קמח חיטהמידע שנלקח מכאן:
🔗שני מאפיינים צרכניים חשובים של קמח חיטה הם תכולת אפר ותכולת גלוטן. הם אלו שקובעים בעיקר את דרגת הקמח. תכולת אפר היא כמות החומר היבש שנותרה לאחר שריפת 100 גרם קמח. מכיוון שמינרלים שאינם דליקים נמצאים בעיקר בשכבות התבואה החיצוניות, תכולת האפר היא אינדיקטור לתכולת הסובין בקמח, כלומר ככל שתכולת האפר נמוכה יותר, כך הקמח לבן יותר. תכולת אפר אופיינית נעה בין 0.5% לקמח פרימיום ל- 1.80% לקמח טפטים. חשוב לזכור שתכולת האפר באירופה ובאמריקה מוגדרת באופן שונה, באמריקה, כיחס בין משקל האפר למשקל הכולל של הקמח, ובאירופה, כולל רוסיה, כיחס האפר במשקל היבש. של קמח. כלומר, תכולת האפר הרוסית או הצרפתית של 0.5% קטנה מעט מתכולת האפר האמריקאית של 0.5%. תכולת הגלוטן מוסדרת אחרת ברוסיה ובמערב. התקנים הרוסיים נותנים נורמות לתכולת הגלוטן הגולמי, מדינות אחרות מונחות על ידי התוכן של יבש. המקדם להמרת גלוטן יבש לרטוב הוא 2.65.
קמח רוסיברוסיה מחלקים את קמח החיטה לשלושה סוגים - קמח מאפיה, קמח כללי וקמח דורום. GOST מגדירים את הדרגות הבאות של קמח לחם,
תוֹסֶפֶת... צבע: לבן או לבן עם גוון שמנת, תכולת אפר 0.45, תכולת גלוטן לא פחות מ -28%. זהו סוג חדש של קמח, זה לא היה בסטנדרטים הסובייטים.
כיתה עליונה... צבע: לבן או לבן עם גוון שמנת, תכולת אפר 0.55, תכולת גלוטן לא פחות מ -28%.
קרופצ'טקה... צבע: לבן או שמנת עם גוון צהבהב, תכולת אפר 0.60, תכולת גלוטן לא פחות מ -30%. גודל גרגירי הקמח הוא 0.16-0.20 מ"מ. מגוון זה קיים בתקן, אך, ככל הידוע לי, קמח כזה אינו מיוצר בפועל. בפולין, קמח דומה, קרופצאטקה או טיפוס 500, נפוץ למדי.
כיתה א... צבע: לבן או לבן עם גוון צהבהב, תכולת אפר 0.75, תכולת גלוטן לא פחות מ -30%.
כיתה ב... צבע: לבן או לבן עם גוון צהבהב או אפרפר, תכולת אפר 1.25, תכולת גלוטן לא פחות מ -25%.
טפט. צבע: לבן עם גוון צהבהב או אפרפר עם חלקיקים גלויים של קליפות דגנים, תכולת אפר לא יותר מ 2.0, תכולת גלוטן לא פחות מ -20%.
קמח למטרות כלליות אין שמות משלו והוא מצוין על ידי קוד אלפאנומרי, למשל MK 55-23, שפירושו "קמח חיטה גס עם תכולת אפר של 0.55% ותכולת גלוטן של 23%".
קמח חיטה דורום הוא מחולק לשלושה זנים, שניים מהם, חצי גרגרים ודגנים, אינם למעשה קמח, אלא גרגרים קטנים באמת.
כיתה עליונה (גריסים)... צבע: קרם בהיר עם גוון צהוב, תכולת אפר 0.90, גלוטן לפחות 26%. גודל גרגרים עד 0.56 מ"מ
כיתה א '(שביר למחצה)... צבע: שמנת בהירה, תכולת אפר 1.20, תכולת גלוטן לא פחות מ -28%. גודל גרגרים עד 0.39 מ"מ
כיתה ב. צבע: שמנת עם גוון צהבהב, תכולת אפר 1.90, תכולת גלוטן לא פחות מ -25%. גודל התבואה הוא 0.18-0.27 מ"מ, כלומר הוא דומה מאוד לקליבר הסולת.
קמח אמריקאי
בארה"ב אין תקנים לקמח, הקמח האמריקאי מסווג (באופן קונבנציונאלי) לפי תכולת גלוטן וסוג חיטה. חיטה מסווגת בדרך כלל לחיטת חורף ואביב, אדום ולבן, על פי צבע הקליפה, וקשה ורך, לפי תכולת הגלוטן.חשוב להבין כי חיטה קשה אמריקאית כלל אינה זהה לחיטת דורום רוסית, אשר באנגלית נקראת תמיד דורום חיטה, אלא חיטה עם אחוז גלוטן גבוה. בדרך כלל אין נתונים על קמח חנויות רגיל, כל מה שאתה יכול לעשות זה לאמוד את תכולת הגלוטן מטבלת החומרים המזינים. עבור זנים יקרים יותר, ממותגים ומקצועיים, כלומר, כהגדרתי, אלה הנארזים בכמויות של 25, לעיתים קרובות 50 קילו, ככלל, ניתן למצוא מפרט מפורט.
קמח סולת, קמח לכל מטרה, קמח לחם, קמח שקוף ראשון, קמח מלא לבן, קמח מלא.
קמח עתיר גלוטן, קמח עתיר גלוטן. קמח חיטה אביבית אדומה אדומה עם תכולת גלוטן 14%. שימושים אופייניים הם פיצה ובייגל. הזנים הרגילים - סר לנסלוט וכל הטראמפ - נמצאים ברשת ברשת בקילו של 3-5 קילו.
קמח לחם, קמח לחם. קמח זה עשוי מחיטת דורום בחורף ובאביב ובדרך כלל מכיל כ- 13% גלוטן. קמח זה נמכר באופן נרחב והוא החזק ביותר שיש. הזנים הטובים ביותר הם קמח לחם המלך ארתור ועדיף ללחם.
קמח לכל מטרה, קמח למטרות כלליות. קמח חיטה רגיל, אנלוגי לקמח פרימיום רוסי, הוא הפופולרי והזול ביותר, תכולת הגלוטן בקמח כזה היא בדרך כלל 10-11%, אך לפעמים, למשל, בקמח קינג ארתור קינג, הוא יכול להגיע ל-12-13%. . ההבדל נובע מכך שקמח כזה מתקבל על ידי ערבוב קמח מדורם וחיטה רכה, שיעורם קובע את חוזק הקמח.
קמח חיטה מלא... קמח מלא. ישנם מספר זנים של קמח מלא, ולא כולם מתאימים לאפיית לחם. זני לחם נטחנים מחיטת אביב לבן ואדום, קמח כזה לרוב מכיל אפר של 1.6-1.8% ומכיל כ- 14% גלוטן. קמח מלא לבן, קמח מלא לבן, הוא מוצר נדיר יותר, אך הוא צובר במהירות פופולריות, שכן תוספת של עד 50% מקמח כזה לקמח לבן רגיל כמעט בלתי נראית.
ראשית קמח שקוף... השחזה זנית, שבספרות הסובייטית הישנה מכונה "צלולה" או "צלולה ראשונה", מתקבלת על ידי טחינה רק של החלק החיצוני של התבואה. לקמח זה תכולת גלוטן גבוהה של 13-14% ותכולת אפר של 0.8-0.9%. בדרך כלל קמח כזה משמש לאפיית לחם שיפון והוא נדיר. הדרך הקלה היחידה לקנות אותו בכמויות קטנות היא באמצעות קטלוג הקמח של קינג ארתור.
קמח מיצוי גבוה, קמח בעל תפוקה גבוהה. הקמח הזה נמצא איפשהו בין דגנים לבנים מלאים. 14% גלוטן, תכולת אפר כ -1.1%. מגוון נדיר, פופולרי מאוד בקרב כמה אופים ביתיים. ככלל, הם מזמינים אותו בשקיות או עושים זאת בעצמך.
קמח דורום, סולת, דורום וסולת. קמחים אלה עשויים מחיטה דורום או דורום. קמח דורום מתייחס בדרך כלל לקמח עדין. סולת נקראת בדרך כלל דגנים דקים, אך תחת שם זה ניתן למכור גם קמח עדין למדי, שבמקרה זה מכונה לעיתים קרובות קמח סולת. קמח זה ארוז על ידי הטחנה האדומה המפורסמת של בוב ולכן אינו נדיר. למעט מקרה אחד, סולת אינה סולת, וסולת אינה סולת.
סולת וסולת
קמח מאפה, קמח עוגה, קמח קונדיטוריה. לקמח זה תכולת גלוטן נמוכה, 8-9% לקמח מאפה, 6-8% לקמח עוגה ותכולת אפר נמוכה, 0.35-0.45%, מכיוון שקמח זה מיוצר מבפנים של האדוספרם. הם נבדלים זה מזה בכך שהאחרון מולבן, והראשון לא. באופן כללי, הם אינם מתאימים למאפיות שמרים.
השושן הלבן המפורסם הוא נציג טיפוסי של קמח כזה. נוסדה בקנוקסוויל, טנסי בשנת 1883, ומפיקה קמח חורף רך שהיה חלק בלתי נפרד מהמטבח הדרומי במשך למעלה ממאה שנה. הוא האמין כי לא ניתן להכין את הביסקוויטים המפורסמים בלעדיו. בשנת 2008 נרכשה לילי הלבנה על ידי חברת J. M. Smucker, יצרנית ריבות וחמאת בוטנים אמריקאית ידועה. הטחנה בנוקסוויל נסגרה והייצור עבר למקום כלשהו במערב התיכון - ג'יי מ 'סוקר הוא הבעלים של פילסברי, אחד ממותגי הקמח הגדולים שלנו, וכנראה שכבר יש לו מספיק יכולת. בתור פלוס, עכשיו קמח הפך להיות זמין לא רק בדרום, אלא בכל רחבי הארץ, אפילו במדבר הצפוני שלנו. בתור מינוס הם אומרים שהאיכות קצת סבלה.הבעלים החדשים נשבעים שהקמח החדש לא גרוע יותר מהקודמים, "לא צריך להבדיל", אך שפים דרומיים מנוסים טוענים שיש הבדל ולא בעד הגרסה המחודשת. שושן לבן מולבן בכלור, אך לא באותה מידה כמו קמח עוגה.
יכולת להחלפה של קמח רוסי ואמריקאי
ניתן להחליף את רוב הקמח האמריקאי בקלות בקמח רוסי ולהיפך:
מקמחים פנימה. מ. = קמח לכל מטרהאבל למרות שהם דומים אחד לאחד, אני מעדיף כיכר פרוסה העשויה מתערובת של קמח כזה עם לחם.
קמח 1 שניות. = קמח לכל מטרה או 90% קמח לכל מטרה + 10% קמח מחיטה מלאה כאשר רוצים שהתוצאה תהיה מחוספסת מעט יותר מאשר רק קמח לבן.
קמח 2 שניות. אין לי תשובה מוגדרת כאן. אפשרות אחת היא 50% קמח לכל מטרה + 50% קמח מלא, המעניק תכולת אפר נכונה ועובד נהדר בלחמי שיפון בהם נדרש קמח כיתה ב '. אבל אני בכלל לא מרוצה מהאופן שבו יוצא לחם חיטה מתערובת כזו, במקרים כאלה אני מעדיף להפחית את כמות הקמח המלא ל -30%, זה נותן תכולת סיבים נכונה ונכונה יותר- צבע האמת.
קמח טפט = קמח חיטה מלא
הקושי היחיד הוא קמח לחם, היום אני לא מכיר זן רוסי חזק מספיק כדי לשמש אנלוגי מדויק, קמח הלחם האמריקאי. זה לא אומר שהוא לא קיים, אני פשוט לא מכיר אותו.
קמח אירופיהקמח בצרפת מסווג לפי תוכן אפר ומסומן כסוג XX (X) או TXX (X). לדוגמא, Farine de blé Т55 הוא קמח חיטה עם תכולת אפר של 0.55%. ציונים נפוצים - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
המצב דומה לקמח גרמני - הסיווג מבוסס על תוכן אפר. Weizenmehl סוג 550 הוא קמח חיטה עם תכולת אפר של 0.55%. הסטנדרטים הגרמניים, בניגוד לרוסים, אינם קובעים את תכולת האפר המרבית, אלא את טווח הערכים המותרים, ומעניין כי שם הזן אינו נותן שום מידע על טווח זה, כלומר 550 אינו המגביל ולא ה תכולת אפר ממוצעת עבור זן זה. יש ציונים 405, 550, 812, 1050 ו- 1600, כלומר, מתורגמים לרוסית, כיתות נוספות, עליונות, כיתות א 'ו-ב' וקמח טפטים.
קמח פרימיום
מקור:
🔗מזמן התעניינתי מהו קמח רוסי בדיוק. במיוחד קמח הפרימיום, כי איתו מי שרוצה לחזור על מה שאני אופה צריך בדרך כלל להתמודד ברוסיה. לכן, כששטרקר היקר ביותר נתן לי 5 קילו קמח כזה, הבנתי מיד שהגיע הזמן להתנסות.
הכנתי שלושה מתכונים, בגטים, לחם מחמצת ולחם פרוס רגיל, כולם פעמיים. מה אני יכול להגיד?
1. חוזק. ברור שקמח הפרימיום חלש יחסית. זה נובע מ- GOSTs, המגדירים את תכולת הגלוטן המינימלית בכ -10.5%, ואושרים על ידי התווית המבטיחה 10.3% חלבון. ולדעתי זה נורמלי, בדיוק כמו שצריך, לקמח שבשל שכיחותו הקיצונית נכנס למגוון רחב של מאפים. שימו לב שלקמח לכל מטרה שלנו יש תכולת גלוטן דומה.
האם חולשת הקמח היא מכשול ללחם טוב? בכלל לא. תכולת הגלוטן הגבוהה בקמח אינה מבטיחה תוצאה מושלמת. ולהיפך. כפי שנאמר, "... אבל אתה יודע להתמודד איתה."
2. תסיסה... לפי התצפיות שלי, הקמח נמצא כאן. מ. אינו שונה מזה האמריקאי - גם בצק שמרים וגם מחמצת, והבצק מתפח באותה מהירות ובאותה מידה.
3. ספיגת מים. נראה לי שכאשר לישה של הבצק על קמח ג. מ. נראה קצת יותר צפוף ממה שהתרגלתי, דברים אחרים שווים, אבל אז זה מאבד במהירות
4. קרמול. לעתים קרובות אני רואה תמונות של לחם חיוור מאוד, היכנס לכל פורום שיש בו ענף לחם ולא תצטרך לחפש הרבה זמן. תמיד חשבתי שזה נובע מאיזשהו רכוש פנימי של קמח רוסי. בארצות הברית מוסיפים מעט מאלט לקמח כדי להגביר את פעילות האנזים של הקמח ולשפר את התסיסה של בצק מהיר. בברית המועצות גישה זו נחשבה לא נכונה והגדרת ואופטימיזציה של איכויות האפייה של הקמח הייתה עבודתה של מעבדת המאפיות, שהותירה את הקמח הקמעונאי במצב אקראי.אז תורת העבודה שלי הייתה שקמח אמריקני מותסס מייצר יותר סוכרים ומתקרמל טוב יותר. עלי לנטוש לחלוטין את התיאוריה הזו ולהציע תיאוריה חדשה - אם הלחם יצא חיוור מדי - הוא לא נאפה.
5. אחרים. לא מספיק קמח בשקית קילוגרם של 35 גרם, רבותיי, הוא כבר לא ערכת גוף, אלא הונאה רחבת היקף.
6. דוגמאות.בגטים. הבצק יוצא רך וחלש בצורה ניכרת, הוא מעט יותר דביק וקצת יותר קשה לעיצוב. בעת היציקה, עטפתי את הבגטים פעם נוספת, אך הם עדיין התפשטו מעט, אולם, עם זאת, לא השפיעו על מבנה הפירורים או על טעמם. על ידי חזרה על המתכון הפחתתי את תכולת הלחות של הבצק ב -1%, ללא השפעה ניכרת.
לחם המחמצת יצא בצורה מושלמת, לא יכולתי לצפות לתוצאה טובה יותר.
בשתי הפעמים הכיכר הפרוס התגלה כמכוער, אך עם טעם ופירור אותנטיים לחלוטין. חשבתי לעשות את זה שוב - לצילומים, אבל בסוף החלטתי לדחות את זה עד מאוחר יותר.
תודה לצלב המחבר על שסיפק סקירת קמח.
GOST R 52189-2003 קמח חיטה. מפרטים כללייםמאושר על ידי: גוססטנדארט מרוסיה, 29.12.2003
היקף: התקן חל על
קמח חיטה המיוצר מחיטה רכה או בתוספת של עד 20% מחיטת דורום (דורום) אליו, מיועד לייצור לחם, מאפייה, ממתקי קמח ומוצרים קולינריים.
