עוגת אסתרזי

[בצק]

עוגת אסתרזי

קטגוריה: מוצרי מאפייה

רכיבים
בצק:
חֶלְבּוֹן	8 יח '.
סוכר	1 כף.
קינמון (לחובבן לא הוספתי)	קַמצוּץ
אגוז מלך (שקדים אפשריים - זה יהיה עדין יותר)	200 גרם
קמח	100 גרם
קרם:
חלב	1 כף.
סוכר	1 כף.
חלמונים	4 דברים.
חמאה	300 גרם
וודקה דובדבן קירש	2 כפות. l.
ונילין
ריבת דובדבנים	2 כפות. l.

שיטת בישול

• באופן כללי, במתכון, הדובדבן על השוקולד הלבן והצד מעוטר בעלי כותרת של שקדים.
• בצק: מקציפים את החלבונים המקוררים בעזרת קורט מלח בעזרת מערבל עד לקבלת יציבה. ממשיכים להקציף, מוסיפים בהדרגה סוכר, כף אחת בכל פעם. מקציפים עד שנוצר קצף יציב ומבריק שלא נופל מהקערה ההופכת.
• טוחנים את האגוזים לקמח בבלנדר. אם הפירור מתגלה כגדול מדי, שופכים אותו על תבנית מרופדת בקלף ומייבשים ב -150, 10 דקות. מוסיפים את קמח האגוזים בהדרגה לחלבונים יחד עם הקינמון והקמח, תוך ערבוב עדין בעזרת מרית מלמטה למעלה.
• בעזרת צורה עגולה בקוטר 20-24 ס"מ, ציירו 6 תבניות לבסיס העוגה על הקלף, והניחו אותם 3-4 ס"מ זה מזה. (אני יכול לאפות רק 2 עוגות בכל פעם, על שתי ניירות אפייה שונים).
• מורחים את מסת החלבון בשכבה דקה ואחידה סביב העיגולים בעזרת סכין ארוכת להב או מרית מאפה. אופים את העוגות בתנור שחומם מראש ל -140-150 מעלות עד לקבלת חום בהיר, 18-20 דקות. לאחר מכן מוציאים מהתנור, גוזרים את השוליים בעזרת סכין במידת הצורך ומצננים.
• קרם: מקציפים לסירוגין 1/3 מהחלב עם סוכר, חלמונים וסוכר וניל לתערובת אחידה.
• הביאו את החלב שנותר לרתיחה על אש נמוכה בסיר עם תחתית כבדה. מוסיפים בעדינות את החלמונים המבושלים לחלב הרותח, תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה. מביאים שוב לרתיחה, מסירים מהאש, מצננים ומכניסים למקרר למשך שעה.
• מקציפים את החמאה המרוככת, מוסיפים כף אחת לשמנת בהדרגה, מוסיפים וודקה דובדבן או ליקר ומקציפים לתערובת אחידה. לְקַרֵר.
• משמנים 5 שכבות עם שמנת צוננת, ומעליהם את השישית שכבה דקה של ריבה שחוממה באמבט מים. מכניסים את העוגה למקרר למשך 12 שעות. מוציאים 10-15 דקות לפני ההגשה.
• [/ צבע]

הערה

מתכון אסתרזי:
מוּצָע טיגה... מתכון זה משמש להכנת הבסיס לעוגה. מגדל אייפל מבוסס על אסתרזי

בכאב, אהבתי את המתכון ואת השם ...
הכל מגניב, למעט ...

טוחנים את האגוזים לקמח בבלנדר. אם הפירור מתגלה כגס מדי, שופכים אותו על תבנית מרופדת בקלף ומייבשים ב -150, 10 דקות.

הבלנדר הפך חלק מהאגוזים לדייסה.
קשה עם התנור, החלטתי להשתמש במיקרוגל, אבל ...
ייבש אותו ואז ייבש אותו, אבל ... אני חושש שהתערובת הזו רטובה מדי. היא תשתול סנאים.

מי עוד הכין את אסטרזי באמצעות המתכון הזה, איך נלחמתם באגוזי מלך?

לא עשיתי אסתרזי, אבל נלחמתי באגוזי מלך. הייתי צריך לקצוץ 300 גרם אגוזי מלך - לא גדולים מסוכר. העוגה הייתה פופולרית, היה צריך לעשות אותה לעתים קרובות למדי. היו שתי אפשרויות לקיצוץ אגוזים. 1. סכין ולוח. ארוך מאוד, מייגע. אבל אם יש רצון לחנוק מישהו, אז זה נרגע. 2. צ'ופר (צ'ופר) - במנות קטנות. מהר מאוד, מספיק טוב. הפירור אינו שומני למגע. בלנדר, מטחנת בשר - לא התאים, מתברר דייסה שומנית. שקדים נטחנים להפליא במטחנת קפה חשמלית פשוטה (לא ניסיתי אגוזי מלך. הייתה לי אז רק מטחנת קפה ידנית! אבל עכשיו יש לי חשמלית, אבל אין צורך לטחון אגוזי מלך). המשמעות היא שתוכלו לנסות אגוזי מלך במטחנת קפה.

בלנדר, מטחנת בשר - לא התאים, מתברר דייסה שומנית.שקדים נטחנים להפליא במטחנת קפה חשמלית פשוטה (לא ניסיתי אגוזי מלך. הייתה לי אז רק מטחנת קפה ידנית! אבל עכשיו יש לי חשמלית, אבל אין צורך לטחון אגוזי מלך). המשמעות היא שתוכלו לנסות אגוזי מלך במטחנת קפה.

דרך מטחנת הקפה, גם דייסה ... ובכן, אז אני לא לבד. וזה משמח!

[מַכבֵּנָה]

מַכבֵּנָה, עוד לא הכנתי את העוגה הזו, (אם תסיר את הריבה) אבל עשיתי את "טיסה" אז טחנתי לו את האגוזים בבלנדר. אם קוצצים אגוזים בבלנדר וטוחנים עד הסוף, מקבלים דייסה שומנית. אני עושה את זה, מפעיל ומכבה אותו, מדליק ומדליק ובאותו הזמן אני מנענע את הבלנדר כך שהחתיכות הגדולות יפגעו בלהבים מהר יותר. אז זה זמזם כמה פעמים, ופירור יוצא. אבל לקחתי את האגוזים כבר מעט מטוגנים בתנור !!!! העיקר לא לטחון !!!! ואז כמובן - קבל דייסה שמנה, שטוב לערבב עם שוקולד מחומם ולאכול !!!! ... טוב, או הוסיפו מעט חוט שמן לקרם.

הנחתי חופן אגוזי מלך במטחנה. גרוס כרגיל. אז זה קָטָן מנות - ולך! אחרת אני אגיד שהדרך הטובה ביותר לקצוץ אגוזים היא קיצוץ ארוך טווח בעזרת סכין

[טוחנים את האגוזים לקמח בבלנדר.]

טוחנים את האגוזים לקמח בבלנדר.

זו הפעם הראשונה שנתקלתי בטחינת אגוזים לקמח. טיסה או קייב, זה שונה שם. אולי לא בקמח?

והתצלום ... נראה לי שהמגדל ההוא יסיח את הדעת איכשהו ...

תנו למנחים להחליט מה נכון.

[מַכבֵּנָה]

מַכבֵּנָה, ככל שהאגוזים הקצוצים עדינים יותר, הטעם מורגש פחות, ואני מוסיף אותם יותר. לכן אני חושב שלא צריך להיתלות ב"קמח "... אם כי ... יש צורך בדעה דחופה טיגה

טוב אני עושה את זה !!! אתה יכול לשבת במארב !!!
אך טכנולוגיית המתכונים מורכבת באופן חד משמעי. במיוחד הנקודה ליצור מעגלים ... וגם שאלת הקמח נותרה מושעה מבחינתי.

אגוזי מלך הם שומניים מאוד, אם אתה לוקח אגוזי לוז או שקדים, אפילו בוטנים, לא יהיו בעיות עם דייסה. הכל נטחן לקמח במכה אחת ללא טלטול או הגשה.

בנות, האם אוכל להכניס גם את 5 הקופיקות שלי? יש לי בעיה כזו שקיצוץ אגוזים נעלם עם הופעת הקוביה בושיק (אני פשוט אוהב את זה) - יש ספיישל. דיסק לאגוזים, טוחן טוב, עדין מאוד! אני שמח מאוד!

בנות, האם אוכל להכניס 5 קופיקות משלי? יש לי בעיה כזו שקיצוץ אגוזים נעלם עם הופעת הקוביה בושיק (אני פשוט אוהב את זה) - יש ספיישל. דיסק לאגוזים, מוחץ דק מאוד! אני שמח מאוד!

בושיק משפשף אגוזים, אבל זה עדיין לא קמח

בושיק משפשף אגוזים, אבל זה עדיין לא קמח

לא קמח, אבל לא גדול יותר מהטחינה במטחנת קפה או קיצוץ ארוך עם סכין.

[מַלכָּה]

ובכן, אני אומר לך.
הקציף את הלבנים, הוסיף סוכר. הפסגות היו רכות יותר מאלו של המרנג, אבל היה שם חצי סוכר. ואז הוספתי אגוזי מלך טחונים. להפתעתי הם לא שתלו הרבה:



טוחנים את האגוזים לקמח בבלנדר. אם הפירור מתגלה כגס מדי, שופכים אותו על תבנית מרופדת בקלף ומייבשים ב -150, 10 דקות.

יש כאן משהו לא בסדר. אני חושב שאתה צריך לטחון את האגוזים מעט, ואז לחמם (מיקרוגל או תנור), ואז לקרר, לטחון שוב ... וכן הלאה במעגל. אז אתה צריך לבשל אגוזים יום קודם.

בעזרת צורה עגולה בקוטר 20-24 ס"מ, ציירו 6 תבניות לבסיס העוגה על הקלף, והניחו אותם 3-4 ס"מ זה מזה. (אני יכול לאפות רק 2 עוגות בכל פעם, על שתי ניירות אפייה שונים).
מורחים את מסת החלבון בשכבה דקה ואחידה סביב העיגולים בעזרת סכין ארוכת להב או מרית מאפה. אופים את העוגות בתנור שחומם מראש ל -140-150 מעלות עד לקבלת חום בהיר, 18-20 דקות.

זו הייתה גישה מקצועית מדי עבורי. פישטתי את המשימה לעצמי (אני לא עושה את זה למכירה) והנחתי אותה בצורות של 20 ס"מ. 2-3 כפות כל אחת. היא התיישרה באותה כפית כמיטב יכולתה.



שמתי משהו על 140 מעלות על ווסת התנור (אני אפילו לא יכול לדמיין כמה יש אמיתי. יש לי מדחום אלקטרוני, אני לא יכול להשאיר אותו בתנור). העוגה נאפתה כשעה.כאות לנכונות, לקחתי קילוף קל מהבד שאינו מקל. גם אחרי 40 דקות היה ברור שהוא ספוג.

בסך הכל קיבלתי 5 עוגות:



החלפתי את הקרם ל מַלכָּה קרם. אני חכם עכשיו וכל פעם אני מחשב את אחוז הנפט. אם הקרם נמצא על החלמונים בלבד, אני משווה אותו עם קווין... אם על ביצים מלאות - עם ליסי... במתכון המקורי היה עוד קרם. אז שיניתי את זה ל מַלכָּה.

ומכסים את השישית מעל עם שכבה דקה של ריבה שחוממה באמבט מים.

אני לא אוהב ריבה. לכן היא מזגה מציפוי שוקולד .

ובכן, הנה התוצאה:



הגזרה תהיה סוס ערב, וכך גם דעת הטעם. אבל הטעם של הפירורים שנאספו עם האנטי-בשר הוא אווווווווו מבטיח מאוד !!!

[מַכבֵּנָה]

מַכבֵּנָה, אני מצפה לרושמים ולחותך העוגה שלך! : וואו: העוגה כל כך טובה! תודה רבה על כיתת המאסטר וההסברים הניתנים, תמיד קל יותר לאפות כשיש תוצאה מוגמרת לנגד עיניך, ואפילו עם ניואנסים כל כך יקרים.

[מַכבֵּנָה]

מַכבֵּנָה, אתה מפלצת!
אבל! זה בהחלט לא הכרחי לאפות עוגות חלבון בצורה. התבלבלת מהעובדה שנכתב לצייר 6 תבניות על נייר ... אנסה להסביר. הקוטר הוא העסק שלך, גם אם אתה מקיף את המכסה, אפילו את הצלחת. אתה חותך את הנייר לגודל הדצ'קה (יש לך בד טפלון, אני לא יודע מה לעשות איתו, האם אפשר לצייר עליו עיגולים עם משהו). אתה מודד כמה עיגולים רצויים יש לך על דף הנייר הזה. אתה מצייר אותם על נייר, במרחק של 3-4 ס"מ (מבחינתי, זה יכול להיות פחות) ואז מורחים את הסנאים בכף בעיגולים הנמשכים האלה. אני מפלס אותו בעזרת מרית, עם קצה חד, זה כל כך נוח לי. בדרך כלל אני מקבל שתי הקפות על הדצ'קה. אז אני צריך להכין 3 גיליונות או יותר, עם תבניות עיגול.
ועדיין, צבע העוגות מגניב ... אולי מאגוזים, או אולי ... העוגה שלך לא נסדקה כשנמרחת? ראית את האמצע? הייתה טיפת סירופ?
באופן כללי, אני מצפה לדיווח שלך על הטעימה והתמונות בהקשר !!!

וריבה .. אני גם לא אוהבת ריבה בעוגות, או שזה שוקולד !!! (אפשר בלי עוגה) .. אבל לפעמים, בכמה גרסאות של עוגות, ריבה, ריבה, סירופ - זה יכול להיות טעים!

[פִּילֶגֶשׁ]

פִּילֶגֶשׁ!
צייר מעגלים ... ציירתי מעגלים בעבודה, שחררתי אותם לקושר, ועכשיו יש לי גליל שלם, אתה יכול להתנתק. זה יותר נוח לי. הגיוני לקנות מטלית עם עיגולים (נראה שלפרקן בוק יש כזה), אבל לא נתקלתי בחיה כזו ...

לא הייתה טיפת סירופ.

באופן כללי התברר שהוא יבש יותר מאשר מרנג. חתיכה אחת אפילו נפלה. המבנה נראה כמו ... כנראה לחם ... חתיכה נשברת עם קראנץ 'וחבורת פירורים.

ובכן, אני לא יכול לקום בבוקר ולהתחיל עם עוגה! רק קצת וכולנו יודעים מה יש בפנים!

לא יהיה לי את זה ...

אינטריגנקה !!!! איזה בוקר !!! בואו ננסה את זה כבר !!!

ואם זה היה יבש, זה טוב, אחרת פחדתי שהוא אפוי איתך. אז הצבע מהאגוזים הוא!
ועם מעגלים ... יש להם קושר !!! ויש לנו קערות וצלחות! אבל העיקר לא לחתוך בדיוק במעגל! השאירו "קצבאות"!

אני מחכה! אני מחכה! אני מחכה!

[מַלכָּה]

אני רץ מועד !!!
ובכן, הנה מה שקרה:





זה הפסיק להתרסק. ספוג בקרם. אבל איכשהו אני מתגעגע לקראנץ 'הזה ... אני חושב שזה מַלכָּה קרם היה צריך להיעשות לא עבור 5 חלמונים, אלא עבור 3. ואז זה היה פשוט מחץ.
וטעם אגוזים חזק.
אז אני מרוצה מהניסוי!

באופן כללי התברר כי אסתרזי, פולט וקייבסקי הם מאותה הסדרה. יחס חלבון / סוכר שונה + אגוזים שונים.

באופן כללי התברר כי אסתרזי, פולט וקייבסקי הם מאותה הסדרה. יחס חלבון / סוכר שונה + אגוזים שונים.

ככה זה! אבל!!!!! הנה הטיסה שלך מתרסקת? אין לי ... אבל קייבסקי מחנק !!! אני חושב שזה נובע מהעובדה שהקרמים שונים. בקייב יש לי חלב מרוכז וחמאה ואין לי ביצים או חלב!

והגזרה מאוד יפה !!! תודה!

על בסיס ביסקוויט (הלם. על בייל), שתי עוגות אפויות על עוגת אסתרזי, אך לאחר הוספת האגוזים, הסנאים התמקמו, ניתן לראות בפינה הימנית העליונה, הם יצאו די רזים, אז אני היה צריך לאפות מרנגים מעוגת קייב.מרחתי חמאה + חלב מרוכז, ומעל כיסיתי חמאה + חלב מרוכז עם שמנת.

אתמול ניסיתי לאפות עוגות לאסטרהאזי. זה דבר אחד שהאגוזים, בגלל תכולת השומן, הורידו את החלבונים, ולכן בקושי קילפתי את העוגות האלה מהקלף. הייתי שחוק ועצבני. נשארתי בלי "אסתרזי", לפחות ניסיתי את זה בעצמי, לא כל כך פוגע.
אולי מישהו עשה וישתף חוויה חיובית? הם אומרים שהעוגה צריכה להיות טעימה ...

[אירזה]

אירזה! אגוזים טחונים ומיובשים לא יכלו להוריד את החלבונים. אבל אם לא ייבשת אותו, אז:
1. טוחנים אותם בעזרת סכין חדה, אוספים אותם באופן קבוע בערימה. לא עם בלנדר, לא דרך מגבת.
2. מערבבים את האגוזים בעזרת כף, כמו קמח בביסקוויט.

האם אוכל לחלוק את המתכון שלי לאסתרי, לימד אותו חבר שף קונדיטור, אהבתי אותו.
עוגת אסתרזי
מתכון

עוגה:
אגוזי לוז טחונים 180 גרם.
סוכר 220 גרם.
חלבון 220 גרם.

קרם:
חלב 250 מ"ל.
סוכר 50 גרם.
ביצה 1 יח '.
קמח 30 גרם.
חמאה 200 גרם.
פרלין (ניתן להחליף בנוטלה) 120 גרם.

הכנה
1. עוגות: מקציפים את הלבנים עם 120 גרם. סוכר, הוסף אגוזים מעורבבים עם יתרת הסוכר. אופים 5 עוגות ≈25 ס"מ ≈ שעה.
2. קרם: מקציפים את הביצה עם סוכר, מוסיפים קמח. חלב 100 ̊ С, לחלוט, לחמם באמבט מים עד להסמכה. תירגע. מקציפים את החמאה ומוסיפים את תערובת הביצים על כף, מוסיפים פרלין בסוף.
3. מרדדים את העוגות בשמנת, מקשטים את הדפנות בפירורים, מעליהם - רשת שוקולד.

URL =

והנה העוגה שלי ... קיצצתי את האגוזים בסכין ... זה היה הדבר הכי קשה בעוגה. העור יצא 7, הם היו דקים מאוד. (גודל עוגה 24 ס"מ)




המתכון נלקח מהאתר על ידי הטבח ru

הרשה לי להכניס חמש קופיקות משלי.
אסתריה היא העוגה האהובה ביותר. אני טוחן אגוזי מלך בבלנדר לפירורים קטנים. יש לי 8 חלבונים במתכון. המסה היבשה היא אגוזים, סוכר, קמח וקינמון, אני מחלק לשלושה חלקים, מקציף בשלוש גישות, שני חלבונים כל אחד ואופה שתי עוגות. אני אופה את העוגות על מחצלת סיליקון, היא משתרכת מאחור, שלא לדבר על החמצת הקלף לשנייה ואי אפשר ללעוס אותה בשיניים.

עוגות אפויות על קלף, השיעור מאחור
ראשית, משחים קלות את הקלף בחמאה. היא לקחה חתיכה מהמקרר ומעל הקלף.
הורדתי את הקלף מרוכסן העוגה החמה וזה נגמר

בנות, אני אשתף את המידע שבידי (אף אחד לא כתב בטמקה הרבה זמן, אבל זה עשוי להועיל). אני לא טוען לזכות, לאחרונה התחלתי לאפות עבור בית קפה קטן שבעליו הם מהונגריה. אז אחת ההזמנות היא אסתרזי. המתכון הוצא (הובא על ידיהם ממולדתם), הונפקו הוראות, צפיתי בעוד כמה סרטונים באתרים הונגריים. אז יצא שהעוגות לא צריכות להיות כמו מרנגים, צריך לאפות אותן כרבע שעה ובמבנה הן צריכות להתגלות כביסקוויט, רכות!

המתכון הוצא (הובא על ידיהם ממולדתם), הונפקו הוראות, צפיתי בעוד כמה סרטונים באתרים הונגריים. אז יצא שהעוגות לא צריכות להיות כמו מרנגים, צריך לאפות אותן כרבע שעה ובמבנה הן צריכות להתגלות כביסקוויט, רכות!

ואל תשתף את המתכון וההוראות, מעניין מאוד

אז יצא שהעוגות לא צריכות להיות כמו מרנגים

ואל תשתף את המתכון וההוראות, מעניין מאוד

אני אופה את אסתרזי לפי המתכון של המכולת, והעוגות רכות, לא כמו מרנגים. באופן כללי, הפעם הראשונה שאני שומעת שבאסטרהזי עוגות הן כמו מרנגים.

עוגת אסתרזי המפורסמת

יום טוב!
השאלה הבאה עלתה.
הזמנתי עוגת אסתרזי ל -14 בפברואר בצורת לב ועם ציפוי.
אתה לא יכול להקפיא את העוגה, עד כמה שאני מבין, איך למרוח את הציפוי כך שהוא יישאר שטוח?
אולי קודם לכסות אותו בגנאש, אחר כך ריבה וזיגוג? או להכין עוד קרם, לצפות את כל העוגה, ואז ריבה וקפוא ???
כבר שברתי את כל הראש ...

[אירזה]

אירזה,
לבצק כזה, ואפילו למרנג, עדיף בדרך כלל להשתמש באבקת סוכר. והיכו לפחות 10 דקות. מערבבים פנימה את האגוזים, לא מקציפים.