נורא עמלתי מאוד עם קובץ הצימוקים (שאליו נתן שורשון את הקישור למעלה), אבל אין יותר כוח. אני מפיץ את מה שעשיתי.
קובץ מ- Zest (זה של LJ Ludmila), חלק ראשון.הדודה בסיה כבר פרסמה אותו, אני אעתיק אותו בתמונות. בהתחלה חשבתי, פשוט זרק את התמונות לטטה בס ... בסוף התבלבלתי והחלטתי מאפס (אבל קצת).לְהִתְבַּטֵל
קל מאוד לאפות כיכר אם כבר יודעים לאפות לחם אח רגיל עשוי בצק ספוג. כיכר, במובן המודרני או הפולחני של המילה, נבדלת מכל לחם אחר בכך שהיא מעוטרת על פני השטח או באותו הבצק ממנו נאפה הלחם, או בבצק דקורטיבי מיוחד ללא שמרים (מעבר בין כופתאות ובצק זנגוויל).
מכיוון שהלחם הוא קודם כל לחם טעים מאוד, הוא יכול להיות עשיר מאוד מאוד, עשיר כמעט כמו עוגות חג הפסחא, למעט אולי בלי צימוקים ופירות מסוכרים, או פשוט עשיר, כמו לחמניות מתוקות, או כל כך לא נוח, פשוט, שיהיו בו פחות שומן וסוכר מאשר בכיכרות ועוגות פרוסות.
עד כמה הכיכר מתוקה או מזינה, ואפילו מאיזה קמח הוא נאפה - חיטה או שיפון, אינה חשובה כל כך כמו קישוטים סימבוליים המתאימים לאירוע על פני הכיכר, מסגור דפנותיו וכתרם - צמות ויונים -ברבורים על כיכר לחתונה, מלח במלחייה בהפסקה או בכוס בצק על גבי כיכר, כאשר לאפות כיכר (מה שמכונה "לחם ומלח") לרגל אורחים יקרים באזור בית, או אוזני חיטה ומוטיבים צמחיים אחרים הם סמלים של שגשוג ושגשוג, אם הכיכר אפויה לציון סיום קציר החג או יום הולדת וכו '.
להלן אני נותן שלושה מתכונים לבצק כיכר בהתאם ל- GOST: כיכרות חמאה מתוקות קטנות (של פיטר) וענקיות, כיכרות לחם נוספות, מזכרת ורוסית. כיכר רוסית היא הלחמה מכולן, הפשוטה ביותר בהרכבה, ואת הבצק עבורה יש ללוש היטב על בצק מותסס היטב כדי להדגיש את האיכות הגבוהה של לחם החיטה. כיכר רוסית נאפתה בלחם לבן עם קש או קרום זהוב בהיר, בניגוד לקורואאי האוקראיני העשיר בהרבה, בו הקרום הוא לרוב מבריק כהה, פטל-בורדו.
אתן איורים לביצוע שלב אחר שלב של לחם על פי מתכונים אלה במאמרים נפרדים, מכיוון שמאמר זה עוסק יותר במה הם כיכרות ואיך הם נראים והוא כבר ארוך מאוד. למי שכבר יודע לאפות לחם, מתכונים ותמונות במאמר זה מספיקים.
כיכר "פטרובסקי" במשקל 300 גרם
לכיכר אחת
190 גרם קמח c. מ.
2.7 גרם שמרים לחוצים (1.5 גרם מערבי)
3.3 גרם מלח
30 גרם סוכר
מרגרינה 24 גרם
10 גרם ביצים
83 גרם חלב או מים
הכינו בצק: קחו 35-60% מכל הקמח, השמרים והאופנה או החלב להכנת בצק כמו לביבה. מערבבים ומבשלים בחום במשך 3 שעות לתסיסה. כשהבצק גדל ומתחיל לשקוע, ללוש את הבצק. תנו לבצק לתסוס במשך 2.5 שעות עם 2-3 פעימות במהלך התסיסה.
לקישוט מכינים ורד מבצק. חתיכת בצק מרדדת לעוגה, עיגולי בצק נחתכים עם חריץ עגול ו 3-4 עיגולים מונחים אחד על השני עם קצה אחד בלבד. עוטפים אותו בגליל, לוחצים היטב במרכזו עם האצבעות, שוברים אותו לשניים באמצע ומיישרים אותו בצורת ורד (מקבלים 2 ורדים).
אחרי שגליל עיגולי בצק נקרע או נחתך לחצי באמצע בעזרת מספריים, ניתן לפתוח כל ורד מעט או חזק בעזרת עלי כותרת.
להשגת עלים, מגלגלים את הבצק לשכבה שעוברים 3-5 דמויות טריז מלבניות בעלות עובי של 3-5 מ"מ, חתכים נעשים בעצם אדרה מסביב לקצוות בעזרת סכין ואז הטריז נמתח מעט לאורך.
מרדדים את יתרת הבצק וגוזמי הבצק לכדור ומניחים על תבנית עם נייר אפייה כשהתפר כלפי מטה. לאחר 10-20 דקות של הגהה, עשו שקע במרכז לקישוט.
המקומות שבהם יונחו הקישוטים מרטיבים מעט במים, הוורד מונח במרכז הכדור, העלים בצדדים.
לאחר ההרשמה יש לתת את הכיכר למרחק, לשמן בשמן צמחי ולאפות. לאחר האפייה מברישים את הקרום במרגרינה או חמאה.
מקור: E. I, Peretyatko (2006), קונדיטור. הדרכה.
כיכר "מזכרת" במשקל 2 ק"ג
מתכון OST: 1 ק"ג קמח c. עמ ', 20 גרם שמרים לחוצים (10 גרם מערביים), 13 גרם מלח, 100 גרם סוכר, 80 גרם מרגרינה, 200-226 גרם חלב שומן, 80 גרם ביצים, מים עד לקבלת בצק רך. לחם עגול האח במשקל 2 ק"ג. הצורה עגולה, ללא בליטות צדדיות וטביעות, עם קרום עליון מעט קמור. המשטח מבריק, מוגמר עם דפוס בצורת אוזניים, פרחים, עלים ודוגמאות שרירותיות אחרות. בבסיס המוצר שזור בחוט.
מתכון 1978.
אופרה
450 גרם קמח
שמרים 20 גרם (10 גרם מערבי)
120 גרם מים
226 גרם חלב מלא שומן
ללוש 4 דקות, עד לקבלת מרקם חלק. תנו לבצק לתסוס בחום 3.5-4 שעות או עד שהוא מורם ומתחיל לשקוע במרכז כיפת הבצק.
בצק
500 גרם קמח (+ 50 גרם קמח לחיתוך)
מלח 13 גרם
קמצוץ של חומצה אסקורבית
100 גרם סוכר
מרגרינה 70 גרם בבצק (ו -10 גרם לחיתוך)
40 גרם ביצים לבצק (ו 40 גרם לסיום המוצר)
מים עד לקבלת בצק רך (בערך 150-200 גרם)
ללוש לבצק במשך 10 דקות עד לקבלת בצק חלק עם גלוטן מפותח. השאירו למשך 1.5 שעות תסיסה תוך ערבוב אחד לאחר 45 דקות תסיסה. מפרידים חתיכת בצק לקישוט.
מרדדים את הבצק המוגמר לכדור ונותנים לו הגנה מראש למשך 5-20 דקות. לאחר מכן, מעצבים את הלחם העגול ומניחים אותו על מגבת מקומחת בסלסלה או במסננת, תפרים למעלה, כדי להוכיח במקום חם ולח. משך ההשריה 30-40 דקות.
בינתיים מכינים קישוטים. לקישוט כיכר המזכרות מכינים רתמות ודמויות בצורת כוכבים (או פתיתי שלג), אוזניים, עלים, פרחים ודוגמאות שרירותיות אחרות.
כדי להכין כוכבים או פתיתי שלג משכבת בצק בעובי 2 מ"מ, עיגולים בקוטר 1.5-2 ס"מ נחתכים בעזרת צינור. חתכים רדיאליים קטנים נעשים במעגלים בעזרת סכין או מספריים, ועלי הכותרת המתקבלים הופכים בזווית של 30-45 מעלות.
להכנת עלים מהבצק חותכים חתיכות בצורת עלים.
ליצירת אוזני בצק נחתכים צרורות דקים המעוצבים באוזניים עם מספריים קטנים.
לפני השתילה בתנור, הרתמות לאוזניים משומנות בביצה וחותכות.
אופים על אבן אפייה שחוממה ל- 400F למשך שעה - שעה ורבע שעה עד לבישול.
מקור: A. N. Andreev (2003) ייצור מוצרי מאפה.
כיכר "רוסית" במשקל 2 ק"ג
מתכון לפי GOST: 1 ק"ג קמח חיטה c. עמ ', 20 גרם שמרים לחוצים (10 גרם שמרים טריים מייצור מערבי), 13 גרם מלח, 15 גרם סוכר, 20 גרם מרגרינה, 100-115 גרם חלב שומן, מים (בערך 550-650 גרם, תלוי בחוזק וביובש של הקמח). בצק ספוג. לחם בצורת עגול או אח במשקל 2 ק"ג. תנור ב 425F למשך שעה - שעה ורבע שעה.
מקור: מוצרי מאפייה. מתכונים והמלצות. פרם, 2007.
איורים
חבל משתי חבילות בצק, כוכבים ועלים, אוזני חיטה לכיכר מזכרת
תמונות של כיכרות מאתרי המאפיות ואתרים אחרים באינטרנט.
הקישוטים הפשוטים ביותר לקישוט כיכרות (מלח לחם) בעזרת דגל של בצק לחם ופרחי פתית שלג חתוכים למתחילים. ניתן לקצוץ את הבצק גם במקומות נחוצים אסטרטגיים.
קישוט כיכר רחוקה לפני האפייה
מרחק כיכר לפני האפייה
כיכר מוכנה
אין צורך לקשט את הכיכר בשפע, זה מספיק צמה סביב היקף הלחם, ומקום מסומן למלחץ או מלח על החלק העליון של הראש. בנוסף, את הכיכר לא צריך לאפות עם קילוגרם ענק. הם נאפים בגדלים נוחים.
כשנאפים כיכר לחגיגה לרגל יום נישואין, יום הולדת ותאריכים משמעותיים אחרים, אז במקום מקום עגול ומעוטר באופן מלוח או מלח מים על גבי הכיכר, תוכלו להניח יישומים בצורת מספרים. , ראשי תיבות, כתובות וכו '.
מותר להשתמש בכמות קטנה של צימוקים לקישוט, למשל, במרכז הפרחים.
ניתן להניח חוט פשוט בשורה אחת או שתיים, ולאורך התחתית ועל החלק העליון של הכיכר, ותוכלו להשתמש באותה חוט של שתיים או שלוש חבילות בצק לקישוט דפנות הלחם.
תלוי בכמות האפייה בבצק ובהעדפות, צבע קרום הכיכר יכול להיות בהיר מאוד או כהה מאוד. לאחר האפייה, קליפת הכיכר יכולה להיות משומנת ללא כלום, או משומנת בחמאה, לצורך רכותה, או סירופ סוכר או עמילן שנרקח במים, לקבלת ברק.
את הכיכר לא חייבים לאפות על האח או על נייר אפייה. אפשר לאפות אותו בצורה עגולה, בתבנית, עמוקה או לא עמוקה במיוחד. במקרה זה ניתן להשאיר את המיתר עם חוט לאורך תחתית הלחם, או למסגר את הלחם סביב ההיקף בכדורי בצק. ניתן לקשט כל לחמניה כזו בנפרד בחלקה העליון ובצדדים.
לא כל הכיכרות נוצרות מלמטה עם חוט של זוג דגי בצק. יש כיכרות שאינן ממוסגרות בחוטים כלל, אלא מוגמרות אך ורק עם יישומים על פני השטח.
מצד שני, אתה יכול למסגר את החלק התחתון ואת החלק העליון של הראש לא באמצעות חוט, אלא עם צמות עשויות בצק, מכל מספר מוזר של קווצות. איך אתה אוהב.
ולבסוף, דוגמאות לקישוט פני השטח של הלחם עם יישומים העשויים מבצק עם תכולת שמרים מיקרוסקופית, מקיצור לחם או מבצק דקורטיבי טרי טרי. בצק דקורטיבי בלתי מוגג הוא צייתני וגמיש כמו פלסטלינה, אוחז בצורתו היטב, ואם הוא לא משומן בביצה לפני האפייה, התבנית תתגלה בצבע מנוגד, שיכול להיות יפה מאוד. מְאוֹד. אם אתה רוצה לנסות לקשט כיכר עם פסלונים מבצק בלתי מוגש, אז המתכון הוא
בצק דקורטיבי
מביאים לרתיחה 90 גרם מים, 90 גרם סוכר וסירופ תירס 45 גרם או דבש בהיר ומצננים. מוזגים 3-3.5 כוסות קמח שיפון לבן לסירופ שנוצר ולשים עד לקבלת בצק חלק. לא ללוש עד לקבלת מרקם חלק, אחרת התכשיטים יתכסו בבועות ו"שלפוחיות "בתנור.
במקום 3.5 כוסות קמח שיפון לבן, ניתן להשתמש ב -2.5 כוסות קמח שיפון לבן וכוס אחת מקמח כוסמת. בצק זה יהפוך את הקישוטים לחלקים יותר ובהחלט לא יהפוך לבעבע במהלך האפייה.
ניתן לצבוע בצק זה עם סוכר שרוף או קקאו, או פפריקה (אבקת פלפל אדום מתוק) או כורכום / זעפרן). אם אתה רוצה לקבל קישוטים קלים מאוד, כמעט לבנים, אז ניתן להחליף חלק מקמח השיפון בחיטה או להחליף את כל קמח השיפון בחיטה, רצוי קמח קונדיטוריה.
לאחר האפייה, לאפליקציות הבצק הדקורטיביות יהיה משטח מאט. לקבלת ברק, ניתן לשמן אותם בסירופ סוכר לאחר האפייה. מתכון לפטה מורט מאת J. Hamelman (2004) לחם.
