חבל, אבל זה קורה בייצור גבינה. למאסדם יש טעם אגוזי מתוק ולא אמור להיות מריר. אבל הכנת גבינה היא תהליך ביוכימי מורכב, והתוצאה לא תמיד צפויה, מצאתי את זה באינטרנט לגבי הטעם המר של הגבינה. היה לי את זה בשלבים הראשוניים, כשהשתמשתי במייטו בתור התחלה, עכשיו וויתרתי עליו. אך הסיבות יכולות להיות שונות
טעם מר הוא הסגנה הנפוצה ביותר של גבינות רנט עם טמפרטורות חימום נמוכות. לעיתים רחוקות הוא נמצא בגבינות גדולות, בגלל המוזרויות של פרוטאוליזה בגבינות אלה. בהתאם ל- GOST “גבינות רנפה קשות. מפרט גבינות עם מרירות קלה מדורגות לפי הטעם והריח 37-39 נקודות מתוך 45, מה שמשאיר אותן בדרגה הגבוהה ביותר במדד זה; גבינות עם מרירות בולטת נאמדות בכ-30-36 נקודות, כלומר מסווגות כדרגה I או נדחות.
חומרים המעניקים מרירות לגבינות יכולים להיכנס לגבינה עם חלב, תוספים מינרליים (NaCl, CaCl2, KNO3) או להיווצר בגבינה כאשר הקזאין מתפרק.
הטעם המר של החלב בעת יציאת העטין נובע לרוב מהימצאותם של עשבי תיבול מרירים במזון: לענה, גביע חמאה, קולה, חרדל קאוסטי, חרדל שדה, בצל בר ושום, תורמוס, שזוף, קמומיל, הלורבור , קיסוס, ערמון, תלתן מתוק. המרירות בצמחי מרפא אלה נובעת מגלוקוזידים, שמנים אתרים שלא נהרסים על ידי גוף הפרה. במהלך ייצור הגבינה הם מרוכזים בשלבי החלבון והשומנים של הגבינה, כך שהמרירות הנגרמת מהם הופכת לבולטת יותר בגבינות מאשר בחלב המקורי.
מרירות בחלב יכולה להתרחש כאשר פרות מיניקות ניזונות מכמויות גדולות של תפוחי אדמה גולמיים, לפת, סלק רקוב, רוטבגות, צמרות סלק, אך לא ידוע אם מרירות זו מועברת לגבינות או לא. מרירות בגלל הימצאות חומרים מרים בחלב נמצאת בגבינה מיד לאחר הייצור ואינה מתקדמת עם התבגרותה.אי אפשר לחסל את זה בשיטות טכנולוגיות.
חומרים מרים, בעיקר מלחי מגנזיום, יכולים להיכנס לגבינה עם מלח וסידן כלורי באיכות נמוכה. מינונים גבוהים של CaCl2 מגבירים את הסיכון למרירות מסוג זה. מינונים גדולים של סלטפטר עלולים לגרום גם למרירות בגבינות. הגורמים השכיחים ביותר למרירות בגבינות הם פפטידים הידרופוביים במשקל מולקולרי נמוך מ- 1400. בגבינות הם נוצרים על ידי פירוק קזאין על ידי נופך ואנזימי קרישת חלב אחרים, לקטוקוקוס מחמצת ומיקרופלורה זרה. רנט בגבינה יוצר פפטידים מרים מ- α- קזאין. אנזימים אחרים לקרישת חלב עשויים ליצור פפטידים מרים בגבינה ומ- β-casein. מרירות נפוצה יותר בגבינות המיוצרות באנזימים אלו מאשר בגבינות עם נענע. לקטוקוקים יוצרים פפטידים מרים מ- æ ובעיקר מ- β- קזאין באמצעות פרוטאזות הממוקמות על דופן התא ו exopeptidases; Prt - מוטציות של לקטוקוקים שאינם יוצרים exopeptidases, אינם יוצרים פפטידים מרים.
פפטידים מרים נוצרים במהלך הייצור, מה שככל הנראה נובע מהתנאים הנוחים ביותר לפעולה של חלבונים בשלב זה. עם זאת, בגבינות טריות, מרירות עקב פפטידים מרים אינה מופיעה. אולי ריכוז הפפטידים המרים בגבינות בעידן זה אינו מספיק גבוה. ככל שהגבינה מבשילה, התוכן של פפטידים במשקל מולקולרי נמוך מ- 1400 בגבינות עולה: בגבינות מגיל 3 חודשים התוכן שלהם ביחס לתכולת החנקן הכולל גדל פי 1.49 בהשוואה לחודש אחד- גבינות ישנות, אך בגבינות של 6 חודשים לעומת גבינות בגיל 3 חודשים - פי 1.19 בלבד. סכום הפפטידים הללו, שנוצר בנפרד על ידי רנפה והמיקרו-פלורה של תרבית המתנע, בגבינות מגיל 1 ו -3 חודשים היה נמוך פי 3 ומכמותם עם הפעולה המשולבת של גורמים אלה.
ככל הנראה, כל הלקטוקוקים, לאחר פיצול קזאינים, יוצרים פפטידים מרים, אך הזנים היוצרים מרירות בגבינות (זנים "מרירים") יוצרים אותם בכמויות גדולות ובמגוון רחב יותר של תנאים סביבתיים פיזיקוכימיים מאשר זנים שאינם יוצרים מרירות (" "זנים" לא מרירים. מרירות בגבינה נוצרת רק על ידי אותם זנים שביומסה שלהם בסוף הלחיצה עולה על 10 ב- 9 CFU / גרם, כלומר מה שנקרא "זנים" מהירים. חלבוני חלבונים של זנים "לא מרים" אינם פעילים בטמפרטורות חימום של יותר מ -38 מעלות צלזיוס; קצב ההתרבות של זנים "לא מרירים" במהלך הייצור נמוך מזה של זנים "מרירים", ומספר התאים הקיימים שלהם בגבינות לאחר הלחיצה הוא בדרך כלל פחות מ -10 ב 9 CFU / גרם. מכאן נובע שהתנאים הנוחים ביותר ליצירת פפטידים מרים או קודמיהם מקזאין נוצרים במהלך ייצור הגבינה. זני לקטוקוקל, שמתרבים באטיות יחסית בשלב הייצור הזה, בדרך כלל אינם יוצרים מרירות בגבינות. זנים אלה, בהשוואה ל"מהירים ", בעלי פעילות פרוטאנאז נמוכה, שככל הנראה היא הסיבה לצמיחתם האיטית בחלב. נראה שכדי למנוע הופעת מרירות בגבינות בבצקים, יש להשתמש רק בזנים "איטיים" של לקטוקוקים, אך בקצב ההתרבות הנמוך של המיקרופלורה של החמץ במהלך הייצור יוצרים תנאים נוחים להתרבות של מזיקים טכנית מיקרופלורה פתוגנית, מפחיתה את חומרת הטעם של הגבינה. מסת הפפטידים המרים שנוצרים בגבינה על ידי אנזימי קרישת חלב עולה ככל שכמות האנזימים שנותרה בגבינה גדלה. כמות הרנין ואולי הפפסינה שנותרה בקורד גדלה ביחס לחומציות הגבינה בסוף עיבוד התבואה. כמות האנזימים לקרישת חלב מיקרוביאלית בגבינה אינה תלויה בחומציות הגבינה.
פפטידים מרים בגבינות בוגרות הם בעיקר שברי β- קזאין, כלומר נוצרים על ידי המיקרופלורה של תרבית המתנע, אם כי אנזימים לקרישת חלב יוצרים יותר פפטידים במשקל מולקולרי נמוך מ- 1400.זאת בשל העובדה כי תרבית המתנע של לקטוקוקוס בעזרת חלבונים תאיים הורסים פפטידים מרים הנוצרים על ידי אנזימי קרישת חלב מ- α- קזאין, אך אינם משמידים את אלו היוצרים עצמם מ- β- קזאין. קצב מחשוף הפפטידים המרים על ידי לקטוקוקים יורד עם ירידה ב- pH ובטמפרטורת הבשלת הגבינה. פפטידזים של זנים "לא מרירים" מפרקים פפטידים מרים ב pH גדול מ 4.5, כלומר בכל pH של גבינות קשות; זנים "מרירים" - ב- pH שאינו נמוך מ- 5.5. PH נמוך וגבינות מבשילות נמוכות כמעט תמיד בטעמם מריר. זנים "לא מרירים" של לקטוקוקי נוצרים בגבינות יותר CAA מאשר "מרירים", מה שמעיד על פירוק פעיל יותר של פפטידים על ידם. חומציות גבוהה בגבינה עלולה לגרום למרירות לא רק עקב עיכוב של פירוק פפטידים מרים על ידי המיקרופלורה של תרבית המתנע, אלא גם משום שללקטטים של סידן עצמם יש טעם מר.
הופעתה של מרירות פפטיד מקלה על ידי עיבוד של חלב רנט, חלב עם תוכן גבוה של תאים סומטיים, מפוסטר בטמפרטורות מעל 76 מעלות צלזיוס. רכוש משותף של חלב כזה הוא קצב סינרזיס נמוך, המוביל לייצור גבינות. עם לחות גבוהה, והתוצאה היא pH נמוך של הגבינות. בנוסף, בעת עיבוד חלב שכזה, כדי לשפר את קרישת הרניטה ואת קצב ייבוש התבואה, גדלים לעיתים קרובות מינוני האנזימים לקרישת החלב ו- CaCl2, דבר התורם להופעת מרירות בגבינה. אמצעים אלה אינם יכולים לשפר את התכונות הטכנולוגיות של חלב, מכיוון שליקויים שלו קשורים למחסור בקזאין או לחסימת æ-קזאין על ידי טיפול בחום מפוגל עם β-lactoglobulin. לא ניתן להשתמש בחלב רנט, חלב עם תכולה גבוהה של תאים סומטיים להכנת גבינה. חלב, מפוסטר בטמפרטורות גבוהות, יכול לשמש לייצור גבינות רק עם שינוי קיצוני של הטכנולוגיה.
הסיבה למרירות בגבינות יכולה להיות החומציות הראשונית הגבוהה של החלב, מה שמוביל גם לירידה ב- pH של הגבינה, שכן עם חומציות גבוהה של הגבינה במהלך ייצור הגבינה, מסת הגבינה מאבדת הרבה של Ca ו- P, מה שמפחית את יכולת החציצה שלו, ושומר על יותר לקטוז וחומצה לקטית, מה שמגדיל את תכולת החומצה הכוללת של הגבינה.
המרירות בגבינות תלויה במידה רבה בתהליך הכנת הגבינה, ובעיקר בקצב הצטברות החומציות. קצב החמצה גבוה מדי מוריד את ה- pH של הגבינה מהסיבות לעיל. זה יכול להיגרם לא רק על ידי עיבוד חלב עם חומציות גבוהה, אלא גם על ידי מינונים גבוהים של תרבית סטרטרים, זיהום של תרבית התחלה לקטוקוקלית עם לקטובצילי, טמפרטורות חימום נמוכות II, עיבוד ממושך של דגנים. במידה מסוימת, ניתן להפחית את ירידת ה- pH של הגבינה עקב קצב החמצה הגבוה במהלך הייצור על ידי דילול מי הגבינה במים, אך בו זמנית מפחיתה את קצב הסינרז ומפחיתה את ביטוי טעם הגבינה.
הגורמים האחראים על קצב היווצרות החומצה הגבוהה במהלך הייצור מגדילים בו זמנית את הביומסה של המיקרופלורה של תרבויות המתנע בגבינה בתום הייצור, אשר, ללא קשר ל- pH, מגביר את הסיכון לטעם חמוץ. הדרך הטובה ביותר לווסת את קצב היווצרות החומצה היא לשנות את המינון של תרבית המתנע ואת טמפרטורת החימום II, יש לשמור, אם אפשר, על הרמה המקסימלית המותרת. קצב ייצור החומצה הנמוך יכול גם לגרום לירידה בחומציות וטעם מר בגבינות, שכן במקרה זה התסיסה של לקטוז בגבינה מתעכבת, וכל החומצה שנוצרת על ידי חיידקי חומצה לקטית במהלך תסיסת הלקטוז לאחר הגבינה. עשוי נשאר בגבינה. במקרה זה, רמת ה- pH המינימלית בגבינה מתרחשת מאוחר מהרגיל.בנוסף, קצב היווצרות החומצה הנמוך במהלך ייצור הגבינה יוצר תנאים נוחים יותר לצמיחת מיקרופלורה חיצונית, העלולה ליצור פפטידים מרים ולהפחית את מדדי הבטיחות של המוצר. לפיכך, שמירה על קצב ההחמצה במהלך ייצור הגבינה ברמה אופטימלית היא תנאי מוקדם למניעת מרירות בגבינות וייצור גבינה באיכות גבוהה מבחינות אחרות.
הסיבות העיקריות לשיעור היווצרות החומצה הנמוך בייצור גבינה הן השימוש בחלב בוסר, חלב המכיל מעכבי צמיחת המיקרופלורה של תרבית המתנע, מינון נמוך של תרבית המתנע, טמפרטורות חימום גבוהות II, א מידה גבוהה של המלחה בתבואה, והכי חשוב - פעולת בקטריופאג. במקרה האחרון, סביר להניח שלא תיראה מרירות בגבינות, מכיוון שהבקטריופאג ', הגורם לפירוק תאי המיקרופלורה של תרביות המתנע, מחד, מגביל את היכולת של מיקרופלורה זו לייצר פפטידים מרים, מצד שני, זה מעצים את פירוק הפפטידים המרים הנוצרים על ידי אנזימים לקרישת חלב בגלל שחרורם של חלבוני חלבון תוך תאיים.
עלייה איטית בחומציות במהלך ייצור גבינה, כמו למשל בעת עיבוד חלב בוסר, מפחיתה את קצב הסינרז ומגדילה את תכולת הלחות של הגבינה. כדי להאיץ את הסינרזה, במקרה זה, מגדילים את מינון המתנע, ההמלחה בתבואה מצטמצמת או מבוטלת לחלוטין. בקצב סינרזיס רגיל, המלחה בדגן עוזרת לפתח גבינה עם תכולת לחות אופטימלית לאחר הלחיצה, בשיעור נמוך של סינזיס, זה משפיע לרעה על המוצר.
היווצרות פפטידים מרים בגבינות מושפעת מאוד מעוצמת ההמלחה. למלח יש השפעה מועטה על השלב הראשוני של הידרוליזה של αs1- קזאין - מחשוף של פפטיד αs1-I ממנו על ידי אנזימי קרישת חלב, ואילו ההידרוליזה הבאה של פפטיד αs1-I תלויה מאוד בתכולת המלח בשלב המימי של הגבינה. . מלח מעכב הידרוליזה של β- קזאין במידה רבה. סף הטעם של כמה פפטידים מרים מ- β- קזאין (0.004 מ"מ) נמוך מאוד. נראה כי לגבי גבינות מומלחות בתמלוח, למידת ההמלחה לא יכולה להיות השפעה משמעותית על היווצרות פפטידים מרים, מכיוון שמלח מתפשט לאט בתוך ראש הגבינה. עם זאת, המיקרופלורה של תרבות המתנע מתחילה לפרק פחות או יותר פעיל β- קזאין 30 יום לאחר הייצור, כאשר המלח כבר מחזור מספיק בעומק הראש. הוא האמין כי מרירות נמצאת לעתים רחוקות בגבינות המכילות יותר מ -4.9% מלח בשלב המימי (2% ומעלה בגבינה).
מידת הסכנה של מרירות בגבינות תלויה במין ובהרכב הזנים של תרבויות ההתחלה. תרבות המתנע לא צריכה לכלול זנים "מרירים" של לקטוקוקים. הוא אמור להכיל מספר מספיק של תאי דיאצטיל לקטוקוקוס או תאי לויקונוסטוק עם פעילות פרוטאינאז נמוכה ויכולת גבוהה לפרק פפטידים מרים. לדברי Stadhouders, כ -20% מהזנים עם פעילות גבוהה של פרוטאינאז ויצירת חומצה מספיקים כדי להשיג גבינה ללא מרירות במחמצת החמוצה. על יצרן הגבינות לרכוש תרבויות התחלה מחברה המייצרת באופן עקבי מוצרים המהווים איום מינימלי על היווצרות פפטידים מרים, בתנאי שנמלאים דרישות המתנע.
את אותו הדבר יש לומר לגבי תכשירים של אנזימים לקרישת חלב, אשר יכולתם ליצור מרירות תלויה במידת הטיהור שלהם. מרירות בגבינות יכולה להתרחש בעת עיבוד חלב המכיל יותר מ- 10 CFU / ml פסיכוטרופים. החיידקים הפסיכוטרופיים עצמם מתים במהלך הפסטור, והאנזימים הפרוטאוליטיים והליפוליטיים שלהם שומרים בחלקם על פעילותם וגורמים לפגמי טעם וריח.
מוקדם יותר, אחת הסיבות העיקריות להופעת המרירות נחשבה להתרבות של ממוקוקי בגבינות (על פי המינוח המודרני Ent faecalis subsp. Liquefaciens). מין זה עלול לגרום למרירות בגבינה עם זיהום מאסיבי של חלב באנטרוקוקים ופעילות נמוכה של המיקרופלורה של תרבות המתנע.חלב עם תכולה גבוהה של אנטרוקוקים אינו מתאים לייצור גבינה בשל תכולת החיידקים הכוללת שלו. אנטרוקוקים יכולים לגרום לפגמים בגבינה אם חלב מפוסטר מאוחסן בטמפרטורות מעל 7 מעלות צלזיוס או אם הוא מבשיל ללא תוספת של מחמצת.
מרירות בגבינות יכולה להיגרם גם על ידי נציגים אחרים של מיקרופלורה זרה, למשל, זנים פסיכוטרופיים של אנטרובקטריה, אך הם יכולים להתרבות בגבינה לרמה מסוכנת רק אם משטר פסטור החלב מופר ופעילות השמרים נמוכה.
לפיכך, ישנן סיבות רבות להיווצרות טעם מר בגבינות קטנות, מה שהופך את זה לפגם הנפוץ ביותר. בעיקרו של דבר, ניתן להבטיח היעדר מרירות בגבינות רק אם כל הדרישות לייצור גבינה מתקיימות. יש לשים לב בעיקר לקצב היווצרות החומצה במהלך ייצור הגבינה, שלא צריך להיות גבוה מדי ולא נמוך מדי (קצב היווצרות החומצה האופטימלי מוערך על ידי העלייה בחומציות הגבינה, ה- pH של הגבינה לאחר הלחיצה ורמת ה- pH המינימלית של הגבינה), קבלת גבינה עם לחות אופטימלית, שימוש בתכשירים CaCl2, NaCl ואנזימי קרישת חלב בטוהר מתאים, בקרה קפדנית על מינונים של CaCl2, סלטפטר, אנזימי קרישת חלב , קביעת תכולת המלח בשלב המימי של גבינות קטנות בטווח שבין 4.9 ל- 5.7%, שימוש בתרבויות ראשונות איכותיות ובתכשירים לקרישת חלב, התבגרות בטמפרטורה נאותה.
