מוצרי בצק מטוגנים בשמן עמוק
צ'בורקס, פשטידות, סופגניות, לבנים ומוצרי בצק רבים אחרים אינם נאפים, אלא מטוגנים בשומן מחומם מאוד (מטוגן בשמן עמוק).
ניתן להשתמש בכל בצק למוצרים כאלה - שמרים, מצות, עלים, פודינג, לחם קצר (מוכנים עם אבקת אפייה, עם גבינת קוטג ', עם תפוחי אדמה). בצק שמרים דק יותר מאשר לפשטידות אפויות. עם זאת, חשוב לא לטעות כאן, מכיוון שבצק דק מדי סופג הרבה שומן, הופך לשמנוני והופך לכבד.
כדי למנוע את זה, אלכוהול (וודקה, קוניאק, רום או אלכוהול טהור) מתווסף לעיתים קרובות לבצק מכפית אחת לשתי כפות.
פשטידות
רכיבים: 1 כוס מים, 8-10 גרם שמרים, 1.5 כוסות קמח, 2-3 כפות סוכר, 3/4 כפות מלח, 50 גרם חמאה, 2-3 חלמונים.
הכנה
מערבבים שמרים במים חמים, מוסיפים קמח, ללוש את הבצק, לשים במקום חמים למשך שעתיים. כשהוא עולה, מוסיפים מלח, חמאה, חלמונים, חבטה בסוכר, לשים, מגלגלים, מכינים פשטידות.
תנו לפשטידות לעלות, ואז טגנו אותן על אש נמוכה בשומן עמוק.
לבשר טחון לוקחים מוח מטוגן, כבד, בקר, זנבות סרטנים, גבינת קוטג ', דגים, כרוב, גזר, אורז, תפוחי אדמה, פטריות.
קציצות מוח או בשר טחון
רכיבים:
לבצק: 1 או 2 כפיות שמרים, 4 כוסות קמח, 2 ביצים או 3 חלמונים, 50 גרם חמאה, 1 כוס מים או חלב, 200 גרם חמאה או שומן עמוק, סוכר, מלח לפי הטעם.
לבשר מוח טחון: 1 מוח בקר, 50 גרם חמאה, 0.5 כפות קמח, קורט אגוז מוסקט כתוש, פלפל, מלח.
הכנה
אופן הכנת הבצק מתואר במתכון הקודם "פשטידות".
בשר טחון עבורם מהמוח הוא כדלקמן: מכניסים את המוח למים רותחים עם חומץ ומלח, מרתיחים אותם, מוציאים, מצננים, קוצצים דק. מטגנים 0.5 כפות קמח בכף שמן, מוסיפים בשר טחון, מוסיפים מעט פלפל כתוש או אגוז מוסקט, מוזגים פנימה 2 כפות מרק, מערבבים.
פשטידות שמרים עם בשר בקר טחון
רכיבים:
לבצק: 1.25 כוסות מים או חלב, 2-3 כפיות שמרים, 2 ביצים, מלח, 50-100 גרם חמאה, 4.5 כוסות קמח, ביצה אחת לשימון הבצק.
לבשר טחון: 400 גרם בקר, 1 בצל, 50 גרם שמן, מלח, פלפל, שמיר, 2-3 ביצים קשות.
לתיזוק: 3 חופן פטרוזיליה ירוקה ו 0.5 כפית.כפות שמן או כוס אחת של שומן עמוק.
הכנה
הכינו את הבצק כמתואר במתכון "פשטידות", אך מעט סמיך יותר.
ממלאים את הפשטידות, מניחים לתפוח, משמנים בביצה, אופים; בעת ההגשה מפזרים פטרוזיליה ירוקה מטוגנת בשמן עמוק (ראו מתכון של פטרוזיליה ירוקה מטוגנת בשמן עמוק).
צ'בורקס קווקזי
אפשרות l
רכיבים:
לבשר טחון: 400 גרם כבש.
לבצק: 3 כוסות קמח, ביצה אחת, 0.75 כוסות מים. 50 גרם אורז, 100 גרם שומן טלה, 3 כפות. כפות פטרוזיליה קצוצה דק, מלח ופלפל לפי הטעם.
הכנה
שומן עיסת טלה ובשר כבש (עדיף זנב שומן) יחד עם בצל טחון או קוצצים דק בעזרת סכין. מוסיפים מלח, פלפל, פטרוזיליה קצוצה דק לבשר הטחון, ומערבבים את המסה הזו בעזרת מרית, יוצקים 2-3 כפות. כפות מים קרים.
מערבבים את הבשר הטחון עם אורז קר מבושל. ללוש בצק קשה בלתי מוגש מקמח חיטה, מים וביצים בתוספת מלח. לאחר שמרדדים את הבצק לעובי 1 מ"מ, חותכים עיגולים בגודל צלוחית תה קטנה.
על מחצית מכל ספל שים טלה טחון, מכסה בחצי השני והצטרף לקצוות, לאחר ששמן אותם בעבר בביצה גולמית טרופה.
מטגנים בטיגון שמן עמוק במשך 6-8 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס.
אפשרות 2
רכיבים:
לבצק: 4 כוסות קמח, 4 ביצים, 1 כוס קפיר טרי, מלח.
לבשר טחון: 300 גרם בקר, 300 גרם כבש, 300 גרם חזיר, מלח, פלפל לפי הטעם.
הכנה
לאחר הלישה של הבשר הטחון, הקפידו להוסיף מים כדי שיהיה חלש. קח מים רותחים חמים.
מרדדים את הבצק, שמים כף אחת של בשר טחון, חותכים חתיכת חמאה, לשים על הבשר הטחון, מכסים. נוח לחתוך את הקצה עם מכסה מהתבנית. לאחר הגיזום, צעדו לאורך כל הקצה עם האצבעות כדי שהצ'בורק לא ייפתח בשמן.
גודל המאפים צריך להיות כמחצית מכף היד. מטגנים בשמן צמחי רותח במחבת. שכבת השמן אינה עולה על 3-5 מ"מ, השמן אמור לעשן. הצבע הרגיל של המאפים הוא חום (לא חיוור). בעת הטיגון לא ניתן לסגור את המחבת במכסה - אחרת לא תהיה קרום.
בנוסף, יש להשקות את השבורק ללא הרף בשמן.
השמן נשרף במהלך הטיגון, ולכן יש למלא אותו. אגב, אם נותר בצק, ניתן לחתוך אותו לרצועות (כמו למברשת) ולטגן בשמן שנותר. יתברר שזה לא פחות טעים מהבצקים עצמם.
מכמות הבצק והבשר הטחונים שצוינה, מתקבלת מנה גדולה של מאפים ל 5-7 אנשים.
אפשרות 3
רכיבים:
לבצק: 1 ק"ג קמח, 1.5 כוסות מים, 2 ביצים, 1 כפית מלח.
למילוי: 700 גרם בשר (חצי טלה עם בקר), 500 גרם בצל, מלח, פלפל, 2 כפות. כפות חלב או מים.
שומן לטיגון.
הכנה
ללוש בצק בלתי-שומן (לפרטים ראה המתכון הבא), לרדד אותו לכדור, לכסות במפית ולהשאיר לחצי שעה.
הכן בשר טחון. העבירו את הבשר דרך מטחנת בשר, הוסיפו בצל קצוץ, מלח, פלפל, חלב או מים, ערבבו.
מחלקים את הבצק לחתיכות 20-30 גרם, מרדדים אותם לכדורים, מהם מרדדים עוגות שטוחות בעובי 2 מ"מ. שמים בשר טחון על כל עוגה, מקפלים את העוגה לשניים, צובטים את הקצוות ליצירת עוגה בצורת סהר.
מטגנים פשטידות בכלי עבה עם קירות עם קצוות של 10 ס"מ לפחות. מחממים היטב (על בסיס 100 גרם של פשטידות טבולות במקביל) 400 גרם שומן חזיר או שמן צמחי. בכמות שומן כזו הם צפים ומתחממים באופן שווה מכל עבר. יש לחמם את השומן עד שעשן מעט מורגש.
מגישים את המאפים חם מאוד.
אפשרות 4
רכיבים:
לבצק: 1.1 ק"ג קמח, 2 כוסות מים, 2 כפיות מלח.
למילוי: 800 גרם טלה שומן ללא עצם, 4 בצלים, מלח, פלפל, מעט מים.
שמן צמחי או שומן לשומן עמוק.
הכנה
ממיסים את המלח במים. יוצקים קמח על השולחן בשקופית. עשו בו שקע ושפכו שם בהדרגה מים. ללוש בצק בלתי מוגש. מחלקים אותו ל-15-20 חלקים, מגלגלים את הכדורים, לאחר 20 דקות של הגהה מגלגלים לעוגות שטוחות בגודל צלוחית תה.
שים את המילוי על מחצית מכל אחד, קפל את העוגה לשניים וצבט את הקצוות, משמן אותם בביצה.
מטגנים בסיר עמוק בשומן מחומם יתר על המידה.
אפשרות 5
רכיבים: 250 גרם טלה טחון, 150 גרם קמח, 70 מ"ל מים + קורט מלח.
הכנה
מערבבים את הטלה הטחון, הבצל הקצוץ, הביצה, מעט מלח ופלפל. מכינים בצק, מרדדים אותו, חותכים לעיגולים. לאחר הרטבת כל עיגול בצק במים, הניחו את הבשר הטחון במרכז וקפלו אותו בחצי עיגול. צובטים היטב את הקצוות בעזרת האצבעות.
מטגנים בשמן עמוק על 170 מעלות צלזיוס למשך 8-10 דקות.
תן לשמן להתנקז ולהגיש חם.
אפשרות 6
רכיבים:
לבצק: 4 כוסות קמח, 2 כוסות מים, 1 כפית מלח.
למילוי: 300 גר 'טלה, 1-2 שיני שום, מלח, פלפל שחור.
2-3 כוסות שמן צמחי לטיגון עמוק.
הכנה
מבשלים את הקמח במים רותחים מומלחים ולשים את הבצק. למילוי קוצצים דק את הטלה (אפשר לדלג עליו דרך מטחנת בשר), מטגנים בשמן צמחי, מתבלים בשום קצוץ דק, מלח ופלפל.
חותכים את הבצק לחתיכות, כמו לפשטידות, מגלגלים לכדורים, מכינים עוגה בעובי 2 מ"מ. הניחו את המילוי על כל אחד וצבטו את הקצוות.
מטגנים במחבת צלייה או בסיר בשמן צמחי חם.
אפשרות 7 (עם דגים)
רכיבים:
לבצק: 2 כוסות קמח, 0.5 כוסות מים, מלח.
למילוי: 500 גר 'פייק או פילה דג אחר, 2 בצלים, מלח, פלפל.
שמן צמחי לשומן עמוק.
הכנה
העבירו את פילה הדג והבצל דרך מטחנת בשר, הוסיפו מלח, פלפל, מעט מרק דגים או מים וערבבו הכל היטב. ללוש את הבצק מקמח, מים ומלח, חלקו אותו ל 40 גרם חתיכות, מרדדו עוגות דקות.
שים דג טחון באמצע, צובט בצורת חצי סהר.
מטגנים בשפע שמן צמחי. הגש חם.
אפשרות 8 (עם דגים)
רכיבים:
לבצק: 500 גרם קמח, כוס מים שלמה אחת, 1-2 ביצים, 0.5 כפיות סוכר, מלח.
למילוי; 700 גרם פילה דג, 3 כפות. כפות שמן צמחי, 2 בצלים, פלפל שחור, מלח.
שמן צמחי לטיגון.
הכנה
ללוש בצק בלתי מוגש מקמח, מים, ביצים, מלח, סוכר. מעבירים את פילה הדג דרך מטחנת בשר, מוסיפים מים, שמן צמחי ומבשלים. לאחר מכן שמים את הבצל הקצוץ המטוגן, הפלפל, המלח ומבשלים עוד 5-10 דקות. מצננים את הבשר הטחון. מרדדים את הבצק ומכינים מאפים.
מטגנים במחבת עמוקה בכמות גדולה של שמן צמחי.
בורקי - פשטידות
רכיבים: 1 כוס מים, 1 כפית מלח, 8-12 גרם שמרים יבשים, 500 גרם קמח.
הכנה
בימים ההם פשטידות אלה היו ממולאות בבשר, בייקון חזיר ומטוגנות בשמן עמוק, מה שמזכיר את שיטת הכנת העוגות הקווקזיות.
ללוש את הבצק, לתת לבצק לתפוח, לשים 1 כף כל אחת. כף סוכר ושמן חמניות או חרדל.
לדפוק את הבצק, ללוש, לתת לו לתפוח שוב, לחלק ל 18 חלקים, לגלגל לספלים, לשים את המילוי, להכין פשטידות, לתת לו לתפוח, לאפות 20 דקות בתנור, לשמן בקוואס או חמאה.
קוטאבי
רכיבים: 400 גרם טלה, 2 בצלים, 2 כוסות קמח חיטה, 60 גרם זרעי רימון, 2 כפות. כפות ירקות קצוצים, 0.5 כפית קינמון, פלפל ומלח לפי הטעם.
הכנה
מנפים את הקמח, לשים את הבצק בתוספת מלח ומים, מרדדים אותו לעובי 1 מ"מ וחותכים עיגולים בגודל צלחת פאי.
הכינו בשר טחון מעיסת טלה, הוסיפו בצל וגרגרי רימון. שמים את הבשר הטחון על עיגולי בצק ועוטפים אותם בצורת חצי סהר.
מטגנים בטיגון שומן עמוק במשך 4-6 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס.
קראנץ 'מטוגן עם גרידת לימון
רכיבים: 400 גרם קמח, 2 ביצים, 2 כפות. כפות סוכר, כוס חלב אחת.
הכנה
מכינים את הבצק בצורה הבאה: שמים קמח על השולחן, טורפים פנימה ביצים, שמים סוכר עם קליפת לימון, 0.5 כפות חמאה ומוסיפים חלב ככל שהבצק בעובי בינוני ייקח. ללוש עד לקבלת מרקם חלק, מכסים במגבת ומשאירים לכמה דקות.
מחממים שומן עמוק בשלב זה.
מרדדים את הבצק דק וחותכים לקראנץ 'בכל צורה שהיא, טובלים בשומן עמוק חם, שחום, מוציאים על מסננת, מייבשים עם מפית, מעבירים לכלי ומפזרים אבקת סוכר עם גרידת לימון.
בורזאק - כופתאות מבצק (בטובאן)
רכיבים: 750 גרם קמח, 200 גרם שמנת חמוצה, 200 גרם חלב, ביצה אחת, 150 גרם שומן, 80 גרם סוכר, מלח.
הכנה
בצק בלתי שמור, שהתיישן 30-40 דקות במקום חמים על מכשיר, מרדד לפלאלה ארוכה בקוטר 2 ס"מ ואז חותך לגושים אחידים במשקל 10-15 גרם כל אחד, יוצרים כדורים קטנים ומטגנים אותם עמוק עד לורוד זהוב .
ניתן להגיש עם מרק או לצרוך ככה.
פובה (עץ צחצוח בטובאן)
רכיבים: 750 גרם קמח, 200 גרם שמנת חמוצה, 200 מ"ל חלב, 1 ביצה, 150 גרם שומן מעורב, 80 גרם סוכר, מלח.
הכנה
מקמח, שמנת חמוצה, חלב, ביצים, סוכר, מלח, ללוש בצק קשה ולשים אותו להוכחה.
לאחר חצי שעה מרדדים את הבצק לעוגות מוארכות דקות, חותכים כל עוגה באמצע, הופכים אותה עם קשת ומטגנים בשמן עמוק.
גטלקלי - בצק עלים (בטורקמן)
רכיבים: 150 גרם קמח חיטה, 50 מ"ל מים, 30 גרם חמאה, 30 גרם שמן זרעי כותנה, מלח.
הכנה
מרדדים את הבצק התלול, ללוש כמו לאטריות, מרדדים עוגה בקוטר 18 ס"מ, משמנים בלי לגעת בקצוות, ואז מגלגלים, סובבים, סוחטים את הקצוות וסוחטים גוש בצורת עוגה בגודל של צלוחית תה וטיגון עמוק.
פסטה מטוגנת בשמן
רכיבים: 250 גרם פסטה, שומן עמוק, פטרוזיליה, מלח, פלפל.
הכנה
מבשלים את הפסטה במים רותחים מומלחים במשך 15 דקות. מסננים היטב את המים, מניחים להתייבש מעט וזורקים לשומן העמוק המהביל במנות קטנות.
נותנים להשחים, מסירים, מסננים שומן, מלח ופלפל.
מגישים עם פטרוזיליה מטוגנת בשמן עמוק.
קרוקט פסטה
רכיבים: 200 גרם פסטה, 2 חלמונים, 2 כפות פרמזן מגורד, 2 ביצים, שומן עמוק.
הכנה
שוברים 200 גרם פסטה לחתיכות של 2-3 ס"מ, מרתיחים במים רותחים מומלחים. זורקים מסננת, יוצקים עם מים קרים.
מכינים בכמל, מקציפים 2 חלמונים, שמים 2 כפות פרמזן מגורד, מחממים, מוסיפים פסטה, מערבבים. מצננים על מגש.
חותכים לחתיכות מלבניות, מגלגלים מתוכם קרוקטים, מגלגלים גבינה מגוררת, ואז בביצים ולחם מעופש מגורר.
מטגנים בשומן עמוק 10 דקות לפני ההגשה. מקשטים קרוקט בצמחים ירוקים.
קרוטוני אטריות
רכיבים: 400 גרם אטריות, 1 כף טחב, 3 חלמונים, 3 כפות גבינה ביתית מגוררת.
הכנה
מרתיחים את האטריות, מרוקנים את המים ובלי להצטנן, מעבירים לתבנית נוספת, מוסיפים חמאה, חלמונים וגבינת פרמזן ביתית מגוררת (או אחרת), מערבבים.
ואז הניחו את האטריות בין שתי כלים או צלחות שטוחות מתחת לכבישה קטנה.
חותכים לריבועים אלכסוניים, מגלגלים בפירורי לחם, מטגנים בשמן עמוק.
דובדבנים חגיגיים במאפה שוקו
רכיבים:
למאפה שוקו: 150 גרם חמאה או מרגרינה חמאה, 1 כוס מים, 450 גרם קמח, 4 ביצים ו -3 חלמונים, קורט מלח.
למילוי: 40 גרם דובדבנים, 0.25 כוסות אגוזי מלך טחונים מעורבבים בכוס רום או ברנדי.
הכנה
מרתיחים את השמן במים, מוסיפים קמח מבלי להסיר מהאש, מערבבים, מורידים מהאש, מקציפים ביצים אחת אחת, ממליחים, מערבבים היטב.
משמנים קלות נייר אפייה בשומן, מניחים עליו את הבצק בשכבה של חצי אצבע (מגולגלת על תבנית עם נייר אפייה), חותכים ל 40 ריבועים.
מוציאים את הזרעים מ- 40 דובדבנים גדולים, שמים בתוכם את המילוי במקום הזרעים, מסדרים את הדובדבנים בריבועים ועם הידיים בלי קמח (אם הבצק נדבק, משמנים את הידיים בשמן צמחי מזוקק), מגלגלים את הכדורים בדובדבנים ו טיגון עמוק.
מגלגלים את הכדורים המוגמרים חמים בתערובת של סוכר וקקאו.
קינקגה (מוצר בצק קירגיזי)
רכיבים: 100 גרם קמח חיטה, 10 גרם חמאה, 0.5 כפית סודה, 20 מ"ל שמן צמחי (בקירגיזסטן נוטלים בדרך כלל זרעי כותנה).
הכנה
מרדדים את הבצק המצות, שנלוש עם חמאה וסודה לשתיה, לשכבה בעובי 5 מ"מ, חותכים לדמויות שונות ומטגנים עמוק את המוצרים.
עוגיה זו מוגשת לתה.