sazalexter, ובכן, אני חושב שלא תאכזב אותי ... - ההבדל הוא בחיידקים ובהרכב של כל השאר שמתווסף להם ...
על הטכנולוגיה לייצור שמרי האופה: (אני לא חושב שהיתר, יבש, למשל, שונה מאוד ...)
סרטון מאוד אינפורמטיבי על שמרים, אני ממליץ לכולם!
יש גם חבורה של סרטונים על שמרים ...זו רק סיבה שכולם יחשבו.
עדיף לעשות זאת בעצמך ... יתר על כן, קל מאוד וללא בעיות לאחסן ו"לחיות "שוב.
למי אכפת, מתכוני לחם עם שמרים וחמץ משלהם:1)מתכון: 500 גרם קמח (שיפון וחיטה), 1 כפית סוכר, 1 כוס מלח (כל שהוא), 0.5 כוסות מים, מלח לפי הטעם (כלומר מלוחים מלוחים) 150 גרם מחמצת שיפון. ללוש את הבצק, לתת לתפוח ולאפות במשך שעה על 180-200 מעלות.
מחמצת: יום 1: לקבלת 100 גרם מים, קחו 100 גרם קמח, ערבבו, כדאי שתקבלו מסה כמו שמנת חמוצה סמיכה. מכסים במטלית לחה ומכניסים למקום חם לתסיסה, עד להופעת בועות קטנות (בערך יום). יום 2: צריך להאכיל את המחמצת, להוסיף 100 גרם קמח ולהוסיף מים כך שהעקביות תהיה כמו שמנת חמוצה סמיכה, לכסות אותה שוב ולהניח אותה במקום חם ליום. יום 3: על פני החמץ נוצרו לא רק בועות, אלא גם גדלו, אנו מאכילים אותה בפעם האחרונה. ושוב בחום. כשהוא מכפיל את גודלו, הוא מוכן, אנו מחלקים אותו לשניים. המחצית הראשונה היא מחמצת הנצח שלך, ומהמחצית השנייה אנו אופים לחם.
🔗לחם לבןקמח 2, 5 כוסות
מלח 1 כפית
סוכר 1 כף. l.
שמן צמחי 2 כפות. l.
מים לא מבושלים כוס אחת (אולי קצת פחות)
מחמצת 6-7 כפות. l.
(מחמצת שיפון-חיטה)
יוצקים את הקמח לקערה + מלח + סוכר + גדל. שמן ושפשף בידיים. מוסיפים לכך את המחמצת, מערבבים לאט ומוסיפים מים בהדרגה. ללוש כדי שזה יבלוט מהידיים שלך.אנחנו משאירים באותה קערה, מכסים במגבת פשתן או כותנה ומשאירים חמים למשך לילה (למשך יום). במהלך תקופה זו, הוא אמור להכפיל את עצמו. אחרי זה משמנים את התבנית בשמן צמחי, לשים מעט את הבצק ומכניסים אותו לתבנית, עדיף להשאיר את הבצק בתבנית עוד שעה-שעתיים, זה עדיין יעבוד. אני מדליק את התנור למינימום ושם מייד את הלחם. במשך כחצי שעה, ברגע שהוא שחום, אני מכבה אותו ומשאיר את הלחם בתנור להתקרר (לפעמים אני פותח את התנור).
חָמֵץ:
קח צנצנת ליטר
כוס קמח שיפון מנופה (קראתי שהמחמצת לא גדלה יותר מכל קמח אחר. אפשר להתחיל מחמצת על קמח אחד ולהאכיל אחר)
כוס מים לא מבושלים
יום 1.
בוקר - מערבבים קמח מנופה (לא סיננתי) ומים עד שמנת חמוצה סמיכה. מערבבים עם כף עץ או מרית. אנו מכסים את הצנצנת בבד פשתן או מבד כותנה, מתקנים אותה עם רצועה אלסטית, מבודדים את הצנצנת במגבת ושמים אותה במקום חם (הנחתי אותה ליד הסוללה)
ערב - אנחנו מוציאים, מערבבים, מכסים, עוטפים, שמים במקום חם.
יום 2
בוקר - אנחנו מוציאים, מערבבים, מכסים, עוטפים, במקום חם.
ערב - אנו מאכילים - מוסיפים קמח (מנופה) למצב שמנת חמוצה סמיכה. מערבבים, מכסים, עוטפים, שמים במקום חם.
יום 3
בוקר - אנחנו מוציאים, מערבבים, מכסים, עוטפים, במקום חם.
ערב - מוסיפים מים 1/4 מהנפח הכולל של המחמצת ומוסיפים קמח למצב שמנת חמוצה סמיכה. מערבבים, מכסים, עוטפים, שמים במקום חם.
היום הרביעי והחמישי זהה לשלוש. ביום החמישי תוכלו לאפות לחם.
אנו מאחסנים את המתנע המוגמר במקרר מתחת למכסה פלסטיק עם חורים. אנו מעדכנים אותו פעם בשבוע, לשם כך מוציאים אותו מהמקרר שעתיים לפני האכלה. כך זה לפני לישת לחם.
אני אופה לחם כל יומיים, בשביל זה אני מוציא את המחמצת מהמקרר כמה שעות לפני לישה של הבצק. אחרי שלקחתי את המחמצת מהצנצנת בשביל הלחם, אני מוסיפה קמח ומים למחמצת, כלומר אני מאכילה אותו, עומדת 5 דקות על השולחן ומכניסה למקרר עד הלחם הבא.
🔗
ריבועי והופלתרבות המתנע אנו זקוקים:
3 כפות. כפות קונוסי כשות (הכשות שלנו גדלה באתר, אבל קראתי שאפשר לקנות אותה בבית המרקחת),
1 כפית דבש
0.5 ליטר מים,
קצת קמח.
למבחן שאתה צריך:
4 כפות. כף מחמצת (החלק הנ"ל מספיק לכם לפחות 7-8 ריצות אפייה, ואילו המחמצת נשמרת במקרר - היו לי כבר שבועיים, למשל, אין צורך להאכיל אותה בשום דבר, ו לאורך זמן זה מעלה את הלחם אפילו טוב יותר),
1 ליטר מים
קמח (בעין, אך לא פחות מ -1.5 ק"ג),
1-2 כפות שמן צמחי ללא תוספות, לא מזוקק,
1-2 קורט מלח
"תוספים": צימוקים, שומשום, זרעים, פרג, תבלינים ... (כל מה שתעלה).
מה הלאה?
הכנת המחמצת. אנחנו לוקחים 0.5 ליטר מים (בתור התחלה, אתה יכול לקחת חצי מנה, לדוגמא), מביאים לרתיחה, שמים 3 כפות במים רותחים. כפות קונוסי כשות (זה לא משנה, יבש או טרי). אנו מרתיחים על אש נמוכה למשך 15 דקות, ואז מסננים את המרק, מצננים עד 40 מעלות, מוסיפים כפית דבש. לאחר מכן, הוסיפו קמח, לישה לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה, והניחו במקום חמים להחמצה ליום-יומיים (רצוי שהמחמצת תבשיל בטמפרטורה של כ -30 מעלות). כל הזמן הזה אנחנו לא נוגעים בחמץ, אנחנו לא מתערבים, רק נצפה - הוא יעלה פי 1.5-2, בועות יופיעו. זה אומר שהיא מוכנה. אנו מסירים את המחמצת מהאש ומכניסים אותה למקום קר. במקרר תרבות המתנע שלי נשמרה בצנצנת זכוכית עם "מכסה" בד מזה שבועיים. עם הזמן הוא מקבל ריח קשה, אך זה לא משפיע על הכנת הלחם. מערבבים את תרבות המתנע לפני השימוש. הם כותבים כי מחמצת מתאימה לא רק ללחם, אלא גם לכל מוצרי מאפה, אבל לא ניסיתי את זה.
בצק בישול. הבצק נלוש בקערת אמייל. אנחנו לוקחים 4 כפות. כפות מחמצת מוכנה, 200 מ"ל מים חמים, ללוש עם קמח (אני תמיד מוסיפה את הסובין לשניים עם קמח לבן) עד שמנת חמוצה סמיכה.אתה יכול ללחוש מילים טובות למים, משאלות בריאות לכל האנשים וקרובייך - זה ישפיע לטובה על הבצק. עוטפים את הבצק, מכניסים אותו לחום למשך 6 שעות ויותר (אולי בן לילה) כך שהוא יתפח .
בישול הבצק. אנחנו לוקחים את הבצק שעלה, מוסיפים את יתרת ה -800 מ"ל של מים חמים, מערבבים, מוסיפים קמח עד לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה (שוב עם סובין) ושוב שמים אותו בחום למשך 4 שעות ויותר (לפעמים אני משאיר אותו גם בן לילה). הבצק אמור לתפוח בכמחצית. לאחר העמידה והתסיסה של הבצק מוסיפים עוד קמח ולשים בתוספת 1-2 כפות. כפות שמן צמחי טבעי ללא תוספות עד לקבלת בצק רך. אנו מוסיפים גם מלח, תבלינים ו"המילוי "שלנו. בפעם האחרונה שמנו את הבצק לחום 40-60 דקות לתפיחה. אחרי זה שמנו אותו בתבנית משומנת בשמן צמחי, ולבסוף הכנסנו אותו לתנור או לתנור! אופים בחום של 175-200 מעלות כ- 60 דקות. לא חותכים ברגע שהוא נאפה, מניחים להתקרר.
🔗הכנתי את כל המשמרים - ספציפיים לכשות, עם טעם לוואי מריר, השני היה משעמם, הראשון בשבילי היה בדיוק - הפסקתי עליו.
כשאני הולכת לאפות, אני שופכת את כל המחמצת (בערך ליטר), מוסיפה בערך ליטר מים, קמח - חופן קמח שיפון, 2 חופן שיבולת שועל, חופן יאק, שאר קמח חיטה, אני מביא אותו לעקביות של שמנת חמוצה סמיכה, שווה את הלילה - אני מתחיל בצק בבוקר. עבור 2 ליטר מחמצת - 2-3 ליטר מים, השאר הוא קמח (שיפון, שיפון-חיטה, חיטה), - אני לשה עד שמנת חמוצה סמיכה - אני מוציא שליש (בערך 1 ליטר) במיכל (עם מכסה דולף - כך שהחמצה תוכל לנשום) למקרר - בפעם הבאה (מאוחסנת במשך 1-2 שבועות), הוסיפו מלח ותבלינים (לא חובה) לשאר החלק, ללוש את הבצק לחלוטין, ואז השאירו למשך 1.5 -2 שעות, כשהבצק מתפח, ללוש אותו לתבניות, לעמוד שעה ואני אופה. אני מכין הרבה לחם, יש מספיק אוכלים (:
