התוצאה, כפי שאתה יכול לראות, שונה מהמתכון המקורי בכמות הסוכר והמים. לא ניתן לחזות זאת מראש וזה קורה מכמה סיבות:
ראשית, בזמן המזיגה, טועמים את המשקה, והוא נקבע לפי הטעם מה עוד להוסיף, אם הוא חמוץ, ואז להוסיף עוד מים, מכיוון שלא סוכר מפחית את החומציות, אלא מים.וסוכר מוסף בעיקר כדי להאריך את התהליך, מה שמוביל לעלייה במידת המשקה, מה שמוביל בתורו לירידה בסבירות להחמצתו או פריחתו (סוג של עובש).
ושנית, כדי שיישאר כמה שפחות אוויר בבקבוק שמעל המשקה, כדי למנוע היווצרות במשקה, שוב, הם פורחים.
התהליכים מתרחשים באופן שונה מאוד בזמן, הרבה תלוי בטמפרטורה, וככל שהטמפרטורה נמוכה יותר כך התהליך איטי יותר, מכיוון שהיין מותסס מאחורי הכיריים מהר יותר מאשר מתחת לחלון.
למרות שהכל לא כל כך פשוט, עכשיו, בסוף מרץ, יש בקבוק יין תפוחים גדול מאחורי הכיריים, הוא עדיין משוטט. במשך יותר משלושה חודשים שום דבר לא התווסף אליו ולא נגע בו כלל, והתהליך עדיין לא הושלם. לכן, עד לסיום התסיסה, היין יעמוד ויגרגר מאחורי הכיריים.
לכל "אצווה" של יין יש טעם משלה, במקרה זה, כמובן, זה טעם של דומדמניות, אבל אנחנו הופכים את היין אחר, אחד מתוק יותר, השני יבש יותר, עשיר יותר, קל יותר, כי כולנו שונים ואנחנו אוהבים יינות שונים.
שמרי יין סלביו אלוף (SC)
פעיל Saccharomyces Bayanus יבש עבור יינות מבעבעים, יבשים ושמפניה יבשה
לשמרים SC יש מגוון רחב של יישומים ומומלצים בעיקר בייצור יינות מבעבעים, יבשים ושמפניה יבשה, בכל סוג אחר של יינות מבעבעים, בשיטת שארמה או בשיטה הקלאסית לייצור יינות מבעבעים.
ניתן להשתמש בשמרים SC הן בשלב התסיסה הראשוני והן בשלב התסיסה בבקבוקים, בייצור שמפניה או יינות מבעבעים. השימוש בשיטת SC Champenois מייצר את הטעם האגוזי או החמאה החמאתי האופייני.
כאשר משתמשים ב- SC, נוצרות כמויות קטנות מאוד של שמני גופות ומוצרים אחרים הנוצרים בו זמנית במהלך התסיסה, ולכן אין להם השפעה רבה על טעמו וריחו של המוצר, ולכן שמרים SC יכולים להיחשב כ- תסיסה ניטרלית / טהורה במיוחד. SCs אינם משפיעים באופן מהותי על מבנה היין, ומאפשרים לתסיסה של הסוכר לחלוטין להכנת יינות יבשים מאוד.
שמרי SC נבדלים על ידי פעילותם, היכולת לתסוס אתנול עד 18% לפי נפח, עמידות גבוהה ל- SO2, עמידות גבוהה לגורמי לחץ אחרים כגון חומצות אורגניות, טמפרטורות שגויות ורמות pH. SC הם אידיאליים לאותם סוגי יינות יין שבהם פעילות התסיסה היא גורם מפתח, או אם נדרשת טמפרטורת תסיסה נמוכה - עד 8 מעלות צלזיוס.
רמת המינון האופטימלית לאנזים זה היא 20 גרם לכל 100 ליטר וורט. ניתן להוסיף שמרים ישירות אל היבלת (חשוב להקפיד על ערבוב מוחלט) או לחלופין כהשעיית שמרים: -
ל לייבש שמרים מחדש לקבלת השעיה, הוסף את הכמות הנדרשת של שמרים יבשים לנפח מים פי 10 ממשקלם, שחומם מראש ל -30 - 35 מעלות צלזיוס. מערבבים לאט במשך 8 עד 12 דקות עד לקבלת slurry שמרים, ואז מוסיפים את slurry שמרים ישירות ל wort ומערבבים היטב.
שמרים אלה מסוגלים לתסוס בטמפרטורות שבין 7 - 35 מעלות צלזיוס, אך התוצאות הטובות ביותר מתקבלות כאשר הטמפרטורה נשמרת בין 20 - 24 מעלות צלזיוס. כדי למנוע צמיחה ראשונית ארוכה מדי של מיקרואורגניזמים וסיכון לזיהום על ידי חיידקים, יש לספק טמפרטורת תסיסה ראשונית של 20 מעלות צלזיוס ולשמור עליה במשך 24 השעות הראשונות לפחות.
שבבי אלון.
המשימה העיקרית של שימוש באלון היא לקרב את מאפייני הטעם והארומה של המשקה לאלו שמבוגרים בחביות, להרוות את המשקה בתרכובות כימיות של אלון.
אך השימוש בעץ אלון בצורה של שבבים או מוטות לעולם לא יושווה למשקאות שהבשילו בחבית. העניין הוא לא בהרכב הכימי של אלון, אלא בתהליכים הפיזיקוכימיים המתרחשים בחבית אלון, שחלקם לא יתרחש אם עץ אלון טובל במיכל עם משקה.שיטה זו הופיעה בייצור תעשייתי כדי להאיץ את תהליכי ההכנה ולהפחית את עלות המשקאות עצמם, ורק אז הופיעו צ'יפס בארסנל של מזקק ביתי.
השבבים מגיעים בדרגות קלייה שונות (טיפול בחום).
טיפול בחום הכרחי לביצוע תגובות כימיות של חומרים הכלולים בעץ אלון, על ידי התאמת טמפרטורת העיבוד, אנו יכולים לקבל כמה ניחוחות בסיסיים.
שבבים קלים הם שבבי עץ אלון ללא טיפול בחום, מעניקים עפיצות, גווני חלב, תווי פטריות וטעם קוקוס.
צ'יפס קלוי בינוני, נותן טעם של וניל, שקדים קלויים, לפעמים ארומה של טוסט לחם לבן, מתיקות.
צ'יפס כהה צלוי עמוק - ארומת קרמל, גווני ליקריץ עדינים, אפר, לפעמים ארומת עשן קשה.
לאחר ששפכתם צ'יפס למשקה, תוכלו להחליט שהכל כבר מוכן, אך זו טעות נפוצה, רק זריקת עץ לתזקיק יכולה להרוס הכל. קודם כל, אתה צריך להחליט כמה להרוות את המשקה? אין תשובה אחת, אתה יכול להתנסות על פי שיקול דעתך, על פי "הטעם והצבע" שלך. עדיף להתחיל בניסויים עם כפית צ'יפס לליטר משקה, ולתת לו לשבת במשך שבועיים, כך שתקבעו באופן מדויק יחסית כמה להכניס כדי לא לקלקל את המשקה. עדיף לא לדווח על השבבים מאשר להעביר ולהשיג את מה שמכונה "לוח עוקפים".