבצק בצורה מושלמת.

[הִתלַהֲבוּת]

תודה, הִתלַהֲבוּת!
רק בזכותך החלטתי לאפות את הלחם הזה!
אתה ההשראה שלי!

[מרגיט]

מרגיט

הייתי בפורום הרבה זמן ... אני זוכר את התקופה שצבצתי עם קוטנוק עיוור, בחיפוש אחר דרכים לאפות בתנור ...

וכמה אני שמח שכולכם מצליחים, ואפילו בצורת לחמים כל כך יפים כל כך:

אני מסתכלת על הלחם הזה הרבה זמן. קראתי את כל הפוסטים כמו רומן, לכולם יש לחם נפלא כל כך.
לבסוף הגעתי אליו. תודה רבה לאלכסנדרה שהכירה לנו את הלחם הנפלא הזה, ואפילו הראתה לנו את המקור מפריז.
תודה לאיזומינקה על ההשראה ולכולם - כל מי שאפה את הלחם הזה ושיתף את שיטות העבודה המומלצות שלו.
עשיתי את זה על בצק בשל, השאר בדיוק לפי המתכון. הלחם התגלה כגדול מאוד, והצורה שלי קטנה מדי בשבילו, ולכן היה קשה להשתלב בו, אבל זה לא השפיע על הטעם.



בפעם הבאה אני עדיין אעשה את זה על שני בצקים, מכיוון שזמן ההשריה היה פחות מהמתכון הדרוש. בצק ל -120 גרם בצק ישן עלה לאחר 10 שעות, הבצק לאחר 12 שעות, מריחת הלחם שנוצר -3 שעות.
היה קל לעבוד עם הבצק, לא התווסף קמח. מפוזרים סובין חיטה מעל. אפיתי אותו בתבנית חרס, מכוסה בתבנית עוגת מתכת.
לחם טעים.

[ברבריסקא]

כל הכבוד, ברבריסקא , אפוי - אותו נס לחם!
מזל טוב!
איך טועמים, האם הלחם הזה שונה מלחמים אפורים אחרים, לדעתך? היה לי גם הרבה בצק, הייתי צריך לאפות שני לחמים קטנים, לא גדולים. רציתי לספור את מספר המרכיבים כדי שהלחם יתברר כ- 850-900 גרם, אבל אני חושש שזה יהיה לחם אחר.

[מרגיט]

מרגיט
תודה, ריטה. הלחם הזה נראה לי חמוץ יותר בטעמו ועוד, איך לומר גס רוח, אבל יש לזה קסם משלו. באופן כללי, זה מובן, 120 גרם של בצק בשל ותפיחה מהירה יותר של הבצק נתנו את התוצאה שלהם. בלחם המקומי, שהראה את אלכסנדר, הנקבוביות הייתה פחותה מהלחמים שנאפו בפורום שלנו.ככל הנראה, כדי להרגיש את הטעם של הלחם הזה לגמרי, אתה צריך לאפות אותו עם מחמצת. אבל גם על בצק בשל הוא גם נפלא.
וכדי לסמוך על גודל קטן יותר, נראה לי, זה עדיין אפשרי, זה לא אמור להשפיע על הטעם, אם אתה מקפיד על הכל.

[אלכסנדרה]

אני מסתכלת על הלחם הזה הרבה זמן. קראתי את כל הפוסטים כמו רומן, לכולם יש לחם נפלא כל כך.
לבסוף הגעתי אליו.

העיניים פוחדות, אבל הידיים מכינות לחם נפלא בתמונה

זה באמת גס רוח למדי, רחוק מאוד מלחמניות לבנות, אבל טעים להפליא, אבל מעולם לא הייתה לי נקבוביות מיוחדת. נרגעתי רק כשראיתי את המקור, אשר אלכסנדרה הביא אותו מחו"ל והראה לנו תמונה

זמן מה לא הצגתי תמונה של דגנים מלאים פריזיים, אם כי אני אופה כמעט כל שבוע. אנחנו מאוד אוהבים אותו, כאן!
ככל שאאפתי אותה לעתים קרובות יותר, כך נהיה בטוח יותר, אז הפעם לא חתכתי, חשבתי שזה יהיה נחמד אם הלחם יחייך מעצמו.
מהמתכון עדיין לא נותרה איטה אחת.
תודה על המתכון, אלכסנדרה!

[מרגיט]

מרגיט,

בריאות טובה לך ויקיריך

אז רציתי לנסות את הלחם הזה ... החלטתי והתחלתי מחמצת, עם זאת, עדיין לא החלטתי על דגנים מלאים, אבל אנסה קודם מוצר שיפון חצי מוגמר. אני חושב שזה יהיה בסדר טוב עבור מנה ראשונה. מה את חושבת, אלכסנדרה? (אני אסיר תודה לך על המתכונים שלך, אני אופה עוגות גבינת קוטג 'מדי שבוע :-))

[דנוקה]

דנוקה, אם אתה מסתכל בעמוד הראשון של טמקה, אפיתי את הראשון הפריסאי הראשון על קרנף שיפון קפיר

[דנוקה]

אז רציתי לנסות את הלחם הזה ...

דנוקה
אתה לא תצטער על זה! אני מאוד אוהב את הלחם הזה, אחד האהובים במשפחה שלנו. אי אפשר לקרוא ללחם פשוט, יש לו טווח עשיר מאוד, לחם כזה אף פעם לא משעמם! תודה, אלכסנדרה, על ההיכרות וההזדמנות להכיר את המתכון ללחם הזה בפורום !!!

[הבמה המרכזית]

בנות אלכסנדרה ואיזומינקה, ערב טוב! בבקשה תגיד לי. אלכסנדרה בתחילת הכתר אומרת שצריך להכין בצק ראשוני דביק.

הבמה המרכזית

ערב יום ראשון

80 גרם מחמצת קפיר
40 גרם קמח שיפון קלוף
מערבבים לקבלת 120 גרם בצק ראשוני דביק

200 מ"ל מים פושרים
ממיסים את ראשית הבצק במים.
236 גרם קמח מלא (בלובודי לקח טפט מחיטה גסה)
מערבבים עם מים עד למסה חצי-נוזלית הומוגנית.

מכסים בנייר כסף, משאירים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות.

התלהבות בח"כ שלה מתארת ​​שאתה רק צריך למדוד 120 גרם מחמצת בשלה

כך,

OPARA

אני מוסיפה 200 גר 'מים לדלי. על גבי המים אני מודד 120 גרם מחמצת הבשלה. זה צריך להיות קליל, רך, מחלחל לבועות אוויר. היא לא טובעת במים, אלא מרחפת מעל בענן רכה.
מקציפים את המים עם מחמצת בקצף תפוח.

התחלתי לעקוב אחר ההמלצה הראשונה. התברר שמדובר במנת בצק. האם יש לאפשר לו להתרחק או שהיה עליו לסיים את הכנת הבמה המרכזית מייד?

[מיקולישנה]

מיקולישנה,

בשינוי התרגום שלי למתכון, לא נאמר דבר על הזדקנות המתנע - מה שאומר שהוא לא צריך להבשיל
בדק את המקור (יש קישור בעמוד 1) אריקה - אותו דבר

המתנע של אריק הוא מחמצת עבה בשלה (בצק), היה לי קפיר חצי נוזלי, אז עיביתי אותו כדי לשמור על פרופורציות הבצק

אני לא אגיד על זסט, זו העיבוד שלה למתכון, אתה צריך לשאול אותה בעצמה

אלכסנדרה, ערב טוב! אני מביא את לחם הדגנים המלא הראשון שלי להופעה. יש לי כמה שאלות.

הערבוב לא גרם לי לשאלות. עשיתי הכל בקפדנות לפי המתכון עם עיכוב בזמן. אני לא מוצא כוסמין בשום מקום, אז החלפתי אותו בקמח מלא.
יצרתי כדור והכנסתי למקרר למשך 24 שעות + 4 * С

אחרי 3, 5 שעות הבצק שלי במקרר נשפך

רציתי לחבק אותו, אבל אז החלטתי לעזוב ולצפות.כתוצאה מכך, בשעה 11 בבוקר הכנסתי אותו למקרר, ובשעה 19.30 הסתכלתי, והוא התחיל להתייצב מעט. בהחלט שמתי אותו על השולחן, יצקתי את הלחם ותבנית. מותר למרחק ובתנור. זה לחם שכבר עלה.

זה לא עלה טוב מאוד כאשר נאפה.


מדוע הוא הגיע כל כך מהר? תוך 24 שעות בהחלט לא יהיה מה לתפוס.
והוא קם רע - אולי חשפתי את זה יתר על המידה, התחלתי להתיישב במקרר.
אולי היה צריך פשוט ללוש אותו ולהחזיר אותו למקרר?
תן ללילה להתקרר, ובבוקר אחשוף את החתך. הכיכר כבדת משקל מעט, אם כי הדפיקה בתחתית ריקה

[מיקולישנה]

מיקולישנה, לחם יפה

בִּיוֹשֶׁר. אפיתי אותו לפני כמעט 4 שנים רק פעם אחת.
בנוסף למה שכתבתי בפוסט הראשון, אין מה להוסיף.
יש קישור לסרטון, והמתכון המקורי באנגלית. אולי כדאי שתסתכל עליהם ומשהו יתבהר?

תודה על התשובה. לא אענה אותך בשאלות יותר, אני אבין זאת בעצמי. פשוט חתכתי את זה, הכל בסדר בפנים, גם טעם. הבצק עמד מעט, ולמה כל כך מהר, כנראה שיש לי חמץ תגובתי, אני מאכיל אותו כבר הרבה זמן. אני אקשיב למה שהמשפחה תגיד בבוקר תודה רבה על הנושא.





ובהקשר זה יצא טוב וטעמו נהדר

[מיקולישנה]

מיקולישנה,

בשינוי התרגום שלי למתכון, לא נאמר דבר על הזדקנות המתנע - מה שאומר שהוא לא צריך להבשיל
בדק את המקור (יש קישור בעמוד 1) אריקה - אותו דבר

המתנע של אריק הוא מחמצת עבה בשלה (בצק), היה לי קפיר חצי נוזלי, אז עיביתי אותו כדי לשמור על פרופורציות הבצק

אני לא אגיד על זסט, זו העיבוד שלה למתכון, אתה צריך לשאול אותה בעצמה

גם שאלה זו התייסרה, האם יש צורך להשאיר את המתנע להתבגרות או לא. שיעור - קרא בעיון את כל המתכון לטמקה
אבל ... כשהכנתי את המתנע לבצק השיפון הוא יצא סמיך מאוד. הקמח אפילו לא התערב בכולם. ולאחר ערבוב עם מים וקמח מלא, התברר שזה בצק עבה למדי. אין מסה חצי נוזלית הומוגנית. אולי יש לי קמח כזה? האם ניתן להוסיף מים (למען האמת, הוספתי עוד 70 גרם מים)? בבוקר לישתי אותו, עכשיו הוא מתנפח על השולחן. בוא נחכה לערב

[ויטמין חדש]

ויטמין חדש , אם הוספת מים למתחיל, עליך להפחית אותו מכמות המים הכוללת
אבל אם מסתבר שהמסה הייתה הרבה יותר עבה מזו של אריק בסרטון, אז הוסיפו למעלה

יש חשד לקמח. על פי מתכונים עם דגנים מלאים, תמיד היית צריך להוסיף עוד מים, וגם שיפון מעורבב לשניים עם מים לבצק צפוף.
אנסה לתת יותר מים מאשר במתכון. אתמקד בעקביות האלגוריתם לצילום Zest
תודה, אלכסנדרה, על תגובה מהירה ומתוזמנת.

[ויטמין חדש]

ויטמין חדש תוכלו לשים לב שבעמוד 1 שלי הרספוט הקמח בחמץ המקורי ובמתנע הוא גם שיפון.
אז לא צריך להיות הבדל גדול. המתנע היה כמו בצק רגיל למדי

אני מדווח על האצווה:
הכל התווסף לבצק אך ורק על פי המתכון - הקטע "בוקר של היום השני" (כלומר, בלי לקחת בחשבון 70 גרם מים נוספים בתוספת). הבצק התגלה בדיוק מה שאתה צריך! פיזר קמח על השולחן תוך כדי לישה. הלחמניה התבררה כה נפלאה, קיפלתי אותה במעטפה והתפעלתי ממנה.
או שדפקתי משהו כשלישה את בצק ההתחלה, או באמת שהקמח שלי זקוק ליותר מים
רק המנה הבאה תתן את התשובה
מצאתי מידע מעניין באתר 🔗

"יצקתי את הלחם באופן הבא - בעזרת מגרד נתתי לבצק צורה מעוגלת, והפריד לפני כן חתיכה קטנה מהבצק. גלגלתי חתיכת בצק לשכבה ומרחתי אותה קלות בשמן זית; שמתי את צד משומן על גבי הריק העגול המעוצב; מפזרים קמח ... אני חושב שהתבנית הזו היא ממצא טוב מאוד ללחם, כשלא קל מאוד 'להתיידד' עם הנתחים - הלחם הוא המאסטר שלו במקרה זה, בגללהוא עולה בבירור לאורך קצה השכבה, המכוסה, ובדיוק כנדרש ... לא יותר, לא פחות. "

זה המקרה שלי - אני פשוט לא יכול להיות חבר עם קיצוצים

[ויטמין חדש]

ויטמין חדש, זה יראה גם תמונה של הלחם שלך בשלבים שונים!

לגבי השיטה המקורית זה באמת נראה יפה ודומה, אבל משמעות החתך היא בכלל לא ביופיה (זה משני), אלא בסיוע לבצק להיפתח ולאפות.

אני משתמשת בסכין גילוח בצד אחד של פקק הבקבוק ומאבקת מעט את החתך בקמח לפני שאני חותכת בעזרת מברשת.

[אלכסנדרה]

אלכסנדרהאני חושש שאני לא טוב באפייה כמו הִתלַהֲבוּת ו מרגיט/. אם הלחם יסתדר, אנסה להכניס תמונה
ואם לא, ננסה בפעם אחרת ונציג

[ערב היום הראשון]

ובכן, אני מרוצה מהתוצאה. אמנם רציתי לאפות בקלחת, אך הבצק שנמזג על נייר אפייה זחל ונאלצתי לאפות בגרסת אח. הטעם נפלא

התחיל כזה התברר, שב ערב היום הראשון קערה 3 ליטר



בצק מהמקרר. קערת ה -3 ליטר הייתה מכוסה בצלחת, והבצק נדבק אליה הייתי צריך לקרוע



לחם שנוצר בקערה (שוב באותו 3 ליטר) מוגן בטמפרטורת החדר



לאחר שעה



בעוד שעתיים



לאחר 3 שעות



כך יצא לחם



פֵּרוּר



אני אעשה את זה באופן חד משמעי, ולא פעם (להביא לשלמות). תודה, אלכסנדרה, על המתכון !!!

[ויטמין חדש]

ויטמין חדשכמה נהדר, כיתת אמן אמיתית

לחם נפלא התברר. הפירור הוא רק מראה לעיניים כואבות. בטמקו הזה פרסמתי תמונה של לחם אמיתי "פוליאן", שנקנה בגוש הצרפתי - ולכן הוא לא גבוה במיוחד ועם פירור נקבובי עדין

אלכסנדרה, כל כך נחמד שאתה בפורום עכשיו וקורא את תשובתך!

בהתחלה חשבתי שהפירור הוא כזה, כי הוספתי גלוטן ביתי: ערבבתי את המחמצת בכמות גדולה של מים ביד, והוא לא רצה לערבב איתי אלא סטתי לאיזה מסה צמיגה. . מה זה - אני חושב. אז זה גלוטן! ... ייבשתי אותו ואז טחון אותו במטחנת קפה. הוספתי לחם לזה.

אבל הערב אפיתי עוד כיכר פריזית - הפירור הוא בדיוק כמו

[ויטמין חדש]

ויטמין חדש , בריאות טובה ולחם טוב!

: girl_cray: בנות, הצילו, עזרו! שמתי את הבצק במקרר עם החישוב לאפייה מחר, והוא כבר גדל כל כך, מה עלי לעשות? למה זה כל כך מוצף, בסרטון, הדוד פשוט שלף את הבצק המוגדל מהמקרר, וכבר יש לי הכל מלמטה עם בועות (כוס זכוכית), באמת שזה לא יעבוד. היום אני פשוט לא יכול לאפות את זה, אבל בן לילה זה כנראה ייפסק לגמרי, זה יתחמץ

[וסיליקה]

וסיליקה, קשה לומר מדוע זה קרה - אולי הועלה יותר קמח שיפון או שמרים

נסו להוציא, להתקמט או ליצור קיפול צרפתי - אורך שלוש פעמים, ואז באותו רוחב, צרו אותו והכניסו אותו שוב למקרר לסל הגהה, והוציאו אותו מחר, תנו לו לעמוד שעה אחת ( תוך כדי חימום התנור בתבנית), חותכים אותו - ואז אופים על פי מרשם

[אלכסנדרה]

אלכסנדרה, תודה על התשובה. לא הרבה שיפון, אני בכלל לא משתמש בשמרים מכיוון שגידלתי חמץ נצחי. אנסה לקפל אותו על פי עצתך, אך אני חושש שכבר הפסיק: (אוקיי, מחר אדווח על מה יסתדר, אבל האמת היא ללא תמונה.

[וסיליקה]

וסיליקה, כבר כתבתי לעיל שהכנתי את הלחם הזה כשיתיתי אותו, וכי בגלל חוסר זמן נאלצתי להיפרד מהמחמצת.
אז אני לא היועץ הטוב ביותר, במיוחד מהסיבות - אין נתונים סטטיסטיים משלו בנושא זה

עניתי כי הייתי באינטרנט וראיתי קריאה לעזרה. אני מקווה שהעצה שלי עזרה לא לפספס את הבצק, והלחם יצא

[אלכסנדרה]

תודה,אלכסנדרהלתשומת ליבך: פרחים: בעצתך, ליתי את הבצק, קיפלתי אותו ושוב בקערה במקרר. אבל לפני השינה הצצתי שם, והבצק מתפיח שוב, אני לא יודע במה זה קשור.ובכן, בסדר, בבוקר הוצאתי אותו בריצה, יצקתי לחמניה (כמו בסרטון) ולהגהה הדלקתי את התנור (נזכרתי איך הוא גדל בקור שלי, אבל כאן הוא כבר היה חם). ואז תוארה יציאה לא מתוכננת מהבית, באופן כללי היה צורך לרוץ אחרי 1.5 שעות. אז זה ממש לא הרחיק אותי (אבל עדיין גדל במהירות), עשה חתכים והכניס אותו לתנור. לא היה לי זמן, אצטרך להשחים אותו קצת יותר, אך הנסיבות אילצו אותי לשלוף אותו קודם לכן (אם כי מדדתי 98 גרם עם בדיקת טמפרטורה). זה טלטל מעט, כשאחר כך חתכתי אותו, זה נראה כאילו היה לח, אבל סוג של אפוי. באופן כללי, אפוס שלם. עכשיו על העיקר, על הטעם. כמובן שהוא חמצמץ, אבל באופן מפתיע כולם אכלו אותו בהנאה (אפילו הבן, שתמיד מבקר את תרבויות ההתחלה שלי, הכל חמוץ בשבילו), וכשפתחתי את צנצנת ריבת השזיפים, הם אכלו כמעט הכל * בהבאה * למרות שרציתי לדעת איך זה יהיה בעוד שלושה ימים, כמו שכתבו הבנות כאן. אני עדיין אאפה, אני רוצה להשיג לחם כזה שיש לך ולבנות. תודה ! אגב, כשסיפרתי לבעלי את כל ההרפתקאות שלי עם הבצק, הוא הציע שלמזג האוויר תהיה השפעה כזו על החמץ שלי שהוא השתולל, וביקש לאפות אותו שוב.

[וסיליקה]

וסיליקה, אם הבעל אהב את זה, התוצאה היא בדרך כלל חיובית!
כבר כתבתי כאן, הייתה לי הזדמנות לנסות את הלחם האמיתי הזה בצרפת. הוא מאוד חמצמץ, על פי המתכון הזה הוא יצא הרבה פחות חמצמץ. ושלנו נקבובי, אך האמיתי נקבובי מאוד מאוד. גם שלי היה לח, אבל אפוי, וזה היה יבש יותר.
נסה לשים פחות חמץ עכשיו. אולי יש לך את זה פעיל מאוד, או מאוד חם. ולגבי זמן ההגהה בקור - עדיף לא להתקצר, זה כל העניין, ויש יותר תועלת. עם הגהה ארוכה מתרחשת תסיסה, התכונות המועילות של הדגן משופרות והטעם מעמיק.
כן, כשלושה ימים, אומר אריק עצמו, מחבר הגרסה הזו של המתכון ואתר Breadtopia, שבאופן כללי כל לחמי הדגנים המלאים חושפים את טעמם המקסימלי ביום השלישי לאחר האפייה.

אה, כמה מעניין! המשמעות היא שטעמי חפף את המקור, הנקבוביות שלי אינה קטנה, אך רגילה (ובכן, בהתחשב בעובדה שהוא התחיל הרבה), פירוש הדבר נסבל מבחינת לחות. חבל, אני לא יכול להכניס תמונות, אני לא יודע לעשות את זה מהאייפד שלי (והמחשב שלי הוחרם) ובכן, עכשיו אני צריך לאפות שתיים ברציפות, כדי שאוכל בהחלט לנסות את זה ביום השלישי, ואנסה להפחית את כמות החמץ בעצתך, תודה!

בנות, מישהו ניסה לאפות את הלחם הזה בחמץ נצחי? אל תגיד לי - האם התנור זהה לזה של Zest לאפיית פרנזיה, או שיש תכונות? אני עדיין אופה מתחיל, אני לא מבין איך לעשות את זה נכון

בנות!!!!!!! : נערות_משקפיים: יש לי את אותה הגרפה !!!!!! בבוקר ערבבתי הכל והכנסתי למקרר ל 24 שעות, עכשיו חזרתי הביתה, והוא יטפס מהקערה שלי !!!!! לחצתי מעט, אחכה עד הערב, אבל מה לעשות, לאפות ?? : mail1: ועוד שאלה! ואם אתה קונה אננס ומכין מחמצת ממיץ טרי? האם ניסית? ועוד דבר: האם אננס נותן לנו אנזימים או טעם? : girl_curtsey: אני מבקש ממך, אנא ענה! הרבה זמן אף אחד לא נסע לטמקה ...

אין אף אחד, אבל בכל זאת אכתוב. למרות שהלחם שלי עמד במקום, לחצתי אותו מעט בכף היד והכנסתי אותו לתנור לאפייה. באופן מפתיע, הלחם היה הצלחה! באמת לא גבוה כמו שלך, אבל מאוד דולף וטעים מאוד. בשלב הזה של האפייה שלי, הכי מוצלח!