מלח בבצק לחם - משמעותו והשפעתו על הבצק מרכיב הטעמים הזה היה כנראה הראשון שהתווסף ללחם. מלח לא רק נותן טעם נעים ומוכר לאדם, אלא גם
משפיע באופן די חזק על היווצרות מסגרת הגלוטן (גלוטן). מצב השמרים בנוכחות מלח מתדרדר מכיוון שהמלח מעכב את תהליכי התסיסה של חומצת האלכוהול והחלב בבצק.
תוספת מלח ביחס של 1-3% ביחס לכמות הקמח משפיעה על גמישות הגלוטן, הופכת אותו לאלסטי ויציב יותר. בנוסף, המלח הוא היגרוסקופי מאוד ומאפשר לבצק לשמור על מים.
תוספת של 2% מלח מאפשרת לך לשמור על עד 5% מים, אשר
מגדיל את תפוקת המוצר ומאט את ההתיישנות (אובדן לחות). עם זאת, מינון יתר של מלח מאט מאוד את התסיסה - למלח יש השפעה גורפת על השמרים. לדוגמא, תוספת המלח בכמות 5% ביחס למשקל הקמח היא כמעט
מפחית את כוח התסיסה של השמרים שלוש פעמים. בתחילת הלישה, כדאי להימנע בזהירות ממגע של השמרים עם מלח - זה מיד יהרוס אותם.
מחסור במלח מאפייני הפגם. בסוגים שונים של לחם, מחסור או היעדר מלח מלא, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכולים להעניק למוצר מעט יותר מעורפל בצורתו, הקרום התחתון מעט קעור ובצורתו -
קרום רוחבי רך וקעור יותר. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.
חוסר מלחמאפיין פגם... בלחמי אח, חוסר או היעדר מוחלט של מלח, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכול להעניק למוצר מעט מעורפל יותר בצורתו, הקרום התחתון מעט קעור, ובמצוקות, קרום הצד רך יותר, קעור. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.
שיטת מניעה. הקפדה על מינון המלח בבצק בהתאם למתכון הייצור.
לפיכך, אופטימלי להוסיף לבצק לפחות גרם אחד ולא יותר מ -3 גרם מלח על כל 100 גרם קמח.
עבור 500 גרם קמח מתקבלים 5-15 גרם מלח.עכשיו בואו נחשב כמה מלח מכיל במתכון הלחם
bwalery.
ואם תסתכלו כאן על מתכון הלחם
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, אז נראה שרק כפית אחת נלקחה ממלח, וזה לא מחסור ברור במלח על מנת להשפיע על שקיעת גג הלחם! הנורמה של מלח בתוך 2% ממשקל הקמח נותנת לנו 450x2% = 9 גרם מלח, כפית מכילה 7-8 גרם מלח - בטווח הרגיל!
וכמה מלח ממליצים יצרני מכונות לחם לשים בבצק לחם?
הנה, למשל, המלצות ליצרן הלחם היטאצ'י, מתכונים מאוד מוצלחים ובודקים זמן (קמח בגרם / מלח /% לקמח):
200 גרם - 0.5 כפית נמדד או 2%
300 גרם - 1 כפית או 2.6%
400 גרם - 1.5 כפית או 3%
לפיכך, המפיקים מתבוננים גם במתכונים שלהם, בהמלצות טכנולוגיית האפייה, בהטלת מלח בטווח הרגיל!
תוספת מלח בשיעור של פחות מ -1% היא, למשל, 5 גרם מלח לכל 500 גרם קמח - זה נמוך מהמקובל, ואז זה יכול להשפיע על בצק הלחם ולהיות בעל מאפיינים של פגמים המופיעים ב טקסט למעלה.
באיזו מידה החומר הנ"ל "מלח בבצק לחם - משמעותו והשפעתו" תואם את המציאות, עם המאפיינים המתוארים של פגמים, תוכלו לראות בסעיפים לחם שמרים וחמצמצה, במתכוני הלחם המוצגים על ידי המשתמשים שלנו, לחשב יחס הקמח והמלח במתכונים שלהם, והעריך לפי מראה הלחם, כולל במקרים עם גג שנפל על הלחם!
לעולם אל תשכח לעשות חישובים ראשוניים!
לחם מוצלח לכולם!
