|
 לורטו היא המחלקה הגדולה ביותר בפרו, הממוקמת בצפון מזרח החם והלח של המדינה, מכוסה בג'ונגל עם יובלי נהרות רבים של האמזונס. היא מאוכלסת בכמה קבוצות אתניות, שנציגיהן מועסקים בחקלאות המכוונת לצריכה מקומית.
האזור מייצר שעועית, קסווה, בננות, פירות הדר, אורז וגידולים. הודות למקורות ההידרולוגיים שלה, לדיג של לורטו יש יתרון על פני בעלי חיים - הערפיימה חיה בנהרותיה, דוראדו, סבאלו, פאקו, נהר קורווינה ומיני דגים מסחריים אחרים.
לאקלים ולמסורות של העמים הילידים הייתה השפעה משמעותית על המטבח של המחלקה. בנוסף למוצרי חקלאות ודייג, אוכלים כאן פירות בר, בָּשָׂר מכרסמים אמזוניים, אופים, טפירים, ארמדילים, צבים, כמו גם פירות ועיסת גזע עץ הדקל אגואה, או מאוריציוס. מנת עיסת דקל טיפוסית היא סלט. צ'ונטהמוגש במהלך השבוע הקדוש ומבושל עם בצל, עגבניות, לימון, פלפל וחסה. גם העונה החמה מאופיינת ב סביצ'ה דה דוראדושמרכיביו כוללים דגים, לימון וליים, ג'ינג'ר, מלפפון, בצל, פלפל, מתובל חלב קוקוס עם תבלינים ושמן זית.
פעמים רבות משתמשים בשיטות בישול עתיקות במטבח של לורטו, כמו למשל עטיפת מרכיבים בעלי קלתאה או בננה ואז אפייתם. לפי טכניקה זו, הכינו מנה פטאראשקה, שהוא דג שלם, בדרך כלל קטן בגודלו, אפוי עם תבלינים בעלים על פחם. גם עלי קלתאה מבושלים חואן - מסת אורז עם נתחי עוף, אפונה, זיתים וביצים מבושלות.
המרקים הסמליים של לורטו הם טימבוצ'ה, inchicapi ו sarapatera... הראשון הוא מרק דגים, אשר לרוב משתמשים בו בוקאצ'יקו טרי. עקביות ספציפית של טימבוקה ניתנת על ידי ביצים גולמיות המונעות לתוך המרק וכוסברה קצוצה דק.
מכינים את אינניקאפי עם עוף, יוקה, בצל, שום, צ'ילי וסלניום טרי, והמרק מסמיך בקמח תירס.
סרפאטרה הוא מרק ג'ונגל פרואני טיפוסי, שהמתכון שלו אינו כולל מרכיבים רבים, אך הוא קשה להכנה, מכיוון שהוא דורש קליפה של צב שן יבשה בסכנת הכחדה. המרק מבושל בקליפה על אש פתוחה עם בשר מאותו צב, בננה מגוררת ועשבי תיבול.
Arapaima הוא דג האמזונס הגדול ביותר במים מתוקים עם בשר יקר מאוד שנמכר בדרך כלל מלוח ומיובש. בתפריט המטבחים של לורטו יש כמה אפשרויות למנות ארפיימה, ואחת מהן מציעה להשרות בשר דגים, לחלק לסטייקים ולטגן עם מלח ותבלינים. מנה זו נקראת פאישהמוגש עם בננות בשלות וסלסת בצל. לבישול פיקדילו הם לוקחים גם דגים מותפלים, שמורתחים ומוסיפים לעגבניות שמטוגנות עם בצל ושום, יחד עם שעועית ופלפלים אדומים.
בלורטו שכיחת אכילת פקעות, צמח ממשפחת הלילה שיכולה להיחשב עגבנייה אמזונית. פירות צמח זה הם ביציות, עם צבע עור צהוב או אדמדם, הם משמשים להכנת מיצים וצוף, ריבות וממתקים, סלטים ורטבים. במטבח האזור ישנם משקאות חזקים כל כך על בסיס פקעות כמו קוקונאדו עם סוכר aguardiente ו עקיצת פיראנה עם רום.
אלנה
|
