אכתוב לעצמי מדריך לאקלרים. בכל מקרה, מידע זה נמצא בפורום. כנראה)).
זהו מאפה הצ'וקס הקלאסי המשמש להכנת אקלרים. על העוגה האצבעות של הנשים הן בדיוק הן, רק גודל מיני. בכל פעם שאני מתחיל לבשל, ברור לי שאני בטוח רק במתכון שלי. כל השאר - מצב תנור, טמפרטורה, זמן בישול, איזה זרבובית אני לוקח לאקלרים, איזה לאצבעות, איזה לפרופיטרולים וכו '- אני לא ממש זוכר בגלל הנטייה הטבעית שלי להתנסות וכו')) כל פעם הכל חצי אפס ... אז אני אתקן את זה טוב יותר. כך..
פַּחֲזָנִית 🔗בצק (בסיסי עבורי):250 מ"ל מים (1 כוס)
100 גרם חמאה
קורט מלח טוב
175-180 גרם קמח (כוס אחת עם אפונה)
235-240 גרם ביצי נטו, כלומר ללא קליפה (אלה 4 חלקים של קטגוריית CO)
המתכון ידוע עוד מבית הספר. בפוסט הראשון הוא. רק הוא היה במשקפיים, ועם הזמן הפכתי את זה לגרמים לעצמי.
יש עוד אחד שהשתמשתי בו. הוא שימש בייצור קונדיטוריה של עוגות ומאפים והוא כלול בספר המקביל משנת 1976. (פ.ס. מרקל ואחרים, עמ '67)
בצק 2 (ייצור GOST):287
חמאה 245
734
מלח 6
קמח 490
הטכנולוגיה זהה, אבל !! אני תמיד מצמצם את הביצים במתכון זה בכ -10%. העובדה היא כי בייצור, מלנג 'הוזן למכונת הלישה לא בנוזל, אלא במצב רטוב, מה שהגדיל את יכולת ספיגת הלחות של הבצק. נסיעה במספר הנקוב של ביצים רגילות הופכת את הבצק למעט דק והבצקים יכולים להשתחרר. לכן, אם החלטתם לנסות את המתכון הזה של GOST, צמצמו את הביצה. בשום מקרה אל תשפוך הכל בבת אחת, צפה בעקביות.
1.
בישול הבצק... הכל לפי הקלאסיקות: הרתיחו מים עם שמן ומלח, מבלי להסיר מאש נמוכה, הוסיפו קמח, ערבבו בכף במשך כמה דקות. המחבת נשארת על מצערת מינימום כל הזמן הזה. הקמח הנרקח לא נראה כמו בצק גולמי וגם מריח אחרת: העמילן הוא ג'לטין, שבגללו הבצק תופס כמות אדירה של מים, הוא הופך להיות עקביות של פלסטלינה.
🔗2. לאחר מכן, תנו לתערובת המבושלת להתקרר מעט ולערבב ביצים אחת אחת. העקביות צמיגה, נמרחת מאוד, אך מחזיקה את צורתה בעת ההתייצבות, מראה "צלעות" מהזרבובית, מראה "מקור" תלוי ולא זורם מהבצק על זרבובית המיקסר כאשר הוא נשלף מהבצק לאחר הלישה.
קמח לאקלרים אתה צריך מאפייה טובה עם תכולת גלוטן טובה. אני אפילו מוסיף מעט מניטובה. אחרת, העלייה תהיה ירודה, חללים נוצרו בחוסר רצון. זה די חריג, שכן אצל מרבית מוצרי הקונדיטוריה, להיפך, קמח מדולל עם עמילן כך שאין אפקט "מהדק", כלומר התפתחות טובה של גלוטן. אבל זה בדיוק מה שאתה צריך למאפה צ'וקס.תכולת הלחות הגבוהה של הבצק במהלך האפייה גורמת למים להתאדות ולהרחיב את המוצר מבפנים, ויוצרים חלל. אך יחד עם זאת, הקירות חייבים להיות אלסטיים מספיק כדי לא להוציא קיטור, אלא להימתח ולנפח. זה תפקידו של הגלוטן - להתנהג כמו רצועת גומי. קמח באיכות ירודה, עם אחוז גלוטן נמוך, פשוט לא אלסטי, פורץ דרך, משחרר אדים והמוצרים נשארים שטוחים למדי.
בעקביות בצק צריך גם לחפש דרך ביניים. רטוב מדי עולה מאוד רע ומתפשט על גבי נייר האפייה, צמיג מדי עולה גם רע, מכיוון שהוא "מתקשה" במהירות מהחום והסדקים, קצות הצינורות מכופפים כלפי מעלה. לאור זאת, לפני הוספת הביצה האחרונה, יש להשהות ולהעריך את מצב הבצק בקערה, אל תפלשו בבת אחת מכיוון שאתם מדללים את החומר העבה למשך 2 דקות, אך אינכם יכולים לאסוף את הנוזל. רק שוב להכין חלק מבסיס המבשל.
3. על נייר אפייה משומן בסרט דק מאוד של שומן או על נייר אפייה, הבצק מונח בצורת צינורות (אקלרים), טבעות, עוגות שטוחות (שו ופרופיטרולים). תקן גוסטובסקי לצינורות - זרבובית עגולה 18 מ"מ, לזרבובית - זרבובית עגולה 10 מ"מ. פיזור שומני מדי של נייר האפייה מוביל לפיצוח תחתית המוצרים, נייר אפייה יבש יכול להידבק. צריך להיות מרחק טוב בין החסר המופקד, כי אקלר אמיתי בגודל סטנדרטי מפוצץ מתוך רצועה של כ -20 מ"מ. מכמות הבצק שצוינה יצאו 2 מגשים אותם ניתן לטעון בתורם. מצב האפייה מלמעלה למטה לא מאפשר לטעון אותם בו זמנית. אני לא משתמש בהסעה לאקלרים - הסדקים גוברים. לאצבעות לעוגה - אתה יכול, אתה עדיין ממלא אותן בשמנת חמוצה, אתה לא יכול לראות את זה, אתה יכול גם לחסוך זמן)).
הקבצים המצורפים שאני משתמש בהם כל הזמן (להגדרת צינורות וטבעות - הכוכב הקטן ביותר בסט שלי ומחט מלית):
🔗 🔗4.
אפיית פודינג מתרחש בטמפרטורה של 190-220 מעלות בתנור מסורתי קלאסי (גוף חימום תחתון עליון). עבור צינורות וטבעות, מומלץ להתקרב למגבלת הטמפרטורה התחתונה, עבור שו ופרופיטרולים - לחלק העליון. האפשרות הטובה ביותר היא ירידת טמפרטורה מגבוה לנמוך, אם התנור שלך מאפשר זאת במהירות.
לכן אנו אופים בטמפרטורה של 220 מעלות במצב "מלמעלה למטה" (לא על הסעה !!) למשך 12 דקות. הורידו את הטמפרטורה ל -200 ועוד 12-15 דקות. יָבֵשׁ. אל תפתח את התנור! טמפרטורת האפייה גבוהה מדי - המוצרים לא עולים טוב, הכל בבכי ובעיוותים. כי אין להם זמן להתפיח, אבל האפייה כבר מתרחשת. הקרום הקאקי נשבר מההתפוצצות המתמשכת. אם הטמפרטורה נמוכה מדי, הם עולים בצורה גרועה בגלל התאיידות מספקת של מים בפנים, אין מספיק "כוח" להתנפח.
סדקים על פני האקלר המוגמר הם תקינים. אבל! הם לא צריכים להיות רוחביים, זה נחשב לנישואין. אין תמונות טקסיות, אבל יש עובדים.
🔗 קרםחמאה 250 גרם
פחית חלב מרוכז מבושל
השאירו את החמאה בטמפרטורת החדר עד לריכוך מלא, ערבבו עם חלב מרוכז. דברים אקלרים על ידי ניקוב התחתון או קרוב לתחתית. שמתי בהם מעט קרם, כי הקרם הוא שמן והוא מאוד שומני ומתקתק מזיכרונות הילדות שלי. לכן, יש לי מספיק לכל מנת האקלרים על פי המתכון שהוקלט לעיל. אם תמלא אותו בנדיבות, זה לא יספיק.
יש הרבה קרמים לאקלרים. וגם פודינג, ומגוון של חמאה, אבל האהוב עלי נשאר עם חלב מרוכז מבושל וגם פודינג בחלב, בטעם תפוז / לימון.
Profiteroles ממולאים בדרך כלל באותו אופן כמו eclairs - על ידי ניקוב עם זרבובית מאפה. אבל שו, אשר, באופן עקרוני, זהים, בדרך כלל שונים בכך שיש להם מכסה עליון חתוך. חטיפי Profiteroles יכולים באותה מידה להתמלא בפאטה ובהמונים מלוחים אחרים. פרופיטרולים העשויים מאפה שוקו עם גבינה (גוז'רה) מפורסמים מאוד כמתאבן ליין ובסיס לפטיס.
לסיום, אני משתמש בד"ר הרגיל. פּוֹתחָן. אני חותך את הקצה דק ומורח אותו על השוק.הרבה פונדנט (כפי שהוא גוזז בתקופה הסובייטית, על ידי טבילת החלק העליון) - הוא מתוק מדי בשבילי, "עירום" לחלוטין - פחות יפה. אתה יכול גם להשתמש בפונדנט שוקולד או בגנאש.
🔗
