המתנע הבסיסי של פיטר ריינהרט

הכנתי את הלחם הזה שוב היום. הוסיפו 100 גרם חיטה מלאה ו 30 גרם סובין שיבולת שועל. לא כל כך טעים אלוהי, אבל זה מתקזז יותר מהיתרונות הצפויים. עשה מתכון שלם. חצי בצק ללחם, חצי למיני בגטים. הכל הסתדר. אפיתי בתנור במשך 20 דקות, כי לא הספקתי לחמם אותו כמו שצריך. בסך הכל, אני מעז לומר ש-175-200 מעלות זה די בשביל הלחם הזה. ללחם מרקם נהדר. פירור יציב פריך ורך. גם הסחיטה הקשה ביותר אינה מונעת מהלחם להחזיר את צורתו. מבחינתי כמתחיל, אלה דברים מדהימים.
החוויה הבאה עם לחם זה תרכש במכונת לחם. בוא נראה מה קורה.
ז 'י. בגטים עם דבש וחלב פשוט נוראיים. אני ממליץ עליו נואשות כארוחה טעימה ובריאה.

גדול! ועוד יותר מכך למתחילים !!! 5+, נכון, צ'וצ'לקה?

גדול! ועוד יותר מכך למתחילים !!! 5+, נכון, צ'וצ'לקה?

בהחלט. ושלוש פעמים ...

הטעם הגרגני לוקח קצת להתרגל. זה כמו זיתים וזיתים שאף אחד לא אוהב בפעם הראשונה. ואז אתה מתרגל לזה כל כך הרבה, זה נראה כל כך טבעי שלחם לבן פשוט נתפס כמזון מעודן מדי עם טעם פשוט ומובהק מדי.

תודה על המקצוענים. שמח ל
כמתוכנן הכנתי לחם בייצור לחמים. אני מאוד שמח שהכל התגלה בלי תקלה. ומה חשוב עם עלויות עבודה מינימליות. הבצק נלוש בתכנית "בצק שמרים": לישה + תסיסה למשך שעה + ערבוב = שעה 25 דקות. הגהה נוספת מבלי לצאת מהקופה ואז לאפות במצב "אפייה" למשך שעה ועשר דקות. הקרום מדהים (לא סופר את החלק העליון). הרכב קמח 50% w / s + 50% דגנים מלאים + 20 גרם סובין.
התוצאה היא בתצלום.



נ.ב. דַחלִיל! עשה "רוסי". לחם נהדר. תודה על המתכון

לחם נהדר! דחליל תודה על המתכון. היום אפיתי אותו בפעם השנייה, ובשתי הפעמים התוצאה נפלאה, והטעם פשוט נעים.

לחם נהדר! דחליל תודה על המתכון. היום אפיתי אותו בפעם השנייה, ובשתי הפעמים התוצאה נפלאה, והטעם פשוט נעים.

אהבנו את הלחם הזה מאוד, אני אופה אותו כל יום אחר.
אבל עזרו לי, עזרו לי, אנא עזרו לי לספר את המתכון הזה כך שמשקל הבצק להנחה בתבנית, אני אופה בתנור, היה שווה ל 600 גרם. ניסיתי כל אחת וחצי, מסתבר מעט, ועשיתי שליש, אבל זה לא זה. יש לי תבנית לחם מלבנית, אני רוצה שיתקבל כיכר אחת בגובה רגיל. ועכשיו יש לי 2 קטנים.

אהבנו את הלחם הזה מאוד, אני אופה אותו כל יום אחר.
אבל עזרו לי, עזרו לי, אנא עזרו לי לספר את המתכון הזה כך שמשקל הבצק להנחה בתבנית, אני אופה בתנור, היה שווה ל 600 גרם. ניסיתי כל אחת וחצי, מסתבר מעט, ועשיתי שליש, אבל זה לא זה. יש לי תבנית לחם מלבנית, אני רוצה שיתקבל כיכר אחת בגובה רגיל. ועכשיו יש לי 2 קטנים.

הכפל את כל החומרים בגורם המתאים, למשל, 0.6 (כלומר, משקל הכיכר מופחת ב -40%).

אפיתי לחם בדיוק לפי המתכון שלך. יצא טעים, קפיצי (הוא מתאושש במהירות עם דחיסה חזקה), אבל מכוער




אני גם רוצה לחם כל כך יפה כמו שלך!
וגם, אנא, ציין את זמן הטמפרטורה של האפייה, במתכון הקלדה.

אין שגיאות הקלדה בטמפרטורה. התנור מחומם ל -250-260 מעלות. טמפרטורת עבודה לאפייה - 230 (התחממה, העמסה לחם והופחתה מיד ל -230).ואז, בתהליך האפייה, ניתן להפוך את הכיכר לצד השני (180 מעלות) - לאפייה אחידה. אני לא יכול להגיד לך את השעה המדויקת, אני תמיד אופה ומתמקד במראה הכיכר. לרוב זה 30 דקות.

מצב הסעה. אפיה שמחה, הכל יסתדר!

אין שגיאות הקלדה בטמפרטורה. התנור מחומם ל -250-260 מעלות. טמפרטורת העבודה לאפייה היא 230 (התחמם, העמס את הלחם והופחת מיד ל -230). ואז, בתהליך האפייה, ניתן להפוך את הכיכר לצד השני (180 מעלות) - לאפייה אחידה. אני לא יכול להגיד לך את השעה המדויקת, אני תמיד אופה ומתמקד במראה הכיכר. לרוב זה 30 דקות.

מצב הסעה. אפיה שמחה, הכל יסתדר!

הלחם שלי לא עולה בתנור חם כזה.

הלחם שלי לא עולה בתנור חם כזה.

נתת קיטור?

[קרילוביץ ']

יום טוב! איזה לחם יפה מתברר! אנא ספר לי מדוע אתה צריך להכניס את המתנע למקרר? קראתי את כל הנושא, לא מצאתי תשובה. אני מסתכל על קרילוביץ ' לחמים נפלאים כאלה יצאו ללא מקרר. כמה חשוב הרגע הזה?
ואולי תשאלו - איזה תפקיד ממלא קיטור בתחילת האפייה?

אנא ספר לי כמה לחם לפי המתכון המקורי צריך להיות אפוי ביצרן לחם, בערך?

אנא ספר לי כמה לחם לפי המתכון המקורי צריך להיות אפוי ביצרן לחם, בערך?

אני חושב שב- HP אתה צריך להגדיר את השעה הרגילה. בדרך כלל זה כמה לחם שנאפה שם (בשלי, לפחות).

[דַחלִיל]

תודה, דַחלִיל, עכשיו יש שלב תסיסה. האם אני מבין נכון שאין צורך בדפוס עבור HP, וניתן יהיה להכניס מיד את תוכנית האפייה?

[דַחלִיל]

תודה, דַחלִיל, עכשיו יש שלב תסיסה. האם אני מבין נכון שאין צורך בדפוס עבור HP, וניתן יהיה להכניס מיד את תוכנית האפייה?

לא היה לי זמן. אבל דפוס הוא גם כרית, לכן יהיה טוב לעצב, להכניס את ה- HP, לתת לו להתעלות ולהדליק את האפייה.

[דַחלִיל]

לא היה לי זמן. אבל דפוס הוא גם כרית, כך שיהיה טוב לעצב, להכניס את ה- HP, לתת לו להתעלות ולהדליק את האפייה.

היה זמן. 10 דקות לפני תשובתך החלטתי לקפל מעט את הבצק, לעצב אותו ולשים אותו בקערה. עכשיו אני מחכה לעלייה.
אם התוצאה תצא ראויה, אני מבטיח להראות.

אולי כלפי חוץ לא אידיאלי, אבל מבפנים ... מדהים!


זה לחם המחמצת השני שלי. דַחלִיל, תודה!

אני חדש באפיית לחם, לאחרונה הוצאתי מחמצת ועכשיו אני מנסה מתכוני לחם. הבעיה העיקרית היא שאין לי קשקשים וקשה לקבוע את כמות הקמח, אני מניח ש- 100 מ"ל = 60 גרם קמח. מכאן השאלה, אם אתה מודד במ"ל, אז אתה צריך כ 920 מ"ל קמח?
אני מאוד רוצה לנסות את הלחם הזה, בבקשה תגיד לי!

אני חדש באפיית לחם, לאחרונה הוצאתי מחמצת ועכשיו אני מנסה מתכוני לחם. הבעיה העיקרית היא שאין לי קשקשים וקשה לקבוע את כמות הקמח, אני מניח ש- 100 מ"ל = 60 גרם קמח. מכאן השאלה, האם המתכון מציין גרם / מ"ל, אז 100 גרם = 100 מ"ל? כלומר, אתה צריך 575 גרם או 575 מ"ל קמח? או אם אתה מודד במ"ל, אז אתה צריך כ 920 מ"ל קמח?
אני מאוד רוצה לנסות את הלחם הזה, בבקשה תגיד לי!

טטיאנה, יש רק פיתרון אחד לבעיה - לקנות אבנית למטבח. בהתחשב בשימוש בתרבות הסטרטרים, אתה פשוט זקוק להם (אתה לא מתכוון להאכיל ולהשתמש בה לפי נפח?). בהצלחה ולחם טעים!

AVZ, תודה על התגובה המהירה! נראה שהבנתי, ובכן, בעוד שאני צריך לספר כל פעם מחדש כדי להאכיל את המחמצת, כמובן, זה כנראה לא מסתדר בדיוק

AVZ, תודה על התגובה המהירה! נראה שהבנתי את זה, ובכן, בעוד שאני צריך לספר כל פעם מחדש כדי להאכיל את המחמצת, כמובן, זה כנראה לא מסתדר בדיוק

בבקשה! כפי שאתה יכול לדמיין, 100 גרם מים הם הרבה יותר קרובים ל- 100 מ"ל מים מאשר 100 גרם קמח ל- 100 מ"ל קמח.
אולי לפני רכישת המאזניים זה יהיה שימושי עבורך זֶה נושא.

AVZ, תודה על התגובה המהירה! נראה שהבנתי, ובכן, בעוד שאני צריך לספר כל פעם מחדש כדי להאכיל את המחמצת, כמובן, זה כנראה לא מסתדר בדיוק

צפיפות המים היא ההתייחסות, לכן 100 גרם מים = 100 מ"ל מים (פערים בעשיריות או מאיות גרם, עד כמה שזכור לי), אבל עם קמח זה לא כל כך קל. בכוס רגילה של 240 מ"ל, בדרך כלל כ -150 גרם קמח. אבל זו באמת נתון משוער, מכיוון שתכולת הלחות והצפיפות של הקמח (מנופה תופסים נפח גדול יותר מכבישה למשל) אינם יציבים. אין שום דבר מפחיד במיוחד כי היחס בין מים לקמח במחמצת יהיה משוער. אתה רק צריך להתאים את הבצק ללחם על המחמצת הזו לנוזל / קמח.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, ניסיתי להכין את הלחם של החמץ הזה אחרי הג'בטה.
שוב תודה על המתכון הנהדר.
המחמצת הבשילה במשך חמישה ימים. אתמול שמתי את הבצק, והיום אפיתי לחם.
הבצק עלה חזק מאוד ומהיר. החמץ התגלה כמין תרמו-גרעין. )))
למען האמת, בכלל לא ציפיתי לכך מהחמץ. (כנראה לא ידעתי למה לצפות)
אני עדיין נאבק בתנור, אבל הוא משתפר.
זה הלחם השני שלי בתנור. אנסה הלאה.

פירור הלחם שלך באמת נהדר.

ועל חשבון המחמצת - אני פשוט מקנא. לא תמיד זה צומח ככה, הכל תלוי באילו זנים אתה "תופס". לפעמים זה עצלן וחצי מת))).

אחר הצהריים טובים.
אני רוצה לנסות את המתכון, ביקורות נהדרות מאוד. אך נשאלה השאלה:

3. הכניסו למקרר לפחות למשך הלילה (אפשר לאחסן עד יומיים בוודאות, ניסיתי את זה).

- מדוע המתנע (על סמך אופן הכנתו - זהו, באופן עקרוני - בצק) צריך לשלוח למקרר בין לילה?

נטשה, תגיד לי, בבקשה. גדל "חמץ נצחי", עומד במקרר. אתה צריך להשיג את זה, להאכיל 60 גרם קמח 55 גרם מים כדי לקבל 115 מחמצת בשלה, להאכיל בפעם אחת או שתיים, אז אני מבין הכל, אבל הנה מה לעשות כדי לקבל 115 גרם מחמצת בשלה ... אני מאט מטה.

[אביב]

אביב,

מה אחוז הלחות של תרבות המתחילים שלך? היחס בין קמח למים, כלומר. כתוב לי לפחות בגרמים.

נטשה, יש לי 100% לחות, גידלתי אותה לאחרונה, היא נמצאת במקרר כבר 4 ימים.

[אביב]

אביב,

אה!))) 115 גרם מחמצת בשלה - זהו מחמצת מקוררת. כלומר, המחמצת נמצאת במנוחה, בצורה בה אנו מאחסנים אותה, בה היא חיה איתנו. במקרר - הוא כבר בשל. לפחות אחרי יום אחסון. המתנע הוא מערכת רענון המחמצת והכנה לאפייה. אתה לא צריך להאכיל תחילה כדי לקבל 115 גרם, ואז להאכיל כדי לקבל מנה ראשונה. אנחנו לוקחים מיד את אותו 115 גרם מתרבות המתחילים שלנו ומרעננים אותה - אנחנו מכינים מנה ראשונה.

אם אין מספיק תרבות סטרטרים (אין 115 גרם מקוריים, קורה שאנשים מאחסנים כמות מועטה של ​​תרבות סטרטרים), אז אתה יכול להאכיל אותה בשני שלבים. אך עלינו לעשות זאת בשוליים, מכיוון שנבחר 115 גרם מאוחר יותר ובשלב השני כבר נכין סטרטר, ואת השאר יהיה צורך להזין ולשמור לאחסון. איננו יכולים להשתמש בו עד אפס - נישאר ללא חמץ.

נאטה, ובכן, הכל, הבנתי, תודה רבה. אני צובט 115 גרם (יש לי הרבה מזה) והכל לפי המתכון. תודה!

נאטה, אפה הכל, שני לחמים נפלאים, שים אותם בסלסלה, הכל כמו בתמונות שלך, קרום אדמדם, פריך, לא עבה, הפירור נקבובי, נחיריים. תודה על המתכון והעזרה. אני רק מתחיל לשלוט בלחם מחמצת וזה יצא כל כך טוב.

[אביב]

אביב,

נחמד, שמח מאוד. משום מה, המחמצת שלי מתה (איבד כוח), אני צריך לגדל חדש.

נאטה, אני מתגאה, הלחם שלך! תודה, טעים.

[אביב]

אביב,

שבח!))) ובכן, יפה, כן. אני בהחלט מאשר!))

אחר הצהריים טובים.
אני רוצה לנסות את המתכון, ביקורות נהדרות מאוד. אך נשאלה השאלה: - מדוע המתנע (על סמך אופן הכנתו - זהו, בעיקרון - בצק) צריך לשלוח למקרר בין לילה?

משום מה לא ראיתי את השאלה הזו, למרות שהייתה לפני שלוש מאות שנה. התסיסה הקרה מתנהלת אחרת במקצת. יש במתחם קומפלקס שלם של שמרים (כמה סוגים) ושיעור ההישרדות שלהם שונה בטמפרטורות שונות. הנוכחות של שלב המקרר מעשירה מאוד את הטעם, מכיוון שבתנאים כאלה מיקרואורגניזמים לא עובדים ממש כמו בטמפרטורת החדר. יתר על כן, גם בשמרים לחוצים או יבשים רגילים לאחר השלב עם מקרר, הטעם עשיר בהרבה - הוא נבדק מאה פעמים.

תודה רבה לך Nat על המתכון! אפיתי לחם בתנור בברווז עבה קירות. זה יצא כל כך ענק, כמו לחמנייה. פוליוגנילה כמובן איתו (על ידי הוספת הכל), אך הבסיס היה על פי המתכון. אהבתי את זה מאוד! תודה על המתכון!

מי בדרך כלל היה עושה משהו לפי המתכון))). אני עצמי ככה: אגרע את זה, אוסיף את זה .. לעתים רחוקות מאוד אני עוקב בדיוק אחרי המתכון. העיקר שהתוצאה נעימה. השאר זה דברים קטנים.

העיקר שהתוצאה נעימה. השאר זה דברים קטנים.

הייתי מאוד מרוצה. בתמונה רק רבע גליל ענק! הושגו הפסקות נחמדות מלמעלה. אני אוהב את זה! תודה!

יש לי את הלחם היומיומי הזה, אני כל הזמן אופה אותו, בדיוק לפי המתכון, טעם נפלא, פשוט בביצוע, אני אוהב אותו. תודה!

איך הפכת את הלחם שלך למבריק כל כך?

אני מרסס מבקבוק ריסוס ממש לפני השתילה בתנור, אני מרסס בשפע מאוד, המשטח כבר מבריק; אין לי סל הגהה אה, מהמטרו זה סוג של לחם, אני צריך לפזר את הכיכר בקמח כדי שלא יידבק.

אני מרסס מבקבוק ריסוס ממש לפני השתילה

איך אופים ולכמה זמן?

10 דקות עם קיטור, 240 טמפ ', 20 דקות עם 180, להוציא, כן, לשמן OM, מתחת למגבת על הרשת. אני עושה הכל עד גרם לפי המתכון, זה תמיד נהדר, הלישה העיקרית במכונת לחם, 340 גרם מים, לא יותר, לחמניה נפלאה. תודה לצ'וצ'לקה על המתכון שלה!

שימון OM

איך זה? משעמם

כן שמן זית!

כן שמן זית!

תודה רבה לך

ערב טוב לכולם. תודה רבה על המתכון ללחם הטעים הזה. אני חדש בפורום, קראתי הרבה זמן על מחמצת ולחם מחמצת. ואז החלטתי. לפני כן היא אפתה לחם רק במכונת לחם. הנה לחם המחמצת הראשון שלי. מחמצת נצחית, בת 4 ימים






אפוי בתבניות סיליקון, כך שהדפנות לא כל כך שחומות. בפעם הבאה אנסה משהו אחר. הטעם מאוד יוצא דופן, בכלל לא כמו לחם שמרים, נימוח מאוד, עדין, עם חמיצות קלה וקראסט פריך. מקווה שזה ייצא טוב עוד יותר בפעם הבאה.

[marin04ka]

marin04ka,

מסתבר, מסתבר, לאן הוא ילך. אפשר לאפות בלי תבנית בכלל - על האח.

תודה, בפעם הבאה אנסה

בשל חוסר השלמות הטכנית שלי - המחמצת עדיין קטנה מדי, כמה ימים לאחר רבייתה: (((המתנע באופן קטגורי לא רצה להכפיל, באופן כללי אפילו לא ברור מה קורה בו, אבל אולי סוג כלשהו תהליך התסיסה נמשך, כנראה ... הייתי צריך לצאת מהמצב - 1/8 שמרים מיידיים + 1 כפית דבש. בקיצור, זה כבר לא מתכון, אבל אני מקווה לפחות להצלחה קטנה, שכן אני אופה על מחמצת חיטה פעם אחת בחיי ... אבל לישה ידנית מהלב :)))) מעניין אם הוא יעלה או לא? ...