פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים.

מנהל

פקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים. מאפיינים וסוגים.

ניתן לחלק את חומרי הגלם המשמשים לייצור ממתקים לראשוניים ומשניים.

חומר הגלם העיקרי יוצר מבנה ספציפי של מוצרי קונדיטוריה עם התכונות המכניות והראולוגיות הדרושות. חומרי הגלם העיקריים הם סוכר, מולסה, פולי קקאו, אגוזים, מוצרים מוגמרים למחצה ופירות יער, קמח חיטה, עמילן, שומנים, המהווים 90% מכלל חומרי הגלם המשמשים.

חומרי גלם נוספים, ללא שינוי בתכונותיהם הריאולוגיות, מעניקים למוצרי קונדיטוריה תבלין, מראה אסתטי, משפרים את המבנה ומאריכים את חיי המדף. חומרי גלם נוספים כוללים חומרי ג'ל, חומצות וצבעי מזון, חומרי טעם, מתחלבים, חומרי קצף, תוספים לשמירת מים וכו '.

מעבים וסוכני ג'ל - מדובר בחומרים המשמשים בכמויות קטנות, מגבירים את צמיגותם של מוצרי מזון, יוצרים מבנה דמוי ג'לי של מוצרי מרמלדה וממתקים עם גופי ג'לי, וגם מייצבים את מבנה הקצף של הפסטילים, גופי סוכריות מוקצפים. הפרדה ברורה בין מעבים לסוכני ג'ל אינה תמיד אפשרית, מכיוון שישנם חומרים בעלי תכונות עיבוי וגם ג'ל במידות שונות. כמה מעבים יכולים ליצור ג'לים חזקים בתנאים מסוימים.

מעבים כוללים: עמילן שונה, קרבוקסימיל מתיל E466, מסטיק שעועית ארבה E410, מסטיק גואר E412, מסטיק קסנטן E415, מסטיק ערבי E414. מוצרים אלה הם חומרים בעלי מידת גבוהה מאוד של קשירת מים, הידרוקולואידים בעלי אפקט עיבוי חזק ורמות פעילות מייצבות משתנות.

סוכני ג'ל: אגר-אגר E406, ג'לטין מהחי, קרואינן E407, פקטין E440, נתרן אלגינאט E401. חומרים אלה הם גם הידרוקולואידים עם שרשרת פולימרית ארוכה, בעלי פעילות ג'ימינג גבוהה מעבר לפעילות העיבוי שלהם, ויש להם גם רמה שונה של פעילות מייצבת.

מרבית המעבים וסוכני הג'לים הם פוליסכרידים. היוצא מן הכלל הוא חומר הג'לטין הג'לנטי, בעל אופי חלבוני.

מנהל

פקטינים E 440 הוא קבוצה של פוליסכרידים בעלי משקל מולקולרי גבוה המהווים חלק מדפנות התאים ותצורות בין-תאיות יחד עם תאית, המיסלולוזה וליגנין.

פקטינים - סיבי צמח אכילים, הסופגים ומוציאים מהגוף מוצרים מטבוליים רעילים, רדיונוקלידים, מתכות כבדות, סיגים; לנרמל את העבודה של מערכת העיכול, מערכת הלב וכלי הדם; להוריד את רמות הגלוקוז בדם.

הכמות הגדולה ביותר של פקטין נמצאת בפירות ובשורשים. בתעשיית המזון מקבלים פקטין מרסק תפוחים, עיסת סלק וסלסלות חמניות. פקטיני הדרים מיוצרים מרסק של פירות הדר: תפוזים, לימונים וכו '.

חומרי הפקטין כוללים: חומצות פקטיות - שאריות של חומצה גלקטורונית המקושרת על ידי קשר a-1,4-glycosidic בשרשראות ארוכות, הם מסיסים מעט במים, אינם בעלי יכולת ג'לטינית; פקטטות - מלחים של חומצה פקטית; חומצות פקטיות הן חומצות פקטיות בהן חלק קטן מקבוצות הקרבוקסיל מיושרות עם אלכוהול מתיל; פקטינים - מלחים של חומצות פקטין; פרוטופקטין - חומצות פקטיות,בהם חלק משמעותי מקבוצות הקרבוקסיל מיושרות עם אלכוהול מתיל. זה פרוטופקטין בעל יכולת ג'לינג.

יכולת הג'לים של הפקטין תלויה במשקל המולקולרי (20 אלף - 50 אלף), וכן במספר קבוצות המתיל המרכיבות את המולקולה, ובתוכן של קבוצות קרבוקסיל חופשיות והחלפתן במתכות. תלוי במידת הההסטה של קבוצות קרבוקסיל, הבחנה לביסטרולציה נמוכה וביסטרולציה גבוהה של פקטינים, המתקבלת מחומר ההזנה או על ידי מיצוי חומצי או אלקליין, או על ידי מחשוף אנזימטי. הפקטינים הטובים ביותר מתקבלים מקליפות הדרים ותפוחים, ואילו פקטינים מעיסת סלק באיכות נמוכה יותר.

פקטין מוסטר מאוד (מאוד מטוקסילט) משמש בתעשיית הקונדיטוריה בעיקר להכנת מוצרי פרי (מרמלדה, פסטיל, ג'לי, ריבות) בטעמים של מרכיבי פרי טבעיים או טעמים סינתטיים. פקטין עם תכולה גבוהה של קבוצות מטוקסיל הוא מייצב טוב לקונדיטוריה מוקצפת: מרשמלו, מרשמלו, המוני סוכריות מוקצפות.

פקטינים מיושרים מאוד משמשים כסוכן ג'לים בייצור מיצי פירות, גלידה, שימורי דגים ומיונז.

פקטינים נמוכים מיושרים משמשים לייצור ריבות ירקות ופירות, פייטים וג'לי. סוג זה של פקטין, שאינו מצריך תוספת של חומצה לג'לציה, משמש להשגת ג'לי ומילויים (למשל, מוצרי ג'לי בטעם מנטה או קינמון), בהם טווח ה- pH הנמוך הנדרש לג'לציה של פקטין מאוד מטוקסיל. אינו מקובל.

פקטין מיושר נמוך (מטוקסילציה נמוכה) בריכוזים נמוכים יכול להקנות סתימות קונדיטוריה מרקם תיקסוטרופי. בריכוזים גבוהים יותר ניתן להשיג ג'לים קרים אם יוני הסידן מתפזרים למילוי.

לייצור מוצרי קונדיטוריה ג'לי ממגוון מגוון, צריכת הפקטין נעה בין 8 ק"ג לפרי הדרים לבין 26 ק"ג לפקטין סלק לכל טון מוצר מוגמר.

בהשוואה לסוכני ג'ל אחרים הנפוצים בהכנת קונדיטוריה, פקטין מחייב הקפדה על פרמטרים של מתכונים וייצור. מצד שני, פקטין מספק יתרונות כמו מרקם טוב מאוד והרגשת פה; בנוסף, פקטין, בגלל ההברשה המהירה והמבוקרת יחסית שלו, הוא יתרון לשימוש בתהליך טכנולוגי מתמשך מודרני.

סוגים שונים של פקטין של יצרנים זרים מיוצגים באופן נרחב בשוק חומרי הגלם לתעשיית הקונדיטוריה. כ -80% מהפקטין הזר הוא פקטין מפירות הדרים בעלי פירות גדולים.

היצרן העיקרי של פקטין הדרים הוא החברה האמריקאית Gercules Inc. , המונה כ -150 חברות בנות ברחבי העולם. הארגון הגדול ביותר בקפוטגן בד פקטין (דנמרק) מייצר כ -20 סוגי פקטינים תחת הסימן המסחרי GENU עבור אזורים שונים בתעשיית המזון. פקטין תפוחים מיוצר בעיקר באנגליה, צרפת, אוסטריה, שוויץ, גרמניה, מקסיקו, איטליה. החברות הגדולות לייצור פקטין מרסק תפוחים מיובש הן גריל אנד גרוסמן, גרינסטדט, הרבסרטריט ופוקס KG, צ'סאלפינה.

מנהל

ג'לטין (מ- Lat. gelatus - קפוא, קפוא) - מוצר חלבון, שהוא תערובת של פוליפפטידים לינאריים בעלי משקל מולקולרי שונה ממקור בעלי חיים.

ג'לטין מיוצר מעצמות, גידים, סחוס ודברים אחרים על ידי רתיחה ארוכת טווח עם מים. במקרה זה, קולגן, המהווה חלק מרקמת החיבור, הופך לגלוטין.

הפתרון שנוצר מתאדה, מבהיר ומקרר לג'לי, אותו חותכים לחתיכות ומייבשים. ייצרו ג'לטין עלים וכתוש.

ג'לטין יבש מוכן - חסר טעם, חסר ריח, שקוף, כמעט חסר צבע או מעט צהוב. הוא מתנפח חזק במים קרים ובחומצות מדוללות, אך אינו מתמוסס. ג'לטין נפוח מתמוסס בחימום ויוצר תמיסה דביקה, שמתמצקת לג'לי.

נעשה שימוש נרחב בג'לטין בייצור ג'לי, סרן, גלידה, לייצור ג'לי, מרמלדה וממתקים אחרים, כמו גם בבישול. בנוסף, הוא משמש בטכנולוגיות בישול בירה ויין כדי להבהיר אותם.

המינונים האופייניים של ג'לטין הם 0.5-8% לפי משקל המוצר. בייצור מזון משתמשים במותגים שונים של ג'לטין, זאת בשל סוג המוצר והתכונות הטכנולוגיות של ייצורו.

השימוש בג'לטין במטבח
1) ג'לי, ריבת פירות (כולל ג'לי על בסיס יין או שמפניה).

2) בשר פרוס דק + תבלינים + ג'לטין באריזה הדוקה (סרט, נייר כסף) + טיפול בחום (הרתיחו או אפו בתנור. התפוקה נותנת אנלוגיה טבעית נפלאה של נקניק, כיכר בשר וכו ').

3) משמנים את הנתחים הקרים על השולחן בג'לטין מדולל והוא לא יתייבש ויתפתח כל הערב (שימושי לחופשות השנה החדשה).

4) גבינת קוטג 'ו / או שמנת ו / או שמנת חמוצה מוקצפת עם סוכר ותוספות פירות וגרגרים בתוספת ג'לטין - מתכון נפלא ופשוט לקינוח.

5) פירות שהונחו על פני העוגה, במילוי מיץ או יין עם ג'לטין = עיצוב עוגה פשוט ויפה מאוד.

6) הוספת ג'לטין מדולל למיונז לסלטים מתקלפים תעזור לכם להשרות את הסלט, אך על השולחן החגיגי הוא לא נהיה רפוי ומטושטש, אלא נראה נחמד ומסודר (שוב, טיפ לשולחן השנה החדשה).

7) ג'לטין + אבקת סוכר + מיץ לימון = מסטיק לדוגמת דמויות עוגה.

ג'לטין משמש לעתים קרובות כחומר משמר ומוסיף למרינדות ירקות; בחורף ריק כזה נראה מקורי מאוד.

מנהל

עמילן מעובד.

תהליך ג'ל העמילן ארוך למדי, ומשמש לייצור גופי ממתקי ג'לי.

עמילן שונה משמש במפעלים קטנים, מכיוון שהוא דורש כמות גדולה של מים (פי 10 עד 12) ליצירת ג'לי, ואז יש להסיר אותו.

מכון המחקר של תעשיית הקונדיטוריה פיתח ייצור עמילן אפונה שונה. ממתקים העשויים באמצעות חומרי גלם לאפונה אינם שונים כלל מאלה המסורתיים במתכון (שפותח באמצעות אגר) לא בטעם, לא בצבע ולא בריח.
יתר על כן, מחיר החומר הרוסי נמוך פי 20 מזה של החומר הזר.

מנהל

תאית קרבוקסימיל מתיל (CMC), או מלח נתרן של CMC, המשמש כמייצב עקביות.

המוצר הטהור הוא גרגיר או אבקת סיבים לבנה או שמנת שהם היגרוסקופיים, חסרי ריח, יציבים, מסיסים במים ואינם מסיסים בחומצה, מתנול, אתנול, בנזן, כלורופורם וממיסים אורגניים אחרים.
CMC אינו חשוף לשמנים בהירים או צמחיים בהירים.

תאית Carboxymethyl משמשת רק בתעשיות מזון ספורות. הוא משמש לייצור גלידה, קונדיטוריה (ג'לי, מוס, מרמלדה, ריבות, מילוי פירות וגרגרים, שמנת, פסטה, מוצרי מאפה, פסטה), רטבים ומוצרי בשר, הוא חלק מהאמצעים לכמוסה ולוח. .

היתרונות של CMC על פני מייצבים אחרים הם יעילותו בריכוזים נמוכים, היכולת לשפר באופן משמעותי את העקביות, להפחית משמעותית את השפעת השינויים התרמיים, ותאימות מלאה לכל מרכיבי המוצרים, כולל הידרוקולואידים אחרים.

ל- CMC יש את המאפיינים הבאים:
מסיסים במים בקלות, מעבים את כל התמיסות המימיות;
צמיגות אינה משתנה לאורך זמן;
שומר על מים;
בעל תכונות ייצוב וקישור יציבות;
מציג השפעה סינרגטית עם ביו-פולימרים חלבונים (קזאין, חלבון סויה);
יוצר סרט שקוף ועמיד;
אינו מתמוסס בממיסים אורגניים, שמנים ושומנים; הוא חסר ריח וחסר טעם, אינו מזיק פיזיולוגית ומוכר כתוסף מזון בטוח.

המשרד המקומי "ג'ורד" מייצר תוספי מזון שונים באמצעות CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - מלח נתרן של תאית carboxymethyl (E 466).

ל- Aquasorb יכולת החזקת מים מוגברת: חלק אחד ממנו מסוגל לקשור 100 חלקי מים. תוספים אלה מוצאים את יישומם לא רק בהרכב של חתיכות בצק, הם יכולים לשמש גם ביעילות לעיבוי ועמידות בחום של מילוי פרי, למניעת זיגוג סוכר משוקולד, לייצוב מרנגים ומרשמלו.

השימוש ב- "Stabilan" מאפשר:
קבל מוצר עם עקביות עבה, כולל ללא סוכר או דל סוכר;
לשמור על מבנה ומראה המוצר המוגמר במהלך האחסון;
הימנע מהפרדת לחות.

מנהל

תמציות אצות.

באצות אדומות הפחמימות העיקריות הן פוליסכרידים, הדומים מבנית לעמילופקטין.

קבוצה של מדענים מנורבגיה, ארה"ב ורוסיה הציעה מונוח חדש עבור רב-סוכרים של אצות ים שונות. פוליסכרידים המכילים שאריות D-galactose בלבד נקראו carrageenans, ואלה המכילים L-galactose נקראו agaranes. אם אחת משיירי הגלקטוז מוחלפת בשאריות הסוכרים על ידי שאריות 3,6-anhydrogalactose, אז השמות מוחלפים על ידי "carrageenose" ו- "agarose", בהתאמה. אגרוזה כוללת אגר-אגר ואגרואיד.

אגר אגר מתקבל מאצות הים היקרות ביותר (אנפלטיה, הלדיום, גרסילריה, אאויאום).

עוד בתחילת שנות התשעים. ברוסיה הופחתה ייצורו של סוכן הג'ל אגר-אגר, שנרכש כיום כמעט כולו בחו"ל.

היצרניות העיקריות של אגר-אגר הן החברות הבאות: וולף אולסן, אלגאס מרינאס SA, B&V, Setexam, Instrimpex ייבוא ויצוא של חברת קונספיט וכו '. האספקה העיקרית של אגר-אגר מתבצעת ממדינות כמו גרמניה, צ'ילה. , ספרד, איטליה, מרוקו, סין וכו '.

אגר הוא סוכן הג'לים החזק ביותר.
יכולתו של אגר ליצור ג'לי פוחתת כשמחממים אותה בנוכחות חומצות.
תמיסת אגר מימית יוצרת ג'לי כשהיא מקוררת עד 45 * C. טמפרטורת ההיתוך של ג'לי מים היא 80-90 * С.

אגר משמש בתעשיית הקונדיטוריה בייצור מרמלדה, ג'לי, בייצור ריבת בשר ודגים, בייצור גלידה, שם הוא מונע היווצרות גבישי קרח, כמו גם בירור מיצים.

ג'לי שהוכן על בסיס אגר-אגר, שלא כמו כל שאר חומרי הג'לינג, מאופיין בשבר זכוכית.

השימוש באגר בתעשיית המזון אינו מוגבל, וכמותו המתווספת למוצרי מזון נקבעת על ידי הניסוחים והתקנים עבור מוצרים אלה.

אגר אגר אינו מסיס במים קרים. הוא מתמוסס לחלוטין רק בטמפרטורות של 95 עד 100 מעלות. התמיסה החמה ברורה וצמיגות מוגבלת. כשהוא מקורר לטמפרטורות של 35-40 מעלות, הוא הופך לג'ל נקי וחזק, שהוא הפיך תרמית.

כשמחממים אותו ל- 85-95 מעלות, הוא הופך שוב לתמיסה נוזלית, ושוב הופך לג'ל בטווח של 35-40 מעלות.

בגלל תכונות מעניינות אלה, אגר-אגר משמש בהצלחה בייצור קונדיטוריה (מרמלדה, מרשמלו, סוכריות לעיסה, מרשמלו, מילויים, סופלה), מוצרים תזונתיים (ריבה, קונפיטורה), מוצרי תרופות.

אגר הוא מוצר צמחוני. אגר אגר מכיל אפס קלוריות. זה מסיר רעלים ורעלים מהגוף, מוציא חומרים מזיקים מהכבד ומשפר את עבודתו.

מרמלדה, מרשמלו וממתקים אחרים שהוכנו על בסיס אגר עוזרים לרדת במשקל או לפחות לא לחשוב על הקשר בין עודף סוכריות לעודף משקל: אגר לחלוטין לא מתעכל, הוא מתנפח במעיים ויוצר תחושת שובע, ו בטן מרומה עובדת מהר יותר.

המינון המשוער במוצרי ממתקים הוא 1-1.2% לפי משקל המוצר המוגמר. בהתאם לתוכן החומר הבסיסי, יכולת ההימסה של אגר, או חוזק הג'ל (ריכוז 1.5%), יכולים לנוע בין 500 ל 930 גרם / ס"מ ב -20 מעלות צלזיוס על פי ניקון. יכולת הג'לים קובעת את סוג האגר: 600, 700, 800, 900.

אגארואיד (אגר הים השחור) מתקבל מצמחיית פילו הגדלה בים השחור.

כמו אגר, Agaroid מסיס בצורה גרועה במים קרים, במים חמים הוא יוצר תמיסה קולואידית, כאשר הוא מקורר נוצר ג'לי בעל עקביות ממושכת.
יכולת הג'לים של האגרואיד נמוכה פי 2-3 מזו של האגרואיד.

הג'לי המתקבל באמצעות אגרואיד הוא בעל עקביות מתמשכת ואין להם השבר הזגוגי האופייני לאגר.

טמפרטורת הג'לי של ג'לי באגרואיד גבוהה משמעותית מזו של ג'לי שהוכן באמצעות אגר.

כמו כן, אגארואיד יוצר ג'לי בעל יכולת אחיזת מים חלשה יותר, ולכן יש לו עמידות מופחתת לייבוש וסוכר.

בתעשיית המזון, agaroid מוצא יישום דומה לאגר.

מנהל

קוראיננים מתקבל על ידי מיצוי מים מכמה סוגים של אצות אדומות.

השימוש הנרחב בקרגאנים בתעשיית המזון נובע מתכונות הייצוב והאיטום הייחודיות שלהם, הם משפרים את מבנה המוצר, מגדילים את תפוקת המוצר המוגמר, מעניקים גמישות ועמידות ועמידות בפני סינזיס.

מאפיינים אלה של זרענים מאפשרים השתמש בהם בייצור נקניקיות מבושלות, פרנקפורטר ונקניקיות קטנות, נקניקיות חזיר, מוצרי שריר שלמים מבשר חזיר ובשר בקר. תלוי בסוג חומר הגלם, ניסוח המוצר, היחס בין שריר, שומן ורקמות חיבור, רמת השימוש במרכיבים שאינם בשריים, מינון הקראגראנים במוצרי בשר יכול להיות 0.2-2 ק"ג ל -100 ק"ג. של חומרי גלם לא מלוחים.

בשל כל המאפיינים הללו, קרגינן נמצא כבר זמן רב בשימוש נרחב בתעשיית המזון בייצור חלב (חלב שוקולד, סורבטים, ממרח גבינה, קצפת וכו '), בשר (בשר בג'לי, נקניקיות, שימורי מזון וכו'). ) ואוכל דגים, תבלינים, שתייה קלה, מאפייה (בצק לחם, סופגניות, מאפינס פירות, ציפוי, מרנגים) וקונדיטוריה.

היתרונות העיקריים של מייצבי מזון מסוג זה הם קלות השימוש, היכולת ליצור ג'לים בטווח pH רחב מאוד ובתכולת חומר יבש נמוך, כמו גם הפיכות תרמית של הג'לים המתקבלים (בתנאי שתכולת החומר היבש במוצרים נמוכה). פשוט שים, זה אומר שכאשר מקורר לאחר החימום, המוצר יחזור לעקביות לפני החימום.

Carrageenans נמצאים בשימוש נרחב כמו astringent ב פודינגים יוגורטים פירות, מרגרינות דיאטה, ו sunda גלידות. קרגיננים משמשים לבירור בירה ולהספגת בדים; הוא מתווסף למגוון רחב של מוצרים: מזון לחתולים וכלבים, ופלים לגלולות, סבון טואלט ושמפו.

קרגיננים ממירים נוזלים בקרמים או ג'לי שקוף, ומעניקים למשקאות שוקולד טעם צמיג.

בנוסף, בזכות הקורבנים אנו לא רואים גבישי קרח על מזון קפוא. בארצות הברית ובמדינות דרום מזרח אסיה, חומר זה אף מתווסף לשניצלים וסטייקים כדי לגרום לחתיכת בשר להיראות רכה ואוורירית.

נוכחותם של קרגנים במזון מסומנת על ידי התווית "E407" שנמצאת על האריזה.

סוג האצות משפיע על סוג והתכונות של הקרגינן המתקבל, התלויים בתוכן הרב-סוכר.

קרגינן, שמקורו באצה האדומה Eucheuma cottonii, מיועד לשימוש כסוכן ג'לים בקינוחי ג'לי נוזלי. סוג זה של קרגינן נותן תמיסה קולואידלית ברורה, יוצר ג'ל שקוף ויכול ליצור ג'ל אלסטי עם מסטיק שעועית ארבה.

הוא משמש גם בתעשיית עיבוד הבשר, מה שמגדיל את תפוקת מוצרי הבשר המוגמרים.

קרגינן מתקבל גם מהטחב האירי (chondrus) - Chundrus crispus (L.), הגדל בחופה הצפון מערבי של אירלנד ובמדינת מסצ'וסטס האמריקאית. באירלנד אוספים אצות בסתיו ובאמריקה בקיץ.

מבחינת ההרכב הכימי, הכונדר הוא קרוב לאגר ומכיל 55-80% פוליסכרידים-קרגאנים. העיקריים שבהם הם a-, b- ו- g-carrageenans, שונים בכמות של 3,6-anhydro-D-galactose.

בנוסף, אזוב אירי, או כונדרוס, מכיל כ -10% חלבון, עשיר בהלוגנים (יוד, ברום, כלור), סידן פחמתי. שלא כמו אגר, אזוב אירי מאופיין בתכולת הגופרית הגבוהה שלו.
קרגינן הנקרא furcellaran מתקבל מאצות furcellaria הבלטיות. הנוסחה המבנית של furcellaran דומה לזו של carrageenans. למרות ש- furcellaran מכיל פחות גופרית, יש לו את כל המאפיינים של carrageenan. כוחו של ג'לי פורצלרין פחות מזה של אגר, אך יותר מזה של אגרואיד.

ייצור הקוראגניאן כחומר גלם חשוב לתעשיות רפואיות, מזון וכמה תעשיות אחרות מפותח בעיקר בארה"ב, צרפת, קנדה, אנגליה, שבדיה, נורבגיה, אירלנד, פורטוגל, הפיליפינים וכמה מדינות אחרות. הצריכה העולמית של זרענים היא יותר מ 14,000 טון בשנה והיא גדלה ב 1-3% בשנה.

אגר-אגר, קרואגנים ופקטינים הם תוספי מזון דומים בייעודם, אך ניתנים להחלפה מוגבלת.

בשל יכולת הג'לים הנמוכה יותר של קרואינאנים ופקטינים, כדי להשיג ממתק בעל תכונות קבועות מראש, הם דורשים פי כמה מאשר אגר-אגר.

מנהל

אלגינטים.
מבין כל הפוליסכרידים המתקבלים מאצות ים, החלק הגדול ביותר נופל על אלגינטים - נתרן, אשלגן, מלחי סידן של חומצה אלגינית, המופקים מאצות חומות.

הביקוש הרב לאלגינטים מוסבר בכך שהם מוצאים את היישום הרחב ביותר במספר תעשיות ותעשיות.

אלגינטים הם פוליסכרידים המורכבים משאריות חומצה D-mannuronic ו- L-guluronic. אלגינטים נחקרו בבני אדם. כתוצאה מהמחקרים לא נחשפה השפעה שלילית של אלגינטים על ספיגת הסידן מהתזונה.

על פי מומחי FAO / WHO, הצריכה היומית המותרת של אלגינטים היא עד 50 מ"ג לכל ק"ג ממשקל גוף אנושי, וזה גבוה משמעותית מהמינון שיכול להיכנס לגוף עם אוכל.

המאפיין העיקרי של אלגינטים הוא היכולת ליצור פתרונות קולואידים חזקים במיוחד, המאופיינים בעמידות לחומצה.

פתרונות אלגינט הם חסרי טעם, כמעט חסרי צבע וחסרי ריח.
הם אינם נקרשים כאשר הם מחוממים ושומרים על תכונותיהם כשהם מקוררים, קפואים ומופשרים לאחר מכן. לכן, alginates נמצאים בשימוש נרחב ביותר בתעשיית המזון כמרכיבים ג'לים, ג'לים, מתחלבים, מייצבים ושומרי מים.

הוספת 0.1–0.2% נתרן אלגינט לרטבים, מיונז, קרמים משפרת את ההקצפה, האחידות, יציבות האחסון ומגנה על מוצרים אלה מפני הזיה.

הכנסת 0.1–0.15% נתרן אלגינט לשימורים וריבות מונעת מהם להיות מסוכרים. אלגינטים מתווספים להרכב של ריבות, ג'לי, ומנות אסיפיות שונות.

תוספתם להרכב המשקאות השונים מונעת שקיעה. נתרן אלגינט יכול לשמש גם כמכשיר אטום בייצור משקאות קלים.

אבקת נתרן אלגינט יבשה משמשת להאצת פירוק מוצרי מזון יבשים אבקתיים ובריקים (קפה נמס ותה, אבקת חלב, ג'לי וכו ').

אלגינטים משמשים להכנת מוצרים מעוצבים - אנלוגים של פילה דגים, פירות וכו ', נמצאים בשימוש נרחב להכנת כמוסות גרגריות המכילות מוצרי מזון נוזליים.

תמיסות מימיות של מלחים של חומצה אלגינית משמשות להקפאת פילה של בשר, דגים וחסרי חוליות ימיים.

במהלך העשורים האחרונים, צריכת האלגינט להכנת גלידה גדלה במהירות במיוחד, אליה היא מעניקה מרקם עדין ומגדילה משמעותית את יציבות האחסון.

מַכבֵּנָה

קראתי גם שאגר-אגר מכיל הרבה יוד. כלומר, עבור אנשים עם תפקוד לקוי של בלוטת התריס מבחינת עודף יוד, זה אולי לא טוב במיוחד, אבל כמעט לכל האחרים, להפך, זה טוב.

מנהל

כמה אגר ובאיזו תדירות משתמשים?

נכון, לא כל יום! ולא כל כך הרבה, 10 גרם לכל 1 ק"ג של המוצר המוגמר, אותו אוכלים מספר ימים!

במקרים כאלה יש לקחת מוצרים מפצים ושום דבר לא יקרה. ועקוב אחר תאימות ה- GI והמוצרים

ולשלול את עצמך ממגוון מוצרים, שכל אחד מהם בעל ערך ושימושי בדרכו, זה לא שווה את זה.

בעניין זה, התזונה לפי מישל מונטניאק קרובה אלי יותר. למשל, הוא מאפשר לך לאכול מוצר "לא חוקי" קטן עם GI גדול, אך מיד, כפיצוי, מציע לתפוס את כל החרפה הזו בקערת סלט ירוק. זה בסדר

עוגה

NATALICA2009 בהתבסס על ניסיוני הצנוע למדי, אני אומר שאני יודע על פקטין.
התיעוד הטכנולוגי הוא. כמובן, והמינונים המדויקים, ואחוז המשקל, והטכנולוגיה .... רק לחישובים אלה אין תועלת רבה למטבח מסוים ולקערת פירות יער שצריך לעבד. למה? כן, מכיוון שאין לנו מעבדת מפעל בה ייקבעו החומציות הראשונית של חומרי הגלם, כמותם והרכבם של הסוכרים. כלול בו, כמו גם אותו פקטין. שכבר כלול בהם (בתפוחים, למשל). לכן, הרשה לי לספר לך את העקרונות הכלליים של עבודה עם פקטין, ותמצא בעצמך את הפרופורציות האופטימליות. ביחס לפקטין שלך (אתה יודע כמה מהם שונים! כל יצרן, יבואן, חבילת ...)

1. פקטין תמיד נמכר בצורתו הטהורה, אין בו סוכר. ניתן לקבוע זאת באופן חזותי ועל פי הטעם.
2. כמות הסוכר בריבת הפקטין שלך אדישה לחלוטין - סוכר אינו משתתף בתהליך הג'לציה. אפשר להכין ריבה. לעקר אותו ולאחסן אותו מגולגל לאורך זמן, ולא יהיה שם גרם סוכר אחד. כך שהפרופורציות של חומר הגלם: סוכר נקבעים על פי העדפה אישית.
3. יש להשרות מנת פקטין כדי להתנפח. או במיץ לא חומצי או במים (קרים, חמים, אך לא חמים). בערך 1:20 לפי משקל. הוא אמור להתנפח בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה או שעה. זה אפשרי וארוך יותר, זה לא קריטי.
4. הרתיח את חומרי הגלם עם סוכר לעקביות שלדעתך נחוץ ואז הוסף פקטין למסה הרותחת, תוך כדי ערבוב נמרץ (כאשר אנו מבשלים ג'לי באופן כללי). אם תמיסת הפקטין תוצג מיד, אז היא תתחיל לצלל את המסה שעדיין רותחת ויהיו לך 2 דרכים לצאת: או לבשל, אך עם סכנת שריפה חזקה. או לכבות אותו חצי אפוי ודאגה שהוא יחמץ. אז תן לזה להרתיח כמה שצריך. ואז לעבות אותו. מרתיחים עם פקטין לאחר רתיחה עוד 5-10 דקות וזה מספיק.
5. עבור 2 ק"ג פירות יער ו- 1 ק"ג סוכר הייתי לוקח, בתור התחלה, 4 כפות פקטין יבש. אבל זה יתגלה כריבה כל כך מגניבה, צריך לחטט אותה בסכין ולמרוח אותה על לחם לבן. אם אתה צריך מדלל יותר, אז פחות מ 2-3 כפות. צְפִיפוּת. אחזור. תלוי בגורמים רבים. אי אפשר לומר "כמה" באופן חד משמעי. בכל מקרה, אנו מתמקדים במשקל הכולל של המוצר. ולא על כמות הסוכר שיש בו.

עכשיו השאלה החשובה ביותר: מדוע. בעצם שם את הפקטין? ובלעדיה אפשר לבשל ריבה. אפרט את היתרונות.
1. עקביות שונה של ריבה. זה מאוד נעים לאכול.
2. אין צורך להרתיח את חומר הגלם לאורך זמן. כדי לקבל את הצפיפות הנדרשת, זה אומר שנחסוך יותר ויטמינים. גם הטעם טבעי יותר מכיוון שמעט מבושל.
3. צמצום אידוי ואובדן. הקשורים אליו, אנו מקבלים מספר רב של ריקים.
4. אנו מקבלים את המוצר המועשר. לפקטין יש תכונות נפלאות לריפוי הגוף (הרבה נכתב על זה, לא אחזור על עצמי), אז למה לא להפוך את התכשירים ליותר שימושיים?

דודה בסיה, סיכת ראש צודקת. תמורת מעט כסף פקטין אינו יכול להיות. זה נכתב והוחלף רק באנלוגים סינתטיים זולים. או ג'לטין בנאלי. באותה מידה אני נוטה לגרסה עם ג'לטין. כי ברגע שזיהום זה יכול לתת עובש למשך 3 ימים ... סינתטיים יחזיקו מעמד.
להקשיב. למה לא תבשל עם אגר? הפסיקו לרדוף אחרי הפקטין הזה, קחו אגר והרתיחו לבריאות! קונפיטוריות כאלה מתקבלות! עבה, ארומטי. קצת מתוק!

עוגה

ציטוט: סיכת ראש

אני פשוט שופך כפית פקטין תפוחים לכוס, שופך אותו במים, מערבבים במשך שעה וחציואז להוסיף סוכר לפי הטעם והשתיה. לדמיין בו זמנית כיצד רעלים נספגים מגופי.

אז אם יש לכם פקטין ואתם מפקפקים באיכותו, יוצקים מים חמים ומערבבים... אם אתה מקבל ג'לי, הכל בסדר, אבל אם המים נשארים מים ...

NATALICA2009 , קראת את הפוסט של סיכת שיער בחוסר תשומת לב. אבל היא חזרה עליך פעמיים: מערבבים! גם ג'לטין וגם אגר. והפקטין מהבחינה הזו זהים - אם לא מערבבים מפעם לפעם. ואז הוא עצמו לא יתנפח באופן שווה. רק את שכבת האבקה העליונה. והתחתית תישאר ללא שינוי.
כדי להימנע מגושים, מערבבים בפעם הבאה מים באבקה בעזרת מזלג ואז מערבבים מספר דקות. לְהַפְרִיעַ. לְהַפְרִיעַ. ואז מערבבים עם "גישות" במשך שעה כדאי להבריא ... דייסה כזו של סולת. אבל שקוף ... אחיד לחלוטין וללא גושים. המשמעות היא שהפקטין הומס כהלכה, הוא יג'יל אתכם בסדר ואין צורך לסנן אותו.
בבלוג שלי אני בהחלט. אני מזמין אותך לשוחח על כל דבר בעולם, אך אם אתה מעוניין במאפיינים הרפואיים והתזונתיים של הפקטין. עדיף לספר לך על זה אלכסנדרה
הנה הבלוג שלה:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
על בסיס פקטין ואגר פותחו דיאטות יעילות ובאופן כללי תפיסה שלמה של תזונה בריאה. דבר איתה - הניסיון הרב של אדם אינטליגנטי, מתחשב ותכליתי יהיה מעניין עבורך באופן קולוסאלי!

נטליקה 2009

אני לא יודע אילו מילות קסם שפילקה דיבר בקצה השני של החיבור, אבל אחרי השיחה של אתמול, הצלחתי! : פרחים: כנראה מפחד ...

פירוש הדבר כך ... לפי הבנתי, נהגתי לנסות לדלל את הפקטין במים בטמפרטורת החדר (קרים) או בחום מאוד 98 ג. היום המים היו 50 צלזיוס. אבל אני חושב שהסוד הוא ערבוב !!! במשך שעה אני כל עשר דקות. ערבב את המסה שלי ... ובסופו של דבר ג'לי הומוגני! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!מַכבֵּנָה,תודה ענקית על התמיכה שלך !!!!!! ואני לא יודע מה עוד היה שם ... (כלומר קסם) ...

הנה התמונות שלי: