|
 לא כולם, ככל הנראה, תהו כיצד נוצרה המילה בשפה שלנו "slurp"... וזה חייב את מקורו במילה "לחם". למה?
מכיוון שמאז ימי קדם, המושג "לחם" פירושו כל גידולי התבואה שאותם אבינו זרע וקצר (למעט, כנראה, רק קטניות). זה, כמובן, המשמעות השורשית של הפתגם בכותרת פרק זה, המשמעות הנתפסת כעת מעוותת במקצת.
כאשר האיכר, לאחר עבודה קשה, שמח על הנביטה וצבר אמונה שהשנה הוא "יהיה עם לחם", זה בכלל לא אומר שצפוי למסיק טוב של שיפון או חיטה בלבד. כל הפולקלור שלנו מעיד על העובדה שכאשר אדם היה צריך להתרחק מתפיסה רחבה הטמונה במילה למילה ספציפית יותר - מוצר שנאפה מקמח, אז בדרך כלל נעשה שימוש במילת הסבר בקרבת מקום. "דייסה טובה היא אמא שלנו, ולחם שיפון הוא אבינו היקר"... בקשר דומה אנו מוצאים הסברים אחרים: "לבן", "השחור", "לְהִתְבַּטֵל", "חתיכה", "חֲתִיך", "חֲתִיך" וכו '
וחשוב על מהות האמרה המפורסמת "לחם הוא ראש הכל", שבמקום לגמרי לא היה תלוי בצורת כרזות, כרזות במאפיות, במאפיות ובמזרנות. האם המוצר עשוי מקמח (כיכר או כיכר) באמת "הכל בראש"? זה מצחיק. לא, זה לא מה שאבותינו רצו לומר לנו.
כעת ניתן לפענח את האמת הזו, שהבינה אותם עמוקות, המתבטאת בצורה פיגורטיבית, באופן הבא: עבורנו, צאצאי העמים החקלאיים, דגני בוקר הם בסיס התזונה, ובמסורת בת מאות שנים זה טמון המפתח השמור שלנו. לרווחה, ולהישרדותנו בזמן קשה.
מעניין להיזכר כיצד סבא רבא רבא שלנו נאבקו על המסורת הזו, ולא נתנו בשדותיהם לא רק "תפוחים ארורים" מעבר לים - עגבניות ותפוחי אדמה, אלא לפעמים אפילו חיטה. בשביל מה היא השיגה את זה? התשובה ניתנת בפתגם רוסי ישן: "חיטה ניזונה מבחירה ושיפון - כולם"... לפני המומחים העם הבין שהם גרים בו "אזור של חקלאות לא ודאית"... אחרי הכל, הוא עצמו עבר בית ספר מאלף וקשה בתולדותיו, כאשר מוות ברעב, עם כל כישלון יבול, כיסח מאות אלפי רוסים בכל מאות שנות קיומם, מאז התקופות הנסיכותית. האם פלא שהחיטה הגחמנית למדי העדיפה את אחות השיפון הלא יומרנית, שהיחס אליה היה עדות אוהבת ונימוחה לכך - חושך האמרות ועוד עצם קרבת המילים: "שיפון", "ללדת", "קְצִיר".
 עדויותיהם של רופאים צבאיים זרים שביקרו בבתי החולים של צבא הצאר במאה הקודמת, נדהמו מהעובדה שהחיילים הפצועים מרוצים לחלוטין מלחם, קוואס ובצל ומדי פעם דייסה, מעניינים אף הם, ויתרה מכך. , להתאושש טוב. זה פירוש המסורות התזונתיות, כאשר לגוף יש את היכולת הגנטית לספוג את כל אבות המזון הדרושים מקבוצת מזון דלה למדי.
אחד מגיבורי הסרט הפופולרי על המלחמה, חייל שנקרא ממרכז אסיה, הוא אירוני למרבה הצער ופונה למנהל העבודה: "גם ארוחת בוקר - דוחן, ארוחת צהריים - דוחן, ארוחת ערב - דוֹחַן... אוזבקית, האם הוא ציפור, או מה? " הבחין בצורה מושלמת על ידי התסריטאי, פרט חיוני!
אבל בואו נחזור להפתעת הרופאים הזרים של המאה הקודמת. הם היו יודעים רק מה זה קוואס רוסי אמיתי, ועוד יותר מכך לחם רוסי! בימים ההם, אחרי הכל, לחם שחור מ
קמח השיפון היה העיקרי "לחם רוסי"... אבותינו כנראה ידעו על היתרונות התזונתיים שלה על פני החיטה הרבה לפני שהמדע הגיע לאותה מסקנה. אם תזכור "לחם" במובן הקולקטיבי, כלומר אוכל מדגנים, אבותינו לא טעו בהעדפתם כאן.
משאב האנרגיה של מזון כזה הוא חזק מאוד, והכי חשוב, גוף האדם הוא אידיאלי "נָדִיב" לה. אנשים שאוכלים בעיקר בשר ומזון אחר ממוצא מן החי, תוחלת החיים הממוצעת קצרה משמעותית מאלו שאינם משנים את תזונת הצמח ובעיקר דגנים. לא פלא ש"הדגנים "הסלאביים הישנים וה"זהב" הסלאבי הנפוץ הם מילים שחוזרות לאותו שורש.
ובכן, מה עם הדעה הרווחת שקמח ודגנים הם בלתי נמנעים "ממלא"? אבותינו שהכריזו על האמת ש "מרק כרוב ודייסה זה האוכל שלנו", דעה זו לא חולקה בשום צורה שהיא. הם ידעו היטב מאיפה באה השלמות. אי שמירה על צומות, ניצול לרעה של תפוקת אנרגיה מהירה וחלשה בעבודה - אלה החטאים לכך "עונש של אלוהים"... בימים ההם, אפילו באותם אזורים בעולם בהם אנשים חיו בשגשוג מלא, היה נדיר מאוד לפגוש גבר עם עודף משקל, במיוחד אישה. ואם הם התחילו בכפר, אז לא היה רחמים מהם ללעג: "אכלתי כמו חזיר על פייטן", "חולה בבריאות", "היתום התלונן: אני לא אעבור את השער", “מה גורם לחתול להיות חלק? אכלתי ועל הצד שלי "...
גרגרים, קמח ודגנים סיפקו לאבותינו את ההזדמנויות העשירות ביותר לפיתוח האמנות הקולינרית הלאומית, אך הזדמנויות אלו גדלו להפליא עם התפשטותה על שטח רוסיה של המצאה מדהימה אחת, שלימים קיבלה את השם הגאה "תנור רוסי".
היחידה המופלאה הזו לא רק שמרה על החום בצורה מושלמת בבקתה, אלא גם אפשרה לעבד מגוון רחב של מזון בכל מצב תרמי (הרתיחה, טיגון, אפייה, אדים, תבשיל ואפילו יבש). ארסנל שלם של כלים וכלים נשען על תנור כזה - מגהצים, ווים, סירים, מלקחיים, מערבלים, ניירות אפייה, תבניות רדודות ועמוקות, שיפודים, מסננות, מסננות ועוד ועוד. הרבה יותר. התנור הרוסי עלה על כל השטחים הסמוכים של רוסיה הקדמונית, אפילו הגיע לסיביר ולמזרח הרחוק. ביישובים שונים ובקרב עמים שונים, היא מצאה כל מיני שינויים - תאים מיוחדים עבור "שְׁתִילָה" לחם, תנור, לחימום קל, עבור "הַסָקָה" וכו ', ובגרסת הטטרית, למשל, התנור קיבל בליטה מיוחדת של הבנייה, לתוכה הוטמן דוד ברזל יצוק ...
איזה סוג של מנות מגידולי תבואה הגיש התנור האגדי על השולחן הרוסי? אלה היו לחמים עגולים ענקיים שנאפו על האח מבצק קמח השיפון שעלה, אינספור זנים של אחרים, כמו שאומרים עכשיו, "מוצרי מאפה", כל מיני עוגות ופשטידות במילויים שונים, לביבות, לביבות. להכנת מוצרי קמח לא נעשה שימוש רק בקמח חיטה, אלא גם בקוואקר, שעורה, כוסמת, דוחן, שכעת, במרירות, יש להודות, הדואר נשכח לחלוטין על ידי היורשים הרשלניים של התרבות החומרית הלאומית. . בחגים ובימי טקס נאפתה חתונה "לְהִתְבַּטֵל" ו "קורניק", חג הפסחא "עוגת חג הפסחא", חג המולד "פרות"ואיך לא נוכל להזכיר לביבות פנקייק שבועיות, אשר במשך מאות רבות אנשים אורתודוכסים מגישים זה את זה.
 מאז ומתמיד ידועים במולדתנו לחמניות רוסיות, לחמיצות, כופתאות, כופתאות אוקראיניות, קנשה, כופתאות, סופגניות, גרצ'ניקים, טאטאר בליאשי, גובאדי, טכנאים. קואימאקי, עוגות בלארוסיות, סכני, ליאפוני ועוד הרבה מאוד מוצרי קמח אחרים. גריסים אינם נחותים מהם לא במגוון, ולא בטעם ובתכונות התזונתיות. זיכרון עממי וספרי עיון למתכונים משנים קדומות שימרו מספר עצום של דרכים להכין דייסה, תבשילים, מרקים, ג'לי, שגם היום זה לא חטא להופיע על שולחננו בחג ובימי חול.
והזיכרון הזה, למרבה המזל, נהדר. גם במוסקבה העתיקה, שגרירויות טטאר, למשל, זכו למנות לאומיות משלהן, שהוכנו על ידי שפים רוסים עם ידיעה בעניין.בישול הפך לחלק מהדיפלומטיה. וברמת התקשורת של אנשים רגילים זה עדיין נחשב יוקרתי מאוד להאכיל את האורח במה שנשמתו נמצאת בו, ובכך להפגין כבוד לרגשותיו הלאומיים ולמנהגיו. העם הרוסי תמיד הצליח לעשות זאת. אבל הוא גם שיתף את החוויה שלו בנדיבות לבבית. בואו נזכור לפחות את הגזירים שלימדו את עמי סיביר לגדל יבולים חקלאיים שלא היו ידועים בעבר ולהכין מהם מאכלים טעימים - אחרי הכל זו עובדה היסטורית. ובכן, ואפילו באמנויות הקולינריה של העמים הסלאביים של מדינתנו, החוויה ההדדית של האמנות הקולינרית שזורה כל כך במשך מאות רבות של שנים, שאותן מאכלים נבדלים באזורים שונים רק בשמם.
"לחם והאכילה, הלחם והשתייה," - אמר בימים ההם. ולא בכדי, מכיוון שחלק מהדגנים מתאימים להכנת מגוון רחב של משקאות - משכר, מרווה צמא ומרענן, טוניק, מרפא ומונע, ופשוט טעים, בריא.
בקשר לערך התזונתי ולהחזרת האנרגיה מצריכת דגני בוקר בתזונה, הקורא יעזור לזכור כמה נתונים. כידוע, חלבונים הכלולים במזון הם, בערך, "חומר בנייה" לתאים ולרקמות בגופנו, ופחמימות ושומנים משמשים כמקור אנרגיה עבורו.
והנה איך נראים מוצרי דגנים אחרים מבחינת האינדיקטור העיקרי (תכולת עמילן): גריסי שעורה - 82% לכל 100 גרם, שעורה פנינה - 85, תירס - 86, קטניות - עד 56%.
אך בנוסף למקור אנרגיה זה, דגנים וקטניות נושאים לגוף האדם סט משמעותי של חומרים מזינים אחרים וחומרים מגרים. לכן, קטניות מספקות לו נוקלאופרוטאינים, כלומר חלבונים מורכבים המכילים זרחן, שאינם נמצאים אפילו בחלב, ביצים, דגנים, פירות וירקות, אך בלעדיהם קשה להיווצר גרעיני תאים של אורגניזמים חיים.
את היתרונות התזונתיים הייחודיים של דגנים וקטניות קשה למנות ולו בקצרה. אך אי אפשר, למשל, לא להתעכב על כאלה כמו התוכן העשיר של חומצת אמינו גלוטמית בדגנים, שתפקידם בחיי גוף האדם אינו ניתן להחלפה ושאותו הוא סופג מהמזון כמעט לחלוטין.
עם זאת, הוא עצמו מסנתז אותו, אך זה לא מספיק, והוא צריך לקבל כ -20 גרם של חומצה זו ביום עם אוכל. ללא חומר זה, מוצר הפסולת המזיק של תאים, אמוניה, לא ינוטרל, ותהליך הטמעת שומנים ופחמימות לא יהיה פעיל. זה אופייני שעם מתח עצבי או עבודה מאומצת מאוד אצל אנשים מסוימים, הסינתזה שלהם של חומצת אמינו גלוטמית יורדת בחדות, ולכן מומלץ לאכול יותר לחם מהרגיל בתקופה זו.
כמובן שגם חלבונים שמקורם מן החי מכילים חומצה זו, אך הם מכילים מחצית ממנה מאשר למשל בזני חיטה מן המניין. החלבונים של האחרונים עשירים ביותר - יותר מ -30 גרם לכל 100 גרם חלבון! כפי שאתה יכול לראות, זה יותר מהנורמה היומית. אך ה"עודפים "שאינם מעורבים בתהליכים שהוזכרו לעיל אינם נעלמים כלל, אלא משמשים מקור אנרגיה נוסף לגוף.
למרות יתרון זה על פני חלבונים מן החי, חלבונים של דגני בוקר עדיין נחותים מהם בערך התזונתי, ובעיקר בשל מחסור בליזין. אבל זה, שנחשב לחשוב ביותר מבין חומצות האמינו ושולט בתפקודי חיים רבים, קיים בדגנים: בחלבון שיבולת שועל - 3.8, שעורה - 3.2, חיטה - 2.8, תירס - 2.5%. שים לב ש שיבולת שועל ושעורה אינה רחוקה מדי מליזין ממוצע של 5.3% בחלבון מן החי.
 זה ידוע שלגוף אין לאן אחר לקחת סיבים, וזה הכרחי עבורנו לעיכול רגיל, כמו ממזון מהצומח, ומעל הכל מלחם גס, קטניות, תירס וכו '. אגב, התירס מספק לנו בפרט, גלוקוז וקרוטן. דגני דגנים מונבטים - מלטוז וויטמין E המגרים פעילות מינית.שיבולת שועל, חַמָנִית, סויה - השומנים הצמחיים היקרים ביותר, העשירים באותו ממריץ ביולוגי, במיוחד סויה, ששמן זהה לויטמין E, אם כי, כמובן, עדיין לא מזוקק.
דגנים לעיתים קרובות עדיפים עשרות מונים על מוצרים מן החי בתכולת הטוקופרול (השם המדעי לוויטמין E). כידוע, מבוגר צריך לצרוך 20-30 מ"ג ליום. משמעות הדבר היא כי משנשללה ממנו האפשרות לאכול מזון מהצומח, הוא יצטרך לאכול בישיבה אחת כדי לכסות את הצורך, או 1250 גרם. בשר בקר, או 1700 גרם דגי ים, או 30 חתיכות ביצים, או 1000 גרם חמאה, או 12.5 ליטר חלב. אך גם אם יורשה לו לעבור בתזונה רק לירקות, בהם ויטמין E הוא בערך 1.5-2.0 מ"ג%, אז יהיה עליו לאכול לפחות קילוגרם וחצי של ירקות ליום.
אך עד כמה נראים מוצרי דגנים בעניין זה. את כמות הטוקופרול הממוצעת הדרושה לאדם ניתן להשיג ביום מ -150 גרם שיבולת שועל, או מ -250 גרם שיפון, או מ -250 גרם תירס, או מ -350 גרם חיטה, או מ -500 גרם קטניות. אך גם בהיעדר הזדמנות לקבל מוצרים אלה בתזונה, אדם יכול לספק את הצורך היומי בוויטמין E על ידי צריכת 1.5 כפות שמן צמחי. זו לפחות דעתו של המדען המפורסם, פרופסור ק 'פטרובסקי.
ההשפעות המיטיבות של טוקופרול על תהליכים חיוניים חורגות הרבה מעבר לגירוי של תפקודים מיניים. בפרט, לדברי הפרופסור, "חוסר בוויטמין E מוביל לניוון שרירים"... ולדברי ד"ר ג'יי בלנד מאוניברסיטת טקומה, וושינגטון, המאפיין המדהים ביותר של ויטמין E הוא היכולת למנוע הזדקנות מוקדמת של תאי דם אדומים אנושיים. העובדה היא שקרומי התאים, שיש בהם חומרים שומניים - ליפידים - כמרכיבם, נהרסים בגלל החמצון של האחרונים תחת פעולת אור וחמצן, וטוקופרול, בהיותו נוגד חמצון רב עוצמה, מונע זאת.
ועוד על הויטמינים הכלולים בדגנים. זה שצוין כ- B1 ומשפיע על גדילת הגוף, מטבוליזם ופעילות עצבים, אנו מקבלים מספיק מאורז, שיפון, כוסמת, קטניות, והאחרונים גם מוסיפים B2, אחראי גם על תהליכי גדילה, חילוף חומרים, וחמצון והפחתה. הגוף מקבל ויטמין B מהעוברים וממעטפת הדגנים.6, אשר, לצד השפעה מיטיבה על פעילות עצבים ומטבוליזם של חלבון-שומן, מעורבים ביצירת אנזימים חיוניים. מאותם קליפות ומלחם גס, אנו מוציאים ויטמין PP, המשפיע על מצב העור, על פעילות העצבים ובעיקר על העיכול, מכיוון שיש לו יכולת להרחיב את כלי הדם ובכך להאיץ את ספיגת החומרים המזינים.
גם המינרלים הכלולים בדגנים הם בעלי ערך רב מבחינת תזונה. לדוגמא, ללא יסוד כזה כמו אשלגן, המווסת את חילוף החומרים בתאים ואת תכולת המים בהם, גופנו כלל לא יכול היה להתקיים. יחד עם מוצרים אחרים, אשלגן מסופק לו במידה רבה מקמח שיבולת שועל, קטניות וקמח סויה. כידוע, אין הרבה חלבונים חיים ללא גופרית, אך קטניות ודגנים מספקים לנו גם את היסוד הזה. הם גם נותנים לנו את כמות האבץ הדרושה, משחת פעיל של עודף פחמן דו חמצני ומווסת תפקודים מיניים. הוא (ב"קהילת העמים "עם כוסמת) מסוגל לספק לנו מגנזיום, מה שמקדם הטמעה של מינרלים רבים, כמו גם מנגן, המגרה את התפקודים המיניים ואת פעילות בלוטות החלב.
 על מידת הבעיה הרצינית שההיצע התחתון בגוף, למשל, אבץ, הופך, הוא דיבר בכתב עת מדעי "כימיה בבריטניה הגדולה" פרופסור דרק סמית '. הוא מתחבר אליו ישירות "קור מיני" ואדישות מינית, שלעתים טועה כ"תכונת אופי ".מתברר שזה לא טיב העניין, אלא בהיעדר השפעה ממריצה על התהליכים הביולוגיים הגורמים לפעילות מינית.
אפילו מהתיאור הקצרני הזה של יתרונות הדגנים, לא קשה להסיק שהם מהווים בסיס לתזונה שלמה. חשוב רק שבתזונה מוצרים אלה מיוצגים על ידי סט מגוון מספיק. ואז המארחת זוכה לתמרון רחב לשימוש בהם, כך שלמנות השולחן המשפחתי יש את כל התכונות התזונתיות הדרושות, הן בתכולת הקלוריות והן בתוכן של חומרים פעילים ביולוגית.
כמובן שמוצרים ומנות רק מדגנים אינם מוגשים בדרך כלל לשולחן. וזה מאוד הגיוני, מכיוון שבשילוב עם רכיבי מזון אחרים הם מראים את יתרונותיהם השימושיים ביתר יעילות, ובנוסף הם תורמים ל"החזרת "חומרי הזנה טובים יותר לגוף מכל המזון הנכנס אליו. לכן, לחם אפוי היטב (כלומר רך ונקבובי) משפר באופן יוצא דופן את פעילותם של אברי העיכול וגורם להם לספוג באופן מלא יותר חומרים מזינים מכל מזון אחר.
איך לא להיזכר באמרה הפופולרית: "לחם הוא מתנה של אלוהים, אבא, מפרנס".
המסקנה מציעה את עצמה: לא צריך להיסחף עם פסטה בתזונה, למרות תכולת הקלוריות הגבוהה שלהן, וללחם לבן אין כמעט לתת עדיפות יותר משיפון.
ב.פ. ברוסילוב - מתמצא בקולינריה
|
