Balyk מיובש

[Rem]

Rem ! לא ניסיתי, אבל כיוונתי! תודה !

איך לא הקשבתי! רשמתי הכל, רשמתי הערות! ועצה של רומינה, ונטה ... כן כולם! אט אט אביא את זה לחיים.

צפיתי בערוץ Kitchen-TV. הראה איטליה וחזיר חזיר מיובש. אז אמרו שהחזיר מיובש כחצי שנה! האם באמת כל כך הרבה זמן לחכות. הרגליים והעצמות נראות כל כך חמודות. אני מבין שבספרד ג'אמון גם תלוי חצי שנה ועולה לאין שיעור. מה הסוד? הבשר שלנו בערך 10 ימים ומוכן. מדוע הם התייבשו במשך שישה חודשים?

[יוטן]

יוטן אני חושב שהתשובה היא בשאלה, הם נובלים חזירייםואנחנו מתייבשים בקילוגרם + -

בקרוב חג, והחלטתי להציע גרסה משלי לבשר מטומטם. זה יוצא מלוח בינוני, וטעים מאוד. אם תרצה, ניתן לעשן את הבשר הזה.
אולי מישהו יהיה שימושי. אשמח!

הרבה תודות!! זה בא לי טוב. Ooooooooooooooooooooooooooo טעים !!!

אה, לפחות הזכיר לי. ובכן היום אני צריך להוריד את שלי
משהו מפחיד במיוחד אחרי שאלת הבן: "אמא, את בטוחה שבזמן הזה הכל יהיה בסדר עם הבשר?"

[הִתלַהֲבוּת]

הִתלַהֲבוּת כמה זמן הוא תלה? חשבתי שאכלת גם ...

זה לא, הכל נכון - ביליתי חמישה ימים במקרר בהמלחה, והיום זה היום החמישי, כשהוא תלוי

לקחתי את הקציר מהתקרה, ניסיתי - הטעם הוא בדיוק בשבילי. אני באמת מכבד מעדנים כאלה.
גם בן אהב את זה מאוד
ובעלי ... התחלחל באגסים אמר שזה בשר מלוח גולמי. יהיה לו במחבת ובכן, בואו נקבל עוד

לבריאותך!

אולי כשהבשר יהיה בשל יותר, אז בעלך יאהב אותו.
כשהוא יתייבש הוא יהיה יבש יותר, אך גם מלוח יותר.

אולי כשהבשר יהיה בשל יותר, אז בעלך יאהב אותו.
כשהוא יתייבש הוא יהיה יבש יותר, אך גם מלוח יותר.

לגבי בעלי - אני לא יודע, הוא ממשיך להסתכל בחשש. אבל אחרי המקרר, עדיין אהבתי את זה יותר

[אוזום!]

אוזום! על משהו ... כבר נוזל מהמסך ובמקרר, איך הוא שוכב, רק בגזה או בשקית?

[SchuMakher]

SchuMakher

אני לא יודע כמה זה נכון, אבל עטפתי אותו בניילון. נראה כי הקרום לא יתייבש במיוחד, אך יחד עם זאת הוא מאפשר לעבור לאוויר ...

אז אני חושב שכן, זה פשוט מתייבש כל כך הרבה ... אתה מכניס אותו למקפיא ליום, הבעל יאכל אחרי זה (כל התולעים יקפאו כדי שלא יומלחו)

קבב עם קיווי הוא כבר אחד הקבועים, עכשיו אני באמת רוצה לשלוט בבאליק, אבל זמן השנה איכשהו מביך, הדירה עכשיו 20C. יש מקום חשוך - מקווה שקריר יותר במסדרון, מיפתי אותו לייבוש. או לא להסתכן בזה, לחכות לסתיו ובמרפסת שלו? מי עשה באביב ובקיץ, האם יש כאלה?

לא הייתי מסכן את זה.

קבב עם קיווי הוא כבר אחד הקבועים, עכשיו אני באמת רוצה לשלוט בבאליק, אבל זמן השנה איכשהו מביך, הדירה עכשיו 20C. יש מקום חשוך - מקווה שקריר יותר במסדרון, מיפתי אותו לייבוש. או לא להסתכן בזה, לחכות לסתיו ובמרפסת שלו? מי עשה באביב ובקיץ, האם יש כאלה?

ומה מונע מכם לייבש אותו במקרר? הטמפרטורה היא 5-10 מעלות, ואם המקרר נמצא גם עם מערכת "ללא כפור", סוף סוף זה טוב. המקרר מסיר לחות את האוויר והבשר מתייבש בצורה מושלמת

[סנה]

סנה בדירה שלי, גם בחורף, לא נמוך מ- 24, כלום, הם עדיין בחיים ... אני תולה אותו ליד הכיריים, שם, במהלך הבישול, אפילו גבוה יותר

צריך לנקז את הבנות ואת המים שנוצרו, או שזה לא הכרחי, אחרת לקחתי וניקזתי

אתה יכול לנקז, זה כל מה שהזבוז יוצא.

כרגע, החום הזה כבר נעלם, שום דבר לא יקרה לו בעת ייבוש במטבח? אחרת מאמן נתקל בי - אתה לא יכול לעשות את זה, הוא אומר, תעשה את זה, בבקשה

[רומא]

אז הבשר כבר יומלח, הוא לא אמור להידרדר. לזה אתה דופק כאן רומא, היא מבינה זאת.

[זוהר] עכשיו אני באמת רוצה לשלוט באליק, אבל זמן השנה איכשהו מביך, הדירה עכשיו 20C. יש מקום חשוך - מקווה שקריר יותר במסדרון, מיפתי אותו לייבוש. או לא להסתכן בזה, לחכות לסתיו ובמרפסת שלו? מי עשה באביב-קיץ, האם יש כאלה? [/ זוהר]

עשיתי את זה בטמפרטורת החדר 24 מעלות. מְעוּלֶה! כבר אכלתי! נעשה בעצת מנהל. כל היום במקרר, ואז גירד את המלח, מחה את הבום. מגבת, עטופה במפית וניתלה. אחרי 4 ימים ניסיתי את זה. מיוצר עם חתיכה קטנה, 600 גרם. טעים מאוד!

כרגע, החום הזה כבר נעלם, שום דבר לא יקרה לו בעת ייבוש במטבח? אחרת מאמן נתקל בי - אתה לא יכול לעשות את זה, הוא אומר, תעשה את זה, בבקשה

הוא מדבר נכון! מיוצר במרשם 1.2 ק"ג; ביום החמישי של הייבוש הם חתכו לשניים וחרשו - הסירחון נורא!

[רומא]

לזה אתה דופק כאן רומא, היא מבינה זאת.

המנהלת עצמה הגיעה

בנות לא מסתכנות בזה, עכשיו חם, סליחה, יש הרבה בעלי חיים שונים כמו זבובים ו"קסמים "אחרים.

בשר זקוק לאוויר חם ויבש ולאוורור.

לדעתי, שיטה כזו אפשרית: מלח, מוציאים את המלח אחרי יום, מנגבים אותו ומשאירים אותו להתייבש מבלי לעטוף אותו במקרר.
אחרי חמישה ימים אתה יכול לנסות. אבל אתה רק צריך לעשות חתיכה קטנה. אחרי חמישה ימים אפשר להכניס לשקית להבשלה במקפיא.

אך זה מיועד רק למי שלא יכול לשאת זאת כלל

גם אני לא מסתכן בתלייה בחדר הרבה זמן. ניסיתי את זה פעם אחת, בחורף, זה נמשך 5 ימים, - היה ריח. לכן, עכשיו רק במקרר - למזלי, יש לי מאוורר זה לצד זה, אין בו בעיות, הוא מתייבש אפילו למצב של בסטורמה מזוגגת, כדי שלא ייקח סכין. עם זאת, זה בכלל לא באליק מיובש רך, אלא מוצר אחר ...

שלום לכל אוכלי הבשר.

קראתי לחלוטין את כל הנושא ואני רוצה להוסיף כמה נקודות.
1. לשאלת הצורך בגזה. יש צורך בגזה, ובדרך כלל בד צפוף יותר אך נושם עשוי סיבים טבעיים, שכן תהליך ריפוי הבשר צריך להתרחש בטמפרטורת אוויר של 10-12 מעלות ולחות יחסית של 70-80%. הבד מספק את המיקרו אקלים הנכון לתהליך התסיסה. כדי למנוע קרום קשה להיווצר על הבשר, אתה יכול להשאיר 1-1.5 מ"מ של שומן.
2. בנושא התזמון. ג'אמון תלוי עד שנתיים, לא רק בגלל גודלו, אלא גם בגלל תהליך התסיסה האיטי. חתיכת בשר מוכנה ומיובשת כראוי על החתך היא בעלת מרקם הומוגני (כמעט ולא ניתן להבחין בסיבי בשר), שקופה לאור, צבעה באדום לאדום כהה. ניתן להשיג מדדי איכות כאלה אך ורק בתהליך של סילוק לחות איטי ואחיד, וזו הסיבה לזמן הייבוש הארוך, אפילו לחתיכות בשר קטנות במשקל 1.5 ק"ג.
3. לשאלת גודל נתח הבשר המקורי. למוצר המוגמר יש את הטעם והמאפיינים האורגונולפטיים הטובים ביותר אם הנתח הראשוני היה 1.5-3 ק"ג לחזיר ו 4-5.5 ק"ג לבשר בקר.
4. בשאלת מקום הבשלת הבשר המיובש. המטבח אינו החדר הטוב ביותר לתהליך זה, מכיוון שהטמפרטורה והלחות שם משתנים ללא הרף, במהירות ובמגוון ערכים רחב, וחתיכת בשר התלויה במטבח חווה את השינויים הללו בחלקו העליון (החיצוני שכבות), מה שמוביל בתורו להתבגרות מואצת של שכבות אלה, בעוד שהסיבים הפנימיים מבשילים לאט בטמפרטורה קבועה בערך. התוצאה של תהליך זה ניכרת בבירור בצילומים שהוצגו, שם בחלקה החיצוני של היצירה יש שכבה מותססת והבשילה בולטת, ופנים הבשר נשאר מלוח פשוט.
הדבר החשוב ביותר בתהליך זה הוא להתאזר בסבלנות ולנסות ליצור תנאים להסרת הלחות האיטית ביותר, מכיוון שעל ידי אילוץ תהליך זה (על ידי הצבת המוצר לחדר יבש וחם, אנו יוצרים תנאים לסגירה מהירה של החיצוני נקבוביות הבשר והיווצרות קרום יבש וקשה על פני השטח), בעוד שהקרום אמור להיווצר בצורתו המוגמרת כמעט בסוף הבשלת הבשר.

בהצלחה.
נ.ב. המתכונים של השגריר מאוד מעניינים למדתי המון לעצמי. תודה.

[בגמוטוף]

בגמוטוף , שלום .

2. בנושא התזמון. חזיר תלוי עד שנתיים לא רק בגלל גודלו, אלא גם בגלל תהליך התסיסה האיטי. לחתיכת בשר מוכנה ומיובשת כראוי על החתך יש מרקם הומוגני (כמעט ולא ניתן להבחין בסיבי בשר), שקוף לאור, צבעו ענבר לאדום כהה. ניתן להשיג מדדי איכות כאלה אך ורק בתהליך של עליה איטית ואחידה בלחות, וזו הסיבה לניקוזי הייבוש הגדולים, אפילו לחתיכות בשר קטנות במשקל 1.5 ק"ג.

עכשיו יש לי נתח בשר שנרפא כבר בחודש השביעי, אבל האמת היא במקרר (במדף העליון). אין לנו חדר מיוחד עבור חזיר.
הבשר לא התייבש כל כך הרבה זמן, ואני תוהה מה קורה. עד כה אני יכול לומר שהבשר לא התקלקל ומריח טעים.

נ.ב. המתכונים של השגריר מאוד מעניינים למדתי המון לעצמי. תודה.

לבריאותך.

עכשיו יש לי נתח בשר שנרפא כבר בחודש השביעי, אבל האמת היא במקרר (במדף העליון). אין לנו חדר מיוחד עבור חזיר.
הבשר לא התייבש כל כך הרבה זמן, ואני תוהה מה קורה. עד כה אני יכול לומר שהבשר לא התקלקל ומריח טעים.

ב"זה לצד זה "שלי, כלומר" עם טיוטה ", כדור רמז בקר גדול, שאיכשהו התייבש, שכב חודש וחצי, פתוח על סורג מתכת. חצי מצומק, מיובש כמעט עד למצב הזכוכית, כך שבקושי ניתן היה לנסר בעזרת סכין. תוך 7 חודשים אני חושב שזה היה הופך לגרניט. זה הריח בחוץ, אסנו, רק זרוע תבלינים.

ואיזה סוג מקרר יש לך והאם הבשר שלך עטוף במשהו?

של. להכנת ג'מון תוצרת בית, כלומר לייבוש בשר לתקופה של 6 חודשים ומעלה, אני מניח לנסות את השיטה הבאה בזמן הקרוב. לאחר המלחת הבשר, ייבשו אותו במקרר בצורה פתוחה על גבי סורג מתכת עד ליובש הרצוי, ואז הניחו אותו בשקית מקרר (הם נמכרים בשכבה כפולה לשמירה על הטמפרטורה) ואז מכניסים אותו ל מקרר להבשלה ארוכה. שקית המקרר תספק טמפרטורה ולחות קבועים יחסית להבשלת חתיכת גופה למעדן קולינרי, לא משנה באיזו תדירות תפתחו את המקרר ותכניסו אליו אוכל לא מקורר או כלים עם לחות משתנה.
ביקורת מקובלת ומתקבלת בברכה ...

[קפט]

קפט, יש לי מקרר של זנוסי, 2 מטר, דגם ישן. אין בו שום טיוטה, יש רק ציפוי פנימי עם יונים כסופות (משהו כזה).

אני שומר את הבשר הזה בכלי אמייל על רשת. מכסה המיכל נדחק מעט קדימה כדי לאפשר כניסה של אוויר.

לגבי תכניות הבישול שלך: האם השקית בה אתה מתכנן לייבש את הבשר לנשימה? לא ראיתי חבילה כזו, ולא אוכל להעריך באופן אובייקטיבי את ייבוש הבשר בה. אבל נראה לי שהבשר בו יכול "להיחנק". IMHO

ראיתי איך מכינים ג'מון אמיתי רק בטלוויזיה.

לגבי תכניות הבישול שלך: האם השקית בה אתה מתכנן לייבש את הבשר לנשימה? לא ראיתי חבילה כזו, ולא אוכל להעריך באופן אובייקטיבי את ייבוש הבשר בה. אבל נראה לי שהבשר בו יכול "להיחנק". IMHO

אני לא רואה שום סיבה שבשר ההבשלה, שהומלח בעבר וטופל בתבלינים (שכולו יחד יש חומרים משמרים), זקוק לאוויר.IMHO, במקרה זה, האוויר המכיל חמצן כסוכן חמצון יכול להזיק יותר לתהליך ההבשלה מאשר היעדרו. במתכונים להכנת חזיר (או ליתר דיוק, בן דודו הקרואטי "מסלול"), אין גישה אווירית לבשר על ידי "קבורתו מתחת לאדמה".

של. אגב, לגבי "קבורה מתחת לאדמה" ... עלי לחשוב היטב על אפשרות זו. כי לאחסן מעדן מבשיל במקרר למשך חצי שנה זו סוג של מזוכיזם וסדיזם ביחס לעצמו ולאהובים. ואתה לא רוצה לתפוס מקום במקרר זמן רב: אחרי הכל, להכין חזיר מקילוגרם זה לא רציני.
וכך, - הוא קבר את זה, ושכח במשך חצי שנה או שנה. העיקר כאן הוא לצייר מפה מדויקת של מקום הקבורה, ולהזכיר זאת בצוואה ...

[קפט]

קפט, נהדר שחשבת הכל טוב לפני שהתחלת.
אני מאחל לך את התוצאה הצפויה!

אם תרצו, כתבו בתהליך הייבוש. מעניין מאוד!

אני לא רואה שום סיבה שבשר ההבשלה, שהומלח בעבר וטופל בתבלינים (שכולו יחד יש חומרים משמרים), זקוק לאוויר. IMHO, במקרה זה, האוויר המכיל חמצן כסוכן חמצון יכול להזיק יותר לתהליך ההבשלה מאשר היעדרו. במתכונים להכנת חזיר (או ליתר דיוק, בן דודו הקרואטי "מסלול"), אין גישה אווירית לבשר על ידי "קבורתו מתחת לאדמה".

הבעיה אינה נוכחות / היעדר חמצן, אלא הסרת עודף לחות. בחלל סגור (שקית) לא תסיר לחות אם לא מוסיפים שם כמוסות, כמו בתרופות הסופגות מים.

קשה לומר שאין חמצן או אוויר בעומק 1-1.5 מטר. כיצד, אם כן, תולעים שורדות באדמה וכל עכברי חרקים? אך מצד שני, האדמה סופגת היטב עודף לחות, ומוציאה אותה מהבשר.

הבעיה אינה נוכחות / היעדר חמצן, אלא הסרת עודף לחות

אם אני מבין נכון את התהליך הטכני, אז המלחת הבשר, ייבוש וכו 'היא תהליך הכרחי חובה של הכנת בשר לקבורה לתקופה ארוכה, כאשר הוא יבשיל בטמפרטורה ולחות יחסית קבועים ...

[מִתנַדנֵד]

מתי הוא יבשיל בטמפרטורה ולחות קבועים יחסית ...

בְּדִיוּק. אבל הלחות בחדר צריכה להיות נמוכה מהלחות של הבשר עצמו. למה לדבר ולכתוב גולמימִתנַדנֵד, המובן כבשר נרפא. כלומר, הוא מיובש. כלומר, הוא מתייבש. הטמפרטורה היא סוג של משנית כאן.
אם אתה רוצה לשמר בשר מלוח, אז החבילה היא ההחלטה הנכונה.

[מִתנַדנֵד]

בְּדִיוּק. אבל הלחות בחדר צריכה להיות נמוכה מהלחות של הבשר עצמו. למה לדבר ולכתוב גולמימִתנַדנֵד, המובן כבשר נרפא. כלומר, הוא מיובש. כלומר, הוא מתייבש. הטמפרטורה היא סוג של משנית כאן.
אם אתה רוצה לשמר בשר מלוח, אז החבילה היא ההחלטה הנכונה.

נראה לי שייבוש קלאסי אינו מספק תקופות כה ארוכות בין 6 חודשים לשנתיים. במהלך תקופה זו, הבשר יתייבש לכוס. ג'אמון וקיפודים אחרים הם כל כך יקרים מכיוון שבתהליך התסיסה (ולא הייבוש) של הבשר נמשך בטמפרטורה ולחות קבועים נמוכים, ובמשך זמן רב מאוד.

ייבשתי נתח בשר לפי המתכון של אדמין ויצא טעים מאוד. לפעמים אתה אפילו קונה ג'מון ולא תנחש ... או שהוא רטוב מדי, ואז משהו אחר בטעם לא בסדר ... ובעלי כבר מבין את טעמו ... הוא אוהב את זה וקונה אותו לעיתים קרובות .. הוא אמר שיש לי את זה מסתבר די טוב .. התייבש בטמפרטורה של כ 26 מעלות. זה היה תלוי במשך 6-7 ימים. ואז פחדתי והכנסתי למקרר. אבל נראה לי שאפשר היה להחזיק יותר זמן, שום דבר נורא לא היה קורה לו ... אבל זה היה מתייבש יותר, כמובן, זה הופך לח יותר במקרר. אבל מי שאוהב את זה ...

[Qween]

Qween אני יושב, לועס ומצייר סימן פלוס!

[SchuMakher]

SchuMakher , לבריאותך! אני מאוד שמח

בישלתי באליצ'ק לפי המתכון שלך, טעים מאוד, ממליץ לכולם !!!!!!!!! תודה רבה על המתכון

אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להמליח עם מלח ים, אחרת המלחתי אותו, אבל עכשיו יש לי ספקות, או יותר נכון בעלי פקפק בי.

[Tane4ka]

Tane4ka
לכל הפחות, זה יכול להיות טעים מוזר. אלקליות, יוד ושמחות אחרות צריכות להיות נוכחות במלח ים. יוד חייב להתפרק כשמחממים אותו. ניתן לנטרל את האלקליס עם תמיסה חלשה של כל חומצה, אך שוב אנו מסתכנים בקבלת טעם מוזר של בשר בשל חומציות.
מצד שני, כמות הזיהומים קטנה למדי, בערך 5-10%. אולי אף אחד לא ירגיש את זה.

ואם אני אשטוף את המלח ואכבוש אותו שוב, זה לא יחמיר? או אולי אז פשוט להפחית את כמות המלח? פשוט התרגלתי להשתמש במאכלי ים, והמלחתי עליו את הדגים, ובכן, הוספתי אותו לבשר, פשוט לא היה שום דבר אחר, אבל עכשיו אני חושש אם אקלקל קילו בשר בגלל זה.

ואם אני אשטוף את המלח ואכבוש אותו שוב, זה לא יחמיר? או אולי אז פשוט להפחית את כמות המלח? פשוט התרגלתי להשתמש במאכלי ים, והמלחתי עליו את הדגים, ובכן, הוספתי אותו לבשר, פשוט לא היה שום דבר אחר, אבל עכשיו אני חושש אם אקלקל קילו בשר בגלל זה.

ובכן, כנראה שקילו בשר לא שווה את כל דאגותיכם. נסה זאת ותגיד לנו ...

שלי אולי לא שווה את זה, אבל בעלי?

שלי אולי לא שווה את זה, אבל בעלי?

אבל זה כבר רציני ...

[Tane4ka]

Tane4ka שטפו את המלח, נגבו אותו במפית יבשה ומלח שוב, הוסיפו עוד עשבי תיבול ארומטיים ...

אם הדג היה מומלח (אני חושד שזה היה דג מיובש) וזה היה נורמלי, אז אתה לא צריך לדאוג בכלל.

הדג היה סלמון, טרי, ואני המלחתי אותו והמלחתי אותו עם מלח ים, גדול, זה יוצא יותר טוב מזה של החנות. אני חושש יותר שמלח ים הוא מלוח כמו אבן, זה לא נותן שום טעם מוזר, אני מבשל איתו הכל, הוא פשוט מכיל יסודות קורט נוספים, ולא רק נתרן כלור, כמו באבן.

יש הרבה זיהומים במלח שולחן פשוט.