גיבוש בצק לאפיית לחם

1. בסוף המחזור הבצק המוגמר כמעט יוכפל ויהיה מוכן ליצירה. מוציאים את התבנית מיצרן הלחם.

2. מקמחים מעט את השולחן ומסירים בעדינות את הבצק מהתבנית ומניחים על השולחן. היכו את הבצק כך שהוא יורד מעט ויוצא ממנו עודף פחמן דו חמצני.

טכניקת עיצוב הבצק תלויה בצורת הכיכר שתרצו לבשל. הטיפים הבאים מראים כיצד ליצור כיכרות פשוטות, לחמניות וצורות אחרות מבצק שמרים.

1. ליצירת בגט או כיכר צרפתית מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ -2.5 ס"מ, עם מערוך או בעזרת כפות הידיים.

4. מניחים בצק בגט בין מגבת מקומחת מקומחת ומשאירים במקום חם להתפחה. המגבת תעזור לכיכר המוגבהת לשמור על צורתה.

1. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 2.5 ס"מ. מרדדים על הצד הרחב ומניחים על תבנית עם נייר אפייה, תפרים למעלה. מכסים ומשאירים למשך 15 דקות.

מרדדים את הבצק למלבן ארוך ככל שצורתו ורוחבו פי שלושה. מקפלים את הבצק לרוחב (רחב) על ידי הרמת השליש העליון של הבצק כלפי מטה והשליש התחתון כלפי מעלה. לוחצים היטב על הבצק, הופכים אותו ומכניסים לתבנית.

לחם בית (חימר)

1. להכנת לחם ביתי, חלקו את הבצק לשתי חתיכות, בערך שליש ושני שליש פרופורציות. מרדדים כל חלק לכדור עגול ומניחים על ניירות אפייה מקומחים קלות. מכסים בקערות הפוכות ומשאירים למשך 30 דקות או עד שהבצק גדל ב -50%.

חבל קלוע

1. ליצוק החבל, חלקו את הבצק ל -2 חלקים שווים. בעזרת כפות הידיים מרדדים כל חלק לחבל ארוך בעובי 4-5 ס"מ על משטח מקומח. הפוך את שני החבלים באותו אורך.

2. הניחו את שני החבלים זה לצד זה, זה לצד זה. חצו את החבלים החל באמצע. המשך עד שתגיע לסוף, ואז צובט את הקצוות ותוחב את התפר כלפי מטה.הופכים את הבצק וחוזרים על התהליך והופכים את הבצק לאותו כיוון כמו החלק השני.

מקלות לחם

ליצירת מקל לחם מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ -1 ס"מ וחותכים לרצועות באורך של כ- 7.5 ס"מ ורוחב 2 ס"מ. השתמש בכפות הידיים שלך כדי לגלגל בעדינות כל מקל לחבל ארוך ודק; אולי צריך להרים את המקל המגולגל ולמשוך אותו בקצותיו כך שהוא נמתח מעט. אם הבצק עדיין לא נמתח טוב, תנו לו לשבת כמה דקות ונסו שוב.

כתר צרפתי

1. מרדדים את הבצק לכדור. השתמש בפרק כף היד שלך כדי ליצור חור באמצע. מגדילים את החור בהדרגה על ידי סיבוב הבצק ליצירת עיגול עם חור של 13-15 ס"מ.

קרנדל

מרדדים את הבצק בכפות הידיים לחבל באורך של כ- 25 ס"מ. יוצרים S מהחבל ואז תוחבים את הקצוות כדי ליצור מגילה. השאירו מעט מקום לבצק לתפיחה קלה.

גיבוש קרואיזנים

1. מרדדים את הבצק דק על משטח מקומח וחותכים לרצועות ברוחב 25 ס"מ.

2. חותכים כל רצועה למשולשים עם בסיס של 15 ס"מ ודפנות של 18 ס"מ.

ברייד ברייד

1. להכנת צמה צמה מניחים את הבצק על משטח מקומח ומרדדים. מחלקים את הבצק לכדורים - מספר הכדורים תלוי בכמות הבצק וכמה צמות שרוצים להכין.

2. חלקו כל כדור ל -3 חלקים שווים. השתמש בידיים שלך כדי לגלגל כל חלק לחבל דק ארוך ולהניח אותן זו לצד זו.

3. צובטים את הקצוות יחד וקולעים את החבלים. בסוף צבטו את הקצוות התחתונים והכניסו את התפר כלפי מטה.

ברייד ברייד עם מילוי

1. מניחים את בצק החרמש על משטח מקומח. מרדדים למלבן. השתמש בסכין חדה כדי ליצור חתכים אלכסוניים ברוחב 2 ס"מ לאורך הצדדים הרחבים של המלבן. שים את המילוי באמצע הרצועה שלא נחתכה.

2. מקפלים את קצה הבצק הצר ואז מקפלים את הרצועות אחת אחת ליצירת צמה המכסה את המילוי. תקע את הקצה כדי לאטום את הצמה.

עמדת בדיקה

לאחר היווצרות הבצק, יש להשאירו לתפוח שוב. בדרך כלל הבצק נותר במקום חמים לגודל כפול. כמה זמן זה תלוי בטמפרטורת האוויר ובהרכב הבצק, אך בדרך כלל זה לוקח 30-60 דקות.

חשוב לא לחשוף יתר על המידה את הבצק או שהוא ייפול בתנור או כשאתם חותכים את החלק העליון לפני האפייה. לא פחות חשוב לתת לבצק לתפוח מספיק, אחרת הכיכר תהיה צפופה מדי.

כדי לבדוק אם הבצק מוכן לאפייה לחץ עליו עם האצבע - הוא צריך להיות יציב, אך לא קשה. השקע שהשאיר האצבע צריך להתמלא ולהתיישר בהדרגה.

חיתוך הבצק לפני האפייה מקשט לא רק כיכר או כיכר ארוכה (כמו בגט צרפתי), אלא גם מועיל. כאשר מכניסים את הבצק לתנור והוא מתחיל לתפוח שוב, החתכים עוזרים לו לגדול בנפחו מבלי להישבר או להישבר בצדדים.

ככל שחותכים את הבצק מוקדם יותר, כך החתכים ייפתחו בתנור רחבים יותר. חשוב גם לעומק: ככל שהחתכים עמוקים יותר כך הלחם "ייפתח" במהלך האפייה. רוב המתכונים ממליצים לפרוס את הלחם לפני שאתם משמנים ואופים אותו. אם אתה חושב שהלחם תפח יותר מדי, חתוך את הלחם לא עמוק מדי בכדי למנוע את נפילת הבצק בתנור.

השתמש בסכין חדה כדי ליצור חתך יפה. אתה יכול גם להשתמש במספריים כדי להכין קישוטים לחמנייה יפה או לחם.

כדי להכין את הכיכר עם "פרידה" יפה באמצע, צריך לבצע חיתוך בעומק 1 ס"מ לכל אורך הבצק ממש לפני האפייה. ניתן להשתמש בשיטה זו הן לפני האפייה ביצרן לחם והן לפני האפייה בתנור. תקע סכין חדה מאוד בקצה אחד של הבצק והחלק אותו בצורה חלקה מקצה לקצה. אך נסו למנוע מהבצק להגיע לסכין.
אם אתה מאבק את הכיכר בקמח, עשה זאת לפני שפורסים אותו.

כדי לחתוך את הבגט, חותכים 4-5 חתכים אלכסוניים באותו אורך על פני כל כיכר הכיכר.

שימוש במספריים לקישוט הלחמניות

בעזרת מספריים ניתן לקשט לחמניות בצורה מקורית ויפה. התנסו בכל מה שעולה בראשכם. לדוגמה, נסה זאת:

• יוצרים צלב חתוך באמצע הלחמניה לפני האפייה.
• בצע 6 חתכים אופקיים או אנכיים במעגל במרחק שווה זה מזה. השאירו למשך 5 דקות לפני האפייה.
• חותכים את הלחמניות בארבעה עד חמישה מקומות לאורך הקצה, לא מגיעים למרכז ומכניסים מיד לתנור.

כדי לקבל קרום פריך יותר על הלחם, אדים בתנור. לחות תרכך תחילה את הבצק כך שהוא יכול לתפוח והכיכר תהיה פריכה. לחות משפרת גם את צבע הקרום על ידי עידוד קרמליזציה של הסוכרים הטבעיים בבצק. עדיף לשים כיכר על אריח קרמיקה ללא זיגוג או אבן, ואז ההשפעה תהיה קרובה לאפיית בצק בתנור אדמה או לבנים. אריחים נקבוביים או אבן לוכדים חום ומוציאים לחות מהלחם בזמן שהוא אופה.

1. 30 דקות לפני האפייה הניחו אבן מיוחדת בתחתית התנור, וחממו את התנור מראש. לחלופין, ניתן להניח את תחתית התנור באריחים לא מזוגגים, ולהשאיר מקום ביניהם לאוויר חם לעבור בתנור.

2. כשהלחם מוכן לאפייה, השתמשו במרית כדי להניח את הלחם ישירות על האריח או האבן.

3. בעזרת בקבוק ריסוס מרססים מים על קירות התנור במהלך 5-10 הדקות הראשונות של האפייה. נסו לפתוח את התנור מוקדם ככל האפשר, ריססו את הקירות במהירות וסגרו את התנור כדי למנוע אובדן חום. אל תשפוך על הנורה ומאוורר התנור.