לחם שיפון מחמצת (100% ללא תוספים)

אירינה! או אולי יש משהו לא בסדר בחמץ?

זו שאלה טובה אלנה! אני אגיד לך עכשיו
ראשית, אני בוחר את המתנע מההתחלה המחודשת, ולא מהבצק. זה יותר נוח לי ולא הבחין בהבדל.
שנית, אני מתחדש בתכנית של 1: 1: 1 ומשאיר אותו למשך 4 שעות, כי זה מתחמצן יתר על המידה כל היום. (לא המצאתי זאת בעצמי, אלא קראתי באתר אחר).
אגב, אני לא מבין איך אתה מצליח לערבב 200 גרם קמח ב -160 גרם מים לבצק - אני אקבל את הבצק כמו על כופתאות :) אחרי הכל, הבצק צריך להיות דק יותר מהבצק, נכון? אני עושה את ההפך (180 קמח / 220 מים).
אז אם אחרי זה אני מכין 270/215 לבצק, כמו שיש לך לפי המתכון שלך, הוא גדל נהדר, אבל נופל לתנור. ואם אני עושה פחות מים, זה כמו בתמונה.
אלנה, איפה אני טועה? תודה רבה לך על עזרתך!

אחרי הכל, הבצק צריך להיות דק יותר מהבצק, נכון?

לא, לא נכון לגבי לחם שיפון הבצק עבה בדיוק, אני מערבב עם כף או מערבל ידיים עם ווים. אגב, לא אני המציאתי את זה, אלא המלמן

אני בוחר את המתנע מההתחלה המחודשת, ולא מהבצק ובכן, אין באמת הבדל. אבל לעדכן את זה 1: 1: 1 זה מגניב מדי. אני מעדכן 30 גרם קמח: 30 גרם מים: 5 גרם מנה ראשונה (כן, במתכון שלי זה נראה בדיוק 1: 1: 1. עבר יותר מדי זמן, הצלחתי לסיים אותו). מחממים שעתיים ואז במקרר. ביחס זה, המתנע אינו מחמצן ומאוחסן בצורה מושלמת בקור עד 7 ימים. באופן כללי, אני לא מבין למה לקחת משהו מהמתנע המעודכן. כפי שכתבתי קודם, האלגוריתם פשוט מאוד. בבוקר אני מוציאה את המתנע, מעדכנת אותו (ואת המתנע הזה אפשר כבר להכניס למקרר), בערב אני שמה את הבצק, בבוקר אני לשה את הבצק ואופה לחם.
ובכל זאת, נסו להכין בצק סמיך, מה אם זה המצב?
אני מצטער על המכתבים הרבים

אני מוסיפה 200 גרם קמח שיפון ו -250 מ"ל מים. אני משאיר את זה להסתובב בחדר למשך הלילה. בבוקר הכנסתי לצנצנת 0.5 ל 'עד 1/3 מהנפח, הוספתי כף גדולה של קמח שיפון עם שקופית והוספתי מים טיפה אחר טיפה כדי לערבב אותה כדי לקבל עקביות של שמנת חמוצה סמיכה. ומיד הכניסו אותו למקרר.

כלומר, המחמצת מוזנת פעמיים - בערב ובבוקר, ואז ישר למקרר לשבועיים?

כמעט כך. ראשית אתה צריך להעיר את המחמצת (אני עושה את זה בלילה), ואז חלק ממנו עובר ללחם, וחלק ממנו צריך להיות מוזן במקרר. תנאי מוקדם הוא שהחמץ חייב לנשום (כמה חורים קטנים במכסה), עליו להיות סמיך כמו שמנת חמוצה (אם אתה משתמש בו לעתים קרובות, אתה לא בהכרח יכול לעשות את זה דק יותר), אתה יכול גם פשוט להאכיל אותו פעם אחת כל 3-5 ימים. היא מתה איתי רק פעם אחת, כשהוא נסע לחופשה במשך 24 יום, והפכה את העקביות למדי דקה. לקחתי את זה בחשבון ובפעם הבאה שעזבתי ל 24 יום, עשיתי את זה די חזק ואז פשוט הסרתי את השכבה העליונה והזנתי אותה כמה פעמים. תוך יומיים היא החזירה לה את הריח ובמשך כמעט שנה יש לי. בספטמבר שוב אלך לדרום ואראה איך אני שורד. אני מקווה שאתה מבין שהמחמצת העבה היא זו שמאוחסנת במקרר, אבל אתה צריך להעיר את ההפך בעקביות נוזלית, כלומר, כפי שהבנתי מאותו מאמר שכשלימדתי אותה, שמרים (וזה באופן עקרוני זה שמרים) צריך לאכול, להתאמן ולעשות דיאטה בבוקר (כלומר, הם כבר צריכים ליפול או להתחיל ליפול), אבל הם צריכים להכניס הרבה אוכל למקרר והם לאט לאט יעבדו את זה. פו, די הסברתי. כמובן שבספר הוא נכתב בצורה מדעית יותר, אבל ניסיתי להעביר את המשמעות.

[לורד 68]

לורד 68,
כן, תודה, הבנתי

כְּלוֹמַרלהזנת לילה אתה צריך עקביות נוזלית, ובמקרר הוא עבה יותר,
אחרי הלילה אנו מחלקים את המסה הכוללת - חלק לאפייה (אנחנו לא מאכילים את זה?), וחלקים במקרר (אנחנו שוב מאכילים את זה כדי להביא אותו לקרר? באילו פרופורציות? אתה מסיר אותו מיד או להשאיר אותו לעמוד?)

האם זה נראה לי או ששולי הלחם לבנבן? יש לי את אותה פטרוזיליה כשעברתי למחמצת

הנה תמונה של הלחם האחרון שהוכן ביום שני. אין קרום בשום מקום מאז שאשתי ואני אוכלים אותם כמעט מיד. אגב, אף אחד בחוט הזה לא כתב: לחם שיפון אחרי האפייה עדיין צריך להבשיל במגבת. בדרך כלל יש לי את זה 3-5 שעות, אם כי רבים מציבים את זה כל הלילה. ניסיתי את זה גם, אבל מכיוון שלא מצאתי שום הבדל, אני מנסה להכין לחם מהבוקר עד הצהריים ובדיוק לבוא של אשתי מהעבודה, זה כבר מבשיל למספר שעות ועדיין חם מעט. אין לי קצוות לבנבן. האם יש הנחה שאתה מפזר קמח על גבי הלחמניה? אז כן זה יכול להיות. בקשר להאכלה הבנת נכון: אני מאכיל את הבצק שהולך לחמץ העתידי ומיד למקרר (הוא יתפח שם ויורד בהמשך), ואשר הולך על לחם, אני מוזג כמה כפות חמאה, קמח, סובין מים עם מלח וטיפת סירופ סטיביה. אני לישה הכל בלחמנייה די מגניבה ממש בקערה. אני משאיר את זה למשך 1.5-2.5 שעות. איש הג'ינג'ר קם שוב כמעט פעמיים. ואז אני מוציאה אותו על השולחן זרוע קמח שיפון ולבסוף לישה שתי כיכרות. אני לישה קשה מאוד בשתי הפעמים, אפילו הידיים שלי כואבות. אני משמן שני כיכרות מוכנות בשמן ומכסה בסרט. שוב, הלחם עומד על עוד 1-2 שעות. בשלב זה, הטמפרטורה בחדר והיעדר הטיוטות חשובים מאוד. הלחם עולה שוב כמעט פי 1.5. חשוב לא לחשוף יתר על המידה, אחרת זה ייפול. אני מחמם את התנור ל -240 גרם, מכוון את הטמפרטורה ל -170 גרם ולבש על הלחם. אז זה מתבשל במשך 45 דקות, ואז אני מכניס את החללית למדחום ואופה אותה עם 96 גרם בפנים. אני מוציאה את זה מהתבנית ובמגבת. לפיכך, לוקח לי בערך 17 שעות להכין את הלחם במלואו. זה הזמן הכולל, אבל לישה טהורה ועוד 30 דקות. איכשהו, אם אני לא עצלן מדי, אעשה דוח צילום מלא, אבל אני לא מבטיח.

האם יש הנחה שאתה מפזר קמח על גבי הלחמניה?

לא, לא לפזר

בבצק 140 גרם שיפון ו- 170 גרם חיטה במקום 270 גרם שיפון

אלנה, ואם תוסיף לבצק השיפון רק קמח חיטה - כמה מהקמח הזה אתה צריך?
תודה מראש!

[אירינה P1]

אירינה P1, אירינה! הייתי מחליף את כל הקמח בבצק (לא סופר את הבצק) בחיטה לפי המתכון. התאם את הנוזל בתהליך הערבוב.

כלומר 270 גרם? חשבתי שתוסיף עוד חיטה ... הגדלת בדוגמה שלך (לקחת 140 שיפון ו -170 חיטה במקום 270 שיפון).

[אירינה P1]

אירינה P1, אירינה! יסלחו לי, אני לא אפה את המתכון הזה כל כך הרבה זמן (הרסתי את המחמצת, הם לא מגיעים ליד חדשה). לכן כתבתי שיש צורך להתאים את הנוזל במהלך האצווה. נסו 330-340 גרם קמח חיטה.

תודה, חשבתי שכן! הגדל את האחוז ב -30. חיפשתי מתכונים דומים, אבל יש הרבה יותר קמח חיטה, למשל, פי 2 מבצק. כמובן שחיטה תעבוד בכל מקרה. אבל נראה לי שהלחם יכול להיות קר (כמו שאומרים בבלארוס). אז החלטתי לשאול אותך איך אני סומך עליך יותר, אבל בוא נראה מה יקרה

אגב, לאחר חלוף זמן וניסיון, הגעתי למסקנה שבצק שיפון לא צריך קיטור! רק 15 הדקות הראשונות, הטמפרטורה היא מקסימלית, ואז דחו אותה.

אני מסכים, אין צורך בקיטור. וברגע שהטמפרטורה הגיעה ל -240 מעלות, שמתי את הלחם ומיד הורדתי את הטמפרטורה ל -170-180 מעלות. שוב אעשה הזמנה, יש לי לחם שיפון טהור.