עוגת "אפרסק" (Markhel PS, 1975)

עוגת "אפרסק" (Markhel P. S., 1975)

קטגוריה: מַמתָקִים

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
עוּגִיָה
קמח חיטה	175 גרם (או 185 גרם ללא עמילן)
ביצה של תרנגולת	185 גרם (4 יח 'C1)
סוכר	185 גרם
מים	85 גרם
עֲמִילָן	7 גרם
עוגות חול
קמח חיטה	260 גרם
ביצה של תרנגולת	36 גרם (1 יח 'C2)
סוכר (אבקת סוכר)	100 גרם
חמאה 82.5%	155 גרם
אבקת סודה לשתייה	1/2 כפית (תחת הסכין)
אגוזים קלויים	50 גרם
תמצית וניל	כַּמָה טיפות
מלח	קַמצוּץ
שכבות, תפאורה
אגוזים לתיזוק העוגה	50 גרם
אפרסק ריבה (ריבה)	690 גרם
ג'לי	60 גרם
אפרסקים מקומפוט	560 גרם
פרי ממרציפן	2 יח '
ג'לי
ג'לטין	צלחת אחת (2.5 גרם)
מים	25 גרם
סירופ קומפוט אפרסק	100 מ"ל
צורה d = 24 ס"מ

שיטת בישול

באוסף של PS Markhel מתחת למספר 132 יש מתכון "עוגת אפרסק (מתולתלת)".
רעיון העוגה נראה פשוט ומפתה. בכל זאת היה! אחרי הכל, העוגה היא ביסקוויט-קצרה.
תיאור בספר: "עוגה עגולה, מורכבת משתי לחם קצר ושתי עוגות ביסקוויט, דחוקה עם ריבת אפרסק. המסה של העוגה היא 2.5 ק"ג ... הם לוקחים עוגת לחם קצר, מדביקים אותה עם עוגת ביסקוויטים עם ריבת אפרסק, ואז מודבקים עם עוגת לחם קצרה שנייה, וזו עם ביסקוויט. לפיכך, עוגות חול שזורות ביסקוויטים וכריכה בריבת אפרסק. מכסים את החלק העליון ואת הצד של העוגה בריבת אפרסק. מפזרים את דפנות העוגה באגוזים קלויים כתושים, מקשטים את המשטח בחצאי אפרסקים מקומפוט ומשאירים מקום קטן באמצע ויוצקים ג'לי. באמצע העוגה (במרכז) מונחים עלים ו -2 אפרסקים עשויים מרציפן".
עבור עוגה זו משתמשים בלחות וקלילות יותר מהביסקוויט "הבסיסי" "חדש" (מתכון מספר 2 באוסף).
אל תיבהל, בבקשה, ההוראה נראית רק בקנה מידה גדול, למעשה, התהליך לא נורא כמו שאני מצייר את זה כאן
הערות מוצר... הספר ממליץ להשתמש בעמילן תפוחי אדמה לביסקוויט. עם זאת, אני ממליץ לך לא להשתמש בו (הקמח, בדרגה הגבוהה ביותר, שנמכר כעת בחנויות באיכות טובה ואינו מצריך אבקת אפייה נוספת בביסקוויט). עמילן תפוחי אדמה חזק בהרבה מעמילן תירס. אם אינך בטוח לגבי קמח, השתמש בעמילן תירס. אחרת, הביסקוויט יתפורר ומתפורר.
כמעט ולא ניתן להכין 60 גרם ג'לי לעוגה אחת, ולא צריך כל כך הרבה ממנה. לכן, היו מוכנים לעובדה שיהיו לכם 2 קינוחים ביציאה: עוגה וג'לי עם שרידי אפרסקים.
לעוגות לחם קצר אפשר לקחת 2 חלמונים במקום ביצה אחת. אני מעדיף אבקת סוכר למאפה בקצר, כי סוכר "מהדק" את הבצק והעוגות קשוחות יותר. כשמשתמשים בחלמונים ובאבקה העוגות יתבררו כמפוררות יותר, ועליך לעבוד איתן בזהירות רבה. עם זאת, עוגות כאלה רכות יותר, לא "פריכות" ונשמעות פשוט מדהימות בעוגה.
אֱגוֹזִים. עשיתי את זה עם אחרים. בתצלום - אגוזי מלך. רצוי לכבס ולייבש אותם בתנור או במחבת. אפשר לקצוץ אותו בעזרת מערוך או לקצוץ אותו בעזרת סכין (האחרון עדיף, שכן אגוזי מלך מאוד "משומנים" בעת ריסוקו).
מספר המוצרים ניתן לעוגה של 2.5 ק"ג. אם אתם רוצים עוגה קטנה, צמצמו הכל בדיוק פי 2, צרו d = 20 ס"מ. במקביל, אני ממליץ להכין בצק לחם באותה כמות כמו לעוגה גדולה. ואז מקבלים 2 עוגות ושלוש עוגות "סלים" מהג'לי והאפרסקים שנותרו.
כדי להניח את כל העוגה עם אפרסקים (כמו בתמונה בספר 1975), הפירות בקומפוט צריכים להיות קטנים מאוד (קצת יותר ממשמשים), כך שתוכלו לחתוך כמה שיותר "כיפות" מאפרסקי קומפוט גדולים כמוכם. יכול, ולחתוך את הדמויות מהשאריות (העוגה "מתולתלת").
איך זה נעשה.
למרות שהעוגה פשוטה, אתה צריך להתעסק. עם זאת, הזמן המושקע שווה את זה! תבטח בי.
עוגת ספוג "חדשה"... היסטוריה: המתכון וטכנולוגיית הייצור פותחו (1966) במפעל הקונדיטוריה במוסקבה "בולשביק".הביסקוויט הוכן לשימוש בעוגות ללא השרייה.
תיאור מהספר: "חייבים להמיס סוכר במים ולהכות במשך 1.5-2 דקות. ואז מוסיפים ביצים ומקציפים עד שהנפח גדל פי 2.5-3. המסה המוגמרת צריכה להיות בעלת עקביות שופעת וצבע צהוב בהיר. את הקמח המעורבב עם עמילן מוסיפים לעיסה המוגמרת ולוש במשך 15 שניות."
הכנתי את הביסקוויט הזה כמה פעמים ולדעתי רצף הערבוב של הביצים וסירופ הסוכר לא משפיע על התוצאה הסופית. מסת מסת הביצה והסוכר מסתיימת כמאווררת מאוד ומשום מה כמעט לבנה כשלג.
לפני שמתחילים להקציף את הביצים, ממיסים את הסוכר במים, ומנפים את הקמח עם עמילן (או בלעדיו), מדליקים תנור בטמפרטורה של 195 מעלות צלזיוס ומכינים את התבנית (מברישים בחמאה ומפזרים קמח). לאחר הקצפת תערובת הסוכר והביצים, הוסיפו בזהירות את הקמח עם עמילן ותנועות סיבוב קלות ממרכז לקצה, ללוש את הבצק. ללוש במהירות ובעוצמה, נזהר לא להשפיל את המסה. יוצקים את הבצק המוגמר מיד לתבנית ומכניסים לתנור חם למשך 20-25 דקות.
הלפיד מהביסקוויט המוגמר צריך לצאת יבש, והביסקוויט עצמו צריך להיות חום זהוב רך. אל תתאמץ יתר על המידה! הוציאו את עוגת הספוג מהתנור, הניחו לה לשבת בתבנית במשך 10 דקות, והניחו אותה בעדינות הפוכה על הרשת. השאירו אותו מתחת למגבת לכמה שעות.
עוגות חול.
הכל פשוט איתם. רצוי להכין אותם לפני הרכבת העוגה, מכיוון שעוגות החול נדבקות הרבה יותר טוב עם ריבה כשהן חמות.
יש להוציא את השמן והביצה מראש מהמקרר כדי שיהיו בטמפרטורת החדר. מנפים קמח עם סודה לשתייה או אבקת אפייה. מערבבים לתוך השמנת בעזרת מערבל את הביצה (או החלמונים) עם סוכר (או אבקת סוכר), מלח וחמאה. מוסיפים קמח, אגוזים מרוסקים ומערבבים עם מיקסר לקרם הביצה-חמאה. ברגע שהבצק מתאסף לגוש, הוא נגמר.
בשלב זה אני לרדד לרוב את העוגות, אך הספרות ממליצה להחזיק את הבצק תחילה במקרר כ -20 דקות. מרדדים מעט את העוגותעל אודותקוטר גדול יותר מביסקוויט. אני מגלגל אותו על קלף (ואז אופה עליו עוגות ואוסף את העוגה). דוקרים את העוגות במזלג ומכניסים למקפיא ל 10-15 דקות.
לעוגות לחם קצר התנור הוא 210-215 מעלות צלזיוס, זמן האפייה הוא כ- 8 דקות. עוגות מוכנות זהובות. יש להוציא אותם מהתנור בזהירות רבה כדי לא להתפזרסנפל. השתמש בקרש חיתוך (יש לי מרית פיצה מיוחדת - עוגה רחבה). אין להוציא מהקלף לפני הרכבת העוגה. כשהעוגות מעט חמות, ניתן להרכיב את העוגה.
הרכבת העוגה.
ראשית, קחו כמות קטנה של ריבה (2-3 כפות) ושפשפו דרך מסננת. משפשפים את הריבה המגוררת מעל העוגה שנאספה.
הכינו את עוגות הביסקוויטים. בעזרת סכין חדה ודקה מאוד, חתכו את ה"כובע "מהביסקוויט בכדי להפוך את המשטח לחלק יותר. השתמש בסכין כדי לסמן את קו החיתוך וחתוך בזהירות את הביסקוויט לשתי שכבות. יש לחתוך בזהירות רבה מכיוון שהביסקוויט עדין מאוד. השתמשו במרית וקרש חיתוך כדי להסיר את העוגה העליונה.
הניחו את עוגת הקצר עם הקלף על קרש החיתוך. מבלי להסיר את העוגה מהנייר, מורחים אותה בשכבת ריבה ומעליה מניחים שכבת ביסקוויטים. מורחים בריבה ואז מעבירים אליה בעדינות את הלחם הקצר השני. הוצאתי את העוגה מהקלף עם האת רחבה הקסומה שלי ופיטרתי אותה. אני מציע אפשרות זו: אל תסיר את העוגה השנייה הקצרה מהנייר, אלא מכסה אותה בקרש חיתוך והפוך אותה בעדינות עליה (צד הנייר כלפי מעלה), העבר את העוגה בזהירות לעוגה יחד עם פיסת הנייר, ורק אז הסר את הקלף. מורחים על שכבת הריבה השלישית ומוסיפים את בסיס הביסקוויטים השני. השאירו 1 כף. l. ריבה ליישור דפנות העוגה.
עכשיו צריך ליישר את העוגה. בעזרת קוטר עוגות הביסקוויטים חותכים בזהירות את עוגות הקיצור בתנועות ניסור במעגל. השתמש במברשת כדי להבריש את הפירורים מהחלק העליון והצדדי של העוגה ריקה, ואז להבריש אותה בריבת פירה. כעת מכניסים למקרר למשך כשעה. אם יש אי סדרים קטנים בדפנות העוגה, זו לא בעיה.
בזמן שחומר העבודה מתייבש יש צורך להרתיח ג'לי. יוצקים את צלחת הג'לטין במים ומשאירים להתפחה. בסיר קטן מערבבים את סירופ הקומפוט והג'לטין, מניחים על אש נמוכה ומחממים עד להמסה מלאה של הג'לטין, מבלי להביא לרתיחה. מסננים את הג'לי דרך מסננת.
מוציאים את ריק העוגה מהמקרר. מרפדים את צד העוגה בריבה שנותרה ומפזרים אגוזים כתושים.
מסדרים את האפרסקים. אם התמזל מזלכם למצוא פסלוני מרציפן, השאירו להם מקום במרכז. אם לא, הוסיפו את פרוסת האפרסק.
השתמש במברשת כדי למרוח מעט ג'לי (כדי שלא יברח מהדפנות) על פני העוגה. מכניסים למקרר למשך 15 דקות.
ואז מורחים שכבה נוספת של ג'לי ומעבירים למקרר שוב. כשמשטח העוגה מבריק מספיק, הניחו פסלון מרציפן במרכז העוגה וקשטו את העוגה עם עלי כותרת של שקדים. לא קישטתי בשקדים, כי השתמשתי באגוז בעוגה ועלי כותרת של שקדים לא יתיישבו עם זה.
שומרים את העוגה במקרר לשעתיים לתיקון הג'לי וניתן להגיש אותה.
בתצלום נראה תוסף צבעוני מהספר משנת 1975.
וזה המוצר שלי