אבל האימה נמתחת ודומעת.
הבצק צריך לחמץ, לנדוד, גלוטן מתפתח - אוטוליזה מתבצעת, אחרי העלייה הראשונה הוא כבר אלסטי יותר כאשר אתה לוש אותו ביד - (אני לשה עם הספירלות של מערבל ידיים או באופן ידני לחלוטין עם כף מרוב בישול, היא ידית רחבה ועבה קצרה נותנת תמיכה טובה בעת הלישה) היא מורגשת, הלישה במכונה אינה מאפשרת להרגיש את הבצק החי
אז - לשה את הבצק והשאיר אותו בשקט, הוא * יתלוש * עצמו, פחמן דו חמצני משתחרר, הבצק מחומץ, נוצר גלוטן ואיתו גמישות
אין צורך בכלי מיוחד לבצק, אני לשה את הבצק במיכל של 2 ליטר על כוס נוזל, 1-1.5 ליטר בקערת פלסטיק של 5 ליטר
אם הקמח טוב, הוא ממש יוצר את הבצק עצמו
........................
...................
אני אף פעם לא מתעסק בקמח דורום, אני חושב שהבעיה נשאבת לי מהאצבע, הקמח טוב - הכל טוב, אני מרבה להשתמש בקמח של כיתות א'-ב ', אין נקבים, חמוץ היטב בצק שמרים הוא המפתח לאפייה טובה
