חומץ בבישול

[חומץ]

חומר מוויקיפדיה

חומץ (מיוונית עתיקה ὄξος) הוא מוצר עם תוכן משמעותי של חומצה אצטית, המתקבל באופן מסורתי כתוצאה מסינתזה מיקרוביולוגית בעזרת חיידקי חומצה אצטית מחומרי גלם המכילים אלכוהול. תבלין ידוע עוד מימי קדם. נוזל שקוף חסר צבע או צבעוני מעט עם טעם חמצמץ חד וארומה ספציפית. חומץ מחולק לטבעי וסינתטי.

חומץ טבעי מכיל חומצות אצטית וחומצות מזון אחרות (לימון, טרטר, מליק וכו '), אלדהידים, אתרים, אלכוהולים מורכבים, אשר שילובם יוצר את הארומה וזר החומץ.

לחומץ, המתקבל בדילול חומצה אצטית מרוכזת, אין תכונות ארומטיות, אך יש לו ריח ספציפי של חומצה אצטית עצמה.

חומץ מזון טבעי מיוצר בטווח הבא:

* אלכוהול (מאלכוהול)
* תפוח ופירות (מחומרי גלם פרי)
* יין (מחומרי יין ענבים)
* אלכוהולי בטעמים טבעיים (תבלינים, תמציות צמחים - אורגנו, טימין, בזיליקום, טרגון, שום, פלפל, שמיר, פטרוזיליה וכו ').
* בלסמי (מחומרי יין ענבים על ידי יישון מספר שנים בחביות ממין עצים שונים)
* מי גבינה (ממי גבינה)
* מאלט
* אחר

חומץ סינטטי למטרות מזון מיוצר הן בצורה טהורה והן בתוספת טעמים שונים (טבעיים, זהים לטבעיים וסינתטיים). במדינות זרות מסוימות (למשל, ארה"ב, צרפת, בולגריה) ייצור חומץ למטרות מזון מחומצה אצטית סינתטית.

לקבלת חומץ שולחן 3-15%, תמצית חומץ זמינה מסחרית מדוללת במים, שהם תמיסה מימית של 70% של חומצה אצטית למאכל.

חומץ טבעי אינו משמש למטרות טכניות שונות (שאינן מזון); לשם כך משתמשים בחומצה אצטית מדוללת (סינתטית או כימית עץ).

צריכת החומץ ברוסיה היא 0.2 ליטר לנפש בשנה (נתוני 2005). לשם השוואה: בבולגריה נתון זה הוא 4.0 ליטר, בגרמניה - 3.7 ליטר.

באמצעות חומץ

* תיבול למנות;
* ייצור רטבים, מיונז, חבישה וכו ';
* במקום קוואס באוקרושקה
* שימורים;
* הכנת משקאות;
* ניקוי, חיטוי;
* קבלה למטרות טיפוליות ומונעות;
* ייצור חומרי ניקוי ומוצרי ניקוי, דאודורנטים, קרמים וכו '.
* ייצור תרופות;
* הכנת תרופות.
* השימוש בחומץ תפוחים בטיפולים לא שגרתיים לבני אדם ובעלי חיים.

בבישול מומלץ להשתמש בעיקר ביין, פירות וגרגרים וחומץ ארומטי מסוגים שונים. לפעמים משתמשים בתמצית חומץ בבישול. כדי לקבל 1 ליטר חומץ 3% מתמצית חומץ 80%, יש לדלל אותו עם מים רותחים ביחס הבא: להוסיף 962 גרם מים רתוחים ל 38 גרם של התמצית. בנוכחות תמצית של 70% חומץ, כדי להכין ליטר אחד של חומץ 3%, עליך להוסיף 975 גרם מים רתוחים ל 43 גרם של התמצית.
בעת הכנת מנות משתמשים לרוב בחומץ 3%. במקרים מסוימים, למשל כשמחלקים כופתאות עם חומץ, צריך חומץ של 1.5%. לקבלת חומץ של 1.5% יש לדלל את החומץ הקיים 3% במים רותחים בנפח שווה.
חומץ משמש לייצור מרינדות, רוטב לסלט, רוטב הרינג עם קישוט ורטבים אחרים, כמו גם לחמצת בורשט ולהכנת חרדל שולחן.חומץ בבישול משמש גם למרינדת בשר של חיות בית ובר (סביבה חומצית מאיצה את מעבר הקולגן לגלוטין ובכך מקלה על ריכוך הבשר), במהלך העיבוד העיקרי של פטריות, כמו גם במהלך טיפול חום מקדים של מוח (כדי לעבות את העקביות ולשמר את הצבע). חומץ נותן למוצרים טעם חמצמץ.
שיעורי ייצור החומץ שונים ותלויים במידת החריפות שיש לתת למנה או לרוטב.



העמודים האנכיים מציינים כמה חלקי מים להוסיף לחומץ 1 חלק בריכוז המקורי כדי לקבל את הרצוי. לדוגמא, אתה זקוק לפתרון של 5% ואז להוסיף 13 כפות / ליטר מים לכף אחת / ליטר חומץ 70%. אם יש לך חומץ של 30%, מים יצטרכו 6 כפות.
ובכל זאת, בפועל, נמצא כי בכוס פנים (במיוחד לחוף לצרכים קולינריים) - 14 כפות. l מים, כלומר לקבל חומץ של 9%, עליכם להוסיף 2 כפות. l 70%.
"אם מתכון דורש חומץ חזק יותר, למשל 70% תמצית, ויש לך רק חומץ 6%? ואז השתמש בנוסחה זו:

סטרב: סיש * וובגין = ווקון

איפה
סטרב - ריכוז החומץ הנדרש לפי המתכון,%
Сисх - ריכוז חומצה זמינה,%
Vinit - כמות החומצה המרוכזת שהיה צריך לקחת על פי המרשם, מ"ל
Vcon - הכמות הסופית של החומץ שיש לקחת, מ"ל

לדוגמא, מרשם דורש ממך ליטול 5 מ"ל חומצה אצטית 70%. יש לך חומץ 6%

70:6*5= 58,3
לכן במקום 5 מ"ל של 70% תצטרך למזוג 58.3 מ"ל חומץ 6%. "

"חישוב ריכוז החומץ הנדרש

הרכב
חומץ V - כמות החומץ המשוערת שיש ליטול, מ"ל;
מהסוף. - ריכוז סופי נדרש של התמיסה,%;
משופט - ריכוז חומצה זמין,%;
V מים הוא הכמות המשוערת של מים שיש לקחת כדי להשיג ליטר תמיסה, מ"ל.
הכנה
חישוב לקבלת ליטר תמיסה של הריכוז הנדרש

ווקסוס = סיום C. X 1000 / S ref.

לפיכך, כדי להשיג 1 ליטר של תמיסה בריכוז הנדרש, יש צורך לקחת את כמות המים פחות כמות תמצית החומץ.

מים V = 1000 - חומץ V.
נוסחה חשובה נוספת לקביעת כמות תמיסה בריכוז מסוים, המאפשרת לדעת כמה מזיגה תתקבל מכמות החומץ הקיימת.

V פתרון סופי = C ref / Skon. x פתרון ראשוני,

אם, למשל, יש לנו בקבוק של 0.5 ליטר חומץ 6%, אז להכנת מזיגה עם חומציות של 1%, נקבל את הנוסחה: 6% / 1% x 0.5 ליטר = 3 ליטר של מזלג יכול להיות המתקבל מכמות חומץ זו.

נטשה, איזה סוג של חומץ בלסמי אתה קונה? יש לנו כמה סוגים של זה. תן לי תמונה, פליז.

נטשה, איזה סוג של חומץ בלסמי אתה קונה? יש לנו כמה סוגים של זה. תן לי תמונה, פליז.

חיטט הרבה זמן, אבל מצא תמונה באינטרנט. בתצלום שלי הבקבוק בולט מעט בצד שמאל, אבל זה לא קריא. העיקר הוא לשים לב להרכב. צריך להיות מינימום של כל E וכו '. חומץ זה מכיל רק חומץ ענבים ותירוש ענבים. זה בן 6. יש אותו חומץ 10 מהיצרן, אך הוא יקר כפליים. זה ניתן למצוא במטרו.

ובכן .. בדיוק קניתי בקבוק חומץ, נגמרתי בכוונה, קראתי את ההרכב, והיה צבע E 150d סולפיט E220 ולמה, לזרוק אותו? כמעט 300 רובל

למה לזרוק את זה? לִצְרוֹך.
רבים מהחומצים (ומזונות אחרים) שאנו צורכים מכילים תוספים. אבל הבא הוא לנסות לקנות בלי שום E.

[מתנה]

ובכן .. בדיוק קניתי בקבוק חומץ, נגמרתי בכוונה, קראתי את ההרכב, והיה צבע E 150d סולפיט E220 ולמה, לזרוק אותו? כמעט 300 רובל:

בזכות שיחות באתר התחלתי להתעניין בחומץ בלסמי. חפרתי מידע באינטרנט והבנתי את זה מתנה בקושי נוכל לקנות כאן חומץ בלסמי, וגם אם הוא יובא אלינו, המחיר יהיה מופקע. הנה קישור:
דודה בסיה, בהתחשב בכמות החומץ בה נשתמש בתוספים, נראה לי שאין בזה שום דבר רע.במקרה זה חשוב אנלוגי של טעם, ואם אנו משווים את כל שאר החומץ הקיים בחנויות שלנו, הרי שהוא בכלל לא בריא יותר. הסתקרנתי (עד כה מעולם לא ניסיתי את זה), אז אלך לקנות את מה שאוכל למצוא.

והנה קישור נוסף לגבי מחירי ההווה:

[מתנה]

בזכות שיחות באתר התחלתי להתעניין בחומץ בלסמי. חפרתי מידע באינטרנט והבנתי את זה מתנה בקושי נוכל לקנות כאן חומץ בלסמי, וגם אם הוא יובא אלינו, המחיר יהיה מופקע. הנה קישור:

כן, לא כל כך נורא. אתה יכול לקנות אותו, ואם המחיר יגיע ל -100 יורו, אז etio לא אומר שכל זה יעלה 100 יורו. קניתי כמה בקבוקים בדיוטי פרי כשטסתי מאיטליה. אחד עדיין עומד. חומץ בן שמונה, סמיך, סמיך. המחיר לא היה זול, אבל סביר למדי. גם אם אנו מניחים שהוא יוכפל עם הגעתו לרוסיה, בהחלט ניתן לשלוט בו.

בבקשה תבדוק. ספרתי נכון.
אם אני צריך 250 מ"ל של חומץ 6%, ויש לי 9%, אז מתברר שאני צריך 166 מ"ל?

ובכן, שמחתי שלפחות אחד מודע ... בא לעזור! לאן, אני אוכל פטריות חמוצות או חמוצות

בבקשה תבדוק. ספרתי נכון.
אם אני צריך 250 מ"ל של חומץ 6%, ויש לי 9%, אז מתברר שאני צריך 166 מ"ל?

כן!

בבקשה תבדוק. ספרתי נכון.
אם אני צריך 250 מ"ל של חומץ 6%, ויש לי 9%, אז מתברר שאני צריך 166 מ"ל?

נכונה! על פי החישוב מתקבלים 167.5 מ"ל.

נכונה! על פי החישוב מתקבלים 167.5 מ"ל.

לא, 166.6 מעבר לשש עד אינסוף. פתרתי את המשוואה.

שלום, אתה יכול בבקשה להגיד לי כמה אני צריך לקחת חומץ 9%, אם המתכון צריך לקחת 70 מ"ל 6%?

שלום, אתה יכול בבקשה להגיד לי כמה אני צריך לקחת חומץ 9%, אם המתכון צריך לקחת 70 מ"ל 6%?

מעוגל - 47 מ"ל

[נג'שקה]

נג'שקה, תודה. איך חישבת?

קראתי שאפשר (בריא יותר!) למלא סלטים בחומץ יין במקום במיונז.
בלסמי, רצוי שהוא אפילו בריא יותר.
שאלה: לגדל עד 3% או לא?
מהו הבלסמי הטוב ביותר שיש? פחות תוספים, פחות חומרים משמרים ... שם?

🔗




רוטב תיבול "ויניגרט" (מנהל)