לחם בורודינו לפי המתכון של שנת 1939

לתרבויות התחלה, עבור לסעיף תרבויות התחלה

איך אוכל להכין כראוי תרבית התחלה של 125 גרם?

טטיאנה, אני יכולה לומר לך איך אני עושה את זה, זה לא ממש תואם את המתכון, אבל הוא נוח ונקי.
המתכון דורש מחמצת של 50 גרם קמח ו 75 גרם מים, כלומר מחמצת של 150% לחות.
אני שומר על תרבית התחלה של 100% לחות, כלומר היא מכילה כמויות שוות (לפי משקל) של קמח ומים.
ערב קודם אני מאכילה את המתנע בכ 80-85 גרם קמח ובאותה כמות מים. במקביל, אני מכינה עלי תה ושולחת אותם לסוכרת בתרמוס.
בבוקר הדחתי את המתנע מהמחמצת הבשלה, ושמתי את השאר בבצק. למעשה, יש לי בבצק 150-160 גרם של מחמצת, אך מכיוון שמדובר בלחות של 100%, זה לא חשוב (זה לא משפיע על יחס הקמח-מים בבצק).
עם זאת, על פי המתכון, המחמצת צריכה להיות לחה יותר, כך שתוכלו להוסיף 25 גרם מים חסרים לבצק, או לבצק בעת הלישה.
עם זאת, למעשה, אני מכין את הבצק על פי המתכון, בלי להוסיף מים, ויש לי רק 85-90 גרם מים בבצק, כלומר אפילו פחות מכותב המתכון עם המחמצת הרטובה שלו.

תודה רבה על תשובתך ועצתך המפורטת, סבטלנה !!! רק שלא הבנתי כמה צריך לקחת סטרטר להאכלה? אתה כותב, "ערב קודם אני מאכיל את המתנע בכ 80-85 גרם קמח ואותה כמות מים." כמה סטרטר אתה לוקח? והעובדה שזה מהמקרר לא תשפיע על איכות המתנע כתוצאה מכך? כיבוד אחד יספיק, אתה חושב?

כמה סטרטר עלי לקחת להאכלה?

כל מה שיש לי, כנראה יש לי 25-30 גרם, לא שקלתי הרבה זמן, שמתי בצד כפית עם שקף גדול איפשהו. באופן כללי, כמות המתנע לא חשובה במיוחד, אך רצוי להאכיל עם יותר קמח ממה שיש בסטרטר.

העובדה שזה מהמקרר לא תשפיע על איכות המתנע כתוצאה מכך?

קראתי שצריך לחמם את המתנע קודם, אבל למען האמת, אני אף פעם לא עושה את זה. אני מדלל אותו במים פושרים ומערבב אותו עם קמח. אולי התחמם, זה יעלה יותר ידידותית, אבל אני עושה את זה בערב ו 8-10 שעות מספיקות כדי שהמחמצת תבשיל.

האם כיבוד אחד יספיק?

טטיאנה, אם המתנע שלך צעיר מאוד, שתיים או שלוש כיבוד לפני האפייה רק ​​יועילו לה. כמו גם לשמור על חום לפני רענון. ואז זה יתחזק מהר יותר.
המחמצת שלי כבר הבשילה, היא בת 5 ואני לא טורחת ככה. אגב, גם לא הצעיר לא טרחתי, אבל לקח לי הרבה זמן לצבור כוח, אולי ריקוד עם טמבוריות יעזור לתהליך הזה להתקדם מהר יותר.
השתמשתי בשני כיבודים עוקבים רק כמה פעמים, כשבחופשות השארתי את המחמצת במקרר זמן רב מבלי להאכיל. זה משעמם אותה, הייתי צריך לעודד אותה.
באופן כללי, אני מאמין שהחמצה היא בשבילי, ולא אני עבור המחמצת, ולכן אני מובילה אותה כמו שהיא מתאימה לי. והיא "מסתגלת", לאן היא יכולה ללכת, מסכנה ...

אני מבין אותך)) אקח בחשבון את העצה ואנסה! תודה רבה לך!

אני אוהב את "בורודינסקי" מאוד על פי המתכון הזה. אני כל הזמן אופה את זה, לפעמים עם צימוקים, לפעמים עם חמוציות, לפעמים בלי מילוי. היום עם שזיפים מיובשים.

לא אפסיק להודות על המתכון המונח!

תודה רבה על המתכון! אתה יכול בבקשה להגיד לי איך אתה יכול להחליף את השומן בחומר סיכה העובש? עד כה, אני עוסק רק באפייה, האם ניתן להחליף מאלט אדום מותסס ב"תמצית שעורה-מאלט פודוב "? או שמא דברים שונים?

[לְקַווֹת]

לְקַווֹת, לסיכה של מנות אפייה, כל הפורום שלנו יחד משתמש בזה:

שחרור עובש שאינו מקל שימושי ביותר לאופים ולכל מי שמבשל בתבניות או מגשי אפייה. התערובת אינה מעשנת והמוצרים המוכנים בתבניות עם תחליב זה לעולם אינם נדבקים. תעז ...mary_kyiv

ניתן להחליף מאלט לתמצית מאלט, אך זה לא יהיה המעיל. על פי המתכון, מאלט מעורבב עם קמח מבושל, בעוד התסיסה מתבצעת והחליטה מקבלת עקביות וטעם מסוימים. איך הכל ייראה עם התמצית - אני לא יכול לדמיין. יתר על כן, הוא נוזלי ועליך לשנות את כמות הנוזלים במתכון.
אתה לא יכול להשיג מאלט יבש בכלל?

עד עכשיו אני עוסק רק באפייה

לא נאמר שום עבירה, אך המתכון הזה אינו מיועד למתחילים. אולי משהו שקל יותר לבחור להתחיל איתו?
אני אופה את הלחם הזה באופן קבוע כבר כמה שנים ועדיין בכל פעם שאני שמח וגאה בכיכר שלי.

מה יכול להחליף את השומן בשחרור התבנית?

הפסקתי להשתמש בחומרי סיכה כלשהם.
פעם קניתי מרגרינה שמנת ושמן איתה תבנית. הטוטו נמשך זמן רב מאוד. הלחם קופץ מהתבנית. אני משמן אותו כך שמרגישים רק שומן על הקירות ואני מורח אותו כל פעם מחדש)))
בתחתית הטופס ועל הקירות הזזתי סרגל שלם ופרשתי אותו כבר עם היד.

ניתן להחליף מאלט אדום מותסס

לא הייתי עושה את זה. תסתכל בחנויות מקוונות, יש מאלט שיפון.

אבל המתכון הזה לא מיועד למתחילים.

כן כן))

תודה רבה על ההבהרה! ואכן, מוקדם מדי לקחת על עצמו לחם כזה. בזמן שאני קורא, אני מעריך, אני לומד)))

אז סוף סוף שלטתי במתכון הזה! תודה רבה למחבר, הלחם הזה הוא תענוג אמיתי !!!

לחם בורודינו הראשון שלי:



בעלי ובני אהבו את זה. אני לא אוהד את הלחם הזה, אבל היה מעניין לנסות. ורציתי לפנק את המשפחה שלי בלחם האהוב עליהם. ואז בעלי קונה את בורודינסקי מדי פעם, ואני אופה רק את דרניצקי.