מילון מטבח קצר לילדים
בישול היא שיטת בישול בה מחממים את המוצר במים, מיץ, מרק, חלב או אדים. ניתן לבשל את כל המוצרים. מלח מוסף לירקות בתחילת הבישול, ואז נשמרים בהם ויטמינים. יש לוודא שהירקות לא מבושלים, - בבישול ממושך ערכם התזונתי יורד. מלח מוסף לבשר בתום הבישול להפחתת הקצף. אנחנו אוכלים מרק בשר וירקות. יש להניח פסטה ודגנים במים רותחים, מלח מתווסף בתחילת הבישול.
בישול באדים... מוצרים עסיסיים הם מאודים: תפוחי אדמה מוקדמים, גזר וכו 'אוכל שהוכן בדרך זו טעים מאוד ועשיר בויטמינים. מים רותחים נמצאים בתחתית המחבת, האוכל נמצא על רשת מתכת מעל המים. המים רותחים עם מכסה סגור. האוכל מתרכך באדים חמים. בישול לוקח יותר זמן מאשר במים. יש להקפיד שהמים לא יתבשלו.
לְהַקְצִיף ידני או מכני (מיקסר) להכנת משקאות ומנות שונות, הקצפה או ערבוב.
הַצלָפָה... בעת ההקצפה נכנס אוויר למזון, וכתוצאה מכך נפח המוצר גדל, הצבע נעשה בהיר יותר והטעם רך יותר. שמנת מוקצפת אם היא מכילה 35% שומן. הקרם צריך להיות קר, אנחנו יכולים לנצח אותם במהירות בעזרת מטרפה. צנצנת זכוכית עם להבים מחוברים למכסה מתאימה ביותר לכך. סוכר מוסף לקרם בתחילת ההקצפה.
הוסיפו כמה גבישי מלח או חומצת לימון לחלבוני הביצה והכו אותם עם מטאטא עד שהחלבון שמגדל המטאטא מתקשה מבלי לטפטף. הוסף סוכר לחלבון הטרוף. ואז מקציפים אותו שוב להמסת הסוכר.
מוסיפים סוכר לחלמונים, משפשפים בכף עץ עד שהסוכר מתמוסס וחלמון הביצה מתבהר.
לפני ההקצפה יש לשמור את החמאה בחדר חם למשך מספר שעות כדי שהיא תהיה רכה. אם שכחנו לעשות זאת, אז חממו את הקערה ואבקו מעט את החמאה בקמח. ואז לשפשף אותו בכף עץ. כשמכינים את קרם החמאה מוסיפים מעט אבקת סוכר לחמאה - סוכר רגיל אינו נמס בחמאה.
מקציפים סולת ושאר מנות מתוקות מוכנות עם מטרפה חזקה.
להקצפה במטרפת מתכת, קחו קערת חרס או חרס; כאשר משפשפים אותו בכף עץ, הקערה עשויה להיות אמיילה, אך לא ניתן להקציף אף סוג מזון בקערת אלומיניום - הדבר יקלקל את צבע המנה.
שופכים דגנים לנוזל רותח כשמכינים מרק או דייסה מכוס או מגליל נייר. אז הדגנים מתערבבים בצורה אחידה יותר עם הנוזל. תוך כדי מזיגה מערבבים את האוכל בעזרת כף עץ.
סחיטת מיץ לימון... אם נצטרך רק מעט מיץ לימון, אז חור בקליפה עם קצה הסכין. כדי לסחוט את כל המיץ, חותכים את הלימון ל -2 חלקים וסוחטים את המיץ בידיים או עם סחיטת לימון. המיץ ייסחט החוצה טוב יותר אם תחזיק את הלימון ולחץ אותו בידיים לפני כן.
אֲפִיָה הוא בישול אוכל בתנור בחום יבש. הם אופים לחם שחור לבן, פשטידות, עוגות.
טִגוּן - זהו בישול בכמות קטנה או גדולה של שומן חם. קודם כל, מחממים את המחבת, ואז שמים עליה את השומן. מניחים את המוצר שיש לטגן בשומן המחומם, מניחים לו להשחים בצד אחד והופכים לצד השני. אם המחבת קרה או שמניחים עליה יותר מדי אוכל, היא לא תבשל טוב.
לְהַשְׁרוֹת מורכב מהנחת מזון במים כדי לרכך אותם (שעועית, אפונה), להפחתת תכולת המלח או המרירות (בשר מלוח, פטריות). אנחנו אוכלים מים מהשריה של פירות ואפונה, שופכים מים מפטריות, שעועית ובשר מלוח.
אֲפִיָה מורכב בטיגון אוכל על אש, גחלים חמות או בגריל חשמלי. אפשר לאפות עוף שלם ודגים, או חתיכות אוכל משופדות או עטופות בנייר כסף. אוכל מתרכך מהר יותר על האש מאשר במחבת.
תִדלוּק האם השיפור בטעם האוכל הוא הוספת כמות התבלינים הנכונה. חשוב לזכור שתוספות קלות להוסיף, אך אי אפשר להפחית את כמותן בהמשך. לכן, עדיף לתת לאוכל לטעום רך יותר, ולהגיש את התבלינים על השולחן כך שכולם יוכלו להוסיף אותם כרצונם.
יְרָקוֹת - עלי שמיר, פטרוזיליה, סלרי, נוצות בצל ירוק ועירית - מכילים ויטמינים רבים וחומרים שימושיים אחרים. זה מתווסף לכל המאכלים המלוחים כשהם מוכנים.
מוצרי טחינה מיוצר על ידי שפשוף, קיצוץ או שימוש במטחנת בשר. מוצרים קצוצים משמשים להכנת סלטים, קציצות, קדירות ופאטות.
רְתִיחָה... כאשר מים ומיץ רותחים, מופיעות נוזלים בועות העולות אל פני השטח ומשחררות אדים לאוויר. לפיכך, ניתן לזהות רתיחה על ידי תנועה נוזלית ומבעבע. החלב, שמתחיל לרתוח, עולה לפתע בהשפעת בועות קיטור ועובר על קצה התבנית. כדי למנוע את זה קורה, הניח את "שומר החלב" בתחתית התבנית - דיסק מתכתי שגורם לחלב לנוע כל הזמן.
שורשים... לרוב אנו משתמשים בגזר, פטרוזיליה, סלרי, בצל, כרישה להלבשת אוכל. הם נותנים טעם טוב במיוחד לאוכל אם הם מבושלים בצורת קצוץ בשומן. חובה להבטיח שהם לא יישרפו.
עדיף לקצוץ בצל ליד תנור חם או ליד חלון פתוח - אז לא נצטרך לבכות עליו.
מרינדה האם נוזל חומצי מוכן עם חומץ או מיץ חמוץ ותבלינים, בו מאוחסנים ירקות, פטריות, דגים ומוצרים אחרים.
כְּבִישָׁה - זהו שימור המוצרים במרינדה חומצית. תפוחים, אגסים וגרגרים מבושלים במתוק, פטריות וירקות במרינדה מומלחת. דגים מוכנים וסלק מבושל פשוט מוזגים עם מרינדה. בשר גולמי גם הוא במרינדה כך שיתרכך מהר יותר במהלך הבישול: הבשר מוזג במרינדה קרה, נשמר בתוכו מספר שעות ויותר, ואז מכינים את מנת הבשר.
מורס - משקה קר העשוי ממיץ חמוץ, סוכר ומים. זה נקרא לפי סוג המיץ: לימון, תפוח, חמוציות, מיץ פטל.
שטיפת כלים... ממלאים מיד את הקערה המלוכלכת במים, כי אז, כשהאוכל יישאר יבש, יהיה קשה לשטוף אותו. זרוק את השאר לפח האשפה מיד. יש לשטוף את הכלים במים זורמים חמים או בשתי קערות. אז עדיף להוסיף חומר ניקוי לשטיפת כלים לקערה הראשונה. בקערה השנייה עם מים חמים יותר, שטפו את הכלים במהירות והניחו אותם על הרשת לייבוש, תנו למים להתנקז. מיד מייבשים כוסות, מזלגות וסכינים בעזרת מגבת.
מטחנת בשר מיועד לטחינת כמויות גדולות של בשר, דגים וירקות בעת בישול קציצות ותבשילי קדירה.
מיתרים מוצרים על שיפוד מתכת או עץ. בצורה זו תוכלו להגיש לשולחן ירקות, נקניקים ונקניק. מוצרים מתפוררים וחזקים מדי (דג מבושל, ביסקוויטים יבשים) אינם מתאימים למיתרים. אנו אופים בשר נא או דגים טריים, משופדים עם ירקות על שיפוד מתכת.
גְזִירָה... אנחנו חותכים את הלחם בסכין גדולה או בקובץ לחם מיוחד עם חריצים. זה טוב במיוחד לחיתוך לחם רך באמצעותו. סכין רגילה רק משטחת אותה. עדיף לחתוך את הבשר בסכין חדה על פני הסיבים. חותכים את העוגות והפשטידות בעזרת סכין חדה דקה ארוכה טבולה במים חמים.
אנו חותכים מוצרים אחרים לחתיכות על קרש חיתוך, ולא לפי משקל.השתמש בסכין חדה כדי לחתוך חתיכות בגודל הנדרש, כך שלא יהיה צורך לחתוך אותן שוב. סכין חדה גדולה מתאימה לכך; ניתן לחתוך ירקות גם בעזרת סכין משוננת ואז מתקבלים נתחים עם קצוות משוננים.
שִׁפשׁוּף מורכב בטחינת מזון בפומפייה ידנית או חשמלית. משפשפים ירקות עם רצועות קטנות או גדולות, לחם - דק מאוד. ללימון אנו משפשפים רק שכבה צהובה דקה של גרידת טעם, מכיוון שחלקה הלבן מריר.
מילוי האם הוא מוצר או תערובת רכה וטעימה של מזון שמכניסים לביבות, פשטידות, ירקות או בשר. למילוי, גבינת קוטג ', ריבה, בשר טחון, פטה ומוצרים קצוצים רבים אחרים מתאימים.
לא מבושל האוכל מוכן ממאכלים לא מבושלים, במיוחד ירקות או חלב, כמו סלטים טריים ומרקי יוגורט.
שאריות... נשארים שאריות שונות בעת ניקוי ופריקת מזון. אנו נאסוף אותם על נייר שהוכן במיוחד ונזרוק אותו לפח האשפה או למטה הזבל.
ניקיון מורכב מהסרת החלק הקשה והלא מתאים של האוכל. לפני הניקיון, נשטוף ירקות ותפוחי אדמה מהאדמה, נסיר את הקליפה בשכבה דקה, מכיוון שיש הרבה חומרים מזינים יקרים ישירות מתחתיו. לאחר הניקוי, שטפו אותם במים נקיים. יש לשמור על ירקות יבשים לפני הבישול ולשים את תפוחי האדמה במים קרים, אחרת הם יתכהו.
הרטיבו את הבצל במים חמים, כך שעורו הדק יהיה רך יותר. שקדים צריכים להישמר במים רותחים לזמן מה, ואז הקליפה תירד בקלות.
פאטה היא תערובת רכה ושומנית העשויה מכבד, בשר או דגים ושמן. אתה יכול להכין במהירות פטה מחזיר, גבינה, דג מעושן.
לִגלוֹשׁ... אם האוכל מתחיל לרתוח חזק מאוד, אז הוא רותח בקלות. התנור מתלכלך, אתה צריך לעשות הרבה עבודה מיותרת. כדי למנוע את זה קורה, הביאו את האוכל לרתיחה והסירו את הקצף על ידי הסרת המכסה מהתבנית. ואז אנחנו ממשיכים לבשל על אש נמוכה כך שיהיו מעט בועות. עכשיו עדיף לכסות את הסיר במכסה, אך אם האוכל מתחיל לרתוח, הסר את המכסה והתאם את להבת המבער כך שהאוכל ירתח מעט מתחת למכסה. מפזרים את הרתיחה על הכיריים עם מלח ומשחים אותו במהירות בעזרת מברשת. ניתן למנוע את רתיחת החלב בעזרת "שומר חלב" - דיסק מתכתי מיוחד.
אוכל שרוף... אם קורה שהאוכל נשרף, אז שפכו אותו במהירות או העבירו אותו לכלי אחר, והפרידו בין החלק השרוף. מלאו את הסיר, בו המזון נדבק לקרקעית, במים קרים, הוסיפו חומר ניקוי ושטפו לאחר זמן מה.
עבודת הכנה... לפני שנתחיל להכין אוכל, בואו נדמיין את כל מהלך העבודה. אנו קוראים בעיון את המתכון, נכין את כל המוצרים הדרושים וכלי המטבח. מכינים את המוצרים: מקלפים את הירקות, שוטפים וחותכים, שוטפים ומייבשים את הצימוקים, קוצצים את התבלינים. להכנת ארוחות חמות, המיסו את הכיריים והניחו עליו סיר מים לבישול ושטיפת כלים.
מוצרים מוגמרים למחצה הם מנות חצי גמורות שצריך רק לטגן או להוסיף מים ולהרתיח. בחנות מוכרים כופתאות, קציצות, קציצות, בצקים, מרקים משומרים ותרכיזי מרק. מזונות נוחות מקלים על הבישול.
מנה האם כמות האוכל לאדם אחד. בשר ודגים נחתכים למנות.
שְׁחִיקָה... אוכל שמבושל עם מעט נוזלים יישרף לעיתים קרובות. כדי למנוע את זה קורה, יש לבשל על אש נמוכה ולוודא שכמות הנוזל מספיקה. מערבבים בעזרת כף עץ. כשאתם רותחים חלב, הנמיכו את "שומר החלב" לסיר, או הרטיבו מראש את תחתית התבשיל במים, או חממו מעט שמן כך שיכסה את הקרקעית.
ל
תבלינים כוללים חומץ מלח שולחן, תבלינים, עשבי תיבול, ירקות חריפים ועשבי תיבול. הם גורמים לאוכל לטעם טוב.
רְתִיחָה הוא בישול לטווח קצר של מאכלים מלוחים, מרירים או חמצמצים במים בשפע. בשר מלוח, פטריות, דוחן מבושלים. המרק אינו משמש למאכל.
סְרִיקָה... כדי להסיר חתיכות מהקמח וכדי שהלחמנייה ובצק העוגה יעבדו טוב יותר, מנפים את הקמח. מפזרים את הפשטידות והלחמניות באבקת סוכר דרך מסננת, ואז שכבת הסוכר תהיה אחידה ויפה יותר.
סִנוּן הוא ניקוז המים מהמזון. מסננים את תפוחי האדמה, מחזיקים את המכסה האחורי מעט דחוף עם נעצים. שמנו את החמץ, התרד והפסטה במסננת. כשמסננים את המרק מניחים מסננת או מסננת מעל קערה.
תבלינים - אלה צמחים עם טעם חזק, הגדלים בעיקר בארצות טרופיות, המשמשים בארצנו כתיבול. פלפל, עלי דפנה, קינמון, ציפורן, ג'ינג'ר ואגוז מוסקט מוסיפים לרוב למזון.
פלפלים שחורים ולבנים זמינים למכירה. פלפל שחור הוא פרי הבשל של הפלפל, פלפל לבן מתקבל על ידי קילוף גרגרי פלפל בשלים.
תבלינים נמכרים בדגנים, טחונים ובנתחים גדולים (גרגרי פלפל, קליפת קינמון, שורש זנגביל וכו '). התבלינים שנוספו בנתחים מבושלים במזון זמן מה. בבישול ממושך הם מקלקלים את טעמם של האוכל, ולכן לאחר זמן מה יש צורך להסיר אותם. לבישול במרינדות, לעתים קרובות נקשרים תבלינים בבד גבינה כדי שיהיה קל יותר להסיר אותם. את התבלין באבקה מוסיפים לכלים מוכנים, לבצק או מפזרים אותם על נתחי בשר ודגים.
רטבים חריפים ("מזרח", "דרום", "הודי" וכו ') מכינים מחית סויה בתוספת כמות גדולה של תבלינים ושורשים. קטשופ הוא רוטב חריף על בסיס מחית עגבניות או פפריקה. סוכר, תבלינים, חומץ ועשבי תיבול מתווספים לטעם.
צמחים חריפים. לצמחים רבים יש טעם חזק ונעים במיוחד, ולכן אנו מוסיפים את העלים, הגבעולים, השורשים או הפירות שלהם למזון שלנו. המפורסמים שבהם הם כמון, נענע ושום.
פִּירֶה - זהו מזון חצי נוזלי שאליו קוצצים או משפשפים אוכל מבושל דרך מסננת. מוצרי תפוח, פירות יער וירקות נמכרים בפחיות. להכנת מרקים מרוסקים, מערבבים חלב, מים או מרק עם פירה.
שבירת ביצים... שוברים את קליפת הביצה באמצע כנגד קצה הקערה, ומחזיקים את הביצה בדרגש עם הקערה, מפרידים את הקליפה. אם נצטרך להפריד את הלבן מהחלמון, אז נשמור על הביצה במצב זקוף: אז הלבן יזרום החוצה והחלמון יישאר בקליפה. עליכם לטרוף את הביצה בקערה או בכוס נפרדים, מכיוון שהיא עלולה להתגלות רקובה ולהרוס את כל המנה במקרה זה.
אבקת אפייה... בצק לחמניות רופף עם שמרים. אנחנו מדללים אותם בנוזל חם, מוסיפים קמח ומוצרים אחרים, שמים אותם במקום חם למשך מספר שעות כדי שהבצק יעלה. סודה משמשת לפנקייק, עוגיות ומאפים. מערבבים אותו עם קמח ומוסיפים לבצק ממש לפני האפייה. יחד עם סודה לשתיה קחו חלב חמוץ או הוסיפו מעט חומץ או חומצה אצטית לבצק. ללא חומצה, סודה לשתייה תתן למאפים טעם לא נעים.
התפרקות מורכב מערבוב של שניים או יותר מוצרים במידה כזו שקשה או בלתי אפשרי להפריד ביניהם. סוכר ומלח מתמוססים במים ובחלב, ואחריהם הנוזל הופך למתוק או מלוח. קמח ועמילן אינם מתמוססים, הם רק מתערבבים ומשקעים במהלך האחסון.
הַתָכָה - זהו המעבר של מוצר מוצק למצב נוזלי בהשפעת חום. אנו מרככים את השמן על ידי החזקתו על הכיריים או בחדר חם. בעת ההמסה מוסיפים שוקולד מעט חלב ומערבבים לאחר מכן. לפני הבישול שמים את הבשר הקפוא במקום קריר להפשרה, מבשלים את הדג מבלי להפשיר. אנחנו אוכלים פירות יער ופירות קפואים.
מתכון מכיל הוראות להכנת אוכל או משקה.הוא מכיל רשימה של המוצרים הדרושים, כמותם ושיטת ההכנה.
תָא קוצץ אוכל עם סכין על קרש חיתוך או עם מכשירים מיוחדים. ניתן לערבב אוכל קצוץ עם מזון ולפזר על ארוחות מוכנות; הם מופצים באופן שווה במזון. ישנם מכשירים מיוחדים לקיצוץ פטריות, בצל ואגוזים. חותכים את הבצל הירוק והפטרוזיליה על קרש חיתוך בעזרת סכין חדה תחילה לחצי ורק אז קוצצים דק. ניתן לקצוץ במספריים.
מַפִּית עשוי בד או נייר מיועד לניגוב שפתיים ואצבעות, הוא מונח על שולחן או על צלחת.
אבקת סוכר היא אבקה דקה מאוד, דמוית קמח, שמפזרים על פשטידות ולחמניות. ניתן להכין אבקת סוכר מסוכר מגורען רגיל על ידי ריסוקו. יש לסנן אבקת סוכר גושי.
מיץ עם עיסה עשוי מפירות יער, ירקות ופירות. בעזרתו ניתן להכין משקאות וארוחות שונות.
"שומר" של חלב הוא דיסק מתכתי, שבזכותו חלב תמיד נמצא בתנועה במהלך הרתיחה, ולכן לא מתבשל ולא נשרף ..
יִבּוּשׁ... מזון לרוב רטוב מדי לאחר כביסה או רתיחה. במקרה זה, הם חייבים להיות מיובשים. תפוחי אדמה מבושלים, מסננים את המים, מחזיקים זמן מה בלי מכסה על קצה הכיריים, ואז המים יתאדו ותפוחי האדמה יתייבשו. זרוק את הצימוקים הכביסים על מגבת או נייר עבה. לאחר הסרת הקליפה, הציתו את השקדים לזמן מה במחבת על כיריים חמות.
דְעִיכָה הוא בישול איטי של מוצרים על מנת לרכך אותם במיץ שלהם או בכמות קטנה של נוזלים בתוספת תבלינים ושומן. יש לסגור היטב את הכלים לתבשיל עם מכסה כבד, ואז קיטור לא בורח, ואוכלים חומרים מזינים וויטמינים.
תַפאוּרָה... המנות מעוטרות רק בתוספים למאכל: עשבי תיבול של צמחים חריפים, פרוסות עגבנייה, מלפפון, ביצים, צנוניות ופירות. לקישוט ובמקביל לטעם, אוכל נשלח עם אגוזים כתושים, שוקולד קצוץ או פירות מסוכרים.
תבניות עוגיות... מפזרים קמח על השולחן והמערוך, מרדדים את הבצק לשכבה דקה. את הקצה התחתון של התבנית צריך לטבול מדי פעם בקמח, ואז הבצק לא יידבק אליו.
פירות מסוכרים - זהו קליפת לימון או תפוז, פרוסות פירות או פירות יער, מבושלים בסירופ סוכר ואז מיובשים. פירות מסוכרים מוסיפים למנות מתוקות או לפשטידות לטעם ולקישוט.
מַהוּת האם הוא נוזל בעל טעם וריח חזקים מאוד, שמוסיפים לו טיפה לאוכל. מיוצרים רום, שקדים, לימון, וניל ותמציות אחרות.
ספר בישול לילדים מאסו ס. שנת 1986
