מישל סואה לחם כאב ד'איקס

[הכנה]

מישל סואה לחם כאב ד'איקס

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: צָרְפָתִית

רכיבים
מחמצת חיטה:
קמח חיטה 1 שניות.	120 גרם
קמח חיטה דורום	120 גרם
מים	168 גרם
חמאת אם	24 גרם
בצק:
חָמֵץ	את כל
קמח חיטה 1 ג	720 גרם
קמח חיטה דורום	120 גרם
קמח שיפון	120 גרם
קמח שעועית	12 גרם
מלח	24 גרם
מים	588 גרם
שמרים לחוצים	8 גרם

שיטת בישול

• השאירו את תרבות המתנע למשך 12 שעות בטמפרטורה 26-28 מעלות צלזיוס
• ניתן להשתמש בכמות בצק זו לאפייה של שלוש כיכרות של כ- 600 גרם כל אחת.
• אני אופה לחם אחד קטן מקמח 420 גרם.
• רכיבים לכיכר אחת של כ 600 גרם:
• חָמֵץ
• 40 גרם קמח 1 ג.
• 40 גרם קמח חיטה דורום
• 56 גרם מים
• פתיחה 8 גרם
• בצק
• כל החמץ
• 42 גרם קמח שיפון
• 294 גרם קמח חיטה (מתוכו 44 גרם קמח חיטה דורום)
• 3 גרם שמרים לחוצים
• 205 גרם מים (+ 20 עד 40 גרם מים)
• 4-5 גרם קמח שעועית
• 8-9 גרם מלח
• הכנה.
• לִישָׁה -4 דקות במהירות ראשונה, 5 דקות בשנייה.
• תְסִיסָה -80 דקות. מקפלים את הבצק פעם אחת לאחר 30 דקות.
• דְפוּס.
• סוחטים בועות
• מרדדים את הבצק לכדור עגול
• מנוחה -20 דקות
• טופס - ארגז snuff. מגלגלים חצי מהכדור ומשליכים על הגוף.
• משמנים את הקצה בשמן צמחי. לחם אקס, חותכים את הבצק באמצע ומסובבים את הקצוות 90 מעלות זה מזה. אתה צריך לקבל צורה של פרפר.
• 
• 
• הוכחה -45 דקות בטמפרטורה של 26 מעלות צלזיוס.
• מוצרי מאפה בתנור שחומם מראש ל -250 מעלות צלזיוס, אדים במשך 15 הדקות הראשונות, ואז הורידו את הטמפרטורה ל -200 מעלות צלזיוס ואפו עוד 50 דקות. זמן האפייה מסומן עבור לחם גדול, אם התנור קטן, צמצמו וצפו כשהוא מוכן.
• 10 דקות לפני הסוף, מפזרים את הלחם במים ושומרים על התנור פתוח.
• על החיתוך:
• 
• קרום לחם:
• 

המנה מיועדת ל

לשלוש כיכרות, במשקל של כ- 600 גרם

תוכנית בישול:

אפייה בתנור

הערה

אני מאוד אוהב לאפות לחם צרפתי. תמיד עם קרום פריך, עיסה רכה, אני אוהב את זה לא רק לטעמו, אלא גם לצורותיו המקוריות. ומה שמעניין, עם כמעט אותו הרכב מרכיבים, טעם הלחם משתנה בהתאם לצורה.
הלחם הזה ממש כבש את משפחתי בכמות גדולה של קרום, פירור ארומטי שופע, ומלכתחילה התעניינתי כי זה מתכון של מישל סואח עצמו (מנהל מכון הלחם בסן פרנסיסקו), ושנית, למרות הפשטות שלה, זה התגלה אחרת בכל פעם ...
אני מאחל לכולם לחם מוצלח וטעים!

[וסיליסה]

וסיליסה, לחם נפלא! הרבה זמן לא היה לחם יפה בפורום.

מגש לשלוש כיכרות במשקל של כ- 600 גרם

האם זה 3 כמו בתמונה האחרונה?
ועוד. כדי לשמור על הקרום פריך לאורך זמן, איך מאחסנים אותו?
האם בנוכחות קמח שיפון הוא יצא כל כך לבן? יש לי רק דרגת חיטה 1, אפילו אפורה יותר

האם אפשר לאפות את הלחם הזה ללא מחמצת או שיש לכם מתכון של המחבר הזה עם שמרים

תודה ! לחם אטרקטיבי בצורה בלתי רגילה! רציתי לאפות! קמח שעועית הוא חובה, תמיד מכניסים? או ללכת להביא את הטחנה?
ולא ספרת עם כרטיסיית הקמח שלך? אולי לשים את זה בסוגריים?

[וסיליסה]

וסיליסה, לחם נפלא! הרבה זמן לא היה לחם יפה בפורום. האם זה 3 כמו בתמונה האחרונה?
ועוד. כדי לשמור על הקרום פריך לאורך זמן, איך מאחסנים אותו?
האם בנוכחות קמח שיפון הוא יצא כל כך לבן? יש לי רק דרגת חיטה 1, אפילו אפורה יותר

תודה. זהו אחד משלושה בערך, ספרתי לעצמי 420 גרם קמח.למרבה הצער, אי אפשר לשמור את הקרום הפריך ליום המחרת, אלא להכניס אותו לתנור למספר דקות. אבל זה עדיין טעים.
יש לי הרבה מתכונים בתוספת קמח שיפון (אפשר לראות את זה בפרופיל), כולם מתגלים לרוב לבנים, לפעמים קצת יותר אפרוריים, לפעמים צהבהבים, תלוי בקמח. בלחם זה היא השתמשה בקמח קלוף סוקולניצ'סקאיה, בקמח חיטה "סטארי מלניק" ו"פרדפורטובאיה ".

האם אפשר לאפות את הלחם הזה ללא מחמצת או שיש לכם מתכון של המחבר הזה עם שמרים

כנראה שתוכלו, אבל זה יהיה מתכון אחר. אוי ואבוי, לא ראיתי את זה על שמרים ... במקום זאת, אתה יכול לאפות אותו על בצק ישן.

ראדה-דמס, כמות קטנה כל כך של קמח שעועית יכולה אפילו להיות טחונה במטחנת קפה. כנראה שאתה יכול להסתדר בלעדיו, אבל למה לשנות מתכון טוב? קמח שעועית משמש כמשפר, הוא גם ממלא תפקיד. נוסף פריסה ללחם קטן ...

[ברבריסקא]

ברבריסקא, הלחם מושך! אני יושב, אני מקנא, עוד לא שלטתי במדע הזה, אפיתי ג'בטה בלי לישה (נראה שזה קלילות) ואיך הסוליה התבררה כקשה. וכאן אין לחם, אלא חלום! כן! ואני גם חולם על יצרנית לחמים ... אבל אני מסתכל וסיליס, אפית את הלחם שלך בתנור. ושמתי לב שלרבים יש HP ואופים בתנור. למה לא ב- HP, בנות? אולי אני לא צריך אותה?

תודה לך, טניה, הכל יבוא בתרגול ... Ciabattu אפוי, אז כל השאר יסתדר, זה לא הלחם הכי קל. אפשר גם לאפות לחם שמרים או על בצק ישן. ואפייה במכונת לחם או בתנור היא עניין של טעם וזמן. קשה לייעץ כאן למשהו.
אתה רק צריך לאפות ...

אני תרבותי! וסיליסה, ואם לאחר לישת לחם לבן נוסף, אני רוצה להשתמש ב"בצק הישן "במקום בבצק החמץ, ואני דוחה חתיכה, אז עלי לקחת אותו במשקל הכל מחמצת מתכון לכל כיכר (40 + 40 + 56 + 8 גרם) או סתם משקל מנה ראשונה (8 גרם)? אני חושב שהכל, אבל נכון אם זה ...
ואם אני מבין נכון, אז גם את הבצק הישן צריך לשמור על חום 12 שעות ואז לפי המתכון? זה יעבוד? אני ממש רוצה לנסות.

אינה, אם אתה לוקח חתיכה מהבצק המותסס, אז כמובן המשקל של כל החמץ של המתכון, ואם חתיכת הבצק הזו נמצאת במקרר כבר כמה ימים, אז תצטרך לשים סוג של עבה בצק ממנו, תן לו להבשיל ואז השתמש בו, בניסיון לשמור על אותו אחוז היחס בין קמח למים. והקפד לשחק את זה בטוח עם שמרים.
אני חושב. מה צריך לקרות

הרבה זמן לא היה לחם יפה בפורום.

לווסיליסה תמיד יש לחם יפה, אבל עכשיו אתה יכול לפגוע גם בה. לפני כמה ימים היא גם הציגה קרניים יפות.

[וסיליסה]

וסיליסה, גדול! : girl_claping: האם אוכל להוסיף גם קמח חומוס?

[וסיליסה]

כמו תמיד, אי אפשר להסיר את העיניים מהלחם, וסיליסה!
הוצא להורג בצורה מופתית - כובע! מבחינתי לחם מחמצת הוא משהו שאינו נגיש - אני עצלן ...

[אנג-קיי]

אנג-קיי, אנג'לה, אני לא נוגע ללב, בפורום הם באמת התחילו להציג מעט לחם, אולי בגלל שלקיץ ולאנשים יש דאגות אחרות, או אולי החדשים ביישנים, והאופים הוותיקים כבר יודעים הכל ...
קמח חומוס כנראה אפשרי, זה גם קטניות, כמו גם קמח סויה. לעתים קרובות הם מתווספים ללחם. אך מדוע אנו משתדלים תמיד לשנות משהו במתכון? אין מחסור בשעועית, אין שם לקמח ... ואין כל כך הרבה מתכונים מאנשים בולטים, וכשאתה פוגש אותם, אתה רוצה לחזור, אם לא לגמרי מדויק, אבל קרוב למקור.
במקרים אחרים, אני גם אוהב להתנסות ...

MariS, תודה לך מרינה! אל תתביישו, איזה עצלן אתה, יש לך מתכונים כל כך נפלאים ... תנור מחמצת זה ממש כמו להתחיל טמגוצ'י, אתה רוצה את זה או לא, אבל אתה צריך להאכיל, לחתן ולהוקיר ... .. .

[ברבריסקא]

ברבריסקא, תודה!

[ראדה-דמס]

ראדה-דמס, אפו לבריאותכם!

וסיליסה, תודה, אני בהחלט אקח את זה בחשבון, והלחם הבא יהיה מבחן בעט! אני גם מקווה שזה יסתדר.

בהצלחה אינה! שתף איך זה הולך ...

[אנג-קיי]

לווסיליסה תמיד יש לחם יפה, אבל עכשיו אתה יכול לפגוע גם בה. לפני כמה ימים היא גם הציגה קרניים יפות.

אנג-קיי, מדוע החלטת שאני רוצה להעליב, ואת Vasilisa צריך להיעלב. על מה להיעלב? האם דברי נאמרו נגדה? והעובדה שמעט מאוד מתכוני לחם מוצגים כעת היא ברורה. השווה לסתיו, לחורף. מה השפיע? אולי קיץ, חופשות, אירועים באוקראינה.
אז המילים שלך לפחות לא מובנות

טאטה, אני מסכים איתך לחלוטין וכבר כתבתי על זה למעלה. אם הפורום כבר היה רשאי לשכפל מתכונים, בניגוד לכל הכללים שהיו קודם, על מה עוד לדבר ...
ואתה לא צריך להיעלב מאנג'לה, היא אמרה את זה בכוונות הטובות ביותר ...

[וסיליסה]

וסיליסה, הלחם הוא שאין דומה לו, ויפה, וזה טעים - אין לי ספק!
יש לי שאלה לגבי שעועית - איזה עדיף לקחת (מניסיון) ולטחון בלי לקלף?

תודה! לקחתי לבן, די גדול, אין צורך לקלף אותו, הוא כבר חלק. פחדתי לשים את הכהה כדי לא לקלקל את צבע הפירור.

תודה ! הבנתי, צ'יף!
אשים בצד את המתכון לסתיו. באותו שבוע ניקזתי את המחמצת לפני החג. ואת הבצק הישן לא אשליל יותר, בסוף השבוע הזה אאפה איתו בפעם האחרונה. לכן, רק בסתיו ננסה לחם מדהים שכזה.