מולסה וגלוקוז כנגד "יישון" הלחם

[PATOKA ו- GLUCOSE כנגד "יישון" הלחם]

PATOKA ו- GLUCOSE כנגד "יישון" הלחם

ברוסיה נעשה שימוש נרחב במולסה לתוספת לבצק. זהו סירופ חום צהוב שהוא תערובת של סוכרים פשוטים, בעיקר גלוקוז, וזיהומים אחרים שאינם מזיקים. מולסה מתקבלת בעיבוד עמילנים בטמפרטורה גבוהה (תפוח אדמה, תירס). לעתים קרובות, במקום מולסה, הם משתמשים במולסה הזולה פי שניים, וזה בזבוז בתעשיות הסוכר. מולסה משמשת באופן נרחב כחומר הגלם העיקרי לגידול שמרים; השימוש בו אינו רצוי לאפייה בגלל כמות הזיהומים הגדולה.

השימוש במולסה אינו שולל את השימוש בסוכר, מכיוון שמנגנוני האינטראקציה שלהם עם מרכיבים אחרים בבצק והתוצאות שונות. בחו"ל לא משתמשים במולסה בגלל הכמות הגדולה של זיהומים והתכולה הנמוכה של גלוקוז בה, דבר הכרחי ביותר לראולוגיה של הבצק. משתמשים רק בסירופ גלוקוז טהור, שהוא נוזל צמיגי חסר צבע או מעט צהוב, הדומה מאוד לדבש. אנשים רבים מבלבלים את זה עם סוכר הפוך, אך זהו מוצר אחר לגמרי. המטרה העיקרית של שימוש בסירופ גלוקוז היא למנוע התגבשות סוכר ולהאט את הסכרת העמילן בפירור..

לפיכך, זוהי תרופה חזקה נגד "הזדקנות" המוצר, פירור מיושן ויבש. באפייה גלוקוז משפר את תנאי התסיסה, מעניק נקבוביות וטעם טוב למוצרים.

מוסיפים לבצק סירופ גלוקוז בשיעור של 2-4% לקמח לצורך מניעת התעללות, ובכמות של עד 8% לבצק המאפה להפחתת התגבשות הסוכרים.

ניתן לקנות גלוקוז טהור בבית המרקחת באמפולות. אמפולות גלוקוז- N. ש 40% 10 מ"ל. עם נוזל צמיג חסר צבע או מעט צהוב
צריכה: 2-4% משקל קמח, כלומר יש להוסיף 10 מ"ל ל 500 גרם קמח. גלוקוז או 1/2 אמפולה.

לכן, הוסיפו מולסה או גלוקוז לבצק הלחם על כל 100 גרם קמח בכמות של 2-4% או 2-4 גרם. עבור 500 גרם קמח זה יסתכם ב 10-20 גרם מולסה או גלוקוז.

[גלוקוז]

מה לגבי דקסטרוז (סוכר ענבים)? אנו מוסיפים אותו למשפר הבצק יחד עם חומצה אסקורבית.

גלוקוז (גלוקוז) שם מסחרי. גלוקוז.

שם בינלאומי שאינו קנייני. דקסטרוז.

שם כימי. D - (+) - גלוקופירנוז.

גלוקוז הידרטי גבישי הוא אבקה גבישית לבנה, מתוק בטעמו, ללא ניחוח טעם, מסיס היטב במים... תכולת הגלוקוז במוצר המוגמר היא לא פחות מ- 99.5% מבחינת חומר יבש, שבריר הלחות המוני אינו עולה על 9%. גלוקוז גבישי, מיובש, מבחינת אינדיקטורי איכות, תואם לאנלוגים זרים.

גלוקוז משמש בתעשיות שונות:

בתעשיית המזון, כתחליף לסוכרוז;
בתעשיית הקונדיטוריה בייצור ממתקים רכים, זני קינוחים של שוקולד, עוגות ומוצרי תזונה שונים;
באפיית גלוקוז משפר את תנאי התסיסה, מקנה נקבוביות וטעם טוב למוצרים, מאט את ההתקשות;
בייצור גלידה, זה מוריד את נקודת הקפאה, מגביר את קשיותה;
בייצור פירות משומרים, מיצים, ליקרים, יינות, משקאות קלים, מכיוון שגלוקוז אינו מסווה ארומה וטעם;
בתעשיית החלב, בייצור מוצרי חלב ומזון לתינוקות, מומלץ להשתמש בגלוקוז בשיעור מסוים עם סוכרוז כדי להעניק למוצרים אלו ערך תזונתי גבוה יותר;
ברפואה וטרינרית;
בגידול עופות;
בתעשיית התרופות.

גלוקוז מיובש גבישי הוא תרכובת אורגנית טבעית, שייך לסוג הפחמימות החד-סוכרים, על פי דרישות טכניות ואינדיקטורי איכות זה תואם ל- GOST 975-88.

סירופ גלוקוז-פירות



סירופ גלוקוז-פרוקטוז המותג LFx סירופ DEXTROSE-FRUKTOZE מווסת את תהליך ההתגבשות בקונדיטוריה, מגביר את הפלסטיות. הוא משמש לייצור גלידה, קרמל, פונדט ממתקים, מסטיק, וגם כקלסר לקרמים והספגות, מעניק ברק למוצר.
בעזרתו תוכלו להכין בבית אגוזים מזוגגים, סוכריות על מקל, קוזינאקי.
יכול לשמש כממתיק בעת לישת בצק לאפיית שמרים ולחם.
בעל צבע בהיר.
הרכב; סירופ גלוקוזה.
ערך תזונתי ל 100 גרם מוצר: חלבונים 0 גרם, שומנים 0 גרם, פחמימות 78.49 גרם.
ערך אנרגיה 313.96 קק"ל / 100 גרם

שביל גבוה



סירופ סוכר מאוד מווסת את תהליך ההתגבשות במוצרי ממתקים. הוא משמש לייצור מרשמלו, פסטילים, גלידות, סוכריות על מקל, וגם כקלסר לקרמים והספגות, מעניק ברק למוצר. בעזרתו תוכלו להכין בבית אגוזים מזוגגים, סוכריות על מקל, קוזינאקי.
יכול לשמש כממתיק בעת לישת בצק למאפיות שמרים ולחם.
בעל צבע בהיר.
טוב להכנת שימורים וריבות. זה מראה את עצמו בצורה מושלמת כשמכינים משקאות.

מלטוז פאטוקה



סירופ מלטוז הוא ממתיק טבעי, משפר אוניברסלי של טעם ותכונות של מוצרים המיוצרים בתוספתו. זהו נוזל סמיך ומתוק, הדומה לסירופ עם טעם בולט של סוכר שרוף. הצבע יכול לנוע בין צהוב בהיר לחום.
היתרונות של סירופ מלטוז על סוכר במאפים ברורים: הנקבוביות והאלסטיות של הפירור מתגברים בצורה חדה, לחם ומוצרי קונדיטוריה נשארים טריים יותר, למאפים יש קרום זהוב, טעם נעים וארומה מושכת.
ניתן להשתמש במולסה כתחליף לדבש וסוכר וניתן להשתמש בצורתם הטבעית, למשל, כתוספת לפנקייק או עוגות גבינה.

[מנהל]

מנהל , אם הבנתי נכון, אז צריך להוסיף גלוקוז לכל לחם, בין אם זה חיטה, שיפון וכו ', גם אם המתכון לא אומר עליו כלום? אתמול הלכתי לבית המרקחת - אין 40 * גלוקוז בשום מקום, אבל הם הבטיחו להביא אותו היום לבקשתי - הזמנתי 2 קופסאות של 10 אמפולות 10 מ"ל. הם גם אמרו כי דקסטרוז הוא דבש. את המונח גלוקוז וכששואלים אותי * למה אני לוקח את זה * הם עשו את העיניים האלה

אגוז , אני בעצמי לא הוספתי גלוקוז ללחם, כי אני אופה במנות קטנות, וחיי המדף של לחם במשך 2-3 ימים מתאים לי, אין לי זמן להתייבש
מידע על גלוקוז אינו מגביל את השימוש בגלוקוז לפי סוג לחם, מה שאומר שהוא יכול לשמש לכל בצק, במיוחד לשיפון, שנוטה להתעמל מהר יותר.

על התיבה שלי כתוב את הדברים הבאים:
גלוקוז- N. עם.
פתרון למתן תוך ורידי 40%
דקסטרוז
10 אמפולות של 10 מ"ל.

כשקניתי גלוקוז מייד אמרתי מה אני צריך לבצק / לחם.
וגם רוקח אחד הופתע, אחר מיד לקח את זה כמובן מאליו, כנראה שהיא ידעה.

[מנהל]

מנהל, ומה עם הטעם? אם בדרך כלל אני משתמש בדבש מחוסר מולסה בלחם, או סוכר, אז לאחר הוספת גלוקוז, אין להוסיף שום דבר מהסדרה הזו לבצק? אני חושד שלא, אבל זה לא יהיה מיותר לשאול.

גלוקוז הוא נוזל חסר צבע ומתוק, ו 5-10 מ"ל. לא יעשה את מזג האוויר.
אך לגלוקוז יש תכונות להאט את יישון הבצק / לחם.

אחרי הכל, אנו משתמשים בשלווה במולסה לצורך הבדיקה, והגלוקוז הוא מתוק באותה מידה.

גלוקוז הוא נוזל חסר צבע ומתוק, ו 5-10 מ"ל. לא יעשה את מזג האוויר.
אך לגלוקוז יש תכונות להאט את יישון הבצק / לחם.

אחרי הכל, אנו משתמשים בשלווה במולסה לצורך הבדיקה, והגלוקוז הוא מתוק באותה מידה.

לא השתמשתי במולסה, אני לא יודע, לא תמצא אותה באש במהלך היום! אני פשוט לא אוהב לחם ללא מרכיב דומה (מולסה, סוכר, דבש) במתכון, לא משנה כמה ניסיתי - הם לא טועמים לי כלום. ועם כף של משהו מתוק, הלחם עצמו לא מתוק, אלא טעים יותר, לי אישית. זה אומר שאם גלוקוז הוא די מתוק, אז אני חושב שהוא יחליף לחלוטין כף סוכר. אז ננסה. תודה!

[מנהל]

מנהל , קניתי את הגלוקוז הזה היום

רק האותיות נ.ש - לא, נראה שגלוקוז זה לא מה שאני צריך פתאום ארעיל את אוכלוסיי

רק האותיות נ.ש - לא, נראה שגלוקוז זה לא מה שאני צריך פתאום ארעיל את אוכלוסיי

ובכן, קניתי הרבה זמן. מגלוקוז רק הלחיים של האוכלוסייה שלך יהיו עבות יותר

היום ניסיתי לאפות לחם בפעם הראשונה על גלוקוז, מתקרר בינתיים. אנחנו ננסה.

אגב, גם אין לי את האותיות האלה על האמפולות, לא ראיתי את הקופסה, בעלי קנה אותה, לקחתי עד כה 2 אמפולות של 20 מ"ל לדגימה. על אמפולות פשוט כותב גלוקוז למתן תוך ורידי, 40%, 20 מ"ל. החלטתי שהמכתבים לא רלוונטיים.

אני אפילו לא יודע. בן כמה אתה צריך להזדקן? יש לי כיכר תוך 2-3 ימים - אין לי את זה. אלא אם כן אתה נוגס ואופה אותו שוב קודם.

הסר מיד חתיכה גדולה יותר מאוכלוסייתך, וכיוונה אליה, והתבונן כמה זמן היא תחיה "רעננה"

מעניין שטעמו של לחם כזה השתנה ובאיזה כיוון?

הסר מיד חתיכה גדולה יותר מאוכלוסייתך, וכיוונה אליה, והתבונן כמה זמן היא תחיה "רעננה"

מעניין שטעמו של לחם כזה השתנה ובאיזה כיוון?

לגבי הטעם - הוא יתקרר, אני אומר, אני אפילו מתכנן לפרוש את המתכון, מכיוון שהלחנתי בדרכים (לחם עם מחמצת וחלב חמאה). אם זה יוצא טעים, כמובן.

על יצירה גדולה יותר - כיצד לאחסן אותה לטוהר הניסוי? האם זה ילך בתיק ובארונית?

גלוקוז
(גלוקוז)

שם מסחרי. גלוקוז.

שם בינלאומי שאינו קנייני. דקסטרוז.

שם כימי. D - (+) - גלוקופירנוז.

גלוקוז מיובש גבישי הוא אבקה גבישית לבנה, מתוקה בטעמה, ללא טעם זר, מסיסה היטב במים. תכולת הגלוקוז במוצר המוגמר היא לא פחות מ- 99.5% מבחינת חומר יבש, שבריר הלחות המוני אינו עולה על 9%. גלוקוז גבישי, מיובש, מבחינת אינדיקטורי איכות, תואם לאנלוגים זרים.

גלוקוז משמש בתעשיות שונות:

בתעשיית המזון, כתחליף לסוכרוז;
בתעשיית הקונדיטוריה בייצור ממתקים רכים, זני קינוחים של שוקולד, עוגות ומוצרי תזונה שונים;
במאפייה גלוקוז משפר את תנאי התסיסה, מקנה נקבוביות וטעם טוב למוצרים, מאט את ההתקשות;
בייצור גלידה, זה מוריד את נקודת הקפאה, מגביר את קשיותה;
בייצור פירות משומרים, מיצים, ליקרים, יינות, משקאות קלים, מכיוון שגלוקוז אינו מסווה ארומה וטעם;
בתעשיית החלב, בייצור מוצרי חלב ומזון לתינוקות, מומלץ להשתמש בגלוקוז בשיעור מסוים עם סוכרוז כדי להעניק למוצרים אלו ערך תזונתי גבוה יותר;
ברפואה וטרינרית;
בגידול עופות;
בתעשיית התרופות.
גלוקוז מיובש גבישי הוא תרכובת אורגנית טבעית, שייך לסוג הפחמימות החד-סוכרים, על פי דרישות טכניות ואינדיקטורי איכות זה תואם ל- GOST 975-88.

ניסיתי קצת לחם. אהבתי מאוד את הטעם, אבל אין לי עם מה להשוות אחד לאחד, אפיתי לחם על חלב חמאה בפעם הראשונה, אולי זה נותן טעם כזה לחלב חמאה - אני לא יודע. אבל על נקבוביות ומבנה הפירור אני אגיד - סופר! אם האפקט הזה נותן גלוקוז לפירור - אז אני שמח! קצת גומי כזה, נקבובי להפליא ולח בינוני. באופן כללי, מכל הלחם האחרון, זה שהכי אהבתי. זה מוזר, אבל עד היום חשבתי שכבר, באמצעות ניסויים, הגעתי למתכון לחם אידיאלי עבור עצמי, אותו אני באמת רוצה.אבל לא, זה יצא טוב יותר היום.
הלכתי להכין את המתכון, אולי מישהו אחר יעשה את זה.

ציטוט לעיל: באפיית גלוקוז משפר את תנאי התסיסה, מקנה נקבוביות וטעם טוב למוצרים, מאט את ההתקשות

בהחלט כך! אבל גם הסרום מילא תפקיד!

ציטוט לעיל: באפיית גלוקוז משפר את תנאי התסיסה, מקנה נקבוביות וטעם טוב למוצרים, מאט את ההתקשות

בהחלט כך! אבל גם הסרום מילא תפקיד!

פירוש הדבר שחלב חמאה, מכיוון שהוא נוצר עם מי גבינה, לא היה טעים כמו עכשיו. אותו דבר, גם אם לוקחים ואופים אותו ללא גלוקוז, על טהרת הניסוי. כי לא נותר ברור אם גלוקוז נתן משהו מבחינת טעמו ומבנה הלחם או לא.

למען טוהר הניסוי, עליכם לאפות מספר אפשרויות:
- רק על מי גבינה (חלב חמאה)
- רק על גלוקוז
- בלי שום דבר, טהור בלי גלוקוז וסרום
- עם הכל ביחד

ואכלו הכל עם כל המשפחה ותנו את דעתם

אני מהסס לשאול - מי גבינה וחלב חמאה זה אותו דבר או שהם דברים שונים

לא, יש הבדל. מי גבינה הוא מוצר המתקבל על ידי מסנן קורד ואילו חלב חמאה הוא מוצר שמנת המתקבל מהכנת חמאה משמנת. הם מריחים אחרת לגמרי. חלב חמאה טעים יותר, וחיבבתי חלב לחם טוב יותר מאשר לחם מי גבינה.

בנות, עכשיו אפיתי לחם חיטה על בצק בשל ושפכתי אמפולה של 10 מ"ל למנה. גלוקוז - הלחם פשוט מדהים, אף פעם לא הצלחתי בזה, למרות שאני אופה אותו כל 2-3 ימים, גבוה ואגרו-תעשייתי: וואו: ונושא להרהור - האם הגלוקוז באמת השפיע על זה

נושא למחשבה - האם גלוקוז באמת מושפע כל כך

אולי!

היום הכנתי בצק ללחם עם גלוקוז וחלבונים מוקצפים - עכשיו אני חושב שהעלייה והמבנה הושפעו יותר

אני אראה לך את החלה אחר כך.

זהו סוג הלחם המיוצר עם גלוקוז וחלבונים מוקצפים.
לשים גלוקוז 5 מ"ל. (1/2 אמפולה) ל -430 גרם קמח חיטה.

התצפיות שלי:

1. הבצק פלסטי, רך.

2. הבצק מתפח במהירות.

3. מבנה הבצק מבעבע גם לאחר הלישה

4. מבנה הבצק - אינו זוחל, שומר על צורתו. רציתי להכין לחם בתבנית (כי הוא מאוד רך), אבל אחרי הלישה הבצק רך, אבל קפיצי, והחלטתי להכין חלה. הבצק מעניק את עצמו היטב ליצירה.

5. תפיחה שנייה מהירה של חתיכת הבצק. כל כך מהר תוך 15-20 דקות שציפיתי שהבצק ייפסק ויאבד צורה בזמן שהתנור מתחמם ל -180 מעלות צלזיוס. לא, הבצק שמר על צורתו ועלה גם כשהוא מחומם.

6. בעת האפייה הקרום אינו נשרף לצבע חום אדום ונשאר צבע בהיר ויפה כמו בתצלום.

7. אפייה מהירה רגילה, כבר הטמפרטורה כמעט 100 * C בתוך הלחם, והקרום בהיר, הספקתי רק לזהות את שלבי האפייה, והתבלבלתי בלחץ כזה של בצק ואפייה. את הלחם שמרתי למשך 2-3 דקות נוספות לביטוח (בטמפרטורה של 100 * C בבצק), הכל נראה כי בדיקת הטמפרטורה שוכבת!

8. בתצלום החלה נראית קטנה, אך ממדיה בצורה מוגמרת הם 38 x 14 x 8 ס"מ. במקומות הארוכים / הרחבים / הגבוהים ביותר.



9. הפירור טעים במיוחד! היא קרעה חתיכות חלה היישר מהלוהטת! ניתן לראות את מבנה הפירורים ואת האיכות גם עם לחם חם!



למען האמת, אני לא יודע מה עשיתי ומה השפיע על הבצק, הלחם, הפירור - גלוקוז או חלבונים מוקצפים, או הכל ביחד - אבל התוצאה ברורה!

עכשיו אתה צריך לנסות ניסוי נקי - לאפות לחם חיטה רגיל רק על גלוקוז ולהשוות את התוצאות.
ניתן לצפות במתכון לחלה במלואו כאן 🔗

[מנהל]

מנהל אני מסכים איתך, הבצק באמת עלה מהר מאוד, שאף הדאיג אותי - לישה, הגהה, דפוס והגהה לקח לי כשעתיים. ההגהה השנייה נמשכה במהירות במיוחד ופחדתי שהבצק יגמר, אפילו שכחתי לעשות חתכים מעל.אפיתי בברזל יצוק למשך 5 ליטר, כך שהוא גדל כל כך הרבה במהלך האפייה, עד שהעליתי את מכסה הברזל היצוק, ובכן, באופן כללי, סוג כלשהו של מוטציה.

שכחתי לחלוטין לבטל את המנוי על סמך תוצאות הניסוי. באופן כללי היו לי חצי כיכר במשך שבוע ואז חתכתי אותה על קרקרים. מה אני יכול להגיד, אחרי 5 ימים הלחם נעשה קצת יותר קשה, אבל אתה עדיין יכול לאכול אותו בשלווה. כעבור שבוע בדיוק הלחם הפך מיושן, אך לא לגמרי, הפירור עדיין צנח תחת הלחץ עליו. ואם אין אפשרויות לחלוטין, ולחם עדיין יש צורך בדחיפות, אז אפשר להשתמש בו גם, אבל אנחנו חותכים אותו לפצפוצים. מעוגות כאלה.

[לוז'ה]

שכחתי לחלוטין לבטל את המנוי על סמך תוצאות הניסוי.

לוז'ה, תוצאה טובה!

אז אנו מאשרים - לחם נשאר טרי לאורך זמן, מזדקן לאט!

איזה מולסה עדיף לאפיית לחם - מסוכר או קרמל?

ניתן לקנות גלוקוז טהור בבית המרקחת באמפולות. אמפולות גלוקוז- N. ש 40% 10 מ"ל. עם נוזל צמיג חסר צבע או מעט צהוב

בבית המרקחת היה גלוקוז רק באבקה (גלוקוז טהור ללא זיהומים), כמה עלי להוסיף אז? יש לך 40% המצוינים על אמפולות, כלומר, הם כבר מדוללים וכנראה שהוא יהיה חלש יותר מהאבקה. מעניין כיצד מנת יתר של גלוקוז יכולה להשפיע על הבצק?

המתכון שלי ללחם גלוקוז

חיטת חלה על חלבונים וגלוקוז בתנור (מנהל)

קמח חיטה 430 גרם
גלוקוז נוזלי 5 מ"ל. - (1/2 אמפולה)

תודה, אבל המתכון אומר שגלוקוז הוא נוזלי, ושאלתי לעיל על גלוקוז באבקה? הריכוז שם גבוה יותר. לכן גם ביקשתי להוסיף 2-4%?

אז, כמומלץ בפוסט הראשון של הנושא, למשקל הקמח.
לכן, הוסיפו מולסה או גלוקוז לבצק הלחם על כל 100 גרם קמח בכמות של 2-4% או 2-4 גרם. עבור 500 גרם קמח זה יסתכם ב 10-20 גרם מולסה או גלוקוז.

או שאתה יכול להסתכל על הריכוז על האמפולה ולהכין נוזל מהאבקה על ידי הוספת מים טהורים.

[מנהל]

מנהל, סליחה, אני מבולבל ... אם נוסיף 20 גרם מולסה, אז אין צורך בסוכר? לדוגמא, על פי מתכון ל -300 גרם קמח, כף סוכר, לפי הודעתך מתקבל 12 גרם מולסה - האם זה במקום או ביחד עם סוכר?

[סבטה]

סבטה, הוספתי סוכר וגלוקוז לבצק

חיטת חלה על חלבונים וגלוקוז בתנור (מנהל)

אני לא יכול להגיד שום דבר על הטעם היום, המאפים היו במאי 2011

ברור ... פשוט שמתי דבש ומולסה בלחם שיפון חיטה, אבל עכשיו פתאום התחלתי לפקפק ... אם כי לא הייתי אומר שזה יצא מתוק מאוד, להפך - כמו שצריך.

אני לא אוהב ממתקים, אז אם הלחם היה מתוק הייתי משקף זאת במתכון

אני מוסיפה מולסה למאפיות - אני לא שם לב להבדל רב, לא במהלך האפייה ולא במהלך האחסון

שלום לך, אופים! אני מתחיל כאן, ממש לאחרונה "אובססיבי" לאפיית לחם. קניתי גלוקוז בבית המרקחת, ולדעתי, החומרים העזריים בו אינם מזיקים? אתה יכול לקחת את זה פנימה?

[פינקה]

פינקה,

אתה יכול לקחת את זה פנימה?

אתה יכול אפילו לווריד, אז השתמש בו בבטחה. :-)