קינוח "לה קטלנה" (כיתת אמן)

קטגוריה: מַמתָקִים

רכיבים
ביסקוויטים ברטון:
קמח חיטה	50 גרם +
קמח שקדים	20 גרם
חמאה (מרוככת)	70 גרם
סוכר	35 גרם
חלמונים	מחשב אחד
מלח	קַמצוּץ
----------------
סירופ גרנד מרניר:
מים	50 גרם
מיץ תפוזים	50 גרם
סוכר	10-20 גרם
Grand Marnier (או Cointreau או Triple Sec)	10-20 גרם
מיץ לימון)	רחוב 1 l.
----------------
קרם קטלון:
חלב	125 גרם
קרם 33%	125 גרם
חלמונים	2 יח '
סוכר	35 גרם
עמילן תירס	10 גרם
תמצית וניל	1 שעה l.
----------------
קצף קרמל חלב עם קינמון:
סוכר	30 גרם
חלב	250 גרם
ג'לטין	12 גרם
אבקת קינמון)	קַמצוּץ
----------------
תפוז	2-3 יחידות

שיטת בישול

מתכון נהדר לקינוחים של השף קונדיטור רוג'ריו. הוא חולק בנדיבות סודות רבים ומציג כיתות אמן מפורטות. למדתי ממנו המון. 🔗
הרכב בשכבות:
פרוסות תפוזים בסירופ גרנד מרנייה
ביסקוויטים רופפים ברטונים
קרם וניל קטלאני עם קרום קרמל פריך
קצף קרמל רך חלב עם קינמון
קינוח "לה קטלנה"
צבר ברטוני:
מדליקים את התנור בחום 180C.
בקערה שלבו חמאה רכה וסוכר, מלח. מקציפים עד שהסוכר מתמוסס.
מוסיפים חלמון, משלבים שוב. ואז מוסיפים את התערובת המנופה של שקדים וקמח חיטה. אל תאפשר ערבוב ארוך של הבצק.
מורחים את הבצק בעובי של 1 ס"מ על נייר אפייה או שטיח סיליקון. גזור עיגולים שווים לקוטר החלק האמצעי של הכוס.
אופים עד לקבלת חום זהוב בהיר, כ -10 דקות.
סירופ גרנד מרנייה:
שלב מים עם סוכר, תן לו לרתיחה. ואז מוסיפים מיץ תפוזים ולימון.
מצננים ומוסיפים את ליקר גרנד מרנייה. בנפרד, ליקר הוא משקה של 40% עם עפיצות של תפוזי בר וניחוח של קוניאק אצילי. אם אתה מכין קינוח לילדים, אז אל תוסיף אלכוהול.
קרם קטלאני:
שלב חלמונים וסוכר. מקציפים במטרפה. מוסיפים עמילן תירס ומערבבים לתערובת אחידה. שלב שמנת וחלב בנפרד, הוסף תמצית וניל. לשים על אש בינונית ומחממים ל 90C.
הקצפת תערובת החלמונים מוזגת לאט את תערובת החלב. שים על אש נמוכה ומבשל עד להסמיכות 2-3 דקות.
מכסים את הקרם בניילון נצמד ישירות על הקרם עצמו. מניחים להתקרר.
קצף קינמון קרמל חלב:
ממיסים ג'לטין לפי ההוראות.
מוסיפים סוכר למצקת קטנה (200 מ"ל) ומרטיבים אותו במים. מרתיחים קרמל ל- 150C. לְהַפְרִישׁ. שלב חלב 60 גרם עם קינמון ותן לו לרתיחה. יוצקים לקרמל וכל התערובת על האש. לאחר מכן הוסיפו את שארית החלב (הקר) ואת תמיסת הג'לטין החמה. הביאו ל- 75C. מסירים מהאש. מסננים דרך מסננת דקה.
יוצקים את תערובת החלב לסיפון. סגור. טען עם מחסניות גז 1 או 2. נענע את הפחית למשך 5 שניות. מכניסים למקרר לשעתיים (בתנאי). מעצמי אוסיף שצריך לשפוך מעט חלב ריק מכוס. בדרך זו ניתן לשלוט על הג'לציה. אין לאפשר לכך לקרות מבעוד מועד בסיפון. במקרה זה, המוס לא ייסחט החוצה. לכן, לעתים קרובות יותר אתה צריך לבדוק את הסיפון עצמו כשהוא התקרר, לנער אותו ולהרגיש את הנוזל הגולש. אם נוצר ג'לי בכוס, תוכלו לבדוק אותו בנפרד על ידי סחיטת חלק.
תפוזים:
לקינוחים ולקישוט טארט, פרוסות התפוז צריכות להיות מסודרות ויפות. לכן, מפזרים את העיסה בצורה כזו.
הסכין חייבת להיות חדה.
הניחו את התפוז על הלוח וקצצו את הבסיסים משני הצדדים. כעת הניחו את התפוז בצורה אופקית. מקלפים את הקליפה בשכבה עבה ברצועות אנכיות מלמעלה למטה. חותכים בסכין בין המחיצות הפנימיות ומסירים את העיסה הנקייה.
הַרכָּבָה:
שכבה אחת. 2-3 טריזים כתומים
שכבה 2. סירופ גרנד מרנייה
שכבה שלישית. עוּגִיָה. הניחו את ספל העוגיות כדי לא לגעת בסירופ. אם נותר מרחב אוויר, זו תהיה האפשרות הטובה ביותר.
שכבה 4. קרם וניל קטלאני. מסננים משקית מאפה. ומכניסים למקרר לשעה. הוציאו אותם מהמקרר. מפזרים סוכר חום על פני השטח ושורפים בעזרת מבער עד לקבלת קרמל כהה ויציב. הקרום צריך להיות פריך בקינוח.
שכבה 5
קצף קרמל חלב עם קינמון. אנו מסירים את מכסה קצף החלב מהסיפון. מפזרים קינמון מעל דרך מסננת. די מעט. פיזרתי מלוכה.
מגישים מייד! תהנה!