הכנת בשר לבישול בייקון

מקוקר: המתכונים הטובים ביותר על מטבח ואוכל

גליל בייקון לפני הבישול יש צורך להכין כראוי את הבשר: יש לשטוף בשר טרי בלבד, לאפשר לגלידה להפשיר, ולהשרות בשר מלוח ומעושן.

הפשרת בשר קפוא. בבשר קפוא כמעט כל המיצים, כלומר תכולת תאי השריר, הם גבישים הנמצאים בין הסיבים.

עם חימום מהיר הגבישים המומסים הופכים למיצים, שאין להם זמן להיספג בסיבי השריר ולזרום החוצה. יחד איתם אבודים הרבה חומרים מזינים, בעיקר חלבונים מלאים.

לכן, יש לאפשר לבשר הקפוא להפשיר לאט מאוד, כך שכאשר הקריסטלים נמסים, המיצים נספגים שוב בסיבי השריר. הבשר שהופשר בדרך זו משיב כמעט לחלוטין את תכונותיו. ההפסד הוא רק 0.5 אחוז ממשקל הבשר, או מעט יותר אם הבשר מופשר לחתיכות קטנות. על עקרת הבית לזכור כי: 1) עדיף לתת נתח בשר גדול להפשיר ואז לקצוץ אותו; 2) יש לאפשר לבשר להפשיר במקרר בטמפרטורה של 4-6 "למשך 2-3 ימים או בטמפרטורת החדר (15-18 °) למשך 14-24 שעות. אם יש מקרר, מומלץ לשמור את הבשר המופשר ליום נוסף בטמפרטורה של 2, שכן במקרה זה אובדן המיץ בעת חיתוך בשר לחתיכות מצטמצם.

בקלה בבייקון (Kabeljau im Speckmantel)בשר מופשר שווה ערך לבשר טרי מקורר אם הוא משמש כמנה עיקרית. עם זאת, לא ניתן לבשל מרק שקוף מבשר כזה, מכיוון שנוצר קצף רב במהלך הרתיחה, והמרק הופך להיות מעונן.
השריית בשר מלוח או מעושן. בייקון מומלח במפעל לעיבוד בשר מכיל 5-6 אחוזים מלח. עבור מנות בשריות מבושלות אחוז זה של מלח מקובל, אך עבור בשר אפוי ובמיוחד מטוגן, כמות המלח בבייקון גדולה מדי. יש להשרות בייקון מעושן לפני הבישול. מבחינת ערכו התזונתי, בשר מלוח אינו שווה לבשר לא מלוח, מכיוון שהבשר מאבד חלק מחומרי המזון שלו כשהוא מומלח ואז ספוג אותו. בנוסף, חלבונים עוברים שינויים משמעותיים במהלך המלחה. עם זאת, גם בשר מלוח וגם מעושן מבוקש בשל טעמו וצבעו הספציפיים; זה הכרחי להכנת כמה מנות חמות וקרות.

מומלץ להשרות בשר מלוח במים זורמים באופן הבא: שמים את הבשר בקערה, ממלאים אותו במים ומכניסים לכיור מים. השאירו את הברז פתוח כדי לאפשר למים לזרום בזרם דק לקערה. רצוי להשרות את הבשר בחתיכות שמשקלן לא עולה על 1-2 ק"ג.

באזורים כפריים שבהם אין מים זורמים, 1 ק"ג בשר מוזג עם 2 ליטר מים ומושרים בקערה, מחליפים את המים כל שעתיים. בייקון מעושן מושרה 5-6 שעות, לא מעושן - 3-4 שעות.

בייקון עמוק עם גבינה (Speck und Kase gebraten)בשר פרוס (ארוז מראש) ניתן להשרות בחלב רזה ובמים מחומצמים (עד 1.5%), אליהם מוסיפים מעט סוכר. פרוסות אלה ספוגות למשך 1/2 עד שעתיים.
למרקים, כאשר לכל אדם אין יותר מ 100 גרם בשר, אין צורך להשרות את הבייקון.

שטיפת בשר. גם עם ההכנה הקפדנית ביותר, ניתן למצוא על פני הבשר מיליוני מיקרואורגניזמים ונבגיהם, ביניהם אפילו חיידקים מוחלשים ופתוגנים למחלות זיהומיות. נקבע כי לאחר שטיפת הבשר במים חמים (25-30e), מספר החיידקים על פניו פוחת בכמעט 90 אחוזים. ברור שלא ניתן להשיג תוצאות כאלה על ידי שטיפת הבשר בקערה מבלי להחליף את המים.

יש לשים את הבשר המובא מהחנות על קרש נקי ולחתוך את הבולים בעזרת סכין חדה, שכן הצבע יכול להתפשט בעת הכביסה. אז כדאי לשטוף את הבשר במים זורמים חמים. טוב אם אדם אחד מחזיק את הבשר בידיו ומכבס אותו, ואילו השני שופך מים בזרם דק.

גליל בייקוןיש לשטוף נתח בשר גדול ואז לחתוך אותו למנות. אין לשטוף מנות מסחריות של בשר לא מלוח לפני הבישול, מכיוון שהדבר ישטוף חומרים מזינים רבים. יש לשטוף בייקון ארוז באותם מים בהם הושרה.

יש לייבש בשר שטוף עם מטלית נקייה או להניח על נצרת מיוחדת ולאפשר לו לנקז את המים. לאחר מכן יש לשטוף, לייבש ולגהץ את המפית.

יש לשטוף בשר ממש לפני הבישול.