דיון על יצרנית הלחם Marta mt-1784 שף-אופה

אנא ספר לנו (או באמצעות קישור, אם כבר איפשהו).

לא סביר שהניסיון שלי יועיל לך, אני מכין לחם בלי מתכון ועם מחמצת, אני לוש את הבצק בידיים או במיקסר ואופה בתנור. אני מערבבת בצק שיפון וחצי שיפון לא פחות וביסודי מבצק חיטה ואז הלחם יוצא נקבובי יותר מאשר בלישה רגילה. רק אני לא מייסר אותך הרבה עם התעסקות.
אני אוהב להתעסק עם בורודינסקי במלואו: קודם, בישול והסכמה, אחר כך תסיסה של המבשל, וכבר על הבצק הזה אני מתחיל לחם.
תסיסה ארוכה תמיד מועילה לקמח שיפון, אני כמעט לא יכול לדמיין איך אפשר לדחוס את זה למצב אוטומטי. תחילה עליך למדוד ולתעד את השעה בכל השלבים ואז לשחק עם הגדרות הכיריים שלך.

לאחרונה בישלתי מאלט בכוס תרמוס, הוספתי שם מלח, סוכר / דבש, זרעי קימל, כוסברה, השארתי אותו למספר שעות וחיממתי אותו במיקרוגל פעם או פעמיים. בערב התקרר והלך לק.פ. לא שמתי לב שזה איכשהו השפיע על איכות הבצק, אבל נראה שהוא מוסיף עושר של טעם וצבע. מתברר שההכרה הזו היא, כמעט) ובכלל, גיליתי שאני די קרוב למה שנקרא בורודינסקי בח''פ.

אני מערבב בצק שיפון וחצי שיפון לא פחות ויותר יסודי מחיטה, ואז הלחם יוצא נקבובי יותר מאשר בלישה רגילה. רק אני לא מייסר אותך מאוד

לישה 20 ', אוטוליזה 30', לישה 40 ', הרמה להכפלת הנפח, לישה 1', הרמה ואפייה - אתה לא רואה כאן טעויות גסות? אלו משכי הזמן המרביים, לבצק חיטה זה בדיוק מה שאתה צריך. אנסה את היחס בין שיפון וקמח חיטה 2: 1. אני אכפיל את השמרים ואת המלט.

מתברר שההסכמה הזו היא, כמעט)

כמעט, אבל לא, זה רק מבשל של מאלט, אך ורק לצבע וטעם.
הסכרה נכונה מתרחשת בנוכחות קמח שיפון, רצוי שלא נזרע, אלא דגנים מלאים, 1.5-2 שעות (פעם זה היה 6, אך מדענים ממכון המאפייה קבעו שזה מספיק) בגיל 65 *.
אם הקמח + מאלט והתבלינים נרקחים במים רותחים, אז לאחר קירור התערובת ל -65, יש להוסיף לחלב עוד מעט קמח "חי" לתסיסה, ובכן, או לחמם אותו מיד רק לט. דבש וסוכר אין צורך כאן, ההסכמה מתרחשת לאחר ספירת הסוכר של עמילן הג'לטין. זו הנקודה, לא מגע המלט עם המתוק.

אתה לא רואה טעויות גסות כאן?

אני לא מונחה על ידי זמן, רק אני מנסה לשמור על טמפרטורת התסיסה בדיוק 30 *, מומחים רואים את זה האופטימלי ביותר לשיפון.

אנסה את היחס בין שיפון וקמח חיטה 2: 1

בעיקר בצק שיפון לא יוכפל, לא הייתי מחכה לתפיחה גבוהה מאוד.

אני אכפיל את השמרים ואת המלט.

מאלט אדום יכול לטעום מריר אם מוסיפים אותו יותר מדי. ולמה שמרים נוספים? אם תסיסה מהר מדי, לבצק לא יהיה זמן לקלוט חומצה והפירור יהיה דביק ודביק.

זה רק מבשל של מאלט, אך ורק לצבע ולארומה.
הסכמה נכונה מתרחשת בנוכחות קמח שיפון.
כאן אין צורך בדבש וסוכר, הכרת חלל חוץ מתרחשת עקב סוכרי העמילן של הקמח.

מוצרי ההסכמה, ככל הנראה, ישתתפו גם בתסיסה נוספת. לצורך חזרתיות יציבה על המכונה, יהיה עליכם לנרמל איכשהו את ההסכמה (מינונים, טמפרטורה, זמן) או לנטוש אותה.
סוכר ומלח נוספו לשחרור טוב יותר של חומרי טעם לתמיסה במהלך בישול פשוט.
עם שמרים מובנים, תודה. האם אתה מוסיף חומצה בצורה כלשהי? לדוגמא, שפכו חומץ.

או לסרב לזה.

אה, אל תעשו, הכליה מגדילה את הערך התזונתי, הופכת את הלחם לבריא יותר. אפשר "לחלוט דייסה" יום קודם ולהכניס למקרר. פשוט קח את הצעד הזה ממכונת הלחם, כתוב אותו להכנה ראשונית.

האם אתה מוסיף חומצה בצורה כלשהי? לדוגמא, שפכו חומץ.

כן, אלא לדמות את הטעם הנכון ולחסוך זמן. אני מאמין שעדיף לצבור את החומצות הנכונות בבצק על ידי תסיסה טובה. המחמצת שלי עובדת עם חומצה, לפעמים אני מוסיפה רסק עגבניות, אבל זה שימושי יותר מאשר להגברת החומציות.

סוכר ומלח נוספו לשחרור טוב יותר של חומרי טעם לתמיסה במהלך בישול פשוט.

מים הם כבר ממס אוניברסלי, הם ישאבו את כל הניחוחות ממלט ותבלינים, במיוחד במשקה.

[כֶּתֶר]

כֶּתֶר, תודה!
מפת הדרכים ברורה ברובה, אנסה.

[vmspb]

vmspb, בהצלחה ולחם טעים!
אגב, בעת לישת בצק שיפון הוא מגיע גם לשלב בו הוא מתחיל להתרחק מהקירות. לא ברור, כמובן, כמו חיטה, אבל אם אתה מסתכל מקרוב, נוגע, מחטט במרית, אתה יכול להבחין. לכן, אני לא מפריע לזמן, אלא במידה זו של "מרק" חלק לחלוטין כמעט.
רק הקמח שלי מקולף, זה לא היה קשור לזרעים, הם אומרים שהוא יותר גחמני.

בנות, ניסיתי כמה פעמים, אבל העברת קישורים היא לא הצד החזק שלי בחיוג מהטלפון. שוב: גם אני מרטוצ'קה אפיתי בה לא פעם לחם מסוג זה על פי המתכון של טטיאנה-אדמין: "לחם עם חלב חמוץ", אהבתי אותו מאוד.
כך אוכל לקשר למתכון. אם אוכל, אנסה לצטט את ההודעה שלי משם ולהכניס תמונה.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

טטיאנה, למרות שזה בעייתי לכתוב לי, אני לא יכולה להתאפק ולהודות על לחם נפלא כל כך. אפיתי במכשיר לחם MARTA MT-1784 במצב "1" - ללחם לבן פשוט זה. לגמרי על פי המתכון, למעט שמן - היה לי במלאי רק את החמנייה המעודנת הרגילה, ושמתי אותה במקום הזית. התוצאה היא בתצלום. טעים מאוד!!!
נ.ב.
החלב שלי היה חמוץ בכנות, אבל עדיין נוזלי, שעדיין לא הספיק להסמיך ולסס. כלומר, אם למישהו, כמוני, אין יוגורט סמיך - במקרה שלי זה לא כאב - התוצאה מצוינת, אפיתי אותה פעמיים. חלב פשוט בחנות, בשתי הפעמים שונה.

בצק שיפון, בעת הלישה, מגיע גם לשלב בו הוא מתחיל להתרחק מהקירות

ומה היחס של שיפון לחיטה, האם לא חיטה שפיתחה גלוטן מתחילה להדק את הבצק?

בנות

זה סקסיזם, אני מגנה)
תודה על הקישור. האם הכל נאפה נכון בתוכנית הראשונה, "בלי ידיים"?
המינון יהיה כמות טובה, יצא יפה.

ומה היחס של שיפון לחיטה, האם לא חיטה שפיתחה גלוטן מתחילה להדק את הבצק?

כן, אפילו משיפון אחד, יש בו גלוטן, מעט, אבל יש. באופן כללי, עמילן צריך להשפיע גם על העניין הזה, יש הרבה יותר בקמח מאשר גלוטן,% 50-70, אבל זו ההשערות שלי, עדיין לא העמקתי בנושא זה.

[כֶּתֶר]

שיפון קלוף 180 גרם, שיפון מאלט 20 גרם, חיטה פרימיום 100 גרם, עם בישול ראשוני של מאלט והסכרה עם 40 גרם שיפון מהכמות הכוללת ב 65 °, גם הוא קלוי. חמאה, מלח, סוכר, דבש, כוסברה, 5 גרם חומץ תפוחים, 3 גרם השמרים הרגילים של Saf. תזמונים במידת האפשר עד למקסימום: לישה 20 ', אוטוליזה 30', לישה 40 ', הרמה, לישה 1', הרמה ואפייה
לאחר 15 דקות של לישה, דפנות הדלי נתקעו, ואחרי חצי שעה של ניתוח אוטומטי ואחרי 10 דקות של המנה השנייה, היא החלה להישאר מאחור מלמטה, והתאספה לחמנייה. לאחר שעה של הגהה הוא התרומם מעל לקצוות הדלי:

אבל אחרי הלישה, היא נשארה דבוקה לקירות:

ככל הנראה, 35-37 ° זה יותר מדי עבור שיפון, אך פרופיל הטמפרטורה אינו מוסדר. נאסף בקולובוק באופן ידני.האם יש משהו שאתה יכול לעשות בקשר לזה מלבד קיצור זמן העלייה?
ההגהה האחרונה הצטמצמה ל -50 דקות, מבלי לאפשר לעלות לגבול, על פי ניסויים קודמים זה מוביל להתייצבות במהלך האפייה. היה צורך לחתוך עוד 5-10 דקות:


המבנה לאחר לישה במהירות מקסימאלית והגהה נוספת הוא בהחלט טוב יותר. הצבע די בורודינו. הטעם טעים מאוד, ההסכמה מוסיפה באופן מוחשי. תודה כֶּתֶר!
יש על מה לעבוד, אבל התוצאה הראשונית כבר נעימה. ביקורת והדרכה יתקבלו בברכה!

זה נהדר שהלחם הצליח!

ככל הנראה, 35-37 ° זה יותר מדי עבור שיפון, אך פרופיל הטמפרטורה אינו מוסדר.

יצרנית הלחם שלי התחממה יתר על המידה של יוגורט, אז התחלתי להחזיק אותו עם המכסה בצהריים ואז לא היה כל כך חם בתא.
אתה יכול לעשות את זה, אבל זה יהיה מינוס שמן לאוטומטיות.

אחרי שעה של הגהה

מה הראשון? זה נקרא תסיסה והייתי מקצץ אותו, לא מגן.
הגהה היא הטיפוס האחרון לפני האפייה, כמו שאופים מכנים זאת, אך יצרני תנורים בלבלו את כולנו עם הוראותיהם.

[כֶּתֶר]

כֶּתֶר, תרמוסטט מרתה, אם תפתח אותו, הוא פשוט יחמם יותר עד להגדרותיו. אותו יוגורט שומר על 42 ° כמוסמר, ללא קשר למכסה. צילם את יומן הטמפרטורה בשטף 289).

זה נהדר שהלחם הצליח!

תודה, אבל הערכה זו מראש)

מה הראשון? זה נקרא תסיסה והייתי מקצץ אותו, לא מגן.

שאחרי המנה השנייה של 40 דקות.
באופן כללי, ככל שפחות סוכר ויותר דבש כך העלייה איטית יותר. האם כדאי לשאוף לתסיסה ארוכה?

[vmspb]

בנות

, vmspb, ובנים!
כן, אפיתי בתכנית הראשונה, באופן אוטומטי, רק עקבתי אחר הלחמניה, אך למעשה לא תיקנתי אותה. לפי משקל - לא הצטמצם, נאפה לחלוטין על פי המתכון, נח על הגג (כצפוי) - אם מסתכלים מקרוב, זה מורגש בתצלום.
את המתכון הזה אהבתי קודם כל דווקא בגלל ה"עיבוד "שלו, הדיוק, הפשטות, ובמקרה שלי תמיד תוצאה מובטחת, שרתי כבר כמה פעמים, כולל במח"ש אחר, עם אבי - התוצאה צפויה. ובכן, מלבד הכל, כמובן - מאוד טעים (IMHO).

[בַּז]

בַּז, גם על יוגורט, כנראה יעבוד, לא ניסית?
אני מבולבל מהחומציות השונה של חלב חמוץ, כיצד חוסר הוודאות הזה משפיע על חוזרות התוצאה במכונה. וביוגורט התסיסה כבר הושלמה, ובמקרר היא נשמרת במצב יציב למדי.
אני רוצה למדוד את הזמן האופטימלי פעם או פעמיים, ואז לאפות על המכונה במצב מותאם אישית. בערב הנחתי אותה, הצגתי את התוכנית והלכתי לישון. תן לו להטריד את עצמו עד למקסימום.
ואני רוצה להקטין את הסימנייה ל 500 גרם.

[vmspb]

vmspb, פרסמתי קישור למתכון שם למעלה, הסתכל על הנושא שם, נראה שיש שאלות דומות. יש לי את הלחם הזה הכי טוב על חלב חמוץ ויוגורט. עשיתי את זה על קפיר מדולל במים - אני לא יודע, אולי זה נראה - אבל על קיטי פשוט. מזח אני אוהב את זה יותר. איכשהו זה יוצא לי, זה נראה לי יותר אוורירי, או משהו קל יותר .. אבל זה בשבילי, סובייקטיבי. אפילו השארתי את זה לחלב חמוץ איכשהו, למרות שהיו שם קפיר ושמנת חמוצה.

את הלחם הזה כדאי להכין עם חלב חמוץ ויוגורט

איפה שיש יוגורט, אני חושב שיש גם יוגורט. הנושא נועד יותר לקפיר כחלופה, והוא תוצר של תסיסה אלכוהולית, צריך להיות שונה בלחם.

[vmspb]

vmspb, ספר (והראה, אם אפשר) איך זה ייצא. מאוד מעניין גם. אגב, כן, שמת לב בעדינות להבדל בתסיסה בכפיר, אתה חושב.
וחישוב מחדש של הסימניה ל- 500 גרם מעניין, תכתוב?

[בַּז]

בַּז, ניסיתי את זה על יוגורט, לקחתי 30 גרם חמאה, 200 נוזלים, 300 קמח פרימיום, 6 מלח, 3 שמרים בטוחים לצפייה. ללא סוכר, השמרים לא מתפתחים במיוחד, גם תסיסה ארוכה לא מוצגת לו, הבצק נוזלי ודביק למדי, הוא נשאר על הקירות בעת הלישה. העלייה במהלך ההגהה ארוכה ולא יציבה, בעוד החלק העליון התייצב במהלך האפייה.עד שהבנתי את הלחם הזה. אנסה את זה על חלב חמוץ כשהוא מופיע.

האם כדאי לשאוף לתסיסה ארוכה?

השאלה אינה בזמן, אלא בהצטברות של חומציות מספקת, אשר, בתורו, תלויה בכמות הראשונית של שמרים / תרבית התחלה וטמפרטורת התסיסה. אני טועם את הבצק בטעם חמוץ / לא חמוץ.
שמתי לב פעמים רבות שאם נותנים לבצק השיפון לפתוח לראשונה גבוה, אז במהלך ההגהה האחרונה הוא כבר לא צומח כל כך ולעתים קרובות מתייצב בעת האפייה. לדעתי, יש כביכול מתיחת יתר של חוטי הגלוטן, יש כבר מעט מהם, ואפילו עומס כזה. לכן, בפעם הראשונה אני לא מרשה להתעלות גבוה, או אם החמצתי את הזמן, אני אופה אותו בלי להתנפח, אחרת הלחם יתגלה נמוך או שהגג ייפול.

חביב כל הזמן ביום, קח את בעלי מכונת הלחם של מרתה לשורותיך. ועזור למתחיל, אני לא יכול להתמודד עם התוכנית עם לחם רזה 2. מסתבר שלחם מאוד צפוף, כבר הגדלתי את מים עד 200 מ"ל, אבל הכל עדיין נשאר והגג נסדק: ניתן לראות שהבצק לא מתפח במיוחד .. השמרים משתמשים ברגע הסוף, שאר המרכיבים נבדקים בתוכנית הראשונה, לחם מעולה, אבל אני מרגיש את הביצה ולא נעים לי, אני רוצה לזכות בתוכנית 2, תעזור לי !!!!
יש הנחה שכמות הקמח אינה תואמת ל -350 גרם, אם מסתכלים על תוכניות אחרות שהם מכילים 300 גרם קמח.

בתמונה מימין לחם רזה בתוכנית 2, משמאל תוכנית 1 (הגג נפל ככל הנראה בגלל החום +35)

[סבטלנה 82]

סבטלנה 82, אתה יכול לבחור מרכיבים ופרופורציות, בניסיון להיכנס לתוכניות המפעל. לכיריים שלנו יכולת להתאים את משך הלישה ועולה במצב המשתמש, דרך ישירה הרבה יותר לתוצאה הרצויה.

בפעם האחרונה שהפחתתי את הקמח ל -300 גרם, זה יצא טוב יותר, אבל בכלל לא אידיאלי. היום אני מנסה לאפות לחם צרפתי .... בדרך אני לומד את הטכנולוגיה של הכנת לחם, אני עדיין לא כל כך מבין מה ואיך.

[סבטלנה 82]

סבטלנה 82אם לשפוט לפי התצלום, בלחם השמאלי יש יותר מדי נוזלים או יותר מדי נוזלים, ובשני כמעט ולא היו מספיק מים.