מנהל
9 טיפים לאפיית לחמים בקיץ מאת מנואל קורטס

חומר המסופק על ידי האתר 🔗 על כך אני מביע את תודתי למחבר!

9 טיפים לאפיית לחמים בקיץ מאת מנואל קורטס

הקיץ הוא התקופה הקשה ביותר בשנה עבור האופים. בחומרי גלם, בגלל טמפרטורות גבוהות, מתרחשים שינויים, וזה כרוך בהתאמת הטכנולוגיה של אפיית לחם, או ליתר דיוק "התאמתה" לתנאים חדשים.

מנואל קורטס מציע:
1. הפחיתו את כמות השמרים. אם בחורף משתמשים בממוצע 20 גרם שמרים דחוסים ל -1000 גרם קמח חיטה, אז בקיץ זה יהיה 10 גרם ל -1000 גרם קמח חיטה.

2. הפחיתו את כמות המתנע התסיסה הספונטנית. כמות החמץ הדרושה לאפיית לחם בקיץ תלויה בין היתר בחומציותו. במזג אוויר חם, החומציות של המחמצת יכולה להיות גבוהה יותר מזו המחושבת. כדי למנוע את זה קורה, מיד לאחר הוספת חומרי הגלם הדרושים לרענון, הניח את המחמצת במקרר בטמפרטורה +6 מעלות צלזיוס. בעוד בחורף - השאירו בטמפרטורת החדר.

3. המסה מתחממת יתר על המידה במהלך הערבוב:
- להציג מים קרים בלבד עם טמפרטורה של +2 ... 4C; אם גם אז הטמפרטורה של הבצק לא יורדת מתחת ל- 26 ... 27C, החלף מים קרים בקרח פתיתים (כולו או רק חלק ממנו);
- צמרמורת קמח לפני השימוש;
- הוסף מלח באמצע המנה, ושמרים - בארבע הדקות האחרונות;
- השתמש בחמץ קר.

4. בקיץ, בגלל טמפרטורות גבוהות, האופים נאלצים להגדיל את מינון המשפרים עד קצה היכולת. כדי להימנע מכך, ממליץ מנואל קורטס להחליף חלק מהמשפרים עם מרפסת = פאטה פרמנט = masa madre.

5. זכרו שלעתים קרובות לחות הקמח פוחתת במזג אוויר חם. במקרה של לחות קמח לא מספקת במהלך הלישה, הגלוטן מתפתח בצורה גרועה וכתוצאה מכך הלחם מבשיל בצורה גרועה, בתפוקה יש לו צבע חיוור ופירור "גרוע".

6. לעיתים קרובות, בשל החשש מפני התחממות יתר של המסה, זמן הלישה מצטמצם, מה שמוביל להתפתחות חלקית של גלוטן עם כל התוצאות הבאות.

7. החתכים משמשים כעקב אכילס של הלחם במהלך האפייה. במקום הזה הגלוטן חלש יותר והוא מאפשר למסה שם להתנפח מהר יותר ויותר, ויוצרים את מה שאנחנו כל כך אוהבים, אך, למרבה הצער, לא תמיד ניתן להשיג אותו בבית. אם בטמפרטורות הקיץ זמן ההוכחה מוגזם, הגז ימתח את הגלוטן יתר על המידה, ייחלש ויהיה שביר. הקיצוצים בתנאים אלה יתבררו כעמוקים במיוחד (כמו עודף משפרים) והם ממש שוברים את הגלוטן. וזה בהכרח יוביל לאובדן גז במסה. כתוצאה מכך, אנו מקבלים חתכים מכוערים, לא אחידים, וגרוע מכך - לחם שטוח ולא מעורר תיאבון.

8. המחבר אינו מסביר מדוע, הוא פשוט ממליץ להקדיש תשומת לב מיוחדת למינון האדים בעת אפיית לחם בקיץ.
ידוע כי אדים משמשים גם להענקת ברק "חגיגי" ללחם ולהאטת היווצרות קרום לחם, שאינו יכול אלא להשפיע על נפח המוצר, על איכות החתכים ועל חוזק קרום זה ממש. .
אם יש עודף אדים, מומלץ לפתוח את התפס (במקרה שלנו בבית, לפתוח מעט את דלת התנור) 5 דקות לפני סיום האפייה. הלחם מתייבש טוב יותר והקרום נוצר בעובי ובחוזק הנדרש.
במינון אדים מוגזם במהלך האפייה, מים מרטיבים את המסה עד היותר במקום החלש ביותר - כלומר במקום בו נעשו החתכים וסוגרים את המקומות הללו ממש. כתוצאה מכך, הלחם הוא כאילו עם צלקות, ולא חותך בצורת צדפה. במקרה זה, מומלץ לקצר את זמן אפיית האדים.
בהיעדר אדים או בהיעדרו המוחלט, הלחם ביציאה מתברר עמום, ללא ברק, החתכים "התפוצצו" מכיוון שבמקום בו נעשו המיסה לא "התרככה" תחת פעולת האדים (או רק באופן מקוטע) גז קרבוניקו החל לצאת ב"אכזריות מיוחדת "בדיוק במקום בו מצא, כביכול, נקודות תורפה. אם זה קורה, זכרו להאריך את זמן אפיית האדים בפעם הבאה.

9. טמפרטורת האפייה תלויה בסוג התנור וברמת הסוכר בקמח. רמה זו נקבעת על ידי רמת המלטוזה. לכן, אם רמת המלטוז מוגברת (כ -2.3%), עליכם לאפות, כ -10 מעלות מתחת לטמפרטורה הרגילה. אחרת הקרום יהיה בצבע כהה מאוד. אם רמת המלטוז נמוכה (כ- 1.7%), כלומר חסר סוכר, יש להעלות את טמפרטורת האפייה באותן 10 מעלות, אחרת הלחם ייראה חיוור והוא לא ייאפה טוב.

נ.ב. מנואל קורטס הוא אלוף ספרד במאפיות ואלוף העולם במאפיות ב -1994. הוא עבד במרכזים היוקרתיים ביותר בברצלונה ובמדריד. כיום הוא מנהל חברת Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.
14 אנה 08
מה זה קרח פתיתים?
מנהל
ציטוט: 14anna08

מה זה קרח פתיתים?

האם ראית ויטרינות בקירור "דג על קרח" בסופרמרקטים? הם משתמשים בקרח פתיתים. או אחרת הם אומרים קרח פתיתים, גרגירי, קוביות

9 טיפים לאפיית לחמים בקיץ מאת מנואל קורטס
מנהל
אופים יקרים, במיוחד צעירים מאוד!

הגיע הזמן למזג אוויר חם מאוד, ולפעמים לחום! אבל זה קיץ!

אנא קרא נושא זה "9 טיפים לאפיית לחם בקיץ"כדי שזה לא יהיה כואב עד כדי אי הפיכת לחם בתנור או מכין לחם!

אנו עוקבים אחר טמפרטורת הבצק במהלך הלישה וההגה!

אנו עוקבים אחר איכות וכמות הגהת הבצק!

לחם קיץ טוב לכם!
MariV
קַיִץ? איפה זה? בלילה +13, וביום +20. גשם כל יום! איפה הקיץ ??

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם