לחם הדגנים הפריסאי של ליונל פוליאנה

[טַיָס]

טַיָס, כוסמין, ברוסית - כוסמין, זה עדיין בסיפורם של הכהן ועובדו, ממזר, זה מוזכר ... תסתכל עליהם - 🔗 והנה - 🔗

אופים אחר הצהריים טובים,
אלכסנדרה תוכל להבהיר לי:

לאחר 4 שעות וחצי הניחו את המנה, משומנת מעט בשמן צמחי ומכוסה במכסה, על הרשת בחלק התחתון של התנור, מחממים ל -250 מעלות. האתר ממליץ לחמם אותו היטב, בערך 45 דקות, חיממתי למשך 30 דקות.

הפוך בזהירות את הכיכר לתבנית, חותך סביב ההיקף בעזרת סכין חדה.

הבנתי נכון, הצורה השנייה בה אני אאפה לחם, אני מכניסה אותו לתנור ומדליקה את התנור, שומרת על התנור המחומם למשך 45 (30) דקות.
ואז אני מוציא את הטופס הזה (חם) וזורק אליו את הבצק מהצורה הראשונה, עושה חתך בבצק ומכוון אותו לאפייה.
אודה על עזרתך

אני לא אלכסנדרה, אבל אני חושבת שהיא לא תיעלב אם אעזור לך בהיעדרה.
הבנת את זה נכון. בצורה אחת אתה מחלק את הבצק ואז מכניס אותו לאפייה באחרת, שחומם מראש לתנור.

ובכן, הנה הלחם שלי, הוא עדיין חם, אז לא חתכתי אותו, אבל אני מריח אותו טעים.
קצת עם צורת ההגהה השנייה לא הסתדר (הצורה הלא נכונה), הבצק נדבק לתחתית למרות שפוזרו עליו קמח, אבל אנחנו לא נחפש כלום. ולעשות את זה בכלל לא קשה. משקל 1.190 גרם. בכל זאת, היא לא יכלה להתאפק ולחתוך את זה, ניסתה Myyyyyyyyy ........ טעים טינה. אני מחפש טעם כזה הרבה זמן, תודה רבה לאלכסנדר על המתכון.

שמתי את ההגהה השנייה בתבנית נייר אפייה ומעבירה אותה לתבנית אפייה חמה עליה - הכל הולך בצורה מושלמת

אלכסנדרה תודה על התגובה המהירה
ובכן, בתבנית הראשונה ששמתי על נייר, ראיתי סרט ארור שרציתי עם פסים, מצאתי איזה אגרטל קש, אבל כפי שהבנתי אחר כך הוא לא מתאים, אמנם החורים קטנים, אלא לראות את הבצק עדיין תפס אותם שם ולכן לא עזב את התחתית (אני מבין, אבל אני אקח את זה בחשבון בפעם הבאה)
אלכסנדרה אל תגיד לי היכן באתר זה תוכל לקרוא כיצד לבצע חתכים בצורה נכונה ואיך.
תודה מראש

עשיתי משהו לא בסדר לדעתי, רק עכשיו הבנתי:

שלב מקדים: 3 ימים.

מדי ערב אנו מאכילים את מחמצת הקפיר בתערובת של קמח שיפון וקפיר.
בערב השלישי, המחמצת מוכנה לשימוש.

תחילה עליך להאכיל את המחמצת למשך 3 ימים ואז להתחיל את השלבים העיקריים.
ולקחתי 80 גרם. מחמצת מהמקרר לא הוזנה והלכה ...
ומה יהיה אם כן טעמו של הלחם, אם הכל נעשה נכון, זה כבר בטעות טעים ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , לבריאות טובה

אני לא זוכר בדיוק באתר שלנו, אבל אני מציע לצפות ב -2 סרטונים כאן, כמעט על הלחם הזה. שם מבצעים חתך מסביב לגילוח עם גילוח.

🔗

חתכתי עם סכין גילוח שהוחדר לפקק בקצה אחד, שכן בסכין יפנית קטנה וחדה מאוד.

חותך תלוי בסוג הלחם וברמת הנביטה במהלך ההגהה השנייה. אם קמת רע, פתח אותו עמוק יותר.

באופן כללי, מבחינתי ה- LJ של לודמילה היה אנציקלופדיה
🔗

וסרטונים שונים מהאינטרנט, כולל אריק, שבבעלותו חשיפת סוד הלחם של פוליאנובסקי

אחר הצהריים טובים אלכסנדרה, אתמול אפיתי את הלחם הזה שוב עם תיקון הטעויות שלי.
יש לי בקשה אליך, האם תוכל לעזור לי לחשב מחצית מהלחם הזה, המינון הוא יותר מדי עבור 2 אנשים (קראתי את הסעיף כיצד ניתן להפחית או להגדיל את המינון, אך לא כיצד אני לא מצליח להבין את זה).
בברכה, תודה מראש

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

אני רואה שקראת את זה והתשובה לא סיפקה אותך. לכן, אני מוחק את תשובתי. אני מקווה שהמנהל יגיד לך משהו מתאים יותר

בהצלחה באפיית חצי מנה

מאוד רציתי לאפות את הלחם הזה. עשיתי הכל לפי המתכון, אבל הלחם שלי נראה כהה יותר. יש לי קמח שיפון גס והלחם עלה במשך זמן רב, ובכן, וגם החמץ לא יכול להיות חזק במיוחד. אין לי טופס מיוחד לאפיית לחם בתנור. מצאתי קערת סלט קרמית ואפיתי בה, אך ללא מכסה. אחרי 15 הדקות הראשונות הלחם היה שחום מאוד והחלטתי להאט. עד 200 מעלות. ואז, אחרי 30 דקות, בדקתי את הקצב. החלק הפנימי של הלחם לא היה מספיק, הלחם היה עדיין לח בפנים. כיסיתי את החלק העליון בנייר כסף והשארתי לאפות, אפיתי עוד 30 דקות, כך שהקרום יצא כהה למדי, נשרף מעט, אך פריך מאוד. הלחם ריחני מאוד ולא יכול היה לעמוד בפניו עד שהתקרר לחלוטין, חתך אותו עדיין מעט חם. טעים מאוד מאוד. אנסה לאפות אותו שוב. אנסה לצרף תמונות.

היום שוב אפיתי לחם לפי המתכון הזה.
ושינינו את זה שוב קצת. במקום קמח מלא, הוספתי לבצק של היום הראשון גריסים מחיטה גסה, במקום מים, מי גבינה. בלישה הסופית הוספתי תערובת של שומשום, פשתן ופרג וקצת תיבול לחם.
הפעם הלחם לא עמד, לא נסדק
צונן ממש על האבן. הלחם עדיין מושיט אליו, מכיוון שהחלוק לאט מתקרר

לילי, אווירובטיקה! (y) אני כבר רוצה את זה!

לילי, אווירובטיקה! (y) אני כבר רוצה את זה!

בוא, אני אתייחס
ואני עדיין לא יכול לשכוח את האיטלקי שלך

שמחה, תודה! אני גאה בעצמי היום

אני ממהר בין מכונת הכתיבה, שוטף ידיים, מנקה, אוכל ואז הזמנה לקייב. צריך לחשוב. לחם מהעיר פריז הוא קדוש.
אגב, הטחנה שלי מקנווד מוציאה קמח שלם של טחינה גסה, אבל קנינו את הקייב שלך - זה נראה קל יותר מהכיתה השנייה שלנו, קטן מאוד. על מה לשים את הבצק, Schaub yak s Paryzhu?

ואיזה סוג של קייב קנית? טוטם אוזן או אימפריית הלחם (המכונה בית המאפייה)?

הנה מעניין: אני משתמש בקמח Zaporozhye Khlebodarovskaya על פי מתכונים ישנים

קמח טוטם-אוזן, עולה כ- 11 UAH לכל 2 ק"ג, נלקח לדגימה.
אנו נטחן את המשךנו, המשבר תופס.

ואז לשים את הבצק על הטוטם!

המקור, נקנה נכון לא בפריז, אלא בעיר פרפיניאן

ובכן, ברור שהוא מבוגר משלושה ימים בתצלום, שבמהלכם מתגלה הריח עוצר הנשימה של קמח מלא

לא הייתי מודד איתנו - איתם
אנו אופים לפי המתכון של פוליאנה, מה שאומר שהוא לא רע

פשוט לא יכולתי להסתיר את עובדת ההיכרות האישית עם המקור

אה, אני אוהב את הלחם הזה באהבה אנוכית ורועדת. תן לכותב המתכון הזה לסלוח לי, אבל עיבד את המתכון הזה לבצק החמוץ שלה, שחי בקרבת מקום, יוצאים לחמים כל כך יפים שלא יכולתי להתאפק שלא להראות. אני לא אשם ... הוא עצמו שאל: "הראה לי, הקניט את האנשים, שלא יהיו עצלנים, אלא יאפו"

כיכר דו-שכבתית
יפהפיה ...

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, בכל פעם שאני רואה את הלחם שלך, אני מתחלחל מעונג. זה לא מה סוג הלחם שיוצא מתחת לידיות זהובות. אז תחש ... המחמצת הילידית שלך היא צרפתית

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת, בכל פעם שאני רואה את הלחם שלך, אני מתחלחל מעונג. זה לא מה סוג הלחם שיוצא מתחת לידיות זהובות. אז תחש ... המחמצת הילידית שלך היא צרפתית

לא, הבטתי בזה שוב בזהירות רבה יותר, אפילו צבטתי אותו - לא זהב, אלא הרגילים ביותר, עשויים בשר ודם אז אתה לא צריך להקהות, אלא להפשיל שרוולים ולרדת לעסוק בעצמך זה כפוף לכולם
אם הייתה שאלה לגבי מחמצת, אז כן, יקירתי היא צרפתייה.

התלהב, חתום על התמונה, אחרת יגידו לך איך לשתות, תמונה כזו, זו דוגמא

אני עצלן מכדי לחתום, אני עדיין צריך לראות על מה ואיפה ללחוץ
ואם הם רוצים להתנגד, אז החתימה לא תתאפק, כי אתה יכול למשוך אותה בקלות ...

אנו נטחן את המשךנו, המשבר תופס.

שלי, הטחון בקנווד, אני מוסיף לא יותר מ 100 גרם ללחם, רק בשביל הטעם. אם אתה לוקח את כל הכמות הנדרשת על ידי המתכון, רק עם האדמה הטרייה שלך, אז לא נוצר לחם, הוא צף ללא רחם.

פשתן, ראיתי אתמול מספיק מהלחם שלך ... בעוד שעה אשים אותו בתנור (10 שעות במקרר הספיקו, אבל לא הוצאתי אותו מהסל בתוך שעה), אבל יש לי לא הבנתי במה לאפות, אני חושש לחמם את הכוס לאורך זמן, היא עדיין תתפוצץ כשאני מעביר את הבצק הקר ... אני אעבור את המחבתות

[סלסטין]

סלסטין

ואתה גם בודק את הכלים של השכנים, אולי קלחת באיזה נפח גדול יש להם? זו תהיה אופציה אידיאלית אם תגן בצורה עגולה.
אני אחזור בערב, אני מקווה לראות את התוצאה שלך בתמונות, כך שאוכל לפחות להסתכל

היום התחוור לי ... הגיע הזמן להחליף תנור. אפיתי את הלחם הזה במשך שעה והוא אפילו לא השחים ... ואני צריך גם כלים, שהסיר שהרמתי (ברזל יצוק, אבל) לא מתאים, הוא צר יותר מהסל ולא גבוה, אני לא יכול היה לסגור את המכסה. באופן כללי, זה מה שקרה.

[סלסטין]

סלסטין

כן, אישור ברור שלצורך אפיית חתיכת בצק צריך צורה שגודל גדול בהרבה, גם בצדדים וגם מעל, מאשר הבצק. בנוסף, אתה זקוק לתנור טוב ולתוכניות אפיה שנבחרו כהלכה (או מיומנות מדהימה המחליפה את כל מה שצריך).

אתמול, כשחתכתי את הלחם, הייתי משוכנע עוד יותר ברצונותיי. הלחם נאפה לבסוף בפירור, "כפי שהורה הרופא", אינו מתפורר, אלסטי. אולג אכל חתיכה בדיוק ככה ואמר שהיא טעימה מאוד (זה קורה לעיתים נדירות) ... נשפר ... אין גבולות

שמתי את הפריזאי שלי במקרר, אז אני מודאגת ... כולם מצליחים בגברים כל כך נאים, אני גם רוצה את זה
בנות. כמה זמן הבצק עמד במקרר שלך? ההתלהבות אומרת שזה מפחית את ההגהה, אבל מה שלומך?

שמתי את הפריזאי שלי במקרר, אז אני מודאגת ... כולם מצליחים בגברים כל כך נאים, אני גם רוצה את זה
בנות. כמה זמן הבצק עמד במקרר שלך? ההתלהבות אומרת שזה מפחית את ההגהה, ואיך אתה מסתדר?

היה לי את הבצק פחות מ 12 שעות ... השארתי אותו יותר זמן, זה חמצמץ

אה, והתפתיתי מהלחם הזה! כבר במקרר, אבל שאלה אחת מייסרת אותי: כשלשתי את תבשיל הבצק, האם אני צריך לתת לו זמן לנדוד, האם לערבב מיד עם מים? מיד ערבבתי את זה, אבל עכשיו אני סובל, האם עשיתי את זה נכון?

מערבבים הכל והכל, גם אני עשיתי את זה

משהו השתבש ... שמרתי את הבצק במקרר 6 שעות, נראה לי שהוא יהפוך לחומצי מעט יותר, הוא עמד 3 שעות במקרב, אני לא יודע ... נראה ש זה היה הרבה. ואז התחיל הדבר החשוב ביותר, התברר שאין לי במה לאפות לחם כזה. החלטתי לאפות על תבנית חמה ולכסות אותה עם הטגנקה הגדולה ביותר מעל, אבל ברגע שלחם כזה יפה ואחיד היה בתנור, הוא מיד צף, התפוצץ, ובכלל .... התגנוק יכול לא לכסות את זה .... הגודל לא יצא. אני אופה את זה כמו שהוא. הנה סיפור עצוב.

משהו השתבש ... שמרתי את הבצק במקרר 6 שעות, נראה לי שהוא יהפוך לחומצי מעט יותר, הוא עמד 3 שעות במקרב, אני לא יודע ... נראה ש זה היה הרבה. ואז התחיל הדבר החשוב ביותר, התברר שאין לי במה לאפות לחם כזה. החלטתי לאפות על תבנית חמה ולכסות אותה בתגנקה הגדולה ביותר מעל, אבל ברגע שלחם כזה יפה ואחיד היה בתנור, הוא מיד צף, התפוצץ, ובכלל .... התגנוק יכול לא לכסות את זה .... הגודל לא יצא. אני אופה את זה כמו שהוא. הנה סיפור עצוב.

אני אופה אותו על אבן ללא שום כיסוי. פשוט בוזקים היטב מים לפני השתילה בתנור. ואני מרסס היטב את התנור.ומתברר נהדר: הקרום דק ופריך

הנה שטויות ענקיות כאלה
גם נשרף במיוחד .... טוב, לא היום שלי .... אני יכול לנסות להכין חצי מנה, ואולי אז זה ישתלב בסל שלך ..

הנה דבר מעניין: אני עושה הכל לפי המתכון, זה מתאים לסל שלי, אבל זה לא מתאים לשלך. למה?

נכנסתי לסל שלי בצורה נהדרת, אבל, עכשיו, זה לא טוב מאוד בסיר, והוספתי גם בערך כוס קמח ... כי לא לקחתי את המתנע, אבל החמץ, כפי שהבנתי , יהיה דק יותר.

אני לא יודע ... זה התערבב, אבל בחלק העליון של הראש, לאן לטפס ... אנסה אז בפעם הבאה.

ואתם יודעים .... יצאה עוגה טעימה מאוד, חצי נעלמה, ישבנו לארוחת ערב, נשברנו בידיים וצמצמנו חצי.

אנסה, אולי אוכל להכין חצי מנה, ואולי אז זה ישתלב בסל שלך ..

ולא הכנסתי את הבצק לסל הסגלגל.

והלחם היה טעים לי. עשיתי הכל לפי המתכון. כְּלוֹמַר:

מכסים בנייר כסף, משאירים בטמפרטורת החדר למשך 12 שעות.
מניחים בקערה עגולה גבוהה ומכסים בניילון.

אולי אתה צריך לעזוב את זה לא למשך 12 שעות, אלא פחות.

מכניסים למקרר למדף קר לפחות למשך 24 שעות

או במקרר, כפי שכתבה סוסליה, זה לוקח 6 שעות לעמוד.

היו לי 12 שעות (לילה) במרפסת. עכשיו מגניב. והנה מה לעשות הלאה ... האם מישהו מהגורו יכול לעזור.

לא עמדתי על צרפתייה במשך 12 שעות בטמפרטורת החדר. מקסימום - 8 שעות. לאחר מכן, לאחר לישת הבצק, הכניסו אותו למקרר למשך 24 שעות. לא מחומצן בסל, מותר לעמוד 4-5 שעות, תלוי בטמפרטורה במטבח

בנות, אני אסתדר קצת עם עסקים, ובהחלט אתאר כיצד התאמתי את המתכון הזה לעצמי ולמחמצת שלי
אימה, איזה גרעון בזמן הוא עכשיו

אתמול אפיתי את הלחם הזה, טעים, אבל ממש לא נוח למראה

וזה חתך, אם כי לא מסודר
.
לא מאוד עלה.

הלחם האמיתי של ליונל פוליאנה, כלומר המקור שטעמתי בצרפת, טעים למדי

שום דבר לא מונע ממך להסתגל לטעם שלך אם הוא חמוץ. יתר על כן, המחמצת שם עדיין שונה מההתחלה.

[220]

תודה לליונל פוליאן על המתכון המקורי שלו, אבל אנחנו גרים במקומות שונים מאוד ומשתמשים בקמחים שונים ... אני בכלל לא מפקפק במקור, אבל באולדסה שבמולדתי עם הקמח שלנו צוירה תמונה כזו: (אני אופה את זה דרך, אני לא עוקב אחרי אף אחד שאני מכריח, אבל הלחם בתמונה הוא בדיוק על פי העיקרון הזה)

ערב יום ראשון:

120 גרם צרפתי
200 מ"ל מים
236 גרם קמח מלא

אני מתערבב ויוצא עם אותן הנחיות לאישה צרפתייה - עד פי 2. אם החדר קריר, אתה יכול להחזיק מעמד עד 12 שעות, אם הוא חם יותר, אז 8-10.

בבוקר:

274 גרם מים (אני מוריד ל 220 - זה הנוהג שלי, אם אתה רוצה, התנסה בעצמך)
85 גרם קמח שיפון
200-250 גרם קמח חיטה
כוסמין 170 גרם
13 גרם מלח

לא ללוש זמן רב, הביטו בבצק, כך שהלישה האחרונה נעשית בקיפול.

והיום יש לי "צרפתי" אמיתי!
אפילו עם כומתה

[ליולק]

ליולק

אההטי - אההטאה, כל הכבוד!

רק שאלה אחת נותרה בלתי פתורה מבחינתי - לא משנה איך ניסיתי להכין את הלחם הזה, אך נקבוביות כמו שלך לא הצליחה. איך זה?