תרבות המתנעים של קפיר מאת אדמין

[תנור כפרי]

תנור כפרי

אלכסנדרה צודקת! פשוט תסיסת את הבצק. היה לי את זה כששמתי הרבה !! שמרים ותרבות פתיחה פעילה.
עכשיו אני אופה בלי שמרים.

[אופה אוטודידקט,]

אופה אוטודידקט,

ספר לנו על הלחמים שלך!
האם יש מתכונים חדשים?

אתמול אפיתי דגנים מלאים פריזיים, במשך 3 ימים גידלתי את הבצק על מחמצת הכפיר הילידית שלנו במקום אננס זר (פרסמתי אותו בפוסט נפרד)

[אופה אוטודידקט,]

אופה אוטודידקט,

ספר לנו על הלחמים שלך!
האם יש מתכונים חדשים?

כן, אין לי מתכונים מיוחדים. אני משתמש במתכונים מכאן, אבל לפעמים אני מוסיף משהו משלי (מהקטע: מה אין, אז נחליף).
הדבר היחיד כשאני עושה את זה עם מחמצת (אני כבר לא שם שמרים) שמתי אותו על טיימר ללילה עם לישה ראשונית של הקולובוק ושליטתו.

[תנור כפרי]

תנור כפרי

אלכסנדרה צודקת! פשוט תסיסת את הבצק. היה לי את זה כששמתי הרבה !! שמרים ותרבות פתיחה פעילה.
עכשיו אני אופה בלי שמרים.

אפיתי בלי שמרים, רק עם מחמצת.

אם הבנתי נכון, היו לך: 400 גרם. קמח, 300 שמרים ומאה מים.
אתה לא מוסיף קמח בעת הלישה? לדעתי קמח לא מספיק?
במצב זה של קמח (250/150) יש לי פחות חמץ.
ואם 300 תרבויות התחלה ו 100 מים יש לי אי שם 500-550 גרם. קמח הולך. לפעמים צריך להוסיף כשמערבבים.

אם הבנתי נכון, היו לך: 400 גרם. קמח, 300 שמרים ומאה מים.
אתה לא מוסיף קמח בעת הלישה? לדעתי קמח לא מספיק?
במצב זה של קמח (250/150) יש לי פחות חמץ.
ואם 300 תרבויות התחלה ו 100 מים יש לי אי שם 500-550 גרם. קמח הולך. לפעמים צריך להוסיף כשמערבבים.

מי קמח היו בדיוק (ככל הנראה, המחמצת שלי עבה יותר משלכם) בשלב הלישה, הכל היה מושלם.
ככל הנראה פשוט ישנתי הרבה זמן והחמץ הספיקה לגדל את הבצק והוא היה ריק

מי קמח היו בדיוק כמו שצריך (כנראה, המחמצת שלי עבה יותר משלכם)

המחמצת שלי מתי איך. לפעמים צריך לשים אותו בכף, לפעמים אני פשוט מוזג אותו.
אני תמיד אוכלת בעין.)

מנהל, קח את ה"מרסי "העמוק שלי למחמצת קפיר !!!
היום אפיתי עליו לחם, ללא שמרים, עם קמח מלא!
האמת, דאגתי.
ראשית, מחמצת צעירה, שנייה, קמח מלא
מניסיון, טטי חילק את המחמצת לשני חלקים - חיטה ושיפון, והאכיל אותה, עם זאת, בכפיר ישן ובקמח המקביל. כן, ותרגם את עקביות המחמצת לבצק רך.

כאשר התבוננה בחמץ, ציינה את הדברים הבאים:
1. צמיחה אינטנסיבית מתחילה כשעה לאחר האכלה
2. לאחר התצהיר של החמץ המוזן (לישה) בתהליך עלייה - הוא "קופץ" נפח פעמיים לאחר כמעט שעה

אז העזתי לשים לחם לפי המתכון הבא:

בצק ראשוני של קפיר עבה בעין בערך 150-200 גרם (כ -1 כוס לכל 250 מ"ל)
מים חמים 250 מ"ל
שמן צמחי 1 כף. l.
קמח חיטה פרימיום 2 כוסות (כוס 240 מ"ל)
1/2 כוס קמח מלא
כפית אחת מלח
1 כף. l. סהרה

לאחר שיש לי מכונת פלא ניתנת לתכנות, הכנתי את התוכנית הבאה:
חימום 0
אצווה אחת 3 דקות
2 לישה 30 דקות
עלייה ראשונה 40 דקות
חימום 20 שניות
עלייה שנייה 60 דקות
קמט 0
עלייה שלישית 60 דקות
אפייה 55 דקות

לאחר הלישה, משחים את הבצק בחלב ומפזרים שומשום.
שעתיים אחר כך הלכתי לבדוק אם לבצק יש מספיק זמן לתפוח - התוצאה מרוצה: הבצק שילש את נפחו!
הלחם נאפה בצורה מדהימה - הארומה של לחם לחם כזה התבררה.
והכיכר המוגמרת היא רק יופי, שום מקום סדוק, ורוד.
אבל יותר מכל נדהמתי מטעם הלחם - שום ריח של תסיסה לא מורגש, הפירור אוורירי, נקבובי עדין והטעם .... זה משהו!
ללחם מחמצת יש טעם נעים.
באופן כללי, כעת השלב הבא הוא שיפון עם מחמצת קפיר ...
שוב תודה לרעיון נפלא של קפיר !!!

לבסוף, שוב לקחתי מחמצת קפיר. הפעם היא קמה הרבה, הכנסתי אותה למקרר, אז היא קיבלה עוד יותר, הייתי צריך לאפות לחם.
גֵיהִנוֹם כוסמת:
0.75 שעות שמרים
2.5 כפית קמח חיטה
כפית אחת - קמח כוסמת
2 שעות l. - מלח
2 כפות. l- סוכר
2. l. שמן
תרבות התחלה של 200 גרם
100 גרם-קפיר
100 גרם מים
לישתי את הבצק על הפיצה (הלחמניה הייתה מסורתית) הבצק תפח, מצב "אפייה".
אפילו לא היה לי חלק כזה (כמו מראה) של לחם כוסמת, אבל הטעם, הריח .... סופר הכל !!!

האכלתי את המחמצת במקרר, ושם הוא עבר את הקצה ... עכשיו אני יושב וחושב, מה עוד אוכל לעשות מזה?

[סלסטין]

סלסטין, "האכלתי את הבצק במקרר, והוא עבר שם מעבר לקצה ... עכשיו אני יושב וחושב, מה עוד אוכל לעשות מזה?"

למה להאכיל אותה אחרי האפייה. עכשיו אופים, אחרת הם הקניטו ...
היא צריכה לנוח לאחר האכלה, במנוחה במקרר למשך 5 ימים.

למה להאכיל אותה אחרי האפייה. עכשיו אופים, אחרת הם הקניטו ...
היא צריכה לנוח לאחר האכלה, במנוחה במקרר למשך 5 ימים.

אז אני אופה לביבות עכשיו ... אני שמחה שהתחלתי לגדול כל כך מהר (לא היה לי את זה קודם), אז הזזתי יתר על המידה)))

וכל זאת אתמול שוב שמתי את הקפיר לחמצמץ - היום עשיתי את זה טוב מאוד, זרקתי קמח שיפון - ושוב אני מחכה.
מי ינצח...

וכל זאת אתמול שוב שמתי את הקפיר לחמצמץ - היום עשיתי את זה טוב מאוד, זרקתי לשם קמח שיפון - ושוב אני מחכה.
מי ינצח...

נלחמתי גם הרבה זמן (כבר היו לי כמה תרבויות התחלה, אפיתי אותן גם בלי שמרים, אבל לא היו כאלה שחיו באלימות, אבל אז שמתי את זה על הסוללה ו ... היא התעוררה, עכשיו היא לא מצליחה להירגע, היא כבר קמה חצי במקרר

נלחמתי גם הרבה זמן (היו לי כבר כמה תרבויות התחלה, אפיתי אותן גם בלי שמרים, אבל לא היו כאלה שחיו באלימות ואז הנחתי את זה על הסוללה ו ... היא התעוררה, עכשיו היא לא מצליחה להירגע, היא כבר קמה חצי במקרר

תודה, העברתי אותו לסוללה.

ובכן, ועשיתי את זה!
אפילו ניצלתי הזדמנות והוספתי אותו לבצק הלחמניות - עם זאת, הוספתי גם שמרים, לכל מקרה.
הבצק התברר כאוורירי, תקעתי לחמניות, הם הוכחו.
תודה מנהל!

דרניצקי מפוגאסקה יצא נהדר, אבל לחם רק מקמח שיפון, אבוי ..., המתכון גם מפוגאסקה (לחם מישקין) לא הסתדר לי בכלל. זה נראה כמו זנגוויל, אתה אפילו לא יכול לחלום על נקבוביות, אבל הוא טעים, הוא מיושן במהירות. החלטתי לנסות לבשל KZ, זה היה שווה את זה כבר יומיים, אבל זה נראה כמו מטומטם עם קפיר: הוא מזדקן ולא מתקלף, אלא מתדרדר (הריח שלו לא טוב במיוחד בשבילי). אני מאוד רוצה שיפון ביתי.

מנהל, הכנתי מחמצת על קמח חיטה, היום זה היום השני עבורה, למעשה הכנתי מחמצת לאפיית לחם שיפון, אבל בבית לא קיבלתי קמח שיפון והכנתי אותו על קמח חיטה, תגיד לי, אני יכול להשתמש במחמצת שלי ללחם שיפון ???

מנהל, הכנתי מחמצת על קמח חיטה, היום זה היום השני עבורה, למעשה הכנתי מחמצת לאפיית לחם שיפון, אבל בבית לא קיבלתי קמח שיפון והכנתי אותו על קמח חיטה, תגיד לי, האם אני יכול השתמש במחמצת שלי ללחם שיפון ???

זה אפשרי, אך רק האיכות והצבע של הלחם יהיו תלויים בכמות קמח השיפון הנוסף. ככל שקמח שיפון יהיה יותר כך הלחם צפוף וכהה יותר.

[מנהל]

מנהל תודה על התשובה המהירה, המחמצת תבשיל ואני אנסה לאפות עם שיפון

[תרבות פתיחה של קפיר]

תרבות פתיחה של קפיר

הטכנולוגיה להכנת תרבות המתחילים של קפיר היא כדלקמן:

היא לקחה יוגורט שוק כבסיס (או תסיסה חלב בעצמה), השאירה אותו פתוח (תחת גזה) על השולחן במשך כמה ימים עד שמים מבעבעים ומתקלפים, וריח אופייני של קפיר חמוץ.

ואז הוספתי לקמח שיפון זרעים בכמות לקבלת שמנת חמוצה נוזלית, ערבב הכל והשאיר אותו על שולחן פתוח, מכסה את הכלים בגזה ליום אחד בדיוק. הבצק החמץ יתחיל לתסוס ולחמצן באופן פעיל, אין צורך להפריע.

לאחר מכן (לאחר יום) מוסיפים שוב קמח שיפון בכמות לקבלת בצק לפנקייק, צפיפות בינונית, מערבבים כך שלא יהיו גושים. מכסים את הכלים בגזה, משאירים לבד, לא מערבבים שוב עד שהם בשלים.

עקוב אחר התהליך, אני לא ממליץ להתרחק מהחמץ. בעוד כמה שעות יתחילו מבעבעים, סינונים ומבעבעים כה פעילים, עד שהמחמצת תטפס החוצה, מה שמכונה "מכל החורים".

שימו לב כי לא מתווספים שמרים וסוכר למתחיל הקפיר - רק קפיר מותסס וקמח.

הוספתי 40 מ"ל לדגימה. מחמצת מוכנה בלחם חיטה - התוצאה: - לחמניה קטנה של 350 גרם. קמח במהלך האפייה גדל לגודל דלי התנור של היטאצ'י.
היא רצתה להשאיר את המחמצת עד למחרת, אך התנהגות זו גרמה לה להתחיל לאפות לחם שיפון בשעה הראשונה של הלילה. המחמצת הייתה פעילה מדי אפילו במקרר. לא התחרטתי על תוצאות אפיית לחם שיפון על מחמצת קפיר, התוצאה הייתה הגונה.
ניתן להכין מחמצת זו גם מקמח חיטה וגם משיפון. הכנתי אותו על קמח שיפון, אותו הוספתי לחם וגם לחם שיפון.
זו החוויה הראשונה שלי עם מחמצת קפיר. תרבות המתנעים של קפיר יוצרת סביבת חלב תוסס נוחה לה צריך בצק שיפון. אם תרבות המתנע תפעל בבצק מבלי להוסיף שמרים - אני לא יודע. אין זה סביר בבצק שיפון, מכיוון שמכונת לחם זקוקה לברית של חיידקי חומצה לקטית (מחמצת) ושמרים.
עם זאת, התוצאה מהשימוש בתרבות קפיר סטרטרים טובה וראויה לתשומת לב.

הניסויים נמשכים, חלק מהמתנע נמצא במקרר לחידוש נוסף והאכלה בקמח וחלב, ככל שהמתנע ישן יותר, כך הוא טוב יותר. אני אגיד לך מה יקרה בהמשך.

כל כיכרות טובות!

P. S. האם תכין מחמצת קפיר, מיד תיקח מנה גדולה, המחמצת עוברת טוב ומהיר.

בשל אופי עבודתי נסעתי לעיתים קרובות למדינות מזרח. שם נאפה לחם בתנורי הטמדירה. בעבר השתמשו רק בבצק חמוצה, מעין בצק חמוץ. אבל אנשים כבר לא זוכרים את המתכון, מכיוון שכעת הם גם משתמשים בשמרים. אני זוכר שהבצק היה שמנמן. הם ערבבו מחצית מהבצק במים, כמו כמו שמרים, והכינו בצק לאפיית צ'ורק על פי עקרון השמרים. החלק השני דולל גם בכמות קטנה של מים ולוש תלול יותר לאפייה הבאה. לניק הייתה מפה כל כך עבה בהרכבה עצמית עשויה מבד עמיד למים (אפילו לא ראיתי בד כזה בחנויות מודרניות), הם שלטו עליו בבצק ואחסנו שם את החמץ בכמות גדולה של קמח. לא היו מקררים בהרים, אך הבצק לא התקלקל.
הלחם התגלה כטעים מאוד ואין דומה לו, דמיין שהוא נאפה לא על גז (אין גם גז), אלא על עץ (אפילו תה טעים אחרת על עץ).
אז אולי מישהו מכיר אנשים מאוזבקיסטן, אני יודע בוודאות שהכינו שם גם לחם כזה קודם. לא בכל הכפרים היה דלק ומקרר, אולי הם עדיין זוכרים את המתכון הזה. כמו דבש. אני יכול לומר שאף אחד לא הורעל בכפרים כאלה, האנשים בהרים מהטבע. מוצרים נחשבו בני מאה. הם הוסיפו לגבינת הקוטג 'הלחם שקיבלו מיוגורט, והונחו בשקית בד שממנה זרמה חלב חמאה. הם הוסיפו את החמאה הזו לבצק במקום מים, והם גם שטפו את שיערם (אם מישהו מעוניין) כך שהשיער יצמח ועבה, וזה ברור.
לא מנויים, אבל לכל מקרה, מה אם. לאנשים רבים מומלץ לאכול לחם ללא שמרים, בחנויות זה עולה כמעט * 80 רובל, למשפחה אתה צריך לקנות 3-4, זה קצת יקר.

אולי מישהו כבר ייעץ בשרשור הזה, לא קראתי הכל, אז מצטער מראש, אבל אני רוצה לייעץ לך לקחת לבצק קפיר תוצרת בית... אני לא יודע איך ומאיזה יוגורט מיוצר למכירה, אולי יוגורט כלשהו הוא באיכות ירודה, אבל יוגורט ביתי משלך הוא בהחלט בריא וטעים מאוד. כדי להכין אותו צריך חלב, רצוי באופן כללי, כפרי, אם למישהו יש הזדמנות כזו, אז זה פשוט נפלא! באופן עקרוני, באזור מוסקבה, הם אומרים, אפילו במוסקבה, אתה יכול למצוא את זה, ועוד יותר בסביבות ערים אחרות.במקרה הקיצוני ביותר, אתה יכול לקנות חלב בשקיות ניילון, לא באבקות (לפעמים אני קונה חלב מייפל), שהופך לחמוץ תוך 1-3 ימים, כבר לא. והדבר השני שאנחנו צריכים זה פטריית חלב. עובד בעבודה נתן לי את זה. אבל הם אומרים שאפשר לקנות את זה בבית המרקחת. אנחנו שמים את הפטרייה בחלב ובתוך יום-שלוש נקבל קפיר מעולה רווי חיידקי חומצה לקטית שימושיים. אתה רק צריך להסיר את הפטרייה (היא בדרך כלל צפה על פני השטח) ולהקציף את מי הגבינה והתוכן העבה למסה הומוגנית. אפשר להוסיף את מי גבינה לבצק למקום מים ולהשאיר את התוכן הסמיך (אני לא יודע איך קוראים לזה נכון) על גבינת הקוטג '. בעזרת קפיר כזה, אתה יכול להכין לא רק תרבות סטרטרים בריאה, אלא גם אם אתה שותה אותה באופן קבוע, טוב מאוד לשפר את המיקרופלורה במעי ולהקים את העבודה של כל מערכת העיכול. אני ממליץ בחום על כולם

באביב אני גם משתמש בכפיר שלי לעצמי ומאכיל אותם בשמי.

באביב אני גם משתמש בכפיר שלי לעצמי ומאכיל אותם בתרבויות ההתחלה שלי.

אה, כמה נהדר! ברוך הבא לכולם לשורותינו!

אה, כמה נהדר! ברוך הבא לכולם לשורותינו!

לאוהבי קפיר תוצרת בית, יש ספיישל. ענף יוגורט - נקרא.

לאוהבי קפיר תוצרת בית, יש ספיישל. ענף יוגורט - נקרא.

וואו, יש 51 עמודים שעדיף לי להתמודד עם הלחם

לילה טוב לכולם והתקשרו לחצות :) אחרי שחזרתי מחופשה, הדבר הראשון שהחלטתי לעשות הוא להתנסות עם מחמצת הקפיר של אדמין. אתמול התה בשעה 16 הניח אותו על 150 מ"ל קפיר, שנשכח במקרר לפני היציאה. בערב היא העלתה אותה לסימן 300 מ"ל, ואז ל -400, בשעה 16:00 אני מאכילה אותה בחצי כוס קפיר ישנה ו -4 כפות. l. קמח שיפון. עכשיו היא הגיעה לרמה של 1 ליטר, והזמן הוא אחד בבוקר! מה לעשות עם זה? התנור עליו כנראה עדיין לא אפשרי, האם הוא צעיר מאוד? מערבבים ויוצקים לצנצנת של 2 ליטר, לתת לו ללכת הלאה? להכניס אותו למקרר? ממתכונים ל- KZ מצאתי רק חיטה חומצית מעט וכוסמת שיפון, שניהם של Admin. אין קמח כוסמת בבית ואינו צפוי, אך יש צורך בלחם שחור. אֲנָשִׁים! זרוק התייחסות מאומתת ל- KZ של לחם שחור, בבקשה, או תן עצה, אולי בכלל לא שווה לאפות עליו, תן לו להתבגר? :) אוי סליחה מנהל מערכת אינו מחובר

אֲנָשִׁים! זרוק התייחסות מאומתת ל- KZ של לחם שחור, בבקשה, או תן עצה, אולי בכלל לא שווה לאפות עליו, תן לו להתבגר? :) אוי סליחה מנהל מערכת לא מחובר

מנהל באינטרנט

המחמצת צעירה מאוד, עדיף לא לאפות עליה, להשרות את שלושת התחבושות.

הסתכל כאן בתמונות:
תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

עכשיו הייתי מכניס אותו למקרר למשך הלילה, הוא יפסיק לגדול. תן לה לתסוס היטב, להאכיל שלוש פעמים ביום. לאחר ההאכלה השלישית לאחר 6-8 שעות (אך לא יאוחר מ- 12 שעות לאחר האכלה), התחל באפיית לחם.

אני יכול לתת רק לחם משלי, ממה שאני מכינה בעצמי עם מחמצת:

לחם שיפון מעוצב על חמאת MK מחברת Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new

נסה את זה, יצא לחם טוב, טעים. ואז החליטו בעצמכם מה אתם מעדיפים.

תודה, אדמין! :) עשיתי בדיוק את זה (לא ידעתי מה לעשות), הכנסתי את המחמצת למקרר. במהלך הלילה הוא ירד לרמה של 500 מ"ל., לא הפך להיות תוסס, אלא צפוף, אבל הריח שמרים חמוץ, נעים. עכשיו קיבלתי אותו על השולחן, אתן לו להתחמם, אני אאכיל אותו. אני חושש ממתכון הלחם שלך, זה לתנור, אבל פשוט יש לי סדנה להכנת הלחם ואין לי טופס וקוואס יבש (יש יבלת מחמצת נוזלית) וגם הבן שלי הביא אותי מתמצית גלופה של סנט פטרסבורג, פניפרין, אגרם ורג'נקולור. החברה העניקה ארבעה תדפיסים לתוספים אלה, ובהם מתכונים ללחם, למשל סרגייבסקי. אני בוהה בהם ואפילו למען העניין אני לא מצליח להבין את זה. מה אתה יכול לומר?
מתכון:
קמח שיפון קלוף 70.0-30.0
שמש מקמח חיטה, 1 s 30.0-70.0
תרבית המתנע (יבש או נוזלי) 1.5
שמרים לחוצים 2.0
מלח 1.8
regencolor 1.0
מים 65.0-67.0
או כאן, מרינסקי:

קמח שיפון קלוף 70.0-30.0
שמש מקמח חיטה, 1 s 30.0-70.0
שמרים לחוצים 2.0
מלח 1.7
אגרמה של נוחות
תמצית גלופה 3.0
סוכר 6.0
צימוקים 5.0
כוסברה 1.0
מים 60-70

אילו מספרים? אחוז קמח, גרם? לכל 100 גרם. קמח - 70 מים? רק תוהה, הם נתנו לי את העיתונים, אז משום מה זה נחוץ

מתכון:
קמח שיפון קלוף 70.0-30.0
שמש מקמח חיטה, 1 s 30.0-70.0
מחמצת (יבשה או נוזלית) 1.5
שמרים לחוצים 2.0
מלח 1.8
regencolor 1.0
מים 65.0-67.0
אילו מספרים? אחוז קמח, גרם? לכל 100 גרם. קמח - 70 מים? רק תוהה, הם נתנו לי את העיתונים, אז משום מה זה נחוץ

למשל המתכון הזה.

הנתונים הם צריכת מוצרים לכל 100 ק"ג. קמח סימניה לתעשיות ייצור הלחם, כנראה שהופשט מהמתכון בהתאם ל- GOST, אך הם לא העבירו אותו לכיכר רגילה.
חלקו את כל הכמות ב 100 כדי לקבל את הכמות לק"ג. לחם, ואז עוד 2 וקבלו 500 גרם קמח. כאשר יש ספק ,. היצמד לכמות המוצגת כאן:

כמות הקמח ושאר המרכיבים להכנת לחם בגדלים שונים.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

70-30 ו 30-70 מראה כיצד ניתן לשנות את כמות הקמח בתוך המתכון.
אם קמח שיפון הוא 70, אז יש צורך בקמח חיטה 30 (סה"כ 100), ככל שקמח שיפון יהיה יותר גדול כך הלחם יהיה כהה וכבד יותר, מבחינתכם הוא מסוכן, מכיוון ששיפון לא נאפה קודם לכן ולחם כזה הוא לא לכולם.

יש מספיק מתכונים לשיפון מחמצת אצל יצרנית לחמים באתר, נסה תחילה לקחת מתכון לחם שכבר נבדק, יהיה מי שייעץ לו לבקש.

65-67 הוא תכולת הלחות של הלחם וכמות המים. אבל בענף. החוקים והפרופורציות של המים שלה, זה לא יעבוד בשבילך עבור יצרנית לחם, זה יעבוד אם אתה אופה בתנור.

התמקדו בלחמנייה של לחם חיטה או שיפון.
אם אופים לחם ביחס של 70 קמח חיטה - 30 קמח שיפון, ניתן להשאיר את הלחמניה כמו על לחם החיטה. ככל שקמח שיפון גדול יותר, כך קשה יותר לשמור על הלחמניה, יש חוקים למכונת לחם.

יש לך זמן, אוסף מידע על מתכונים ומוצרי לחם, התכונן.

בהצלחה, הכל יסתדר!

מנהל, תודה על התשובות וההבהרות! ניסיתי להוסיף מחמצת ללחם שיפון לפי מתכון שכבר ניסיתי - לא ראיתי את ההבדל בגודל ובגג, אבל אהבתי את הטעם יותר. והיום התחלתי לאפות לחם לבן עם נקניק ובצל לפי המתכון הזה: שמרים -2 כפית, קמח -500 גרם. מים 300 מ"ל. מלח 2 כפית סוכר 2 כפות. l. שמן זית 3 כפות l. 1 בצל מטוגן גדול 2 כפות. l. נקניק מעושן גולמי. חשבתי והוספתי 2 כפות. l. אבקת חלב ו -3 כפות. l. עם ערמת מחמצת, למרות שיש לי שיפון, אבל החלטתי שזה הגיוני לנסות. אפייה במצב רגיל. התברר שמפלצת - יש לי פנסוניק 255, 500 גרם. הקמח הוא בגודל בינוני. הכיכר עלתה לגג וכנראה שהייתה עולה עוד יותר, אך היא נחה ואף התקמטה הרבה, אפויה למכסה. הקצוות נשטפים, ומרכז הגג (שנח) חיוור. הלחם נקבובי-נקבובי, אוורירי-אוורירי, טעים-טעים. מכיוון שלא ניסיתי את המתכון הזה בעבר, אני יושב ותהה: האם החמץ באמת העלה אותו ככה? אולי נסה גם את זה, אבל בלי להחמיץ לקבוע? ואיך לחשב את הממוצע הזהוב כך שהוא לא רק טעים, אלא גם יפה? 3 כפות זה כל כך הרבה? או שהיה צורך להפחית את כמות השמרים בהתאם, אבל כמה? באופן אינטואיטיבי, אני מאמין שהדבר נקבע רק על ידי ניסיון. והמחמצת שלי לא בורחת הרבה, לאחר ההאכלה היא רק מגדילה ב-200-300 מ"ל, אבל כל הבועה הקטנה, לדעתי, אפילו מתסיסה מעט במקרר. תודה!

שמח בשבילך

התנסו וחפשו אחר הלחם שלכם, אפו ואכלו לבריאות

הנה זה. זה מ 500 גרם. קמח, גובה 21 ס"מ: החלק העליון שחום על הגריל בתנור. וטאוי מעט נפל לנוח על הגג, כל כך חיוור היה

החוויה הראשונה הייתה הצלחה, האיש החתיך אפילו התברר

עכשיו אני עוסק ב"מחמצת נצחית "(מ. שיפון + מים), כבר עברתי את המעגל השני. שמתי קפיר להתבגר, אני רוצה להכין אותו על קפיר. קראתי כבר כל מה שאני יכול למחמצת, אבל עדיין יש לי שאלות ...
לחם שיפון אפוי פעמיים, הוא ממש מגדל היטב, גם אם עם שמרים. היום זה היום השלישי - אני אאום גם הערב או בבוקר.
תגיד לי - אתה לא יכול לקחת מחמצת לאפייה כשהוא נח? מכיוון שזה לא תמיד עולה בקנה אחד עם הזמן (כאשר המחמצת בשלה וצריך לאפות)
ומהי כמות הקמח המינימלית שתוכלו לקחת לצורך האכלה? כי זה מוצע איפה 100 גרם, איפה 200 גרם, איפה לקרוא 60 גרם.?
ושאלה נוספת - אם אתה מקפיא אותו (אתה יכול לקרוא אותו) - אז אתה מפשיר אותו ושוב במעגל למשך 3 ימים? אצלה הכל בסדר אחרי ההקפאה. פשוט הייתי שימושי, מכיוון שאני נוסע לחופשה ואני מצטער אם זה יתקלקל
תודה על התשובה

[מחמצת היא בצק חמוץ]

עכשיו אני עוסק ב"מחמצת נצחית "(מ. שיפון + מים), כבר עברתי את המעגל השני. שמתי קפיר להתבגר, אני רוצה להכין אותו על קפיר. קראתי כבר כל מה שאני יכול למחמצת, אבל עדיין יש לי שאלות ...
לחם שיפון אפוי פעמיים, הוא ממש מגדל היטב, גם אם עם שמרים. היום זה היום השלישי - אני אאום גם הערב או בבוקר.
תגיד לי - אתה לא יכול לקחת מחמצת לאפייה כשהוא נח? מכיוון שזה לא תמיד עולה בקנה אחד עם הזמן (כאשר המחמצת בשלה וצריך לאפות)
ומהי כמות הקמח המינימלית שתוכלו לקחת לצורך האכלה? כי זה מוצע איפה 100 גרם, איפה 200 גרם, איפה לקרוא 60 גרם.?
ושאלה נוספת - אם אתה מקפיא אותו (אתה יכול לקרוא אותו) - אז אתה מפשיר אותו ושוב במעגל למשך 3 ימים? אצלה הכל בסדר אחרי ההקפאה. פשוט הייתי שימושי, מכיוון שאני נוסע לחופשה ואני מצטער אם זה יתקלקל
תודה על התשובה

אין צורך לשכפל שאלות לפי נושאים.

אני עוסק בעיקר בבצק חומצה לקטית. התשובות לשאלותיך הן בנושאים:

תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

זקווסקי - בשאלות ותשובות
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

מתי ואיך לקחת מחמצת, הניסיון שלך וטעם הלחם המוגמר יעזרו לך. אני מעדיף להאכיל אותה 3 פעמים.
תזכיר לך את זה מחמצת היא בצק חמוץ, וזה מושג רק אז המחמצת מחומצת היטב. כתבתי על זה פעמים רבות, כולל מחמצת הרחם.

אתה יכול לקבל 2 מנות של מחמצת - אחת נחה, לאפות לחם מהשנייה וכו '.

לכמות הקמח המשמשת בבצק החמצי קרא את הנושאים MK-sourdough ובחמצת הרחם.

קראתי שאפשר להקפיא את המחמצת, אבל הביקורות סותרות לחלוטין, אני אישית לא ניסיתי את זה. תרבות המתנע שלי נחה כמעט חודש שלם - היא נותרה בחיים ואחרי כמה חבישות נוספות החזירה את פעילותה.

בהצלחה!

אנא אמור לי, כאשר אתה אופה לחם, האם יש צורך להוסיף שמרים בעת שימוש בבצק חמוץ, או שאתה יכול לנטוש אותו לחלוטין? והאם יש הבדל בין מחמצת לחימץ לשיפון ומה זה?

אנא אמור לי, כאשר אתה אופה לחם, האם יש צורך להוסיף שמרים בעת שימוש בבצק חמוץ, או שאתה יכול לנטוש אותו לחלוטין? והאם יש הבדל בין מחמצת לחימץ לשיפון ומה זה?

אם הלחם מותסס זמן רב, אתה יכול להסתדר ללא שמרים, או לשים אותם פחות מ 3-4 פעמים. לחם כזה אופה אלכסנדרה.

אין הבדלים מיוחדים בשיטת התסיסה והטיפול ושימוש בתסיסת חיטה ושיפון.
מחמצת שיפון חזקה יותר ומשמשת לאפיית לחם שיפון. אפשר לשים אותו בלחם לבן, אבל קצת אחרת הוא יהפוך לשיפון חיטה. עם מחמצת שיפון, אפילו במעט לחם לבן יש גוון אפרפר. אבל לשני הלחם טעם נהדר

ראה כאן:
תרבית המתנע של חומצה לקטית מבית Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

"המחמצת הנצחית" של לוקה
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

לחם מחמצת עצמית מג'יימי אוליבר (צועני)
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0

זקווסקי - בשאלות ותשובות
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

[מנהל]

מנהל תודה רבה על המתכון למחמצת קפיר. הכנתי אותו (סבלתי מעט), עכשיו אני מוסיפה אותו לכל בצק השמרים. לחם הופך רך יותר כשהוא נאפה. וגם הפיצה יצאה יותר מפוארת. אני מאוד מרוצה מהתוצאה הזו. שוב תודה!!!

אופים ואוכלים לחם לבריאות

[עבור לנושא:]

עבור לנושא:

Starter Souric Lactic מאת Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

פיתוח הנושא תרבות מתחילים קפיר עם תמונות בנושא הבא.

ברוך הבא!

לפני כמה יום מכוסה המאזניים ... משקל של עד 100 גרם החל להיתפס כאפס. ובאותו הרגע שקלתי את הסובין ועדיין לא הייתי מודע לכך שהם לא ראו חפצים קטנים מטווח קרוב. ובאותו הרגע המשכתי להתמלא ולהתמלא, לתהות ולהתמלא שוב, עד שלבסוף נראה המאזניים 40 גרם הרצוי. הלחם לאחר האפייה היה, כמובן, צפוף מהרגיל, אך הגובה לא הספיק רק כ -1.5 ס"מ לקצה הדלי. אבל מה הפתעתי כשהבנתי מה באמת קרה ואיך הלחם הזה בכלל הצליח לתפוח?
וחוץ מהסובין, הוספתי לו רק 5 כפות באותו זמן. l. מחמצת קפיר, ישר מהמקרר וללא רוטב עליון. והנה התוצאה: על כתפיה, היא סבלה מנת הלם של סובין.
מחמצת קפיר - כוח גדול

[ככה]

ככה

אבל בכל זאת, בואו נקבל את הנושא הזה בואו לסגור וללכת על הקישור:

Starter Souric Lactic מאת Admin.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

מחכה לך שם!

תודה מנהל! עכשיו יש לי עוד "חיה" אחת (בעלי מכנה את החמץ כך כי הוא חי). זה מאוד זוללני איתי. הוא מתנהג היטב במקרר, אבל על השולחן הוא בורח כל הזמן ונודד באופן פעיל מאוד. עכשיו שמתי את זה בכל הלחמים (למעט מאפינס)

אופים לחם טוב ואוכלים טוב!

קיבלתי מחמצת קפיר !!! נכון, רק מהפעם השלישית. אבל עכשיו זה גדל פי שלושה. ובועות, כמו שכתבו כאן.

אתמול חשבתי היכן להשתמש בו ואפיתי לחם חיטה פשוט. על 700 גרם שמתי 200 מ"ל מי גבינה (מגבינת קוטג 'מבושלת) ו 200 מ"ל תרבית פתיחה. קמח - מקפה (שמעתי שהיא זקוקה לעוד מים). הלחם יפה, אבל ... חמצמץ ו ... מעט לח פנימה. הכיפה מאוד קמורה (אך סדוקה). בנוסף לחמץ שמתי כפית. שמרים.

יעץ כמה מרכיבים יש לשחק מחדש.

אני מאוד רוצה ללמוד להכין לחם בלי שמרים.

מנהל, האם אתה יכול לערבב קפיר עם שמנת חמוצה לבצק?

מנהל, האם אתה יכול לערבב קפיר עם שמנת חמוצה לבצק?

ניתן לערבב עם שמנת חמוצה, מי גבינה, יוגורט ומוצרי חלב מותססים אחרים. האפשרות הטובה ביותר היא כשכל המוצרים כבר "תוקפו" חיי מדף, כלומר הם החמצו היטב, ואז לחמץ לא יהיה טעם חמצמץ

מנהל!
קראתי את כל הנושא, אך עדיין לא הבנתי. הכנתי לעצמי סטרטר קפיר. נראה שהכל הסתדר (בטח לא בפעם הראשונה). והיא קמה טוב. הכנסתי אותו למקרר. כעבור שבעה ימים הוצאתי אותו (שלשום), המתנתי שעה, הוספתי 100 מ"ל קפיר ו 100 גרם עד 300 מ"ל תרבית סטרטר. קמח שיפון, המתין שלוש שעות, אבל היא לא רצתה לקום. הכנסתי אותו למקרר. אתמול זהה. ובכן, זה לא עולה, וזהו. היא לא הכניסה אותו למקרר. נשאר על השולחן בן לילה. בבוקר הסתכלתי: היא קמה, אבל לא באופן שווה (אולי כבר נפלה בחלקה). הכנסתי אותו למקרר והלכתי לעבודה. מה עלי לעשות איתה עכשיו? להאכיל הלילה או לשפוך אותו ולהתחיל מחדש?

סיכת ראש לא מכניסה את המחמצת למקרר, מאכילה אותה ומשאירה אותה על השולחן עד להאכלה הבאה, ואם המחמצת תנסה להימלט, תוכל להכניס אותה למקרר.

אוי ואבוי, אני כבר בעבודה. היא לא יכולה לברוח (לוקחת רק 20% מהמחבת). קראתי על המחמצת שנמלטה. אנסה להאכיל היום בפעם האחרונה, ואשים לחם על הטיימר ובצק לפנקייק.
זה יהיה, מה יהיה!