מתיחה זה לא בדיוק טיגון, זה כמו לבשל בחמאה. לא טוגנתי בסיר הלחץ, כמובן, היה הרבה נוזלים.
התעניינתי במילה YARN וחיפשתי בגוגל את הדברים הבאים ...
חוּט
חוט הוא סוג הצלייה העתיק ביותר במטבח הרוסי. מקורו בסוף המאה ה -15 - תחילת המאה ה -16, ואילו צלייה בצורתו המודרנית החלה לשמש כמאה שנים מאוחר יותר. המילה "לטגן" עצמה לא הייתה קיימת ברוסית עד המאה ה -17, אבל הם אמרו - "חוט" ומטוגן נקרא "חריף". אבל עכשיו שיטה זו נשכחת או משתמשים בה ללא השם הקודם.
זה מורכב מכך שמתח מתרחש מיד בשכבה עבה של שמן מחומם יתר על המידה - בעובי של לא פחות מסנטימטר אחד, או אפילו באחד וחצי עד שני סנטימטרים. התנאי המכריע למתיחה הוא שמוצר המזון מונח על קרקעית המנה, שוכב עליו, מטוגן, אם כי הוא מוקף מכל צדדיו בשמן. יחד עם זאת, גם הטיגון וגם הטיגון עצמו אינם מופרדים כלל, אלא מהווים תהליך אחד - מתיחה וטיגון מתקיימים באותה המנה, באותו המדיום (שמן), באותה טמפרטורה - בממוצע, אינטנסיבי למדי אֵשׁ.
שריפה אינה נכללת כמעט כאשר מושכים אותה. חתיכת דג טרייה, בשר, תפוחי אדמה טבולים בכמות גדולה של שמן מכוסים באופן שווה ומהיר מכל הצדדים בקרום צפוף, חזק, אך לא קשה ולא מטוגן, ואז ממשיך לטגן למחצה - חצי מוקפץ, כך שהשמן חודר בהדרגה לעובי המוצר.
חוט הוא הצלייה הכי נוחה ורב-תכליתית. ניתן לחוט תפוחי אדמה וירקות אחרים, בשר, דגים, בצק, מוצרים ממולאים (פשטידות, כופתאות), מוצרים טחונים (קציצות, צלעות, עוגות גבינה), פירה (למשל, ליצור פירה לכדורים ולהצמיד). במילים אחרות, ניתן לחוט הכל למעט לביבות ולביבות, כלומר, מוצרי בצק שטוחים שזקוקים לשכבה דקה במיוחד של חמאה כדי שהבצק יוכל לזרום בחופשיות בתבנית.
מדוע, במקרה זה, המתח לא נשמר, פינה את מקומו בהדרגה לסוגי טיגון אחרים? ראשית, יש צריכת נפט גבוהה יחסית במהלך הספינינג מאשר במהלך הקלייה. כך זה התחיל. חמדנות אצל חלקם, עוני באחרים גרמו להם להעדיף את דרכי הקלייה הגרועות ביותר, אך הזולות על הרווחיות יותר, הנוחות, אך גם היקרות יותר - "חוט".
שנית, הצורך במאכלים מיוחדים - קדירות וסירים עם תחתית קמורה, חצי עגולה (חצי כדור), עם קירות עבים, במיוחד מעובה בתחתית. כאשר, בגלל כלכלת הנפט, חוטים הפכו פחותים, אז החלו לייצר את הכלים עבור חוט פחות, ואז הם הפסיקו לגמרי.
שלישית, הצורך להשתמש רק בשמן שחומם יתר על המידה בעת ספינינג. ככל שתדירות נמוכה יותר הם התחילו לחוט, כך שכחו כיצד לחמם שמן יותר, עד שלבסוף דורות חדשים הפסיקו לחלוטין להשתמש בחימום וספינינג כשיטה לבישול אוכל מטוגן.
מקור: V. V. Pokhlebkin "סודות המטבח הטוב"
תשומת הלב! השאלה היא - מה הכוונה בשמן מחומם יתר על המידה? חמאה מומסת?
ירק מחומם היטב? שמן חמניות במאה ה -15 ברוסיה עדיין לא היה ידוע. האם היו פשתן והמפ - האם הם מטוגנים וסובבו עליהם?
