סבטלנקי, תודה!
למרבה הצער, אני בעצמי למדתי על היבט זה יחסית לאחרונה ועדיין אין לי ניסיון מעשי. כלומר, כל מה שייכתב בהמשך מבוסס על מידע תיאורטי שיכולתי למצוא, וכתוצאה מכך יש להתייחס לזה במידה מסוימת של ספקנות.
לא הרבה אנשים שמים לב לזה.
ככל ששמתי לב, אנשים בעניין זה הם מעט "סלקטיביים": שאותו מרק אפונה צריך לבשל במשך זמן רב (חשיפה ממושכת לטמפרטורות גבוהות, גם מפחית את תכולת הפיטטים במוצר), כמעט כולם יודעים, אך בדרך כלל לא חושבים שהכל זהה במזונות אחרים (אגוזים, זרעים וקטניות). מצד אחד, אם חלקם של מוצרים אלה בתזונה אינו גדול, אין בעיות מיוחדות, אך יחד עם זאת, נושא זה אמור לעסוק ברצינות באלו שאוכלים הרבה אגוזים, זרעים, קטניות ודגנים. . לדוגמא, כפי ששמתם לב, צמחונים מגבילים מאוד את מגוון האוכל שהם אוכלים.
בקשר לרגע זה, יש לי שאלה - איך תאט, או יותר נכון "תשמור" על התהליכים האלה בעיסה?
עד שאני מתכנן לעשות משהו מיוחד בעניין זה, למעט
הכללים שתוארו לעיל למשחות אגוזים / זרעים: אני מנסה להפחית את החשיפה לגורמים כגון: נוכחות של מגוון מיקרואורגניזמים, מים, חמצן, אור וטמפרטורות גבוהות. אני מנסה להימנע ממגע של המוצר עם מתכות פעילות, במיוחד בתקשורת מימית כמו נחושת, ברזל, מנגן או כרום: אני משתמש בזכוכית, קרמיקה, נירוסטה או פלסטיק.
כדוגמה, בפוסט הקודם על משחת שקדים, פירטתי את תהליך הייצור. במקור היו לי 4,500 גרם אגוזים, על פי מסד הנתונים.
nutritiondata.self. com / עובדות / מוצרי אגוזים וזרעים / 3085/2
העובדה ש 100 גרם שקדים מכילים 4.7 גרם מים, האגוזים הכילו במקור 4500 * 4.7 / 100 = 211.5 גרם מים. לאחר הייבוש קיבלתי 4379 גרם שקדים, המקביל לאובדן מים של 4500-4379 = 121 גרם. כלומר, נותרו באגוזים 211.5-121 = 90.5 גרם מים (שהם פחות מפי 2.3 מהערך ההתחלתי ומתאים ל -2.1 גרם לכל 100 גרם מוצר). יתר על כן, הדבק הסתובב במלנז 'ללא מכסה וניסיתי לשמור על טמפרטורת המסה על כ 45 מעלות צלזיוס, מה שגם נתן איזשהו אובדן לחות (עדיין לא כימתי היבט זה). כתוצאה מכך, בדבק שקיבלתי, תכולת המים נהייתה פחותה במידה ניכרת מאשר באגוזים המקוריים, וכתוצאה מכך, התעקשות כתוצאה מהידרוליזה בו תתפתח לאט יותר ממה שהיא יכולה אם לא הייתי עושה את המצוין פעולות.
אני מנסה לשמור על אורבצ'י במקרר (במקום החם ביותר, על המדף העליון, שם הוא בערך 9 מעלות צלזיוס), מה ששומר עליו קריר וחשוך, מה שגם מאט קלקול מאוד.
וכן הלאה, לכל פריט.
בשלב מסוים, נבוךתי מהגדלת צריכתיי במגוון חומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה 3, אותן ניתן להשיג למשל מדגים ימיים / שמן דגים שמנים (חומצות איקאוספנטאנואיות ודוקוזהקסאנואיות) וחומצת פשתן (חומצה אלפא-לינולנית) ) והפחתת צריכת חומצות שומן רב בלתי רוויות ממשפחת האומגה 6, שכבר יש בהן די הרבה בתזונה ומתחרות על ספיגה ושימוש באומגה 3. לא נשקול את צריכת ה- EPA וה- DHA במסגרת הנושא שלנו, למעט אזכור לעובדה שלא ניתן להחליף את צריכתם בצריכה של חומצה אלפא-לינולנית קצרת שרשרת: כלומר, למשל של שמן זרעי פשתן אינו מחליף את הצורך באכילת דגים שומניים. כאן דבר אחר מעניין: מכיוון שחומצה אלפא-לינולנית שימושית בכמויות מסוימות, בואו נאכל מאכלים שמכילים הרבה ממנה, והכל יהיה בסדר. והתחלתי לקנות שמן זרעי פשתן. הדבר המצחיק במצב הוא שכבר כשנה מעולם לא הצלחתי לקנות שמן זרעי פשתן לא מעופש בקמעונאות, כלומר אין בו מרירות (בכלל), אם כי מדי פעם נתקלתי בנפט שיוצר לפני שבועיים ( !). אם לשפוט לפי הסיפורים של מי שלוחץ על השמן בעצמם, שמן פשתן אינו מכיל בתחילה שום מרירות. אני יכול לאשר זאת באיזה סוג של אורבך פשתן אני מקבל: אין בו גם מרירות. היא לא, לא מיד, ולא אחרי חודש של שכיבה במקרר. אני לא יודע מה ואיך הם עושים בייצור / לפני המכירה עם הפשתן / שמן הזה, אבל אני יודע בוודאות שמה שקניתי הוא בבירור מוצר מקולקל, למרות הכתובות היפות כמו "מכבישה קרה ראשונה" או "גלם- חמאה לחוצה "(יצרן אחד, ערמומי במיוחד על תווית השמן שלו, כתב משהו כמו מרירות זה טעם רגיל לשמן פשתן). כנראה שלא בכדי, במדינות מסוימות חל איסור למכור שמן זרעי פשתן ברשתות השיווק.
כלומר, יש לי סיבה להאמין שמה שאני עושה על מנת לשמר את התכונות המועילות של משחות אגוזים / זרעים יעיל יותר מאשר צעדים שנקטו יצרנים / מוכרים של מוצר דומה.
התזה השנייה שאני רוצה להשמיע: אחת, לדעתי, של המפיקים הטובים של אורבך:
Urbech "מוצר חי": urbech. נטו /
מוכר אורבצ'י מזרעים מונבטים ואינו נוקט בשום אמצעי נוסף לשימורם (למשל, אינו מאחסן אותם במקרר).
.. קרא הצצה לאיזה פורום טבעוני שיש להשרות אגוזים במשך 12 שעות ולצרוך אותם תוך מספר שעות בכדי להפיק את המרב מהאגוזים.
ואכן, אחת האפשרויות להפחתת תכולת חומצת הפתיל במוצר היא להשרות בסביבה חומצית, למשל, במים מומלחים חמים. אתה רק צריך לקחת בחשבון שכדי שהאפשרות הזו תפעל במקרה מסוים, אנזים הפיטאז חייב להיות נוכח בכמות מספקת במוצר.
אני מסכים שעדיף לאכול אגוזים טריים - שטרם אוחסנו במחסנים. אם האגוזים שוכבים, אז עדיף לקנות אותם לא קלופים ולקלף אותם בעצמך לפני האכילה. אם אנחנו רוצים אגוזים קלויים, עדיף לעשות זאת רק לפני שאוכלים אותם: דברים פשוטים אלה יאפשרו לנו לשמר את הכמות הגדולה ביותר של חומרים מזינים יקרי ערך שיש במוצר המקורי.
רק, לי באופן אישי, זה יוצא זמן רב: כתוצאה מכך אני קונה אגוזים קלופים, מתוך הבנה שהם עשויים לא להיות בריאים כל כך, כי הם ישמרו טוב יותר בקליפה. אני מנסה להכין בכל פעם ריקים גדולים של פסטה (כמה קילוגרמים) כך
לעשות אותם בתדירות נמוכה יותר ומוכן למדוד מול העובדה שאולי איכות המוצר תפחת עם הזמן.
כלומר, כן, אני מודה שאת האגוזים כדאי לצרוך "תוך כמה שעות לתועלת מירבית", אבל אני לא רואה שום בעיה
פעם בחודש לקנות אגוזים, להשרות אותם, לייבש אותם ולאכול אותם במהלך החודש הזה. כפי, למשל, המתואר במאמר:
אז אוכל גורמה. com / 2014/01 / איך-השריית-אגוזים-עזרה-לעיכול שלי-ללמוד-ב -3-צעדים פשוטים.html
יתר על כן, ברצוני להפנות את תשומת הלב לעוד היבט אחד: ירידה בריכוז החומצה הפיטית במוצרים לא רק הופכת את החומרים הנמצאים במוצרים (למשל, זרחן) לזמינים יותר מבחינה ביולוגית, אלא גם מפחיתה תופעות לוואי עבורנו, כלומר:
- לחומצה הפיטית יש קשר חזק למינרלים חשובים כמו סידן, ברזל ואבץ. כלומר, למעשה "לוקח" מאיתנו את החומרים הללו;
- חומצה פיטית מסוגלת לעכב את פעולת אנזימי העיכול הדרושים לנו כדי לעכל מזון, כמו פפסין וטריפסין.
במילים אחרות, אני מאמין, אפילו על אף ההידרדרות האפשרית של התועלת של מוצרים לאורך זמן, לאחר שהפיטאז "מעכל" בהם חומצה פיטית, אוכל זה עדיין יכול להיות שימושי ופחות מזיק מאשר אם לא היה לנו עיבוד נוסף. לא לעשות בכלל.
