את הפיצה הטובה ביותר מכינים בתנור עץ, שהטמפרטורה בו מגיעה לערכים מאוד גבוהים, כ -500 מעלות צלזיוס, וזה בדיוק מה שנדרש לאפייה מסוג זה (עוגות שטוחות מבצק שמרים). בתנאים כאלה שכבת בצק דקה יכולה להתחמם מהר מאוד מבלי לאבד לחות, מה שיספק נפיחות מיידית של הבצק וקראסט אלסטי אדמדם דק (בטמפרטורה של 450 מעלות, זמן האפייה יכול להיות פחות מ -3 דקות). בנוסף, חשיפה כל כך קצרה שומרת על לחות במלית ומונעת ממנה דליפה ממרכיבים מסוימים (פטריות הן הגרועות ביותר במובן זה).
המשמעות היא שהמשימה הראשונה שעומדת בפנינו היא להעלות את הטמפרטורה עד כמה שניתן בכדי להתקרב לאידיאל (אבוי, ארומת האור האצילית של אובך שמבעירה עצים להסקה לפיצה תצטרך להיות מוזנחת באופן מיידי).למרבה הצער, יצרני התנורים הביתיים לא עוזרים לנו כאן, אלא להפך, כפי ששמתי לב לאחרונה, הם נטו לירידה (!) הטמפרטורה המרבית בהם, כלומר להחמיר את מאפייניהם בהשוואה ל שהושגו כבר, הם אומרים, האנשים לא צריכים את זה ... כך, למשל, בשנת 2000, כשבחרתי לעצמי תנור, כמעט לכולם (בגזרת המחירים אליה כיוונתי - צעד אחד מתחת ל"העליון ") הייתה טמפרטורה מקסימלית של 300 מעלות צלזיוס, וכעת, כ אני רואה שעל פי הדיונים כאן, הנורמה היא כבר 270. נכון, אם יש לך תנור עם פירוליזה ותקופת האחריות פגה (או שאתה מוכן להזניח אותו), אז יש לך מזל: זה מספיק כדי להשבית את מנעול הדלת, שמונע ממנו להיפתח במצב ניקוי פירו, ו -450 מעלות בכיס! צר לי מאוד שלא לקחתי אז את התנור בפירוליזה (הניקוי בפועל יהיה גם מאוד שימושי).
לכן, בכל תנור שיש לכם, אם אתם מסתמכים רק על מצבי חימום סטנדרטיים, עליכם להעלות את הטמפרטורה בכל מחיר ככל האפשר. וכאן אנו יכולים להיעזר ב"וויתן "השני של הפיצה - אבן. "אבן" באפייה ביתית היא תנור מאסיבי וסופג חום (היא יכולה להיות כמובן לא רק מאבן, אלא גם, כמו שלי, עשויה ברזל יצוק), שמחקה את התנור. לפיצה אי אפשר להסתדר בלי ה"אבן "הזו! כל מיני מצבי "פיצה" בתנורים הם כמו עופות למת (ובכלל, מבחינתי זה רק שיווק, הוא נאפה בצורה הטובה ביותר, כפי שאסביר עכשיו, על המצבים שנמצאים כל תנור: חימום "מלמעלה ומלמטה" ו"גג גריל "- נשתמש בהם לסירוגין). העובי האופטימלי של ה"אבן "הוא כ -10 מ"מ (ככל שעבה יותר טוב, אך זמן החימום מראש עשוי להיות בלתי מקובל), האזור והצורה הם כאלה שמתאימים לפיצה שלך ויש מספיק מקום סביב הקצוות לקירות של התנור להסעה קלה, הדרוש לחימום אחיד של כל הנפח. ככלל, מציאת אבן בצורה, בגודל ובעובי הרצוי אינה קלה, אך אני ממליץ לך לא לאדות, אלא לקחת אריחי קרמיקה רגילים בגדלים גדולים. כשעוד לא היה לי תנור ברזל יצוק, אפיתי גם לחם וגם פיצה על צלחת דקה 33 * 33 ס"מ וזה הצליח די טוב.
אז שים את ה"אבן "באמצע על הרשת, את הרשת קרוב יותר לחלק העליון, כך שיהיה רווח קטן בין הפיצה, אותה תשים שם, לבין גופי החימום של" גריל "(יש לי את" החלוקה "השנייה מלמעלה). אנו מפעילים את סוג החימום בו מגיעים לטמפרטורה הגבוהה ביותר (חימום רגיל "מלמעלה ומלמטה", ככלל, די מתאים) ומחכה זמן מה, על פי החישובים שלך, "האבן" מתחממת. עולה לחלוטין ומשטר תרמי יציב נקבע. בדרך כלל אני מחכה כשעה עם תנור הברזל יצוק 11 מ"מ שלי, אבל אם יש לך אריח דק יותר כ"אבן ", באופן טבעי ניתן לקצר את הזמן. עכשיו בואו נשתמש בטריק. הטריק כאן הוא שכאשר מחממים את המצב "גריל" מלמעלה, הטמפרטורה בתנור אינה נשלטת על ידי התרמוסטט, מה שיאפשר לנו להתגבר על הגבול שקבע יצרן התנור. אז (אנו מניחים שבשלב זה הפיצה כבר יושבת על נייר האפייה הביניים - "האת"), מוכנה להכנס לתנור), העבירו את המצב ל"גריל בשטח גדול ", והמתינו עוד עשר דקות. החל מהטמפרטורה שהגיעה כבר 270 מעלות (או כל מה שיש לך), "גריל" זה באמצעות קרינה יעלה במהירות את הטמפרטורה בכמה עשרות מעלות (לצערי, לא היה לי מה למדוד, אך עליית הטמפרטורה ניכרה בבירור ל לי בזמן הפחתה כלשהו עד שמוכן) ואז שמנו את הפיצה על אבן בתנור. לא ניתן להחליף את מצב הגריל. מאותו רגע, הפיצה נחשפת לשני זרימות חום עוצמתיות: מלמטה ממגע עם "אבן" מסיבית מחוממת היטב, מלמעלה קרינה מגופי חימום חמים הממוקמים קרוב (שם וגם שם הטמפרטורה היא יותר מ -300 מעלות. ), ולא לוקח הרבה זמן לבשל.מבחינתי, למשל, פיצה מבצק רטוב ממולא במרכיבים טריים (כלומר גם רטובים) מבושלת במשך שבע עד שמונה דקות עד שהיא משחימה היטב. זה, כמובן, לא 2-3 דקות בכיריים עצים, אלא כבר קירוב טוב אליו.
🔗
