חשבתי הרבה זמן לאיזה מהיוגורט של טמוקס לקשר, אבל לא מצאתי טמקו מתאים. אני קורא עכשיו ספר מאת ליודמלה רודניצקאיה "התעמלות משותפת". שם, בין היתר, קטע מעניין מאוד בנושא תזונה, בפרט, על מוצרי חלב מותססים שונים, וכיצד ניתן להכין חלקם בבית.
אנסה להדביק את כל הטקסט בספוילרים.
להלן תועלת של חלב חמוץ שונה:
משקאות חלב מותססים טבעיים מוכנים מחלב על ידי תסיסה של סוגים שונים של חיידקי חומצה לקטית. תושבי יוון ורומא, הודו והמזרח התיכון, טרנסקווקז, כבר בימי קדם, השתמשו במוצרי חלב מותססים שהוכנו מחלב פרה, כבשה או חמור. הסקיתים הכירו קומיס - משקה חלב מותסס מחלב סוסה. חלב חמוץ הוזכר על ידי הומרוס באודיסיאה: הגיבורים מצאו דליים וספלים מלאים בחלב חמוץ סמיך במערת הקיקלופ פוליפמוס.
מדוע אנשים אהבו מוצרי חלב מותססים כל כך הרבה זמן? ראשית, מסיבות מעשיות גרידא: חלב חמוץ נשמר זמן רב יותר מחלב רגיל. שנית, יש לו השפעה מיטיבה על הגוף. בהדרגה, עמים שונים הופיעו במשקאות חלב מותססים לאומיים: יוגורט וזנים - ברוסיה, חלב אפוי מותסס - באוקראינה, מאטסון - בארמניה, יוגורט - בגאורגיה, חאל - בטורקמניסטן, קורונגה - בצפון מזרח אסיה, איירן וכפיר. - בצפון הקווקז, קומיס - בבשקיריה וטטרסטן, לבן - במצרים, יגורט - בבולגריה, יוון, טורקיה ורומניה, חלב קבורה - בנורבגיה.
במה מוצרים אלה נבדלים זה מזה?
• חלב חמוץ. זהו משקה חלב מותסס העשוי מחלב מפוסטר על ידי תסיסתו עם מחמצת המוכנה על תרבויות טהורות של חיידקי חומצה לקטית. בהתאם לסוג החיידקים, הם מבחינים בין יוגורט נפוץ, טכניקובסקי, דרום, אוקראיני (חלב אפוי מותסס), אסידופילי וורנט.
יוגורט רגיל מוכן על תרבויות טהורות של סטרפטוקוקים של חומצת חלב; יש לו קורד עדין עם טעם מרענן, חומצי קל ונעים.
יוגורט Mechnikovskaya מוכן מתרבויות טהורות של השטרפטוקוקים הבולגריים וחומצת החלב; הוא שונה מהמקובל בקריש צפוף וטעם חמצמץ יותר.
יוגורט דרומי עשוי מחלב, סטרפטוקוקי חומצה לקטית, מקלות ושמרים. יש לו עקביות של שמנת חמוצה; טעמו חמצמץ, מכרסם, מרענן.
Varenets מיוצר מחלב מעוקר שנשמר בטמפרטורה גבוהה במשך 2-3 שעות (חלב מבושל). יש לו עקביות צפופה, מעט צמיגה, עם טעם חמצמץ עם טעם לוואי מתקתק של חלב מבושל, בצבע שמנת. Varenets מבושל באמצעות אותם גידולים כמו החלב המסולסל של Mechnikov.
חלב אפוי מותסס מוכן מתרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצה לקטית. הוא בצבע שמנת, דומה לשמנת חמוצה בטעם ועקביות, אך יש לו טעם מתקתק מוזר. תכולת הקלוריות של חלב אפוי מותסס גבוהה בהרבה מתכולת הקלוריות של זנים אחרים של יוגורט, תכולת השומן שלו היא כ -6%.
• Matsoni (matsun, katyk). אלו שמות שונים לאותו סוג מוצר, המיוצר מחלב פרה, תאו, כבשה, גמל או עז.המיקרופלורה הפעילה העיקרית היא סטרילוקוס בולגרי וחומצה לקטית תרמופילית. חלב מותסס בטמפרטורות גבוהות ומותסס במכשיר לשמירת חום.
• דז'וגורט. משקה אהוב בצפון הקווקז. מדובר בחלב חמוץ סחוט, שנראה כמו שמנת חמוצה או פסטה. אחוז שומן - 12-13%, תכולת מים - לא יותר מ 70%.
• קורונגה. משקה חלב מותסס, נפוץ בצפון מזרח אסיה בקרב הבוריאטים, המונגולים, הטובנים. שיטת הבישול של קורונגה ידועה עוד מימי קדם. עבור המונגולים והטובנים, שניהלו אורח חיים נוודי, בקיץ היה קורונגה אחד המוצרים החשובים ביותר. מאז המאה ה -18 למדו עמים אחרים (בוריאטים, חאקאסות) גם את סוד בישול קורונגה. מכינים את קורונגה על ידי תסיסה כפולה - חומצה לקטית ואלכוהול. תכולת האלכוהול בדרך כלל אינה עולה על 1%.
• איירן. משקה נפוץ מאוד בקרב עמי מרכז אסיה, הקווקז, טטרסטן, בשקיריה. מכינים אותו מחלב פרה, עזים, כבשים. יש עמים בארצנו שקוראים לזה משקה קל, שהוא תערובת של חלב חמוץ ומים. המתכון האוזבקי, למשל, מספק דילול של יוגורט במים קרים ביחס של 1: 1, ולאחריו מוזגים את המשקה לכוסות עם קרח.
מוצרי חלב מותססים מחולקים לשתי קבוצות: הראשונה כוללת מוצרים המתקבלים כתוצאה מהתסיסה של חומצת חלב בלבד, השנייה - מוצרים המתקבלים כתוצאה מחומצה לקטית ותסיסה אלכוהולית.
הקבוצה הראשונה כוללת יוגורט, חלב אפוי מותסס, חלב אסידופילי. המאפיינים הייחודיים שלהם הם טעם חלב מותסס, צפיפות, אחידות, היעדר בועות גז.
הקבוצה השנייה כוללת קפיר, חלב חלב, אסידופילוס-שמרים. בנוסף לחיידקי חומצה לקטית, הם מכילים כמות קטנה של אלכוהול ופחמן דו חמצני, בגלל זה למשקאות יש טעם חד יותר והקריש מחלחל בבועות גז קטנות.
מחקר שנערך לאחרונה על ידי מדענים הראה כי מקלות חומצה לקטית, כמו גם שמרים, הם אנטיביוטיקה המשפיעים על מצבי מעי, פאראטיפואיד, טיפוס הבטן, דיזנטריה ושחפת, כמו גם מיקרואורגניזמים מוחלשים. במוצרי חלב מותססים (אלה כוללים, בנוסף למשקאות, גם גבינות, שמנת חמוצה, מי גבינה), רבים מחומרי המזון הכלולים בחלב הופכים ליותר שימושיים. לדוגמא, הודות לאנזימים פרוטאוליטיים המופרשים ממיקרופלורת החלב, חלבונים נספגים טוב יותר. גם חומרים מינרליים נספגים טוב יותר, ורכיבים נוצרים מהפחמימה (לקטוז) המשפרים את התכונות התזונתיות של מוצרים אלה.
תכולת החומצה החלבית וחיידקי החלב החלביים במשקאות חלב מותססים נתנה בסיס ל- I.I.Mechnikov ליצור תיאוריה מדעית הטוענת לכדאיות השימוש במשקאות אלה. בהתמודדות עם בעיית אורך החיים, המדען הגיע לשכנוע שניתן וצריך להילחם בזקנה מוקדמת. הוא הפנה את תשומת הלב לעובדה שתושבים רבים בבולגריה ובקווקז חיים תקופה ארוכה מאוד. אורך החיים הזה, כך סבר טכניקוב, תלוי בשיעור של 70% בשימוש במוצרי חלב מותססים.
למשקאות חלב מותססים יש מספר תכונות שימושיות:
• לעורר תיאבון;
• להרוות צמא;
• להגביר את הפרשת מיץ הקיבה;
• להגביר את פריסטלטיקה של מערכת העיכול;
• לשפר את תפקוד הכליות;
• הם אנטיביוטיקה.
כמה מתכונים:
אנו מכינים בעצמנו משקאות חלב מותססים
כדי להכין את המשקאות הבריאים האלה, עליך להקפיד על שני כללים בסיסיים:
• לשמור על ניקיון;
• יש להרתיח חלב המיועד להכנת משקאות חלב מותססים, ואז יש לקרר אותו במהירות.
חלב מסולסל מתוק
הוא עשוי מחלב עם סוכר מומס בתוכו. בדרך כלל מוסיפים לא יותר מ -5% סוכר ביחס למשקל הכולל של החלב התוסס. עבור 900 גרם חלב, קחו 50 גרם סוכר מגורען ו 50 גרם מחמצת על תרבויות טהורות של חיידקי חומצה לקטית.עדיף להוסיף סוכר לפני פסטור חלב בצורת סירופ, המסת אותו בחלב חם.
חלב מסולסל מתוק עם וניל
לקבלת חלב מאורגן ריחני, ניתן להוסיף וניל לחלב התוסס. הווניל נלקח על קצה הסכין, מערבב עם כמות קטנה של סוכר מגורען, טחון את התערובת ומוסיפים אותו לחלב ממש לפני התסיסה.
חלב מסולסל מתוק עם קינמון
הקינמון נטחן לאבקה ומסונן. לקבלת ליטר חלב אחד, קח 1.5 גרם קינמון. מערבבים היטב את החלב התוסס לפני המזיגה כדי שהקינמון לא יתייצב בקרקעית ויחולק בצורה אחידה במשקה המוגמר. כשמכינים חלב מגושם מתוק עם קינמון, מוסיפים 6% סוכר.
חלב מסולסל מתוק עם דבש
ניתן להוסיף דבש לחלב מותסס או לחלב מסולסל לפני האכילה. מוסיפים 7% מהדבש הטבעי, מעורבבים היטב עם חלב, התערובת מפוסטרת, מקוררת ומותססת.
ריאז'נקה
מכינים מתערובת חלב ושמנת. התערובת עוברת טיפול בחום (מבשל) על 95 מעלות צלזיוס למשך 3 שעות. חלב מותסס בדרך כלל רק בתרבויות טהורות של סטרפטוקוקים של חומצת חלב ממינים תרמופיליים. בדרך כלל לוקחים 50-100 גרם מחמצת לליטר חלב אחד.
משקה תוסס חלב מותסס (אנלוגי של koumiss)
כדי לקרב את חלב הפרה הדליל בהרכב לסוסה, הוסף 20% מי גבינה ו -2.5% סוכר. תערובת זו עוברת פסטור על ידי חימום ל- 90 מעלות צלזיוס, ואז מקוררת עד 30-33 מעלות צלזיוס ומותססת בתרבית התחלה מיוחדת המורכבת ממקלות חומצה לקטית ושמרים. מחמצת מוסיפים לחלב (מחמצת 10-15% ביחס למשקל החלב) ומערבבים במרץ במשך 15 דקות כדי להרוות את המשקה באוויר, ואז משאירים אותו לתסיסה. לאחר התסיסה מערבבים את התבשיל למשך 15 דקות. המשקה מוזג לבקבוקים צרים צוואר, סוגרים אותו עם פקק ומניחים למשך 3-4 שעות בטמפרטורה של 16-18 מעלות צלזיוס לצבירת פחמן דו חמצני ואלכוהול. את הבקבוקים מכניסים למקרר.
משקה יוגורט ומשק חלב
מערבבים יוגורט, יוגורט וחמאה עם מטרפה, מלח ומצננים. מוגש בכוסות גבוהות. יוגורט וחלב מסולסל - 1.5 כוסות כל אחת, חלב חמאה - 1 כוס, מלח - לפי הטעם.
משקה יוגורט אלפיני
יוגורט דל שומן לא ממותק מוקצף, ומוסיף בהדרגה מרק צונן. מערבבים עם עשבי תיבול קצוצים, מלח לפי הטעם. מוזגים לכוסות ומפזרים אגוזים קצוצים דק. ניתן להגיש את המשקה גם במקום מרק. יוגורט - 2 כוסות, מרק בקר - 1 כוס, אגוזי מלך - 50 גרם, פטרוזיליה קצוצה - 2 כפות, קוביית זריחה, מלח לפי הטעם.
אפרט את התכונות המועילות הטמונות במשקאות המוזכרים בסעיף זה.
• הרס חיידקים מזיקים. חיידקי חומצה לקטית, במיוחד אסידופילוס בזילוס, יכולים להימשך זמן רב במעי. כתוצאה מכך, החומציות עולה, וזה מעכב חיידקים מוחלשים וגורמים למותם.
• שיפור חילוף החומרים. חומצה לקטית ואלכוהול, הכלולים בקפיר וקומיס, אחראים לכך. ברגע שהם בגוף, חומרים אלה מגרים את ייצור מיץ הקיבה, מגבירים את התיאבון ומסייעים בהנעת המזון במעיים. לכל זה יש השפעה מיטיבה על חילוף החומרים הכללי.
• העשרת הגוף בויטמינים. ישנם חיידקי חומצה לקטית המסוגלים לסנתז ויטמיני C ו- ויטמין B. מדענים זיהו מספר סוגים של חיידקים שיכולים לספק דרישה יומית לוויטמין B. על פי חישוביהם, עליך לשתות ליטר אחד של מוצר שהוכן על בסיס חיידקים כאלה.
• ניטרול חשיפה לקרינה. Acidophilus bacillus מייצר חומרים אנטיביוטיים מיוחדים החיוניים לטיפול בתופעות הקרינה.
אם אתה עצלן מכדי להכין משקה חלב מותסס טבעי, אך מעדיף לקנות מצרכים בחנות, זכור את הדברים הבאים: אם הקפיר או היוגורט שאתה רוצה לקנות מאוחסנים בטמפרטורות של 0-2 ° C עד 6 ° C, ואז המוצר מותסס.אם טמפרטורת האחסון המרבית היא 20-25 מעלות צלזיוס, אז המוצר מעובד תרמית, כלומר, הוא אינו מכיל לקטובצילי חי.
ועל גבינת קוטג '
Curd הוא חלבון חלב מסולסל המופרד ממי גבינה. חלבון זה הוא העדין ביותר וניתן לעיכול. תשע כפות גבינת קוטג 'מספקות באופן מלא את דרישת החלבון היומית של מבוגר. גם אם גבינת הקוטג 'נטולת השומן, היא עדיין מכילה הרבה סידן, מה שהופך אותה לחיונית בתזונה.
Curd הוא מרכיב חיוני בתזונה מלאה ובריאה. הוא עשיר בסידן וזרחן, שבלעדיו היווצרות מוחלטת של מערכת השלד אינה אפשרית. חומרים אלה נחוצים לילדים, נשים בהריון, נחוצים לשברים, מחלות של האיברים היוצרים דם, רככת, יתר לחץ דם, מחלות לב, מחלות כליות ומחלות רבות אחרות.
התכונות המועילות של גבינת קוטג 'נובעות מהרכבה. לחלבון חלבון הקזאין הכלול בגבינת קוטג 'ערך תזונתי גבוה ויכול להחליף חלבונים מן החי (300 גרם גבינת קוטג' היא מנת החלבון היומית הנדרשת לגוף). חומרים מינרליים המרכיבים את הגוש תורמים להיווצרות וחיזוק רקמת העצם.
חומצות האמינו הכלולות בגוש עוזרות במניעת מחלות כבד, ויטמיני B מגנים מפני טרשת עורקים.
החלבונים המרכיבים את הגוש מכילים חומצות אמינו חיוניות (מתיונין וכלין) ויכולים לשמש תחליף לחלבונים אחרים שמקורם מן החי למי שאינם מסומנים בחלבונים מן החי. גבינת קוטג 'אינה עשירה רק בויטמינים חיוניים, אלא גם נספגת בגוף בקלות, ולכן מוצר זה שימושי לילדים ולקשישים.
הודות לתכונותיו המועילות, גבינת קוטג ':
• מקדם היווצרות המוגלובין בדם;
• מנרמל את העבודה של מערכת העצבים;
• מאיץ את חילוף החומרים;
• משפר את יכולת ההתחדשות של מערכת העצבים;
• מחזק רקמות עצם וסחוס.
יש לצרוך גבינת קוטג ':
• למניעת טרשת עורקים (המוצר מכיל כולין ומתיונין);
• להיווצרות רקמת עצם (בגלל התכולה הגבוהה של מלחי סידן וזרחן);
• למניעת מחלות לב וכליות;
• לשמור על חילוף חומרים תקין ולמנוע השמנת יתר;
• למניעת אנמיה, מכיוון שהמינרלים בגבינת הקוטג 'מעורבים בייצור המוגלובין.
אנחנו מבשלים גבינת קוטג 'בעצמנו
גבינת קוטג 'ביתית
כדי לקבל 100 גרם גבינת קוטג 'אתה צריך 600 דאל חלב, 6 ד"ל 20% סידן כלורי. מוסיפים תמיסת סידן כלורי לחלב מפוסטר או מבושל, מערבבים ומביאים לרתיחה. ואז מסירים מיד מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר. זורקים את גבינת הקוטג 'הבלתי מחמצית על מסננת, מכסים בגזה, לוחצים ומעבירים לצנצנת.
גבינת קוטג '"רכה"
מרתיחים כוס חלב ויוצקים לכוס חלב חמוץ, מערבבים ומשאירים למשך 30 דקות.
גבינת קוטג 'קפיר
יוצקים כוס קפיר למיכל, ממלאים אותה במחצית הדרך ומכניסים למיקרוגל למשך 1-2 דקות. הגבינה נפרדת וצפה מעל עם מי הגבינה שמתחת. מפרידים את הגבינה ומניחים להתקרר.
חזיר מחלב מסולסל
שים את החלב החמוץ על האש ומחמם לטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס. אל תביא לרתיחה, אחרת הגוש יהיה "גומי". ברגע שגבינת הקוטג 'נפרדת, מסירים מהאש ומניחים על מסננת (או בד גבינה). תן למי הגבינה להתנקז.
הדבר היחיד הוא שהמחבר ציין את יחידת המידה במתכון הראשון של גבינת קוטג '
נתן חיפשתי מה זה
נתן כגון. התברר שזה השם של יחידת המידה Decaliter. אבל דקליטר 1 (1 דאל) = 10 ליטר. אז כנראה שיש שגיאת הקלדה במתכון.
