מאלט כמשפר
מאלט הוא גרגר מונבט. השינויים בחומר המתרחשים במהלך נביטת הזרעים ידועים בדרך כלל למדי; כבר התייחסנו אליהם פעמים רבות.
על מנת להשתמש בחומרים לאחסון אנדוספירם שאינם מסיסים ומשקל מולקולרי כמזון, על העובר המתעורר לחיים לעבד אותם לצורות מסיסות ונתפסות בקלות. לשם כך יש ברשותו אנזימים שונים ובעיקר את היכולת ליצור אנזימים כאלה בכמויות גדולות. במהלך הנביטה, כמות האנזימים עולה במידה ניכרת.
נקבע היטב כי כמות העמילאזים המשפילים של הפחמימות, או הדיאסטזים, וגם האנזימים הממיסים חלבונים (פרוטאזות) גדלים עם משך הנביטה. פעולתם של אנזימים אלה באה לידי ביטוי ביצירת חומרים מסיסים.
עמילן מתפרק לדקסטרינים ולסוכר מאלט, ובחלקו לסוכר ענבים; חומרי חלבון עוברים לשלבי ביניים שונים, אפילו פחות אופייניים, לאלבומוזות, פפטונים ועמידים. הקשורים לשינוי זה הם השפלה חלקית של מינרלים, במיוחד פוספטים, לצורה אנאורגנית. ניתן לעקוב אחר התהליכים אנליטית הן על ידי עליית כמות המרכיבים המסיסים והן על ידי חוזק אנזימטי מוגבר המאפיין את הדגן.
עד כמה תהליכי צמיחה אלה פשוטים באופן כללי, עד כמה הם מורכבים בנפרד - והמנגנון שלהם עדיין לא ידוע.
ידוע כי פירוק העמילן מחולק לשני שלבים: נזילות של עמילן נפוח וג'לטין וסכילה שלאחר מכן. שני התהליכים מתנהלים במקביל, אך התנאים הנוחים להם שונים לחלוטין. בעוד שטמפרטורת ההסכמה האופטימלית היא 45-50 מעלות, נוזל העמילן מתרחש מהר יותר - רק בטמפרטורה 60-70 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות נמוכות, רסק העמילן הוא עבה יותר, בטמפרטורות גבוהות יותר - נוזלי יותר. כיום נחשב לקבוע כי נזילות מתרחשת עקב הופעתו של אנזים אחר (ציטאז) יחד עם עמילאז, וששני התהליכים אינם תלויים רק בפעולת העמילאז.
יתר על כן, עדיין מוטל בספק אם העמילאזות של גרגרים מנוחה ומלט זהים. בראון ומוריס רואים את ההבדל בעובדה שעמילאז דגנים במנוחה (טרנסלוקציה) ממיס גרגרי עמילן מבלי להחליד קודם לכן, כי הוא משפיע מעט או ללא השפעה על רסק העמילן ורק ממיר עמילן מסיס, בטמפרטורה אופטימלית של 45-50 מעלות צלזיוס. , לתוך סוכר. לעומת זאת, עמילאז מאלט אוכל ואוכלים גרגרי עמילן לפני ההסכמה, והטמפרטורה האופטימלית שלו היא 50-55 מעלות צלזיוס, כלומר 5 מעלות צלזיוס.
מחקרים אחרונים (Chrzaszcz) ללא ספק מצביעים על כך שכאן אנו מדברים בשני המקרים, על אותו אנזים, רק עם הבדל בפעולה. להכנת לחם, מעניין שבדגן רדום יכולת הנזילות היא מאוד לא משמעותית; זה נקבע שוב ושוב. תהליך פירוק החלבון עוד פחות ידוע בפירוט. הדגן מכיל רק כמות קטנה של אנזימים הממיסים חלבון; פעולה, הם חלשים מאוד. במלט הכוח הפרוטאוליטי עולה במהירות וההשפלה מובילה במהרה ליצירת אמידים. היווצרותם של פפונים מאוד לא משמעותית, ואף שנויה במחלוקת בדרך כלל.
ההשערה של אוסבורן לפיה חלבון מסיס באלכוהול של גרגר רדום נעלמת די מהר במהלך הנביטה, וכי במקומו מופיע חלבון מסיס באלכוהול בהרכב אחר, מופרכת לבסוף על ידי לוארס בספרו ("גורדין ובנין שעורה"). "). באלכוהול, חלבון המלט הוא חלק מהחלבון הלא מפורק של התבואה הרדומה. מאוחר יותר, נצפתה עלייה קבועה בתכולת החומצה במלט, שנגרמת בחלקה על ידי היווצרות חומצות פוספטים וחלקה על ידי היווצרות חומצות אורגניות (חומצות אמיניות).
מבחינת הטכניקה של הכנת מאפיית מאפיות, היא בעצם מאוד פשוטה וכמו הכנת מאלט רגיל, היא לא מצריכה הרבה ניסיון מיוחד על מנת לספק משפרים טובים.
דגנים מזוקקים היטב, ברוב המקרים שעורה או חיטה, נשטפים ונפוחים תחילה, מכיוון שהנביטה יכולה להתקיים רק בלחות מספקת.
תהליך זה מתבצע לאורך שונה, תלוי בסוג התבואה ובסוג התהליך. שעורה מצופה דורשת ריכוך ארוך יותר (בטמפרטורה גבוהה יותר יומיים, בטמפרטורה נמוכה יותר 3-4 דמיה); דגנים ללא קליפה, כגון חיטה, דורשים זמן קצר יותר של כ- 24 עד 36 שעות. בתהליך זה, יש לתת לדגן גישה מספקת לאוויר כדי שלא תחנק.
גרגרים רטובים, מוכנים לנפיחות, מפוזרים על זרם או מונחים בתופים מסתובבים, שם מתרחש תהליך הנביטה. חשוב מאוד להקפיד על תנאים מסוימים כאן: גובה שכבת התבואה, ויסות האוורור, הטמפרטורה, משך הנביטה וכו 'אם הנבט הגיע לאורך מסוים, כלומר המלט מוכן, תהליך הנביטה הוא מופרע מכך שכמות המים בתבואה מצטמצמת ובזכות זה כל תהליכי הגידול נעצרים.
התלתן "מיובש". ייבוש לא אמור להתרחש בטמפרטורה גבוהה מדי, מכיוון שאחרת אנזימי המלט מוחלשים או הופכים ללא פעילים. אובדן יכולת אנזימטית במהלך הייבוש הוא בלתי נמנע, אך אם הטמפרטורה נשמרת על 40-50 מעלות צלזיוס, ניתן לשמור על חוזק דיאסטי עד 80-9 ב. האנזים העיקרי - עמילאז או דיאסטאז, ניתן לכימות בקלות על ידי חוזק דיאסטטי ובכך נותן את האפשרות לאפיין תכשירי מאלט בודדים. פעולת תכשירי המלט, כמובן, מתאימה לגודל חוזק הדיאסטטי. , אך ערך המלט באפייה אינו מוגבל לכך.
הגורם המכריע אינו המקסימום של האנזימים, אלא האופטימום שלהם. זה הכרחי במיוחד לבחון את היחס בין גורמים דיאסטטיים לפרוטאוליטים. לא פורסמו נתונים לגבי התנאים בייצור מאלט המעכבים אנזימים פרוטאוליטיים ומעדיפים מצבים דיאסטטיים. זה גם לא ידוע עד כמה זנים מסוימים של דגנים משפיעים על התפתחות כזו או אחרת, אם כי השפעות אלה ככל הנראה קיימות. כל זה נשאר סודות היצרנים.
בכל מקרה, ידוע שפעולת המלט מבחינה זו מגוונת מאוד, ומשימת הייצור בייצור מאלט צריכה להיות המגבלה האפשרית של פעולת המסת החלבון.
הקבועים האנליטיים להערכה זו של תכשירי מאלט אינם מבוססים היטב. השיטות לקביעת חוזקם הפרוטאוליטי של תכשירי מאלט אינן מספקות במיוחד.
מבחן מאפים צריך להיות מכריע.
השימוש המושלם ביותר במלט לצורכי אפייה הוא, ללא ספק, בהכנת תמציות ממלט.
הפתרונות המתקבלים בדרך זו מכילים את כל החומרים הפעילים מכל שכבות הדגן ללא תוספת קליפות וסרטים.
פתרונות מאלט כאלה נשמרים רק כאשר, באמצעות עיבוי מתאים, הם מועשרים כל כך בחומר יבש עד שהתפתחותם של מיקרואורגניזמים היא בלתי אפשרית.
לכן הם מתאדים לתמציות עבות ונמכרים. מטבע הדברים, תנאי מוקדם לריכוז זה הוא שהטמפרטורה המשמשת לאידוי עודפי מים אינה חורגת מגבול ידוע, אחרת השפעת האנזימים פוחתת. תמציות מים של מאלט מתאדים בחדר עם אוויר דליל, בו, בהתאם למידת הוואקום, מים, אפילו בטמפרטורות נמוכות יותר של 40 - 45 מעלות צלזיוס, הופכים לאדים. לכן, באופן כללי, היווצרותו של דיאמלט מתרחשת. פרטי ההכנה והעיבוד של מאלט אינם ידועים וכל מקוריותם של המוצרים המיוצרים מבוססת עליהם.
במהלך העשורים האחרונים פותחו מספר תמציות מאלט למטרות אפייה, והוכיחו כיצד השתרש השימוש בתכשירי מאלט.
להלן טבלאות של הרכב תמציות ה- mzlce, המציגות נתונים שונים מאוד (ראה טבלה. עמ '502). יש לציין את הדברים הבאים בטבלה זו. התנודות בתכולת המים הן משמעותיות מאוד ויש לזכור בעת הערכת תמצית מלט. עבור תוכן אפר, ערכים של 1.65-1.77 הם נורמליים.
תכולת אפר מוגברת צריכה להיות חשודה בשימוש בזיהומים, במיוחד אם כמות החומצה הזרחנית שונה. התנודות, כפי שניתן לראות מהמספרים לעיל, הן משמעותיות. החומציות המתארת, המחושבת כחומצה לקטית, נעה בין 1.24 ל -2.28. אלה הבדלים עצומים. כאן אנחנו בהחלט מדברים על גדול יותר או. פחות טומאה חומצית. חשוב שה- pH לא תמיד יעבור במקביל לזה שנמצא על ידי טיטרציה; דרגת חומציות, אשר אין לשכוח בעת הערכת מאלט.
ביחס לכוח הדיאסטטי אנו רואים הבדלים ראויים לציון; כך שיש תמציות שלמעשה אין להן בכלל DS (כוח דיאסטטי) (מכיוון ש- DS עד 30 כמעט ואינו מצביע על עלייה בתכולת האנזים); תמציות דיאסטטיות באמת יכולות להיחשב רק לתמציות שיש להן, לפי שיטת לינר הישנה, 50 DS ויותר. מצד שני, DS של תמציות לעיתים רחוקות עולה מעל 100. תמציות עם 60 - 75 DS הן נורמליות. בתמציות עם DS גבוה יותר, מציינים השפעה חזקה שמשמידה חלבונים.
השימוש הפשוט ביותר במלט הוא לטחון אותו יחד עם התבואה, או לערבב מאלט טחון מקמח לקמח או לבצק. קמח מאלט דומה ניתן למצוא באופן מסחרי.
לקמח מאלט יכולות להיות השפעות שונות מאוד.
זה תלוי בתכולת החומרים המסיסים ובעיקר באנזים. האנזים נמצא בשפע במיוחד בחלקים החיצוניים של הדגן. אם רוצים לשמור על כמויות האנזים הללו בקמח מאלט, יש צורך להכין קמח מאלט בעל תפוקה גבוהה, כלומר להוסיף כמה שיותר שכבות גרגרים חיצוניות לדגן. קמח מאלט הופך כהה, מכיוון שחלקיקי קליפה, ממש כמו בייצור קמח, צבעים מוצרים בצבע כהה. אם טוחנים מאלט לקמח לבן עדין, אז גם הפעילות שלו פוחתת. חשוב במיוחד כאן לשים לב למגבלת הכוח הפרוטאוליטי.
באשר לאופן הפעולה של המשפר החשוב ביותר הזה, ראשית כל, יש להבין בעצמך לאיזה כיוון ניתן לצפות להשפעה על תהליך הכנת הלחם.
ראשית, יש צורך לצפות את השפעת תכשירי המלט על
בכל מקרה תהליך התסיסה. הודות לחומרים הניתנים לעיכול במלט, השמרים מסופקים עם כמות גדולה של מזון הכרחי ומצע עשיר לתסיסה. בשל הגידול בכמות האנזימים הנובעת מתוספת מאלט לבצק, השפעתם משופרת ומשלימה, ובהתאם למשך פעולתם, נוצר חומר מסיס חדש, הניתן לתסיסה בקלות.
לכן, מנקודת מבט של האצת תהליך התסיסה, תמיד ניתן להשתמש בתכשירי מאלט. היתרונות במקרה זה יהיו: זמן תסיסה קצר יותר או חיסכון בשמרים (בגבולות הידועים).
האצה זו של התסיסה לא תמיד מועילה לנפח הלחם. לא כל קמח מייצר בצק המגיב להאצת התסיסה על ידי הגדלת נפחו; הבצק, הגדל בנפחו, יכול לתת פירור גדול-נקבובי וגס.
ברוב המקרים, תסיסה מואצת באה לידי ביטוי בנפח הגדל של הלחם.
יתר על כן יש צורך להתחקות אחר הפעולות הבאות של אנזימי מאלט. השפלה מואצת של עמילן מעדיפה היווצרות כמות גדולה של פחמימות מסיסות, כמו גם היווצרות קרום, מכיוון שקרמול ושבירות תלויים בתכולת הסוכר. צבע החום האטרקטיבי של הלחם, האלסטיות והברק התוסס של הקרום הם גם יתרונות שיש לציין בעת השימוש במלט.
פעולת האנזים באה לידי ביטוי גם ביכולת נוזל. עמילן "נפתח" יותר, כביכול, הוא הופך נגיש יותר לנפיחות וג'לטין, מים נקשרים חזק יותר ו לחם יכול להישאר טרי יותר. העובדה שבתהליך האפייה לא כל עמילן הקמח מוזהב לחלוטין הוזכרה קודם לכן; ידוע שמידת הג'לטין יכולה להשתנות, למשל, עקב תערובת עמילן ג'לטיניזציה.
השפעה דומה יכולה להיגרם על ידי עלייה בפעילות האנזימטית. לא פחות חשוב הוא ההשפעה שיש למלט על גלוטן הקמח בזכות כוח האנזים שלו.
אנזימים הממיסים חומרים חלבוניים הופכים פעילים במיוחד עקב תהליך הנביטה. פעולתם מתבטאת בפירוק הגלוטן, בתרגומו לצורה ניידת יותר; בסופו של דבר זה הופך לחומרי חלבון מסיסים. שלבי ביניים עדיין מסוגלים להתנפח, אך הם כבר לא מתנפחים למסה צמיגה מאוגדת.
גלוטן אינו נשטף מקמח מאלט.
לגבי השפעת המלט על הבצק, יש לומר את הדברים הבאים: אם הגלוטן של הקמח חזק ומסוגל לעמוד בפניו, אך אינו נמתח מספיק, הרי שהאפקט הממיס חלבונים של המלט מתבטא בריכוך הגלוטן והגדלתו. הרחבה שלו.
אם עסקינן בקמח רך-גלוטן, אשר הגלוטן שלו רגיש יותר לפעולה של אנזימי החלבון, הרי שעוצמתו הפרוטאוליטית המוגברת של המלט עשויה לרכך אותו יותר מדי. הבצק יטשטש, הלחם לא יהיה מספיק פירור אלסטי, אחיד ורפוי. אך האחרון יהיה מחוספס ועם נקבוביות לא סדירות.
במקרים קיצוניים - באופן הברור ביותר "זה נראה בלחמים גדולים - מופיעים חסרונות התואמים לחלוטין את אלה המתקבלים עם תערובת של מספר גדול של דגנים מונבטים. לגלוטן חלש וחליל מאוד אין כוח מספיק כדי להתנגד לשמירה על פחמן דו חמצני, הפירור מתייצב, הגז נוצר מתחת לרווחים גדולים בקרום העליון, או שלכידות הבצק אינה מספקת והפירור פורץ בלחץ גז.
מאלט הוא משפר, ולכן הוא קשור ישירות לאפייה.
זה עובד במרץ רב מכדי להוסיף לקמח בטחנות, שלעיתים הומלץ ואף נעשה. זה לא נכון.
על ידי אחסון והכנת התבואה, הם מנסים לספק יציבות קמח, ומצד שני הם אינם חוששים מזיהומים כאלה המחלישים באופן טבעי את יציבות הקמח הזו (הוספת מאלט בזמן אחסון קצר אינה פוגעת אם הקמח יבש מספיק (14) %); אבל הטוחן לא יכול לדעת, כמו
במשך זמן רב ואיך הם יאחסנו את הקמח הזה.
אם אנו רואים את השפעתו של מאלט כמשפר, השפעתו נצפית בשלושה כיוונים עיקריים:
1) יכולתם של עמילן וגלוטן לספוג מים עולה,
2) נוצרים חומרים מסיסים המשפרים את התסיסה,
3) קרמליזציה משופרת.
זה חל על כל שלבי הכנת הלחם; אם נדמיין את הסיבות לפעולות אלה, מתברר כי איננו מתמודדים עם דבר אחר מאשר האצה והחייאה של אותם תהליכים שעליהם מבוסס תהליך האפייה. זה מסביר את ההשפעה החיובית של המשתפר הזה.
